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特色小吃传承伟大文化

3月1日，“2022北京消费季·吃北京美食”活动启动。 零食是食物中最重要的角色！ 果然，活动一开始，就有一个在线直播的小吃论坛，引起了广泛关注。 特色小吃是古往今来人们津津乐道的话题，因为这里面的学问很多。

小吃有着悠久的历史。 近年来，对特色小吃的研究越来越深入。 以北京小吃为例追根溯源：有人说北京小吃一半以上是清真小吃。 回族信奉伊斯兰教2018年特色新颖小吃，伊斯兰教传入中国已有1300多年的历史； ，哪里有北京，哪里就有北京小吃。 北京建城已有3000多年； 它有着悠久的历史，并在继承和创新中不断发展。

小吃中有伟大的艺术。 零食也被称为“吃食物”和“遇见食物”。 旧时小吃没有固定场所，见了就买来吃，称为“会食”。 小吃不是因为“小”而粗制滥造，粗放经营，而是处处“精”：精选原料，精细加工，精致外观，精致口感。 小吃的制作也很讲究，远近闻名。 是真正的“手艺+艺术”的工艺品。 小吃水爆肚，以牛或羊的胃为原料，先“按等级取料”，有食字、肚盘、肚领、肚仁、香菇头、三担（羊）等10余种，百叶（牛）等。然后进行精刀加工：寸段、薄片、多米诺块、韭菜丝； 还有“火中取宝”的技巧，准确把握火候。 一位大学生见状，泼墨留下了“小吃大艺”四个大字。

小吃是有文化的。 北京麻饼、天津煎饼、四川酸辣粉、东北烤冷面……遍布全国各地的小吃，不仅是不同风味美食的呈现，更是丰富多彩的文化底蕴。 许多小吃的起源都有广为流传的传说、典故、神话故事。 游人身在异地，“以笑点点心，以故事添趣；味之完美，其乐融融”。 小吃可以为当地人勾起那些美好的旧时回忆，也可以让远方的游子感受到“乡愁永远是一碗小吃的味道”。

小吃很有名。 荣获“中华老字号”的小吃、各地精选的名优小吃、食客流传下来的特色小吃，以其承载力、亲和力、影响力打造了一张又一张的小吃名片。 这些名小吃的名气甚至掩盖了它们的来历，比如“胡辣汤”撑住！标题下的“热干面来了”，就是媒体对湖北消防救援总队奔赴武汉的报道。河南2021年7月加入防汛救灾行动。再比如2020年武汉抗击新冠肺炎疫情时，线上线下一片欢呼声：“热干面，听好了，所有的小吃都在全国都在为你加油！”

小吃市场很大。 全国各地的小吃具有鲜明的地域性、民族性和多元化特征，特色鲜明、风味独特、品种多样。 主打川味的成都小吃、提倡清淡的广州小吃、面食之乡的山西小吃……都从本源走上了扩张之路。 沙县小吃更是遍地开花，香遍海外。 对于“零食市场有多大”这个问题，零食经营者用实践回答：零食市场是无限大的！ 2022年全国两会上，全国政协委员王毅也提出“提升国家文化软实力，推动中华饮食文化‘走出去’”的倡议. 小吃将成为越来越重要的国际交流窗口。

可以吃零食。 在回族人口较多的青海省，有一家卖回族小吃的饭馆，名叫“饮正药”，成为餐桌上的谈资：《饮正药》，回族医师胡思慧所著元代，是我国第一部营养学专着。 它着重收集和记录了大量的回族饮食内容，包括许多行之有效的有益健康长寿的食疗方剂。 店名以书名命名，强调“营养至上”。 零食一定要吃，才营养、健康、文明。 这正是“零食一定要吃得下”的精髓所在。 在北京古城2018年特色新颖小吃，人们常提到《老北京》中喝面茶的情景：手捧碗，边喝边摇。 忽快忽慢，忽冷忽热都不管用，嘴巴大也不好。

小吃被重新继承。 在现在的小吃市场上，还有一个令人遗憾的现象：有的名小吃淡出了，有的变了味。 消失的小吃、失传的手艺，已经引起并正在引起全世界的关注，我们将以行动，走诚信、创新的好小吃之路。 可喜的是，各地都建起了小吃博物馆、小吃民俗博物馆、小吃科技馆、小吃街、小吃城，小吃制作技艺也被列入了非物质文化遗产名录。 这些都有利于小吃更好的传承和更快的发展。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普委员会主任委员）