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千字长文，深度剖析：杭州真的是“美食沙漠”吗？

在杭州旅行时偶然看到这样一则新闻：

作为一个如此喜欢杭州的人，打算给杭州菜开个“药方”。 但我认为，问题的根源从来不在于“如何做饭”。 这是一个社会学和经济学的话题，要从这个层面找到问题的答案。 因为“经济基础决定上层建筑”，而“饮食文化”只是上层建筑的一部分。

本文共21573字，分为七个部分：

(1)先讲几个故事，引起读者的兴趣

（二）明确问题范围

（三）问题分析

一、旅游经济繁荣对餐饮业的影响

2、预制盘模式的兴起与资本的进入

三、互联网经济与“网红模式”的负面影响

四、从商业和文化的角度审视“杭帮菜”

五、资本扩张对本土文化的侵蚀与驱赶

(4) 简明扼要

(5) 建议与方法论

（六）文章的不足与改进

(7) 谢谢

本文是严谨的分析论证。 文章较长，时间不够的朋友可以直接跳到“小结”第四部分。 我用最简洁的语言总结了这篇文章的结论。 不过强烈建议大家按顺序慢慢读，因为分析和演示的过程非常精彩。

值得一提的是，本文所有杭州风光照片和插画均为本人拍摄，时间是去年秋冬季节。 今年春天花开的照片还没来得及导入电脑。

(1)先讲几个故事，引起读者的兴趣

老读者都知道，我很喜欢杭州这座城市，尤其是从人人时代就认识我的网友们。 他们知道我大学期间每年去杭州一次，工作后一年甚至去杭州两三次。 以过去一年为例，我2022年4月在杭州，12月又去了杭州，今年3月底又去了杭州。 连我爸妈都在杭州。 现在社交网络有了IP领地，查我的行程也很直观。

开头必须声明自己的“粉丝身份”，希望本地朋友在批评、调侃、怪癖杭州“美食”时保持冷静。 你看，我那么喜欢杭州，我不就是每年为杭州贡献那么多旅游消费吗，所以我的批评一定要客观准确，不能有任何个人偏见，而是“主持公道”，希望杭州的美食变得越来越流行。 更好。

不仅我喜欢杭州，伟大领袖毛主席也喜欢杭州。 他的老人称杭州为他的第二故乡。 原话——“杭州是我的第二故乡，去杭州就是回家，以后不要再来了。” 接我好不好？” 中华人民共和国成立后，杭州是主席除北京外访问次数最多的城市，1953年他第一次来杭州，主持起草了第一个“新中国宪法》，他最后一次来是在1975年4月，我回北京做手术。

毛主席来杭州四十多次，共八百多天，快三年了。 老人不喜欢呆在北京，喜欢四处游历。 他抱怨自己在北京“又聋又瞎”，看不到国家的真实情况； 而他去的最多的地方是杭州，可见他是很喜欢的。 这个地方。 毛主席喜欢杭州，我也喜欢杭州，可见在这一点上我和毛主席的审美观是一致的。

所以杭州这座城市的魅力还是很大的，但是为什么大家普遍认为这里没有好吃的呢？ 事实上，在一定程度上，这样一个知名的旅游城市实际上会拖累该市餐饮业的发展，最终产生劣币驱逐良币的效果——这是最简单的结论，本文将用最详细的论据来证明它的结论。

首先大家要有这个概念。 杭州是著名的旅游城市，因此在整个20世纪的现代化和城市化进程中，杭州有着最突出的“旅游城市”色彩，在其他城市中独树一帜。 很难找到第二个。 唯一可能有点相似的地方就是桂林了，但是桂林的地理位置太偏远了，不像江浙沪，民国以来就是经济中心，工业中心，现代化中心，所以特色没有杭州那么明显。

现在交通和信息发达了，说起旅游的最佳地点，我们可能会想到新疆、西藏，甚至是马尔代夫、瑞士、新西兰。 提起“旅游胜地”，我们的父辈、祖辈，一定少不了四个地方——桂林山水、杭州西湖、安徽黄山、四川九寨沟。 “四大天王”在前一两代人心目中的神圣地位，将无人能用。

我一再强调，希望大家牢记这一点：杭州的城市化、现代化进程是随着“旅游胜地”而完成的。 杭州在古代非常有名，金国皇帝完颜亮看完“三秋桂花，十里荷花”，写下“举兵西湖，百万大军，当即流口水”。吴山第一峰”，但完颜梁没有到过杭州，杭州可以说是封建时代的“独秀”。

民国以来，随着铁路、公路、运河交通网络的完善，杭州率先成为上海人的度假胜地——西湖畔仍有许多具有“上海民国风情”的老饭馆； 二是成为南京政治家的后代。 中华人民共和国成立后，随着交通网络的进一步完善，这里已成为全国人民的旅游胜地。 所以，杭州的饮食文化也是依托于旅游景点，不像成都、长沙那样可以形成独立的市民饮食文化。

所以这里得出一个结论：所谓“杭帮菜”，其实是一种高度商业化、旅游化、功利化的菜肴，与杭州的传统市民文化关系不大。 且不说每一道菜的历史都讲了多久，有的南宋，有的隋唐，都是忽悠游客的故事； 基本上所有的“航帮菜”都是在铁路网成熟后形成的。今天的“旅游时代”是商业化、市场化的结果。

以“西湖醋鱼”为例。 这是一道非常糟糕的菜。 按理说，鱼是生吃的，像一些粤菜的“极端”餐厅。 如果鱼不蒸，是对食客的不尊重。 如果用红烧，说明鱼不新鲜。 那为什么“西湖醋鱼”要用最夸张的酸甜来调味呢？

这是一个很长的故事。 首先，不要关注西湖醋鱼的编造历史。 据我考证，西湖醋鱼的历史只有一百年左右。 我研究它的方法是查看第一手资料。 历史上没有吃过糖醋鱼的名人，但在民国时期的名人笔记中却频频出现——例如梁秋实的《雅舍谈食》。因此，西湖醋鱼是“铁网时代”之后的一道菜，杭州成为上海财阀和南京政客的后花园后诞生的产物。

旅游者都有一个爱好，那就是品尝旅游胜地的美食。 这就是人性的弱点，就像大家涌向“网红店”、“网红景点”一样。 鲁迅先生吐槽“十景病”（《再论雷峰塔倒塌》），那篇文章就是取材于杭州旅游的现象。 名菜”。这些“行病”可以说是人之常情，大家都会默认：好山好水有灵气，有美食。爬名山一定要吃山珍海味。

现在西湖没人给你打鱼了，民国时期就不一样了。 当时的富豪、政要、文人墨客、外国友人，其实都可以在湖中吃住，所以在西湖被抓。 鱼成了特色招牌。

但问题来了。 西湖的鱼是草鱼，草鱼吃土。 西湖是另一个古老的湖泊。 从白居易到苏轼，这里的水经过处理，所以西湖湖底淤泥很多，是沉淀了千年的“味道”——字面意思是“味道”，导致吃土的草鱼“土腥味”很严重。

然而，“泥土味”难不倒勤劳勇敢的中国人——我只是用重醋重糖来掩饰。 你再“腥”，还能比得上我酸酸甜甜的口味吗？ 加了这么多醋和糖，蒸鞋底都能让人喘不过气来，何况是草鱼。 因此，这道菜在诞生之初，就是一道非常扭曲的“野鸡菜”——满足游客需求的商品菜。 有了这个市场，这道菜应运而生。

然而，随着时间的推移，这道菜已经成为一种“传统”。 不过草鱼吃土是改不了的，不管怎么说，土的味道还是存在的，所以西湖国宾馆改良了这道菜——他们有一个清水池养草鱼，让鱼先把自己的干净清水里的肚肚和土，等土味没了再煮。 虽然这样的改良让“西湖醋鱼”的味道变得那么好，但依然改变不了这道“山鸡菜”的本质。

可以问问杭州当地的朋友：西湖醋鱼是家常菜吗？ 是市民菜吗？ 是地方菜吗？ 周末请他们去外婆或外婆家，老爷子会不会给你做一顿“西湖醋鱼”？ 我可以替他们回答——100% 不，当地人不吃这个。 “西湖醋鱼”是标准的景区菜、饭店菜、商业菜。

不要忽视旅游目的地对“土特产”的旺盛市场需求。 我们去饭店吃饭，还是要问：“老板，你的拿手菜是什么？” 更不用说计划已久的旅行了。

西湖醋鱼事件并非孤例。 再举一个类似的案例：我到过太湖周边城市（无锡、常州、湖州）等，有一道特色名菜——太湖三白，即银鱼、白鱼、白虾。 其中银鱼、白虾是人间美味，太湖白鱼却算不上是一道佳肴。 刺太多，味道一般——或者说味道配不上这么多刺。

于是和当地的朋友聊天，他们对太湖白鱼不是很感冒，有N种比较好吃的肉，少刺可以替代。 但如果游客受不了，就必须点名吃“太湖特产”，要“三白”——“十景病”，就是他们要的。 于是形成了如此巨大的市场需求，这与“西湖醋鱼”如出一辙。

这种商业市场需求，久而久之，已经成为光明正大的“传统”、“文化”和“内涵”。 强如西湖国宾馆，却不得不向这种市场需求低头。 它宁愿挖塘让草鱼吐泥，也不愿鼓起勇气告诉来来往往的游客：西湖醋鱼是野鸡菜。 四位数的大餐吃什么鱼不好，别老想着这条西湖醋鱼。

我们用同样的思路来分析一下杭帮菜的其他菜品：龙井虾也是当地的旅游特产，但这至少比西湖醋鱼更容易接受。 这种茶的香味有人喜欢，有人不喜欢。 喜欢，就看个人口味了，至少没有往鱼身上浇大糖大醋那么离谱。

然而，龙井的其他一系列衍生品如今却尝到了“黑暗料理”的滋味，比如“龙井豆浆”、“龙井火锅”……能做出这样的花样，可见一个旅游者的市场需求有多么强大目的地是。

东坡肉的例子更为典型。 徐州将东坡肉列为“东坡四宝”，四川眉山将东坡肉列为地方特产，杭州将东坡肉列为“杭帮菜十大名菜”。 所以千万不要相信百年传统的美食，都是讲故事骗游客的。 真正的饮食文化是近100年来的事情，与工业化、城市化、市场经济密切相关。

为什么徐州、眉山、杭州都把东坡猪肉列为“特产”？ 根本原因是苏东坡的名声太大，广告效应太强，各地的人都在想方设法薅羊毛。 不过细看东坡肉的起源，是苏东坡在黄州发明的烧肉法。 再看看笔者自己的记录——

”把锅洗干净洗干净，水少，柴头不起烟。熟了别催他，火足了他才美。黄州有好猪肉，价钱便宜如泥，富人不吃，穷人不吃。” 不会做饭的，早上起床做了两碗，吃饱了就不管了。”

黄州现在在湖北省黄冈市，和徐州、眉山、杭州都没有关系。 但由于苏东坡是眉山人，曾在徐州、杭州为官，所以三地把故事强加给自己，如徐州“东坡肉”的故事是：

徐州大水时，苏轼带头抗洪，带领徐州人民战胜了洪水。 老百姓对苏轼感激不尽，纷纷带了很多猪羊到堤上供他吃。 苏东坡见群众太热情，也不好意思拒绝，就用他的特殊方法烹制，然后把肉分给大家。 徐州百姓对这种特殊的烹调方法惊叹不已，纷纷效仿，于是“东坡肉”作为一道历史悠久的菜肴流传至今。

杭州“东坡肉”的故事是：杭州发洪水时，苏轼带头抗洪，带领杭州人民战胜了洪水。 百姓十分感激苏轼，带了很多猪羊到堤上供他吃。 苏东坡见群众太热情，也不好意思拒绝，就用他的特殊方法烹制，然后把肉分给大家。 杭州老百姓对这种特殊的烹调方法惊叹不已，纷纷效仿，于是“东坡肉”作为一道历史悠久的菜肴流传至今。

不是我写的一样，而是两个故事讲的一样。 都说互联网时代要会“讲故事”，但其实在传统商业化时代“讲故事”就已经开始了。 乾隆下一次下江南，至少要称赞上百种民间美食，并请御厨效仿。 结果御厨做不出来，只好就地吃。

同样，不要担心“文化”或“传统”。 以东坡肉为例，现在的做法也和苏东坡记载的大相径庭。 首先，苏东坡可没说放那么多糖——糖在古代很贵，算是准奢侈品。 别说古代了，现代普通人吃不了那么多糖，所以家里有病人或者小孩坐月子，都会喝一碗“红糖水”。 营养现在是一个名词，但在当时是非常珍贵的商品。

苏东坡为官清廉。 如果他想吃肉，他只能吃。 “富者不食，穷者不解”。 能够在民用食品中如此大规模、大剂量地使用糖分，显然是工业化之后的事情。 有意思的是，“杭帮菜”以甜味为主。 在“十大名菜”中，还有一道像“冰糖甲鱼”这样很黑的菜，反正我没吃过。

说了这么多，是想给大家建立一个基本认知：旅游景点讲的那么多乱七八糟的故事，都是为了推销，是为了让你买单，而那些“传统故事”与美食无关。

因此，我重点分析了杭帮菜的西湖醋鱼和东坡肉。 限于篇幅，“十大名菜”我就不一一讨论了。 大家可以按照我的思路来分析“十大名菜”。 《菜》中叫花子鸡、宋夫人鱼汤。 你也会发现那些故事很有趣。

那么问题来了，是不是因为这些所谓的特色名菜不好吃，导致游客吃完不满意，杭州才被贴上了“美食沙漠”的标签？ 远没有那么简单，因为很多杭州本地人和来杭州打工的年轻人也对当地的美食有吐槽。 那么听我说，“美食沙漠”真的是板上钉钉的事情吗？ 然而，要给出严谨的答案并给出解决方法论，远非易事。 这是我们将重点关注的话题。

（二）明确问题范围

所谓“美食沙漠”，真的没有好吃的吗？ 事实并非如此。 作为一个商业非常发达的旅游城市和互联网中心，怎么能没有美食呢？ 因此，厘清“美食沙漠”的定义是重中之重。

首先，像金沙酒楼、捷翔楼、紫薇酒家这样的酒楼不在考虑范围之内。 人均价再差也是纯智商税。 虽然杭州人均四位数的日本料理店要交不少智商税，但如此高档的餐厅自然不在“美食沙漠”的范围之内。 如果在这个价位段找到好吃的，“我就去我的”。 还”。

其次，外国特色菜、连锁餐厅、西餐、泰餐、日餐不考虑。 这些餐馆随着经济的发展而发展。 只要有商业区，就会有这些餐厅的影子。 我们不能武断地指责这些餐厅的食物不好，但舆论中的“美食沙漠”概念显然不是针对这些随处可以吃到的连锁餐厅。

那么问题就很清楚了。 舆论场对杭州“美食沙漠”的讨论大致分为三种：一是游客来杭州旅游后抱怨对美食质量的不满； 二、年轻人——以白领为主 1、学生，性价比极佳的美食难觅，曾多次吐槽“网红店”。

这三个方面背后的原因相互交织，相互影响。 明确问题范围后，下面开始详细分析。

（三）问题分析

1、旅游经济景气影响餐饮业。

我还是要再强调一下这个前提：杭州是著名的旅游胜地，相对于离城较远的黄山、九寨沟、丽江来说，西湖就像是杭州城。 因此，当杭州市政府做出西湖免费入场的高瞻远瞩决策时，杭州注定要成为旅游、城市化、商业化交织发展的先行者。 在全国其他城市很难找到可比的第二个例子。 .

旅游景点给“吃”带来的第一件事就是亏本和坑爹。 我们在网络时代所经历的，旅游景区餐饮业的负面新闻，如：青岛大虾事件、雪乡屠宰事件、三亚海鲜事件等，在全国引起了广泛的热议。 所以，旅游景点的区别就在于好吃不好吃，先把你弄死。

这是近年来旅游市场持续调控的结果。 你可以问问你父母那一代，80、90年代的旅游景点是什么样子的：各种短缺、阴阳菜单、强制消费、威胁顾客。 在80年代的混乱时期，能在旅游景点开饭店的都有“关系”，要么是“白道”头目的亲戚，要么是“黑道”自己的产业。

即使各地政府继续整顿旅游市场，维护自身的金字招牌，市场这只“看不见的手”也将决定旅游景区餐饮业的走向：节奏快、翻台率高、菜品简单、吸引人游客。 自己养活自己。 道理很简单，景区人那么多，我叫你快点吃，我就快点做饭，那我就多赚点钱，谁也不会拿钱闹事。 更何况旅游景点的房租那么贵，我店要“靠山吃山，靠水喝水”还得多动脑筋。

从另一个角度看，景区人流是“单向”的，绝大部分人一生都会去某个景区一次，不可能“用脚投票”餐厅的市场意识。

为什么街坊店、社区店、街坊店都这么好吃？ 因为都是熟客生意，不喜欢的菜是不能继续开的。 消费者将使用人民币进行投票。 比如我在广州的时候，一个当地的朋友告诉我，凡是餐厅用的鱼不是刚杀的，都会被口味刁钻的食客尝一尝，然后在街坊邻里间口耳相传。 小店的名声就不好了，就没法继续下去了。 然后这位朋友加了一句——你别说外地人多的地方，（那里的饭馆）都是糊弄人的。

再举一个“美食沙漠”的例子：北京是一座“不是旅游城市，但胜过旅游城市”的城市。 成千上万的“外来者”来来去去，就像游客一样。

作为一个在北京生活了八年的人，我一直对想吃“北京特色菜”的朋友有一个建议：打开大众点评，如果特色里面有一盘干炸丸子/糖醋丸子菜，略过就吃。 因为丸子是最容易“做文章”的菜，原料很可能是不新鲜的肉或者奇怪的剩菜。 如果是淮扬菜的蒸狮子头，新鲜不新鲜还是可以尝一尝的。 但干炸丸子/糖醋丸子/四喜丸子以油炸、重糖、红烧等掩盖了食材的味道，暧昧的食材更多。

当然，我不否认干炸丸子店都用不新鲜的肉，只是提供给朋友们一个高效的筛选方法。 这里肯定有人受过委屈，但是有餐厅可以把干炸肉饼当成自己的特色菜，或者这家店赞的前几道菜都是干炸肉饼，真是有点……

此外，北京的社区文化和市民文化保护不是很好，这也是北京很难找到令人满意的美食餐厅的原因。 我将在本章第四小节详细分析这一点。

总之，这只“看不见的手”决定了“旅游景点”二字与美食无关。 随着时代的发展，一方面是为了解决旅游景区的短缺和作弊现象； 另一方面，为了满足市场提高效率的需求，预制蔬菜连锁品牌应运而生。

2、预制盘模式的兴起与资本的进入

我是2010年的大一新生，那时候第一次去杭州。 当地的朋友热情地接待了我。 他们带我去吃饭。 基本上有两个地方：第一，学校周围的口碑很好吃。 1、学生经常排队买的飞屋； 其次，去景区的话就是绿茶，外婆家，新白鹿。

大家别笑。 虽然绿茶和外婆家已经成为难吃熟菜的代名词，但它们的出现在特定的时间和地点无疑是积极的：首先明码标价，不缺斤斤计较。 二、其次，上菜快（不仅店家希望周转率高，消费者也希望少等，上菜快），卫生也基本有保障。

当然，我的记忆是很深的。 西湖边还有挂着“十大名菜”招牌的小饭馆。 他们每个人都完全一样。 大门口用高饱和度彩色照片画东坡肉和龙井虾。 、西湖醋鱼……为了招待朋友，无一例外的要告诉我：西湖边这种饭馆千万别吃，太可怜了。 当然，不言而喻，我也知道，在旅游景点不能吃东西，是我父母从小到大的教诲，刻在我的血液里。

不过在景区内的外婆家和绿茶店，可以放心吃。 毕竟明码标价，口味都是流水线上的预制菜品——也就是说味道不是很好，但也保证了下限。 对于我这样的穷学生来说，这是最好的选择。

也正是因为如此，三大熟食店中的两家——绿茶、西贝、外婆家——诞生于杭州，这也是我分析的必然原因。 还是我一开始说的那句话：“经济基础决定上层建筑”，“饮食文化”只是上层建筑的一部分。

总之，我们要辩证地分两部分来看这个问题：第一，预制菜的出现和连锁店的经营模式是一种进步，尤其是西湖这样的世界著名旅游景点，所以消费者普遍可以享受到价格合理、食材透明、周转率高、卫生有保障的食品。 这是对旅游景点中常见的混乱的一个很好的迭代。

但预制菜的进入，意味着餐饮放弃了对美味的初级需求，转向效率和性价比，为大规模资本复制、吞噬多元化特色提供了重要基础。

我在分析疫情后各大城市餐饮业的走势时解释过这个问题：现在在大型商场经营的连锁餐饮企业大多采用“中央厨房模式”，即在商场的某个角落城市里，流水线上生产出来的食品经过加工或半加工，然后运到店里加热。 这其实有点敷衍，但他们已经在“中央厨房模式”上更进了一步，变成了“预制菜”甚至“包菜”，也就是说餐厅连做饭都不做. 用现成的加工，端上来。

我们熟悉的绿茶、西贝等餐厅都是采用“预制菜”的模式，因为一些预制菜品牌想要同时匹配流量和资本饭菜，所以在发布公关文稿的时候，都会很荣幸地介绍我们的顾客，于是我们就知道哪些看似“高大上”的餐厅正在使用“半成品加热”模式——

个人抗风险能力最差，其次是个体户和中小企业。 北京的堂食停了好几次。 大型连锁餐厅的抗风险能力要强得多，它们仍然可以通过规模经济、物流成本和外卖来维持生计。 对于中小型餐厅来说，简直就是一场灾难。 当我打开大众点评的收藏夹时，可以看到一排灰色的“关闭关闭”字样，非常震撼。

而中小餐厅恰恰是一个城市美食的“活魂”。 一线城市的房租已经将他们压榨得太多，导致屡试不爽的“地盘菜”和“飞房”越来越少。 现在疫情更严重了。 如果以后我的城市只剩下海底捞、西贝、绿茶这样资本驱动、没有灵魂的连锁餐厅，那该是多么令人心寒的景象啊！

当然，我并不是无脑反对这种“预制菜模式”，这首先是供应链的创新和生产方式的创新。 我一直支持工业化食品。 such as quick- , , and snail that allow food to enter of are the of the times. I don't want to think of such as "A Bite of China 3" to the of over .

But I this model. The root cause of this kind of - large chain will have a "drive away" on small and -sized . Space, and then make the city's food into the " food era". ones like green tea are , and we don't want to eat liver and every day; and ones like Xibei are going to the of , I think. A big to urban food .

There is a more this: these so- need to the issue of and , the issue of py with land , the issue of chain and cost...the only thing that does not need to be is to do The of the food is good or not. as long as they do the above steps well, it will be to form a scale , their own "" in in first-tier , and at the same time have a out on small-scale .

, have to find a place to eat after and a movie. As long as the is about the same and the is about the same, pre-made be pre-made . It that a does not need to it good or not, but this is a . This is not the logic of life, but the logic of .

Chain such as , Xibei, and Green Tea are all by group or even . Their point has never been taste. Some focus on cost-, some focus on , and some focus on . As long as they the core of the , there will never be a lack of .

So it's not as “bad money”— the vast of such are , the real “bad money” is the them that , , and kills life. . , land , which super- and in first-tier , but never takes any risks, is the "bad money" among "bad money".

have to do with food, and pre-made have to do with food. This is the of "no ". But don't worry, I will talk about "three ": the and the model.

3. of and model

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这个相关的知识点我在《当你在凝视朋友圈时，朋友圈也在凝视着你》和《消费主义批判——从“网红”脏脏包谈起》这两篇文章中详细讲解过，这里就不再赘述。本文是要分析杭州“美食荒漠”的问题，就简单具体分析两句：杭州作为初代网红城市、电商之都、打卡圣地，自然也成为了初代“消费主义景观”的重灾区。

消费主义景观只需要符号价值——在小红书上拍照好看就行；只需要不断地“展示”——在抖音不断买流量就行；唯独不需要的就是“本质”——饭菜好不好吃无所谓。

这里我要再吐槽两句，杭州网红店的重灾区是各种贵得离谱的日料店。杭州的高端日料店之坑人，在全中国都是首屈一指的。甚至另一个“美食荒漠”北京，还有亮马桥一带的日料店可以拿得出手，杭州的高端日料店真是只想让人说六个点：……

反正无所谓，只要网红拍照好看就行了！拍照好看就会有源源不断的网红来，还会带着源源不断的不明真相的围观群众来，好不好吃关我网红店什么事？

杭州毕竟是浙江经济中心，我有很多浙江的朋友都会常住杭州。我去杭州他们都很热情地接待我，我发现一个非常鲜明的趋势：只要带我去人均四位数的高端日料店的，都是杭州本地人。而宁波、温州、台州的朋友，他们都有自己固定去的特色的馆子。

这些地方的朋友也会吐槽杭州没有好吃的，他们表示自己家乡的特色就是海鲜，吃各种新鲜的、美味的、细心烹饪的海鲜长大，一口就能吃出来杭州本地高端日料店用的都是很坑爹的食材，甚至还有的地方连新鲜程度都无法保障。

其实我也有点不厚道，人家热心招待我带我吃那么贵的网红店，是真心实意对我好，我这里吐槽高端日料店名不副实，有点背后戳人脊梁骨的意思。不过反正这些朋友也都会看我的文章，我觉得朋友之间还是开诚布公好一些，我就公开说了：千万要避雷这些所谓的“高端日料店”啊！以前我估计面子，没有当面戳破这些店的坑人之处，是我的不对；现在我想通了，真正的朋友不在乎这点面子问题，咱以后别再上当才是最重要的啊！

第三，对街坊小馆、市民餐厅的挤出效应。

同旅游景区的问题一样，杭州市发达的互联网经济、电商经济、网红经济，固然引领了城市的发展，让杭州成为了新一线城市最闪耀的一颗新星。但是凡事都具有两面性，有的就必有失：旅游胜地会对市民餐厅进行挤出效应，刷评分、买营销的网红店的挤出效应就更明显了。

“美食荒漠”更多的是一个舆论问题，本地老百姓吃得好不好也不会天天在网上嚷嚷。然而游客们、来杭州打工的年轻人们就不一样了，而恰恰这群人接触到的就是“劣币驱逐良币”“挤出效应”之后的这些低性价比餐厅，网络上这样的舆论也就可以理解了。

比较“个性”的问题谈完了，再说一些更加“共性”的问题——是城市化的共性、资本化的共性：杭州美食的“病”，除了旅游城市之外，还有一切资本聚集大都市的共性特征。

4、资本扩张对地方文化的侵蚀与驱离

我们层层深入，这就涉及到根本性层面的问题了。就是我在《“南锣鼓巷”式的地标，是对一座城市最大的伤害》这篇文章中所分析的问题：

北京南锣鼓巷，上海田子坊，杭州河坊街，苏州平江路，厦门曾厝垵，成都宽窄巷子，武汉户部巷，南京夫子庙……去过这些地方的朋友有没有发现这些景观同质性无比之高？每个类似的商业街总有卖丝绸的、卖高价文艺饰品的、卖印着口号的陶瓷缸和T恤的；总有找几个小哥在门口叮叮当当敲打，暗示大家是手工制作其实全是工厂机器货的银饰店——很有趣，仔细观察一下这些小哥，会发现他们除了把银条敲成一个环剩下啥高级的装饰都做不出来；总有卖老酸奶的、卖绿豆糕、龙须糖式的甜味点心的、卖肉馅烧饼的，美其名曰“本地特产”，但去多了这些地方你会意识到这个“本地”的范围大概包括“四十年来家国，三千里地山河”。 ...

就比如说下图中的“特色美食”，我在扬州见过、无锡见过、杭州见过、鼓浪屿也见过，有理由相信，但凡是个旅游景点都会有这一类的商品：

中国人旅游的第一站都应该是义乌小商品城——认真参观学习一下义乌包罗万象的商品，就不至于在其他景点里高价购买“本地特色”的旅游产品了。

在旅游资源匮乏的年代，一些基础设施建设完备、交通便利的古镇、古街受到大家青睐也是自然之理，即便有些商业化过度的现象也是符合经济生产规律的。但是现在“古镇旅游”遍地开花，所以的古镇建设全部按照一套复制品的模式来，很难不让大家产生审美疲劳。

随着经济不断发展，人们对物质生活的要求在提升，可能20年前的我们对于南锣鼓巷式的商业街心驰神往，对于小桥流水人家的古镇心旷神怡。但是去到哪个地方都一个模子刻出来的，难免会产生一些抵触情绪。对于杭州“美食”的评价也是同理。

关于资本主义大都市建设，大卫·哈维提出了“创造性破坏”的概念，这是一个充满哲学思辨的诠释：首先承认了资本主义带来的巨大生产力发展以及翻天覆地的城市化进程，这是一个“创造性”的过程，是积极作用；但同时，资本的无孔不入也带来了巨大的破坏性——包括对人的剥削、对劳动者精神健康的压迫、对原住民生活的侵占、对文化的吞噬、对审美的玷污等等。

因为我们要解决问题，所以我们要认真分析“破坏性”的来龙去脉，但这并不意味着对“创造性”的否定；我们要向前看探寻更先进的出路，而不是通过倒退、通过抹杀创造来掩盖破坏——这是一个辩证法一分为二的问题。

关于创造性破坏的内涵，哈维指出：“资本将世界视为白板，一个可以任意切割、刻画的空间，并且在完全不指涉过去的状况下，将新事物铭刻在上面。如果在铭刻的过程中，发现过去横阻其间，便将过去的一切予以抹灭。”

这些“南锣鼓巷式”的地标都是所谓的“城市特色”“游客必去”的“景点”，但这不是本地特色，而是资本特色。在德波的理论框架下，这就是景观复制带来的威力。例如，所有的购物中心都是一楼奢侈品，二楼女装，三楼男装，四楼运动服饰，五楼六楼美食类似的布置；所有的商业街都重复着大同小异的展示，被千篇一律的连锁店占据。

而在大卫·哈维看来，大型购物中心就是人们之间的关系通过生产和消费的空间被付诸操控性重建——“城市空间，在潜藏于消费行为背后资本逻辑的力量作用下，不断毁灭又不断重建”。

我在之前的文章里讲过我在另一个“美食荒漠”北京，有一家很爱吃的街坊店：跟老板聊天，他十三岁给他师父当学徒武汉特色美食小吃地点，和了整整五年的面，师父才肯叫他做饭的手艺，现在他五十五岁，干了足足四十多年。其实美食的水平一方面看天赋，一方面看经验，日积月累的经验真的非常非常重要——让我想到了我姥爷，他老人家闭着眼睛烙饼都能烙到100%完美的金黄和外焦里嫩，无他，唯手熟尔。

但是，现在的资本还能让你白白和五年的面吗？还能让你有这四十年的积淀吗？可以，但没必要——我随便炮制出一个网红店就有数倍于此的增殖效果，我何必等你四十年呢？所以说资本需要的永远都是廉价的、可复制性的、低成本的、低风险的“景观”。

这种事情也不是没有办法，最好的解决方法是期待生产力的大发展，能把人家和了四十年面的功力用工业化复制，让我们各地的老百姓都能方便快捷地享用到。这就更要求我们去破除景观和消费主义幻象，否则生产力的发展仅仅服务于资本的增殖，资本仅用一些创造表象的符号就能赚得盆满钵满，就更会热衷于复制廉价的景观，而我们的生活水平自然无法得到实质的提升。

再插播一个场外消息：这家小馆子最后的结局是被拆迁了。很明显啊，你一个苍蝇小馆能提供多少GDP呢，能带来多少银行贷款、土地财政、资本增殖呢？在这些大部头的“宏观叙事”下面，胡同里的街坊们有没有一家好吃的馆子实在是微不足道的小问题了。

大卫·哈维就以巴黎为例，批判过资本主义城市建设：“巴黎只有一条街道——里沃利街，而这条街被复制于各处”。他认为，巴黎的多样化完全被抹杀，代之以单一化的城市面貌。在当代的城市中，没有居民共同体，没有同乡共同体，没有职业共同体，没有生活共同体，取而代之的只有一个——金钱共同体。

“金钱共同体”是当代资本主义帝国最光荣而且是唯一的“共同体”，金钱的信仰与荣耀播撒进“华丽大道上、百货公司里、咖啡馆中”，城市成为了商品拜物教盛大庆典的广场，金钱共同体瓦解了所有社会连带的纽带关系。

在这样重复的景观中，我们的生活方式和兴趣爱好也被单一化的资本主义再生产所影响。换句话说，你所以为的“丰富多彩”的生活，本质用两个字就能概括：消费。那么有朋友问，有没有非消费的“消遣”。能提出这个问题，可见消费主义入侵我们生活之深，因为我们下意识中都会有“你不去花钱还能干什么呢”类似的想法。

相信我们中许多人都认为，城市不就是天然的消费场所么？我们上班为了挣钱，下班为了花钱，业余生活除了消费可不就是没有其他事情做么？城市本来不就是个金钱共同体么——可能在他们看来，这就像加班没有加班费一样“理所当然”。但是，众多哲学家、思想家、社会学家们告诉你：并非如此。

城市除了资本和“金钱共同体”之外哈维指出，“地方”是“我们身为个体而度过日常生活的场所”，城市除了对接“资本”之维，更为重要的，它还容纳了无数个体的日常生活——它包含了生活方式、文化、民俗以及家庭与社区的情感、人与人之间的关怀和友谊，构建了我们的社会关系和一定的精神寄托。

文化、艺术、生活方式都无一不被资本所驱离。道理还是一样，资本不需要多元化，资本需要的是最便捷、最廉价、最低风险的可复制方式，一切多元化元素都会带来成本的增加和风险的不可控，自然不会被资本青睐。所以我们会看到，所有大城市“特色”的地标，全都是“南锣鼓巷式”的地标，全都是廉价的、可复制的景观。

由于市场与资本的组织力量和渗透性，所有“地方”正遭受系统性的“创造性破坏”——例如传统社区的消失，取而代之的是“南锣鼓巷”式可复制的商业街。“地方”的概念已经越来越模糊与虚妄，于是哈维根据“地方”（place）发明了一个新词汇——“无地方”（），意味一切都变为了资本的复制，人们丧失了存在的根基，也抛却了故土的联系。

所以为啥北京“美食荒漠”的名头也这么响亮呢？因为政治和经济的原因，北京对市民文化、社区文化的维护比较强欠缺，城市规划要么“摊大饼”，要么“一刀切”。社区文化、社区环境培养不起来，市民店、苍蝇馆、夫妻店没有生存空间，周末老百姓只能去大悦城排队吃西贝，不吐槽是“美食荒漠”才怪。

除了杭州和北京，我还有很多例子可以证明资本化、商业化对于市民文化和地方文化（美食文化就属于市民/地方文化的一部分）的负面影响。

成都市，知名的“美食之都”，去过的朋友都赞不绝口，随随便便路边吃家店都不会“踩雷”。但是我们去旅游通常是在主城区，而近年来日新月异发展的成都高新区，产生了与北京杭州一样的“资本病”。

成都千千万万的朋友们都可以为我作证：别管离得多近，高新区就是名副其实的“美食荒漠”，在商圈里开的店无非也都是绿茶西贝海底捞这类连锁餐厅，没有市民店，没有社区文化，没有温情脉脉，没有美食之都……

成都市民文化以闲适、慢节奏而知名，知名景象就是下午四点多就有很多下了班的市民在人民公园喝茶打麻将。而成都高新区则突出一个“卷”，就像腾讯阿里字节跳动在深圳北京杭州的“卷”一样。这就强有力的证明了：资本是吞噬“多元化”的，资本是吞噬“社区文化”和“市民生活”的。强如大家公认好吃的成都，都无法在高新区延续自己光荣的美食文化，更何况早早就以“西湖醋鱼”闻名的杭州呢？滨江新区可能有美食的土壤吗？

同理，大家去苏州旅游就可以发现，老城区对市民文化、社区文化保护的特别好，好吃的小店、苍蝇馆、早点摊就特别多。而金鸡湖再往东，繁华兴旺的新城区，别管大众点评刷出了多高分，那餐厅也就是绿茶西贝海底捞的复制品。

再比如厦门鼓浪屿也是标准的“美食荒漠”，我在鼓浪屿逛街，看那些小吃店、零食店就直皱眉头，不过又是一个复制版的“南锣鼓巷”罢了，主打一个又贵又难吃、性价比超低。但是没人说厦门是“美食荒漠”，因为鼓浪屿就一个岛，厦门其他地方还很大，只要不去中山路曾厝垵这些游客聚集地，在厦门的大街小巷逛一逛，还是能够发现很多美食——尤其是适合市民生活的、物美价廉的、有特色的小吃。

再比如广州，有名的美食之都，粤菜之美味、早茶之丰盛享誉全国，甚至负面一点的评价，吃各种奇奇怪怪的野生动物，也在很多年前就被全国人民所熟知了。但是广州这样一个美食名称，大家去天河公园以东看看，就是科韵路软件园、金融城那一大片，看看能在那里找到物美价廉特色的市民美食不？

我做一个极端的假设：假如，成都高新区的发展模式“吞噬”了成都老城区，那么成都一定也会成为一个新的“美食荒漠”。这就是本文开头提纲挈领的那一句话：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。

总而言之，我们要理解喊杭州、北京是“美食荒漠”的主力军：一部分是慕名而来的游客，另一部分是北漂、杭漂的打工人。这些人只能通过外卖平台、点评平台获取信息，主要活动区域都是旅游景点或资本集中区域，他们也吃不上妈妈做的热乎乎的家常饭，绝大多数时间也没有自己从容做饭的条件，他们是感受到市民文化、社区文化最薄弱的一部分人。

5、从商业与文化角度审视“杭帮菜”

既然要讨论“根本性”层面的问题，仅仅从城市化和资本的角度是不够的，还必须要补充文化视角来分析问题。这是次要的因素，但也不可忽视其作用。

我在之前的文章中讲解过石家庄特色美食“安徽正宗牛肉板面”的由来：作为一个土生土长如假包换的“正宗”石家庄人，可以负责任地现身说法：所谓石家庄特色美食是安徽正宗牛肉板面仅仅是个梗而已。

它满足了社交网络时代的诸多“梗”要素而已才流行了起来：首先这个牛肉板面安徽没有，石家庄有，是为梗其一；其次反应了石家庄较为贫瘠的美食文化，是为梗其二；最后，安徽牛肉板面的店密集分布在老火车站附近，是符合流动人口简单方便实惠高热量风格的美食，因此也容易被外地来客发现，更容易“出圈”。

那么安徽真正“正宗”的特色美食是什么呢——太和羊肉板面。安徽省也挺特殊的，横跨中国南北地理分界线，所以跟江苏非常类似，南北文化差异大。大名鼎鼎的八大菜系之一徽菜，发源于古徽州六县，也就是现在的安徽省南部，包括江西婺源和南京的一部分。

我们连锁店南京大排档里的食物，大部分是以淮扬菜为主，还有一小部分就是徽菜。也正因为省内南北文化的差异，不少安徽南部的人民并没有面食的习惯，甚至不少人不知道太和羊肉板面这个本省特色，所以板面的传播北上发展——去喜爱面食的人民中传播，也是情理之中了。另外下面这个“起源”基本是胡说哈，大家图一乐看看就好：

浙江省与安徽省类似，处于一个南北差异较大的地理分割区；而杭州与石家庄也类似，处于一个文化交融的地段。

杭州本质上属于江南文化圈武汉特色美食小吃地点，杭帮菜偏甜的口味，也基本继承了淮扬菜的风格。但是杭州属于江南文化圈的最南端，同时作为浙江省省会，肯定又会融合浙南的美食文化。比如“杭帮菜十大名菜”中，“三丝敲鱼”这道菜就是温州特色菜品。

因为处在文化的交融区，就很难打出“本地招牌”来，就像石家庄的“安徽正宗牛肉板面”，虽然这是本地市民文化，老百姓吃着也挺好吃，又实惠又开心，但是冠以了“安徽正宗”几个字，就成梗了。

在历史上，杭州的达官贵人们吃的都是淮扬菜，但是毕竟“淮扬”二字，强行把它当成本地特色菜也不是不行，但毕竟名字是人家的；而做鱼和海鲜吧，又比不过宁波、温州、台州这些地方；火腿、腊鸭，本地人也在做，但名气更大的金华火腿……简而言之，无论是淮扬菜还是浙南海鲜，无法满足一定要“吃你们这里特色”的形形色色游客们的需求，所以只好拿西湖醋鱼去糊弄他们了。

从另一个角度来讲，游客们即便在杭州吃到了相关美食，也会把他们归功于淮扬菜、温州菜、金华菜，然后在品头论足地加上一句：果然还是这些菜好吃，杭州本地确实没啥好吃的……于是“美食荒漠”的固化印象就更加深了。

（四）简明总结

所以“美食荒漠”云云更像是一个舆论文化现象，而不是基于客观事实的结论。中国自从秦始皇车同轨、书同文、统一度量衡以来，就是一个大一统的文化圈，不存在某些特殊地方的老百姓就是“贱”，就是不吃美味，所以形成了“美食荒漠”。

人民对于美食的客观需求永远都是存在的，而且样本量越大越容易统一，所以任何地方都会有好吃的，只不过有些地方好吃的藏得太深、被“驱离”得太远、“劣币驱逐良币”现象太严重、普通人找到美食的成本太高，所以形成了“美食荒漠”的舆论氛围。

具体到杭州，先后经历了旅游胜地发展阶段、互联网经济发展阶段和网红城市发展阶段，每个阶段都对本地的社区文化、市民传统和美食多元化产生了“挤出效应”，这些问题是造成“美食荒漠”的关键性问题，是市场“看不见的手”所作用的结果。

伟大的唯物史观告诉我们：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。并不是杭州市民不挑剔吃的，或者杭州的厨师不努力、不按照精致的菜谱做饭。

（五）建议与方法论

所以到了要给出“解决方法”的阶段，我的锦囊里有三条妙计，分别是“近计”“中计”和“远计”。

最直接的办法，就是整顿一下美团、大众点评、抖音还有各种外卖平台的刷分现象，这是最容易立竿见影的，让真正经过千百万人“用脚投票”得出来的结论能够浮现出来，不要再被资本和水军所驱离。这样远道而来的游客和背井离乡的打工人，不需要过多的时间成本和筛选成本，就能获取正确的信息，而这些人恰恰是在网络上输出“美食荒漠”观点的主力军，这是最有效的对症下药。

“中计”就相对周期长一些，要在居民社区中寻找那些口碑好的苍蝇馆、街坊店、夫妻店，去扶持他们的发展，去帮助他们运营。以我多年的美食经验来看，口味越好、越本地特色、越有烟火气的店，往往在环境、服务和经营上差了不少，更没有闲钱在大众点评上买评分，最后家大业大的各种连锁大打得丢盔弃甲。

我还发现了这样一个现象非常普遍：比如一对夫妻开店做出了深入人心的美食，在一定范围内的社区内有口皆碑，于是就被资本所觊觎。大厨们虽然手艺好，但是在商务、管理、融资、财务等问题上一窍不通，当资本入场美其名曰要把他们口碑尚佳夫妻店发扬光大时，最初饭店的拥有者们往往会丧失了经营权，并且一步一步被排挤，眼睁睁看着自己打出来的招牌被各种消费、糟蹋。

资本也不在乎你做得到底好吃不好吃，人家的终极目的就是想开连锁、骗加盟、赚快钱，当赚了一波块钱之后，老店的口碑也被消耗殆尽，于是资本转去寻找新的目标，一个社区店就这样消亡了。

所以杭州想悬赏一百万解决“美食荒漠”，不如把这些钱拿去扶持那些市民店、街坊店，让他们免受房租暴涨的影响，给他们培训经营和商务知识，比花钱搞噱头强得多。

“远计”就是一个伟大而宏伟的目标了，就是西方马克思主义学者们自二战以后，就开始集中反思的问题——资本主义现代病如何解决。比如大卫·哈维提出了“重建社区”“重建生活共同体”，比如列斐弗尔提出了“生活美学”，景观国际提出了“城市构境”，北欧的左翼学者倡导“地方诗意”……都是在尝试解决这一本质问题。

美食是依托于繁荣与多元化的社区文化的，当城市建设就像摊大饼、城市建设以房地产开发为导向而忽略了具体的人、当商业区对居民生活社区产生了驱离效应的时候，美食文化自然也无处容身，剩下的之后开在商圈里的西贝和海底捞。

所以要能保护市民文化，重建社区文化，解决城市化中的种种“病症”，还怕美食回不来吗？好不夸张，真要做出点成果来，可不就是摘掉“美食荒漠”的帽子了，联合国教科文组织都得拿去当成城市发展的样板去宣传。

简单讲一讲具体的方法论：景观国际实践理念的核心——构境。构境是一种创造性实践，“是指主体根据自己真实的愿望重新设计、创造和实验人的生命存在过程”“是由一个统一的环境和事件的游戏的集体性组织所具体地精心建构的生活瞬间”（德波语）。

构境要求使用文化层面的革命去打破景观的牢笼，进而去指向资本主义经济和政治制度的负面效应。列斐弗尔提出了口号：“使日常生活成为艺术”——解构和批判被资本和景观构建的虚假欲望，解放人本已的真实欲望，以呈现人们自己更真实的本性。让艺术融入生活，让创造性和思辨性回归，用艺术的创造性去解构可复制的景观，并建构我们的生活、去构建积极本真的生存情境、去呼唤“本质”的回归，把曾经的枪对枪炮对炮的阶级斗争，转换为艺术化的“日常生活的革命”。

在景观国际的宣言这样号召我们：“我们必须到处向主导文化展现出一种革命性的选择，调整目前正在进行但缺乏能被充分理解的观点的研究，并且，为了能够实现集体行动，通过批判和宣传来鼓励那些所有国家里最先进的艺术家和知识分子与我们取得联系。”

景观国际的结局我们在《当你在凝视朋友圈时，朋友圈也在凝视着你》这篇文章中写过了，这一悲壮的结局并不影响他们实践的意义。很多理念已经在当今社会开花结果。比如海德格尔倡导的“诗意地方”的理念——号召人们用“诗意”破除资本的异化，找到地方的内核，迎接“本真”的回归，并坚决拒绝以任何简单资本主义逻辑统摄地方建设的意愿，去找寻我们故土“几百年来未曾变化的生活的那种不可替代的大地的根基”。

这一理念形成了“地方美学”思潮的滥觞，在北欧等地的城市建设中有很深的影响。下面是我去北欧旅游时，在街头随手拍摄的照片，并不是什么旅游景点，就是把这种艺术和美学融入了日常生活。

北欧的发展模式：注重社会福利、减小贫富差距、关注城市化中的一个个“人”，这些思想都是值得我们学习的。

（六）文章的不足与改进

本文主要采用的是经验主义的结论和比较研究，最大的问题是缺乏数据的支持。当然，我一个游客也很难收集到各地的美食数据。杭州如果有心摘掉“美食荒漠”的帽子，大可以通过广泛的调查来对不同社区的餐饮业进行考量，看看旅游景区是什么样的，居民社区是什么样的，网红聚集的滨江区又是什么样的。所以文章的改进，就不是我个人能力所及的了，因为这需要大量人力与物力的支持。但我详细最终的属于与我经验的判断不会相差太多。

个人经验的说服力固然不足，不过比较研究还是有可取之处的：我举了太湖白鱼的例子、北京的例子、成都市区与高新区的例子、苏州老城区与新城区的例子、厦门与鼓浪屿的例子、另一个“美食荒漠”石家庄的例子，所以不仅仅是杭州市民，这些地区的千千万万朋友们都可以现身说法，来印证我的判断。

（七）致谢

感谢十多年来在杭州招待过我的朋友们，从我上大一那一年，到前几天刚刚离开，有无数本地朋友热情接待过我。让我吃到了很实惠的苍蝇馆、很网红的打卡地、很标注的“景区餐厅”、很离谱的高端日料、很新鲜的海鲜大排档……为本文提供了丰富的实践基础，没有你们的热情接待，就没有这篇文章。