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江苏千亿级餐饮市场该如何布局？ 红餐创业论坛·南京站圆满落幕！

江苏餐饮市场占有率近3000亿元，但全国知名连锁品牌少，超市餐饮过剩。 在这个机遇与挑战并存的餐饮市场，餐饮创业者将拥有怎样的创业机会？ 以及如何在这个庞大但充满挑战的餐饮市场中分享红利？

10月26日，由红色美食网主办，江苏省餐饮行业协会支持，钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金鱼洗碗机等合作伙伴支持的“红色美食创业论坛南京站”，拉开了帷幕。在南京圣和大厦豪华精选酒店结束。 现场200余人与数万在线网友共同进行了互动直播。

大咖云集六朝古都

本次论坛邀请了南京乃至国内众多知名餐饮品牌的创始人，以及法律营销专家，围绕“江苏千亿餐饮市场布局”的话题展开讨论。

△活动主持人

出席本次论坛的嘉宾有：江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于雪荣，江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩，望顺阁集团总裁张亚庆，怀洋菜创始人，小厨姬小利、扬州狮子屋创始人吴松德、八比馒头创始人刘慧萍、艾森、赣江路左拐创始人、罗青松、九鼎轩副总裁、郭吉、上海中申创始人于律师事务所 开开吧餐饮部主任邱瑶 队列网副总裁郑德安 钱包生活商户发展部总监孙振杰 江苏饭店创始人朱雨春 和众姚哲联合创始人、处记北京烤鸭店董事长韩晓杰、多伦多海鲜自助餐厅总经理徐敏、南京食品集团总经理黄勇、中审律师事务所金春光、创旅总经理詹永梅。

脑洞大开，干货满满

红餐网创始人陈洪波为本次活动致辞，并与与会的餐饮朋友分享了本届红餐创业论坛落地南京的缘由。

△红餐网创始人陈洪波

陈洪波表达了红餐创业论坛首次走进江苏的激动和深层次原因，并表示红餐网未来将继续致力于推动餐饮行业良性有序发展。

随后，江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于雪荣为活动致辞。

△江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于雪荣

于雪荣从新视角、新思维、新机遇等角度阐述了自己对餐饮行业现状的理解。 所谓新视角，就是做餐饮的人要开阔眼界，抬头看路，着力解决如何让餐饮满足消费者对美好生活的向往； 所谓新思维，就是餐饮要结合传统与现代。 全面整合将从上游第一产业到中游第二产业进行新的标准化革命，进而实现餐饮环节的标准化。

所谓新机遇，就是文化是推动我国餐饮业进一步可持续发展的载体。 餐饮业者应该抓住这个机会，让文化的附加值赋予餐饮更强大的力量。

江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长于雪荣致辞后，进行了精彩纷呈的嘉宾独立演讲环节。

干将左怪创始人艾森分享《如何打造国民爆款》。

△赣江路左转方正艾森

艾森以今年在餐饮市场火爆的小龙虾为例，分析了小龙虾崛起背后的逻辑。 他认为人、盈利能力、地域、可复制性、信任度是一个爆款产品崛起的基本条件。

而每一个爆款产品都有一个迭代周期。 想要熬过这个周期，发展出可复制的品牌，需要通过产品、团队、标准化、品牌、数量、金钱、寒冬节奏、信任这十个关键点。 ，每个级别都充满了困难。

开始吧，餐饮事业部总监于秋瑶分享了《餐饮创业者的投融资方法论》。

△开始吧 餐饮事业部总监余秋瑶

她认为，近年来，随着互联网推动整个行业转型，餐饮企业迎来了前所未有的优质环境，餐饮资本对餐饮行业的关注度也越来越高。 从投资人的角度来看，餐饮品牌可以分为重度餐饮、中度餐饮和快餐三个赛道，每个品类都有自己的特点。

想要吸引资本的目光，餐饮创业者必须根据自身情况和团队能力，选择在哪个赛道创业。 她认为，过去十年，由于餐饮行业没有良好的退出机制，资本化路径不清晰，财务不能很透明，资本市场对餐饮行业的关注度不高。

但最新数据显示，在整个互联网行业的带动下，移动支付在整个餐饮行业的占比约为70%，未来现金支付占比会越来越小。 餐饮业退出机制困难，资金不透明。 随着网上支付比例越来越大，未来将不再是问题。

合众联合创始人姚喆以“消费升级时代的餐饮设计与营销趋势”为题发表演讲。

△合众联合创始人姚哲

在消费升级、信息超载的时代，餐饮设计与营销的趋势如何？ 他认为，品牌经营其实就是一种营销，逼着你更规范。

在品牌经营中，有一个一驰，一个是集中精力和财力打造品牌，一驰是打造门店营销的标准化体系。 很多品牌一出去就死了，因为正如毛泽东所说，打仗就是笔杆枪。

而创意不是空穴来风，也不是一味追热点。 需要的是明确营销目标后的消费者洞察，完成品牌与消费者的匹配。 这包括品牌定位、消费习惯、习俗和地域属性。

钱包生活商户发展部总监孙振杰发表演讲：《新餐饮时代，多维赋能餐饮创业者》。

△钱包生活商户发展部总监孙振杰

孙振杰认为，创业是一个“从0到1，再从1到100的过程”。 创业的路上会有很多波折和痛点。 租金佣金高、市场客户开发等痛点。

他认为，作为创业者，必须具备融资渠道和融资能力，而作为餐厅老板，则需要根据自身需求寻找合适的智能互联网服务，比如支持多种支付方式、财务对账管理、平台订单管理等. 平台让门店管理更高效、更简单。

上海中审律师事务所创始人郭骥分享了“如何运用法律为餐饮品牌创造价值”的主题。

△上海中审律师事务所创始人郭季

她从两个方面阐述了自己的专业见解：如何建立合规的加盟体系，以及如何运用法律武器为品牌积蓄力量。 就如何构建合规加盟体系，她阐述了加盟体系的特点、共建合规加盟体系的五个步骤，以及加盟过程中可能出现的问题和纠纷。

然后，她就品牌在快速发展过程中会遇到的问题，告诉餐饮企业如何保护自己的品牌。 目的是提醒餐饮从业者学会运用法律武器为品牌积蓄力量。

望顺阁集团总裁张亚庆发表演讲：《望顺阁特色餐饮经营之道》。

△望顺阁集团总裁张亚庆

她说，旺顺馆采用了差异化鱼头、特色鱼头饼、“10+1”必点菜、四时四地四种新口味鱼头、易传播等几大方面。品牌歌曲和口号。 强化自身品牌能力。

旺顺阁独具特色的“合伙人”制度，成员包括总经理、区域总经理、区域总监、A+店长、区域厨师、A+厨师、董事长兼总经理、股东（外方）、经理等员工。在不同的位置。

经过多年的努力和学习，望顺阁积累了自己独特的管理体系。 三年来，望顺阁发展势头强劲。 预计2019年将新开门店100家，营收将突破30亿。

八比馒头创始人刘惠平发表演讲：《八比馒头2000多家店开业背后的故事》。

△八比馒头创始人刘慧萍

刘慧萍从今天的芭比分享了7个方面，理解商业的真谛赚取第一桶金，创立芭比，为什么采用加盟模式，第三家店升级，芭比商城的成立，成为第一品牌中国糕点。 讲述了八比馒头2000家门店背后的故事。

为适应品牌升级的需要，八比馒头用了2年的时间进行了全面的示范升级。 引入了带有大象形象的新标识； 设备由传统的蒸柜改为全自动醒蒸柜； 产品从原来单一的包子、馒头等早餐食品，逐渐扩展到馅饼、油条、特色小吃等，早餐食品更加丰富。

刘惠平表示，八比馒头本质上是一家糕点食品行业企业，拥有连锁门店、团餐销售、自有电商渠道、赠品、预包装速冻食品等更多销售渠道。 未来将成为中国糕点第一品牌！

排队网副总裁郑德安发表演讲：《餐饮大数据会员营销》。

△排队网副总裁郑院长

在他看来，中国餐饮商家产品同质化竞争严重； 团购、媒体、美食平台、广告等引流方式； 90%的餐饮人不懂客户维护，不知道如何留住客户，增加复购。

每个人都是不同的个体，通过大数据“推荐算法”，可以提供更有针对性的营销决策。 会员精准营销1.0：从消费者第一次进入餐厅开始，到未来N次消费的完整数据链，深入分析每个消费者的用餐习惯，提升会员积累，提高会员复购率。

通过线下积累和线上裂变，实现会员转化。 会员精准营销2.0：在会员转化和会员维护的基础上，建立商家自己的会员大数据，基于智能营销平台，自动配置100+营销方案，让商家节省成本，实现会员回报，提高回购率。

餐饮企业要想开展会员营销，首先要搭建一个“自营平台”，然后再建立一套“会员权益”。 , 增强粘度。

圆桌论坛，大咖面对面

8位嘉宾的发言结束后，活动进入了精彩纷呈的圆桌论坛。

江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩、淮扬菜创始人季小丽、小厨神、江苏餐创盈创始人朱雨春、九鼎轩副总裁罗青松、处记北京烤肉董事长韩晓杰鸭子餐厅、多伦多海鲜自助餐厅总经理徐敏、扬州狮屋创始人吴松德等7位知名餐饮达人，在红餐网创始人陈洪波的主持下，纷纷表示就“江苏千亿餐饮市场布局”议题发表意见，提出新思路。

红餐网创始人陈洪波担任嘉宾主持，利用嘉宾共同话题、嘉宾具体问答、观众互动三个环节将整个圆桌论坛串起来。 为什么江苏的区域连锁餐饮很多，而全国连锁的却不多？ 淮扬菜未来该如何走？ 这两个话题供嘉宾讨论。

△红餐网创始人陈洪波

处记北京烤鸭店董事长韩小杰率先发表观点，认为未来餐饮的发展方向应该是融合。

△处记北京烤鸭店董事长韩小杰

江苏本身就是比较富裕的小资产阶级。 本地餐饮企业不愿走出去，更愿意在舒适的地方办公。 这是江苏人，尤其是南京人的特点。 未来的餐饮方向应该是融合，从南到北，从北到南，人的迁徙会带来他们的口味。

朱记北京烤鸭的烤鸭定位是一道南京人爱吃的家常菜，其实是一道融合菜。 淮扬菜追求火候和油温，技术要求太高。 这是淮扬菜走出去的局限。 一方水土滋养另一方，滋味随之变化。 不是淮扬菜不能走出国门，而是地域特色决定的。 它生长在江苏，也植根于江苏。

九鼎轩副总裁罗青松认为，跨区域经营对企业管理成本是一个不小的考验。

△九鼎轩副总裁罗青松

他认为，从企业经营的角度来看，一是能源，二是管理成本。

以我们的邂逅·融合餐厅为例。 去年，我们从镇江到济宁跨区域发展。 在镇江一天产值4万到5万元，在济宁不到几千元。 后来，整个团队搬到那里，专注于济宁美食。 、吃法、习惯重新研究，店名不变，只是对器具、盘子、烧制方式做了一些调整，然后慢慢向更好的方向发展。

单纯从经营企业的角度，不能用做淮扬菜的方式来开连锁企业。 做米其林餐厅可以，做连锁公司不行。

江苏餐创盈创始人朱雨春提出了自己的看法。

△江苏餐创创始人朱雨春

朱遇春看到了江苏餐饮企业走出去的短板。 他指出，江苏餐饮企业走出去可以分为两类。 一是主餐链条江苏特色小吃加盟店，可以“撒网捕鱼”，可以集中在一处，做大做大； 另一种是连锁小吃和特色餐厅。 “遍地开花”，可以走遍大江南北。

他认为，“淮扬菜正在不同维度重新焕发出新的活力”，未来将有三个发展维度：文化与美食相结合的名商餐厅； 零食的集合店和单品店模式。

对于餐饮初创企业，他给出了三点建议：首先可以找成熟的品牌合作江苏特色小吃加盟店，风险更可控； 如果选择自己创业，就要做好支付更高学费的准备； 如果要充分考虑自己是否具备成熟突出市场的能力。

淮扬菜小厨神创始人季小丽分享了自己的看法。

△淮扬菜创始人、小厨神纪晓礼

她从自己的生意出发，分析了老牌餐饮企业的局限性。 首先是盈利模式的问题。 对年轻消费者的了解不足导致当前利润结构老化； 其次，对企业未来发展缺乏认识，缺乏长远发展规划，导致团队培养和梯队建设不足。

如今，小厨也在积极调整自己，拉近与消费者的距离。 装修不落俗套，更显年轻随性； 产品结构坚持“创新不忘初心，传承不守旧”二字，加入淮扬点心，使产品结构更加丰富； 服务尽可能友好和热情。

扬州狮舍的创始人吴松德也对淮扬菜未来应该如何走提出了自己的看法。

△扬州狮舍创始人吴颂德

淮扬菜讲究品质，与健康挂钩。 淮扬菜之所以没有走向世界，是因为淮扬菜讲究的是质而不是量。 对原材料的要求比较高，适用于国宴等有消费场景的场所。 在大标签的前提下，淮扬地域菜不适合出门。 .

但现在淮扬菜也细分了。 扬州的炒饭、苏州的生煎包、锅贴都是从淮扬菜中分化出来的，也是大量的单品。 餐饮不等于美食。 如果说美食，淮扬菜更偏向于淮扬菜。 未来，淮扬菜的餐桌颜值或许等同于健康。 洋菜可能更有选择性。

在市场需求下，香格里拉等一些高端酒店想引进淮扬菜，扬州狮府也带了团队参与其中。 未来，淮扬菜产业化，风靡大江南北，会越来越好。 此外，如果米其林评选出一些具有代表性的餐厅，淮扬菜餐厅将有很多机会夺得这一桂冠。

多伦多海鲜自助餐厅总经理许敏也有自己的看法。

△多伦多海鲜自助餐厅总经理徐敏

他认为，淮扬菜更讲究匠心、精致。 淮扬菜讲究一边水土养一边人，口味多变。 所以，淮扬菜作为单店单品可以完美，但作为连锁店就未必很好了。

对于现在的自助餐市场来说，做好最重要的就是口味要好，性价比要高。 只有价格亲民、食材新鲜、味道鲜美，才能在浪淘沙的自助餐市场生存下来。

而且最重要的一点就是我们要变，要根据消费群体和消费习惯来变。 做一个顾客喜欢的自助餐，这样你就不会害怕竞争和挑战。

江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩对淮扬菜的外流持这样的看法。

△江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩

淮扬菜起点比较高，几十年来一直定位为国宴菜品，让人觉得淮扬菜很神秘，对烹饪技术和用料的要求也比较高。 但是，与国内各大菜系相比，淮扬菜有自己的特点和受众。 未来发展潜力巨大，基础良好。 完全可以出去。

但是为什么没有那么多知名的淮扬菜企业呢？ 最根本的问题是对食材和烹饪技术的要求比较高。 未来无论是哪种美食，想要广泛传播，标准化是一个基本条件。 但是，如何将大量的产品进行复制和标准化，让顾客觉得它是独一无二的、美味的，需要一个研发的过程。 也是当下淮扬菜比较现实的问题。

菜品的未来将是主题化、标准化的趋势。 主题化是特性，标准化是扩展的条件。 但最重要的还是要有文化，没有文化的餐厅根基是不稳固的。

自此，红餐创业论坛·南京站圆满落幕。

红餐创业论坛携手餐饮行业上下游领军企业，深入主流或潜力城市，与全国餐饮创始人、管理者探讨餐饮企业发展思路，打造“最实用”的餐饮共享平台在中国。 自2016年上线以来，已登陆成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余个城市，通过线下影响近百万家餐厅和线上互动。 人们。

下一站，我们将在广州举办2017红餐会1000人创业大会，敬请期待！

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编辑 | 红餐网_周榕