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专家为南京小吃产业化建言献策

□金陵晚报/紫金山报记者集体撰稿

从“口味相近”的地区入手，引入区域标准，完善商业模式； 引导更多有条件的企业，探索制定标准，加快品牌提升； 加大政策扶持和资金投入，设立专门机构，围绕“特色”经营，创新延伸小吃产业链……继《南京传统小吃如何火起来？》系列报道后，过去几年连日来，多位行业专家纷纷为南京传统小吃产业化建言献策，为“病”开“药方”。

成功案例剖析，街头小吃为何成为大产业

“老板，一碗卤鸭腿饭！”

“老板，来一碗肉丝炒河粉！”

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昨日中午12时，记者走进位于建业区双闸路的沙县小吃198号店。 正值用餐高峰期。 店主罗大红和姐姐们忙得不可开交。 约20平米的店面，座无虚席。 开放式厨房鸟瞰图。

生火、烧热锅、烧热油、下料、捞出、翻炒……几分钟后，一碗热腾腾的炒饭就上桌了。 “刚开店的时候，每天包饺子、包面、做配料，什么都得靠自己，经常担心配料不够。” 回忆开店10年，罗大红感慨道，“现在不一样了，加盟店里用的东西都是公司标准化的，柳叶包子、半成品牛排、调味品、其他原料都是每天从仓库新鲜运来的，非常新鲜，每道菜都有自己的调料比例。”

据了解，区域配送是沙县小吃标准化生产探索的重要环节。 目前，国内已建成上海、杭州、常州等20多个区域配送中心，数千家沙县小吃的后厨已成为标准化的“中央厨房”模式。 除统一配送外，全国沙县小吃开始走向统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式，既保证了质量稳定和食品安全，也逐渐改变了人们对低价食品的刻板印象。端沙县小吃。

只要打开美食APP，搜索沙县小吃，就能看到密密麻麻的店铺。 记者走访发现，如今的沙县小吃专营店装修比以前精致了许多。 “比如配色统一，墙上的海报是总部设计的，店内的灯光色调也有特定的要求；店内招牌标识清晰，沙县小吃的白色字样橙色背景非常醒目。” 罗大洪说道。

标准化、产业化的经营模式逐渐改变了沙县小吃店质量参差不齐、定位低端的形象，吸引了越来越多的商家加盟。 据沙县小吃集团相关人士介绍，目前沙县小吃已遍布全球62个国家和地区，门店超过8.8万家，员工超过30万，成为年营业额超500亿元的产业帝国。

众说纷纭，南京传统小吃产业化的难点在哪里？

有了沙县小吃的成功经验，南京传统小吃的标准化、产业化之路，为何迟迟没有“大动作”？ 有什么困难？

据江苏省餐饮协会秘书长葛旭东介绍，南京传统小吃种类繁多，地域特色浓郁。 许多传统小吃都是在小作坊中生产的，注重手工技术和师徒传承。 难度很大。 同时，与柳州螺蛳粉等味道浓郁的地方特色相比，南京传统小吃承袭了淮扬菜的风格，口味清淡，具有地域局限性。 以产业化的方式向全国推广南京传统小吃。

“因为很多传统小吃都是在私人作坊里做的，同一个品种可能会因为作坊不同、配方不同而有不同的味道。” 南京老字号协会会长王德清举了一个例子。 比如南京经典街头小吃之一的梅花糕，就有马太街的左师傅、老门东的鲁师傅、上海路的朱师傅等多种口味。 每个人的口味都不一样。 标准化后会不会失去自己的特色和原有的味道？ 运营商也关注这一点。

“其次，部分追求个性化品味的消费者，对标准化也持不同看法。” 酷爱南京小吃的东南大学教授、博士生导师刘克华认为，地方小吃具有鲜明的地域特色，是世代相传的口粮。 流传下来的美食一直没有具体的制作标准，一直奉行“老百姓的口碑（）就是最好的标准”。

小盘记鸭血粉丝汤的老板潘林虎也持有同样的观点。 在潘林虎看来，南京传统小吃的生命力，与其具有本土市场属性的独特丰富的用餐体验密不可分。 因此，小盘记鸭血粉丝汤走红后，一直坚持“不是加盟店，是精品店”的经营思路。 只开一家精品店，有利于最大程度保证产品的品质和特色，保证具有南京特色的“用餐体验”。

此外，在采访中，多数经营者认为，零食的标准化、产业化需要巨大的资金投​​入。 没有一定的资金投入，很难解决门店、原材料生产基地、物资配送中心、物流冷链配送的统一装修。 ，仅靠小作坊和小吃店很难有这样的实力。 以连锁店物资配送为例南京特色小吃加盟，目前物流公司配送的商品种类繁多，没有专门针对餐饮的配送机构，配送运费也有统一标准。 一家小吃店每天的营业额不大，受季节和客流的影响很大，根本负担不起成本。

产业化之路怎么走，专家给“病”开“药方”

业界有不同的看法。 南京要走传统小吃产业化之路吗？ “必须走，关键是怎么走。” 葛旭东建议，产业化的前提是标准化。 政府要积极引导有条件的企业制定品牌标准，同时鼓励经营主体在口味、工艺等方面进行创新。 通过数字化、产业化等技术革新，让传统小吃在保留美味的同时，有了“新口味”。

对此，在全国拥有101家门店的餐饮连锁企业南京大牌已经进行了尝试。 “南京大牌摊位提供20多种南京传统小吃，是全国各地食客体验‘南京味道’的重要选择之一。” 建立自己的标准化生产体系南京特色小吃加盟，为每道菜品制定菜品工艺清单，每种原料精确到克，建立三个中央厨房进行标准化生产。 中央厨房统一生产制作后，冷链输送到门店进行蒸煮等加工，确保各门店产品口味统一。 自营抖音号主要销售美食券，旨在利用线上平台吸引食客到线下门店体验用餐。

对于南京的传统小吃，口味普遍比较清淡，记忆点不多，地域特色比较强，葛旭东建议，在营销的时候，可以从“口味相近”的地区入手，比如推出长三角区域标准，建立好产业基础后，再进行更大规模的推广。

“最重要的一点是，传统小吃的产业化离不开政府的资金投入和政策扶持。” 刘克华说，

例如，为推动沙县小吃产业化，沙县成立了组织严密、资金充足的小吃产业发展中心，负责推动沙县小吃的规范化、有序发展； 沙县小吃研发，为小吃店主提供专业技能培训，指导他们如何找店、开店。 随后，培训课程不断升级。 从早期单一的零食技能培训，逐渐增加了食品安全、企业管理、商标保护等课程。 为加快市场化步伐，在小吃产业发展服务中心成立后，沙县先后成立了沙县小吃集团有限公司、小吃集团餐饮连锁有限公司、小吃产业集团有限公司。推广发展工作组等，并推出了完善商业模式、加快品牌推广、延伸零食产业链等一系列措施。

葛旭东认为，早期南京传统小吃的产业化步伐可能没有单一品类小吃那么快，但其丰富的品种和“会讲故事”的工艺，必将为南京传统小吃的发展提供充足的后劲。产业化中后期，激发强大动力。 发展势头。

记者 魏凌云 殷学兵 邓路杰 田诗雨