春节将至，学会这十五道川味凉菜，在家露一手

十五款精选凉菜，川味浓郁，风味多样，备受众多观众青睐，不妨审视一下，你日常是否做得恰到好处？随着春节的临近，我将教授大家几道适合在宴席上展示的川菜，这些菜肴不仅能在场面上大放异彩，更能满足你的味蕾。快来看看，哪一款是你心仪的？切莫错过，依照这些步骤，你定能烹饪出令人满意的佳肴。

夫妻肺片

夫妻肺片这道广受欢迎的菜肴在众多饭店中都能觅得，其成品形状多以“风车”为典型，而盘底则常点缀以莴笋、黄瓜、香芹等各式蔬菜，亦或以切割剩余的食材碎片作为垫底。调味汁以红油为底，辅以熟芝麻和花椒碎来提升风味与香气，而制作原料则以牛头皮、牛肚、牛舌头等为主，在前期加工时需分别清洗干净，单独进行焯水处理，而卤制过程则主要采用白卤，待食材熟透后，再进行切片。片张需呈梯形，且厚度一致，片刀需保持锋利。将切片原料摆入蒸碗，翻转至盘中，浇上调料汁。食用前需充分拌匀。成品色泽鲜艳，红亮诱人，红油味道浓郁，极具食欲。口感劲道，爽滑可口，麻辣适中。

牛肉、牛杂（包括牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜，以及卤肉香料、食盐、花椒粉等各式卤料，还有芝麻、花生、豆油、味精、花椒粉、辣椒油等食材。

将牛肉切块，并将牛杂（包括牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一同进行漂洗，确保其清洁。

将香料、盐、花椒面等卤料投入锅中，加入适量的清水，然后使用大火将卤汁煮沸。

将牛杂倒入锅中煮沸，接着调至小火，慢炖一小时，之后熄火静置半小时。待其冷却后，捞出沥干，切成厚片，待用。

将芹菜清洗干净，然后将其切成一厘米长的段状。同时，将炒熟的芝麻和熟花生混合，并压碎成粉末，以备后续使用。

将切好的牛肉和牛杂摆入盘中，随后加入适量的卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末以及切碎的芹菜，充分搅拌，即可完成。

蒜泥白肉

四川的这道传统名菜广为人知，其特色在于浓郁的蒜泥风味。该菜品以猪腿肉为主要食材，肉质紧实有嚼劲。在烹饪过程中，肉需汆水至断生，以达到既能够用筷子穿透又不失弹性的理想状态。煮熟的肉块需用重物压制成薄片，每片长度约为8厘米，然后根据个人喜好摆放在盘中。此外，生食的蔬菜也可以切成片或丝，与肉片一同拌制。蒜泥能有效抵消肉类的油腻与腥膻，食之蒜香四溢、口感弹牙，尤其适宜作为佐酒小菜。

所需食材包括姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜，以及白糖、酱油、盐、香醋、味精和辣椒油。

将猪腿肉清洗干净后，放入装有冷水的锅中，再放入姜片和葱段，然后将其煮至大约九成熟时，熄火。

2.自然冷却后，切成大薄片，码在盘中。

将大蒜的外皮剥去，清洗干净后，加入适量的盐，捣碎成细腻的蒜泥，接着将酱油、香油、味精、醋和辣椒油混合调制成调味汁，然后将这调味汁均匀地浇在肉片上，美味即成。

口水鸡

鸡肉在肉制品中算是性价比挺高的选择，它既常见又亲切。口水鸡作为一道著名的川菜，同样在家常菜中颇受欢迎。制作这道菜时，人们通常会选择肉质鲜嫩的仔公鸡作为食材，将鸡放入开水中煮熟，注重皮要酥脆肉要鲜嫩，切割成条状时要求整齐划一。上桌时，鸡皮朝上，鸡肉朝下，汤汁丰富油光发亮，若加入花生酱则香气浓郁，若不加则麻辣味更加鲜明。单是看着这道菜，就能让人忍不住垂涎三尺。操作简便，菜品制作容易，核心在于鸡肉的口感鲜美以及调味汁的精心搭配。不妨看看这一款制作方法吧？

所需食材包括仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤以及小葱和麻油。

将小葱清洗干净后切成细碎的葱花，同时将黑芝麻炒熟，再将油酥花生仁放在碗边轻轻碾压成细末。

仔公鸡经过宰杀和清洗，放入滚烫的水锅中煮至半熟，随即捞出，待其冷却后切成细条，最后装盘备用。

将花生酱用麻油搅拌均匀，随后加入适量的盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻以及油酥花生仁，充分拌匀，制作成麻辣味汁。将此味汁均匀地淋在鸡肉上，最后撒上葱花，美味即成。

红油鸡块

这道红油鸡块是年夜饭桌上不可或缺的家常凉拌佳肴，选用优质的老酱油至关重要，自制亦是上策，只需将红糖、酱油与香料熬煮即可。此菜需凸显红油的风味，因此无需添加过多调味品，仅以酱油上色，辣椒油增香，适量盐调味，最终呈现色泽鲜艳、咸香中带有微甜，红油味道鲜明。

选用熟透的公鸡、新鲜的葱白、优质的酱油、适量的白糖、香辣的辣椒红油、清香的香油、提味的味精以及适量的盐。

将葱白切成大约两厘米的段，均匀地摆放在盘底；接着，将煮熟的仔鸡切成大约五厘米长、一点五厘米宽的条状，并将这些条状鸡肉依次放在葱白上，形成一种“三叠水”的形状。

将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐等调料混合均匀，调制成香浓的红油味汁，随后将其淋在鸡块之上，一道美味的佳肴便告完成。

盐边牛肉

盐边是一个地名，当地是多个民族聚居的地方，以牛肉闻名。这道盐边牛肉，选用牛肉经过超过四个小时的白色卤制，再经过切割成片，采用四川菜特有的调味手法进行拌制。此菜在攀枝花地区享有盛誉，牛肉质地鲜嫩，味道鲜美，麻辣口感鲜明，非常适合搭配酒水。此外，这道牛肉还可以搭配牛肚，采用干拌的方式拌制，口感和风味都相当出色。

所需食材包括熟牛肉、小米辣、适量的盐、香菜段、葱花、蒜泥、鸡精、味精、香油、一品鲜酱油、白糖、色拉油以及辣椒红油。

将熟牛肉切成薄片，留作备用。将小米辣切成环形，用少许盐腌制。香菜切段和葱花也准备妥当。

将盆中放入小米辣、蒜泥、适量的盐、味精、鸡精、香油、一品鲜酱油，再加上少许白糖和色拉油，撒上香菜段和辣椒红油，最后加入牛肉，拌匀即可。

红油大耳片

猪耳的红油风味深受年轻一代的喜爱，将猪的大耳放入锅中焯水，煮至七八分熟便可。随后用重物压平，接下来便是展示刀工的时刻，将猪耳切成极薄的片，越薄越佳，一片片地围堆起来。制作这道菜时，红油需适量，以确保食之有回甘，猪耳需薄且富有嚼劲，口感脆嫩。此菜亦是一款颇受欢迎的佐酒凉菜。

所需食材包括猪耳朵、切碎的大葱、熟的白芝麻、姜片、葱段、料酒、适量的盐、味精、酱油、白糖、新鲜的汤水、红油以及香油。

1. 猪耳处理干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平。

2. 猪耳切薄片，摆盘。

调制酱汁时，需将酱油、盐、白糖、味精和鸡精充分拌匀，再加入少量香油，最后加入较多的熟白芝麻，继续搅拌均匀。

4. 最后将汁淋在耳片上即可。

李庄白肉

制作这道菜肴的核心在于选材精细、烹饪火候恰到好处、刀工精湛以及调料香气扑鼻，这四个方面均不可或缺。特别是对于这道李庄白肉而言，刀工的运用至关重要，切片的薄厚程度直接关系到成菜的美观和口感。在选材上，应选用臀尖肉的第二刀，四川人称之为“二刀肉”，这种肉质地紧密，肥瘦相间而不易分离。肉片需煮至用竹签刺入后不见血水，方可捞出并浸泡在冷水中，而将肉片切片则是这道菜肴中最考验技艺的部分，切出的肉片薄如蝉翼，对刀工要求极高，刀工不佳者可能望而却步。李庄白肉的烹饪手法与蒜泥白肉极为相似，堪称其改良版。有意向提升刀工的朋友们不妨尝试制作这道精致的凉拌菜。

选用精炼的二刀坐臀肉，搭配新鲜黄瓜，撒上干燥的香菜，再加入姜片、蒜末，调味时使用适量的盐、味精、鸡精，以及少许白糖，最后淋上鸡汁、生抽，点缀以香油和红油，撒上葱花增香。

1. 猪肉入锅汆水煮断生。

2. 肉和黄瓜切薄片，一次摆入盘中。

将盐、味精、鸡精、白糖和生抽加入碗中，随后加入鸡汁、切碎的姜蒜以及香油和红油，充分搅拌使其融合。

4. 淋在肉片上。撒葱花即可。

钵钵鸡

钵钵鸡，一道美味可口的冷串串，选材广泛，既包括肉类也包括蔬菜，其中鸡肉串串尤为突出。它的精髓在于那独特的调汤，所有的精华都汇聚在这钵料汤中。此菜共有两种口味，分别是红油味和藤椒味。食材经过串制、焯水、泡入冷汤，充分入味后即可享用，口感麻辣适中。而且，剩余的汤汁还可以再次利用，用于二次浸泡。这样的串串，不带有烟火气，你是否喜欢呢？

所需食材包括鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等蔬菜，以及盐、味精、鸡精、八角等多种香料，还有姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻和红油等调味品。

做法：

将鸡肉切成小丁，随后加入姜片、葱段及适量的盐进行腌制，使其充分入味。腌制完成后，用竹签将鸡肉串好，然后放入沸水中焯水，煮至3至5分钟，直至鸡肉熟透。

2.素菜改刀切好，同样用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

制作花椒油的方法如下：先将花椒用水浸泡，然后将泡好的花椒放入锅中，倒入油进行翻炒。待花椒炒熟后，将其碾碎，再将碾碎的花椒与炒好的花椒油混合，这样就可以得到自制的花椒油了。

5.泡好的香料取出，香料水留用。

在香料水中加入适量的盐、糖、生抽、鸡精和味精，同时拌入自制的花椒油、红油以及熟芝麻，充分搅拌均匀后，将食材浸泡其中片刻，便可享用。

7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。

凉拌鸡块

年节盛宴中不可或缺的川菜佳肴，春节期间若能摆上这道家常凉拌鸡块，定能让宾客食欲大增，酒足饭饱。制作此菜，需选用饲养一年以上的土公鸡，其肉质紧实，口感极佳，农家土鸡的鲜美更让人回味无穷，越嚼越觉香浓。拌制过程亦不复杂，香、辣、麻、色四味俱全，散发出浓郁的农家风味。过年佳节，这道菜怎能缺席呢？

所需食材包括土鸡、炸得酥脆的花生仁、炒香的芝麻、捣碎的蒜、切好的姜片、切碎的葱、辣味十足的辣椒油、带有香料的花椒粉、甜味的白糖、增鲜的味精、调味的酱油、适量的盐、去腥的料酒以及用于提香的香油。

将土鸡宰杀后清洗干净，放入冷水锅中，加入适量的盐、料酒、姜片和葱末，煮至熟透后捞出，沥干水分，切成块状，放入碗中，撒上油酥的花仁和熟芝麻。

将蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒和香油混合均匀，调制成麻辣味汁，随后将其均匀地倒入盆中，充分拌匀，最后将调味好的菜肴盛入盘中，一道美味的佳肴便制作完成。

怪味腰花

怪味是川菜中一种复合型味道，其特色鲜明，融合了咸、甜、酸、辣以及麻、鲜、香等七种风味。这种味道型态常用于冷菜制作，将多种味道融合在一起，不偏重任何一种，呈现出一种独特的怪异口感。对于川菜中的怪味，您有何见解？不妨尝试一下这种怪味，用它来拌其他菜肴也是不错的选择。例如，可以用来拌凉粉、鸡片等。

选用猪腰、香葱、细蒜末、适量的盐、鸡精、白糖、黑胡椒粉、花椒粒、芝麻酱、老抽、辣椒红油、陈醋以及葱姜等食材。

调制碗汁时需加入葱花、蒜末、适量的盐、味精、白砂糖、胡椒粉、花椒粉、芝麻酱、酱油、辣椒油，然后搅拌均匀，放置一旁备用。

将猪腰清洗干净，去除腰臊，改切成麦穗形状的花刀，然后焯水至熟，捞出沥干水分，最后装盘并淋上调味碗汁即可。

泡椒鸡爪

泡椒风味在各式菜肴中广泛运用，尤其是这款泡椒凤爪，堪称其中的佼佼者。在冷菜中，泡椒通常采用野山椒、花椒以及白糖等调料进行腌制和浸泡。制作过程简便，风味鲜美浓郁。此类菜肴便于批量制作，存放在冰箱中，随时可取。学会制作如此美味的泡椒凤爪后，便无需再前往超市购买，自家制作既经济又便捷，口感丝毫不逊色于市售产品。

所需食材包括鸡爪、泡椒、野山椒，以及盐、味精、白糖、醋，还有葱姜、花椒和凉白开。

1.鸡爪洗净剁去指甲，慢火将鸡爪炖熟冷水过凉。

将泡椒投入沸腾的开水，随后加入适量的盐、味精、白糖、醋，再加入葱姜和花椒。将鸡爪放入锅中，煮至充分吸收调料的味道。

3.凉后入冰箱冷藏2小时即可开吃。

花椒兔丁

这道菜肴属于那种热炒后冷藏食用的类型，其制作过程相当简便。首先，将兔肉清洗干净，切成细小的丁状，接着进行腌制调味。随后，将这些肉丁放入油锅中炸至熟透，再放入锅中快速翻炒，使其充分入味。待出锅后，让菜肴冷却，此时食用，肉质越嚼越有嚼劲，既简单又充满风味。实际上，用这种方法也可以烹饪其他家畜肉类。你感觉这道菜如何呢？现在就轻松教你制作一道让人垂涎欲滴的饭店级下酒菜。

所需食材包括兔肉、适量的盐、料酒、姜片、葱段、干辣椒、花椒、糖色、白糖、鲜汤、味精、香油以及色拉油。

1.兔肉洗净，切丁，加盐，料酒，姜葱拌匀腌制30分钟即可。

2.锅七成油温下兔丁炸两次炸黄即可。

锅中留有四成热的油，放入干辣椒和花椒，翻炒兔丁，随后加入适量的鲜汤、糖色、白糖和盐，待汤汁收干后，加入味精和香油即可。

怪味鸡

鸡肉在众多菜系中扮演着重要角色，无论是川菜中的哪一种口味，都能用鸡肉来制作。这道怪味鸡的制作方法与口水鸡颇为相近，只是在调味上略有不同。然而，往往决定风味的关键就在于那几种关键调料的搭配比例，这正是调料的奇妙所在。在调制味道时，亲自尝试并感受味道，才能更准确地调配出令人满意的佳肴。调料有哪些交给你，关键味道还得靠你自己调配。

所需食材包括鸡肉、葱段、姜块、花椒，以及盐、料酒、葱姜丝、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油和辣椒末，还有花生酱。

将鸡肉放入锅中，放入葱段、姜块、花椒、盐和料酒，煮至熟透后捞出，切成适当形状装盘，最后撒上葱姜丝。

将盐、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末和花生酱混合均匀后，倒入碗中，然后将调好的酱汁均匀地浇在鸡肉上。

红油肚片

同一种调料可以用于制作多种菜肴，目前流行的红油口味广受欢迎，比如这道红油肚片。制作猪肚前需彻底清洗干净，去除粘液和杂质，然后放入锅中焯水至断生，压扁后切成薄片。将薄片装盘，浇上红油调料，即可端上餐桌。制作方法简便且实用，期待您的尝试。

材料：熟猪肚、葱、青椒、盐、味精、白糖、红油、花椒油。

1. 葱切丝、青椒切丝垫盘底。熟猪肚片长片摆入盘中。

将适量的盐、味精、白糖、红油和花椒油加入料碗中，充分搅拌至匀，然后将调好的汁液均匀地浇在猪肚上即可。

麻辣耳丝

这道菜肴非常适合日常家庭聚餐或是招待客人时享用，其独特的重口味麻辣，让人食之口感爽滑，骨头薄脆，越嚼越觉美味。尤其是年轻人对这种麻辣味道情有独钟。你平常制作猪耳朵的方法是否与此类似呢？

选用猪耳朵、绿豆芽、葱花、熟芝麻、辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、香油等适量调料。

1. 猪耳朵洗净，放入冷水锅里煮熟捞出，放冷，切丝，装盘。

将绿豆芽挑选并清洗干净，经过焯水处理，捞出后冷却，然后将其放入装有猪耳的盘子中，最后撒上葱花。

取出一小碗，将辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、熟芝麻和香油放入其中，搅拌均匀制成味汁，然后将其均匀地浇在盘中即可。

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