一个牛杂竟撑起商业帝国？背后故事令人惊叹

一个牛杂，正在撑起了一个商业帝国

一方面，牛杂类品类层出不穷，如牛杂煲、牛杂火锅等纷纷涌现。

此外，众多牛杂品牌实现了快速扩张。以牛杂煲为例，沙胆彪炭炉牛杂煲在业内表现突出，已经在江苏、四川、安徽等省份成功开设了超过270家分店。

为何牛杂能够发展出如此繁多的种类？这其中又蕴含了哪些引人入胜的特色呢？

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牛杂，正在餐饮业大放异彩

牛杂，亦称牛杂碎，系指牛的内部器官，起源于广州古老的饮食文化。关于它的来历，民间流传着一个动人的传说。

传说在往昔，一位君王于先农坛对农神进行祭祀之际，突遭暴雨如注。他目睹民众饥肠辘辘，心生慈悲，于是立即命令宰杀了自己亲自耕种的牛，将牛肉、牛肝、牛心、牛百叶等所有内脏悉数投入锅中烹饪。

民众品尝过后，纷纷称赞其美味诱人，因此这道佳肴逐渐广为流传，最终演变成为了现在的牛杂。

随着时间的流逝，牛杂的形态持续变化，同时，在餐饮领域，各式各样的牛杂种类也纷纷崭露头角。

牛杂煲，这道美食集合了牛肉的精华，包括牛肺、牛肚、牛肠、牛百叶等内脏，搭配各种香料和调味品，经过慢火精心炖煮。它的汤汁浓郁，牛杂的口感丰富多变，既有嚼劲又十分鲜美，堪称冬日里温暖滋补的佳品。

牛杂火锅：与牛杂煲异曲同工，却以火锅形式展现独特魅力。

牛杂粉，这碗热腾腾的米粉或河粉，其特色在于搭配了炖得软糯且味道鲜美的牛杂，撒上葱花和香菜作为点缀，最后以辣椒增添香气。

牛杂面，对于面条的爱好者来说，真是个好消息。它将富有弹性的面条与牛杂巧妙地结合在一起，再浇上香浓的牛杂汤或是独特的酱料。

牛杂肉夹馍，这种街头巷尾广受欢迎的小吃，将炖煮得软糯入味的牛杂切成小块，放入烤至金黄酥脆的馍里，随后浇上几滴汤汁或是辣椒油，以增添风味。

牛杂自助，这种餐饮模式既灵活又多变，顾客可在店内随意挑选各种牛杂和配菜，随心所欲地组合和烹饪。

牛杂汤：牛杂与清水或骨汤共舞，慢炖至软烂，汤汁浓郁。

历经多年不断壮大，牛杂行业涌现出了众多规模化的知名品牌。在众多牛杂小吃品牌中，阿婆牛杂、儒子牛杂、黄太牛牛杂以及牛状元牛杂等均表现出色。特别是阿婆牛杂，其门店数量已突破380家；儒子牛杂则遍布243家门店；而黄太牛牛杂也拥有138家分店。

同样，在牛杂面市场，诸多颇具规模的品牌相继崭露头角，例如，鹿盟板面牛杂面已开设332家分店，郭记味霸板面牛杂面拥有48家分店，而蒋四宝板面牛杂面则达到了37家分店。

此外，在牛杂火锅这一领域，众多品牌如古乐牛香牛杂火锅、孔一锅牛杂煲、牛小灶牛腩牛杂煲等纷纷崭露头角，它们分别开设了177家、87家和45家分店。

牛杂煲这一特色美食尤其值得关注，其中沙胆彪炭炉牛杂煲更是该领域的佼佼者。它已经在江苏、四川、安徽等地成功开设了超过270家分店，赢得了广大消费者的青睐。

在那些知名品牌的带动下，牛杂餐饮领域吸引了众多有志之士纷纷投身其中。

企查查的统计资料揭示，目前市场上牛杂行业的存续企业数已攀升至50,746家，且在2023年新增企业数达到5,949家，这一数字比2022年同期增加了1,500家。

在这股热潮的推动下，牛杂迅速在全国范围内流行起来，受到了广大消费者的青睐，市场需求呈现出爆炸式的增长态势。

一方面，牛杂的搜索热度不断上升。根据抖音巨量算法的数据，从2022年6月的28,911次搜索，到2024年5月已飙升至166,870次，搜索指数增长了超过八倍，且在此期间，搜索量还经历了数个明显的增长高峰。

此外，牛杂美食在社交网络中也呈现出旺盛的生命力。尤其在抖音上，围绕牛杂的话题总曝光量已突破百亿次大关，其中牛杂煲的曝光量达到21亿次，牛杂汤有4.4亿次，牛杂火锅则有7.7亿次。

在小红书平台上，针对牛杂的记录内容同样十分丰富，涉及牛杂的笔记篇数高达73万，牛杂火锅相关内容有10万篇，而牛杂面的相关笔记也有8万篇。

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牛杂的品牌化改造有何不同？

牛杂在全国范围内广受欢迎，这离不开众多品牌的共同努力。这些品牌通过创新与改良，让传统的牛杂风味更贴近全国消费者的口味和需求。他们究竟是如何完成这一变革的呢？

一方面，凭借对牛杂品类的创新开发，我们已成功将这一美食融入了多样化的消费场合。

牛杂火锅的创举，巧妙地将牛杂与火锅相结合，使得牛杂火锅独具特色，不仅适用于社交聚会，更在正餐市场中占据了一席之地。以古乐牛香牛杂火锅为例，一锅汇聚了牛肚、牛腩、牛肠等多种精选牛杂，每一勺都充满了浓郁的精华。这款牛杂火锅变化多端，与米饭搭配立刻成为美味的拌饭，独立食用时则成为香浓的牛肉煲，若再加入涮菜，便摇身一变成为丰盛的火锅大餐，非常适合几位好友围坐一起共享美食时光。

牛杂与面食的巧妙融合，为传统面食注入了新的口感层次，满足了人们在繁忙午餐时间的需求。鹿盟板面的牛杂面便是这一创新的代表，凭借其丰富的牛杂和独特的牛板面搭配，在办公区域附近深受喜爱，吸引了众多上班族，并在众多牛杂面中独树一帜，成为其中的佼佼者。

将牛杂与砂锅相结合，创造出“丰富食材砂锅”这一全新理念，此举不仅提高了产品的性价比，还增添了食物的浓郁生活气息。沙胆彪炭炉牛杂煲正是这一潮流的典型代表，它运用炭火慢炖技术，推出了一系列炭锅牛杂煲产品，煲中精选了牛筋、牛皮、牛脆骨、牛肚、牛肺、牛肠等多种牛杂，美味层层递进，极大地满足了众多食客的味觉需求。

总体来看，牛杂凭借其独有的分类创新，涵盖了小吃、快餐以及正餐等多个餐饮板块。从街头小吃摊的萝卜牛杂，到快餐店中的牛杂粉面、牛杂汤饭，再到正餐餐厅的牛杂煲、牛杂火锅，牛杂凭借其多样的形态和丰富的口味，满足了各类消费者的饮食偏好。

此外，借助特定区域的激烈竞争，这些牛肉杂碎品牌得以实现规模的扩大。为了达到差异化竞争的目的，它们采纳了各式各样的策略：

东进战略的实施，旨在打造竞争优势。以阿婆牛杂为例，自2018年于广州扎根以来，已在广东地区开设了逾百家分店，并持续向广西、江苏、北京等地区拓展。同样，儒子牛杂也选择了这条相似的发展道路。

在区域市场深耕细作，江苏和河南两地展现出各自的特色和优势。古乐牛香牛杂火锅在江苏市场深耕发展，而孔一锅牛杂煲则主要在河南市场布局，两者都在各自的区域内构筑了强大的品牌影响力。

以河北为起点，追求稳步前进。比如，鹿盟板面牛杂面，这一品牌于2017年在河北创立，凭借136家门店作为基础，逐渐向天津（拥有122家门店）、山东（拥有38家门店）等地进行业务拓展，彰显了其稳健的扩张步伐。

地域差异显著，牛杂界的两大巨头并肩而立。在牛杂市场中，形成了以川渝和两广为代表的两大流派。川渝风味的牛杂以香气扑鼻、辣味浓郁、麻感十足、口感脆嫩而闻名，通常按照品质进行称重，并以固定的拼盘形式供应，包括牛肝、牛肚、牛筋等，其中知名品牌如牛口吅老街牛杂火锅、张麻哥老街牛杂火锅食堂，它们主要分布在四川地区。

两广地区的牛杂，其特色在于甜味浓郁、口感柔嫩且滋味深入，主要流行于广东和广西两地；虽然有一些品牌尝试向沿海地区进行市场扩张，但所产生的影响并不显著。

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牛杂的魅力

当然，牛杂类餐饮能如此普及，其中牛杂自身的魅力也不容忽视。

1、消费角度：口感独特、营养丰富、饮食多样

独特的风味与口感，一方面，经过精心的烹饪，牛杂变得柔嫩而富有弹性，既具有嚼劲又不失细腻，这种多层次的口感完美迎合了年轻人对食物丰富性的渴望。另一方面，牛杂往往与浓郁汤汁相得益彰，汤汁中汇聚了牛杂的精华以及各种调料的香气，使得每一口都充满了满满的满足感。

营养价值极高。牛杂富含大量的蛋白质，并且这种蛋白质易于人体吸收，这一点对于正处于生长发育阶段或是需要维持健康体型的年轻人来说显得尤为关键。不仅如此，牛杂中还含有胶原蛋白、矿物质以及多种微量元素，这些成分对于提升体力、滋养身体具有显著的功效。

丰富的食用选择。牛杂不仅能成为火锅中的创新食材，让年轻人随心所欲地挑选自己偏好的部位和调料，享受定制化烹饪的乐趣，同时也能作为街头巷尾的小吃，一碗热气腾腾的牛杂汤或一串香喷喷的牛杂，轻易地赢得了众多年轻食客的喜爱。

2、创业角度:赛道多、受众广、成本低

赛道众多，为消费者提供了丰富的选择。正如我们之前所提及，牛杂具备极高的兼容性，能够与众多食材搭配，开辟出新的消费领域。例如，与面食结合，创造出牛杂面，这一创新产品吸引了众多打工族的喜爱。

牛杂与串串和烫品相结合，衍生出了牛杂串和牛杂汤，深受众多年轻人的喜爱；同时，它还能与火锅及砂锅搭配，打造出牛杂火锅和牛杂煲，成为情侣及朋友聚会时的热门选择。

牛杂因其“百搭”的特性，能够拓展出众多不同的牛杂赛道，并且每一条赛道都蕴含着连锁化扩张的巨大潜力。

牛杂面、牛杂火锅以及牛杂煲等系列，均源自牛杂这一原料，而且每一系列都孕育出了众多规模达到百家的知名品牌。

覆盖面广泛，不受地域限制。比如在抖音平台上，关于牛杂的话题曝光量高达数百亿，其中牛杂煲有21亿、牛杂汤有4.4亿、牛杂火锅有7.7亿。由此可见，喜爱牛杂的人群相当庞大，否则不会有这么庞大的市场需求。

牛杂之所以受到广泛欢迎，其关键因素在于它在成长过程中鲜少受到地域限制的束缚。据企查查的数据表明，超过五万家从事牛杂业务的企业遍布全国，各个省份均有其身影。

为此，牛杂还延伸出川渝牛杂和两广牛杂两个口味。

成本较低，空间利润显著。据悉，牛杂的成本极低，每斤大约20元左右，能够制作出20份。此外，若加入自制的饼类、面条、粉丝以及豆制品等辅料，整体成本大约在3元左右。

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牛杂类餐饮困境也不少

当然，牛杂在发展过程中，也会面临不少困境。

1、供应链困境

牛杂产品的供应链管理挑战重重，这主要是因为其独特的原料获取途径和制作工艺。

原材料来源的多样性首先需要考虑。牛杂产品涵盖了牛的多个内脏部位，比如牛肚、牛肠、牛肺等，这些不同部位的采购处理各自独立，从而大大提升了采购环节的复杂性和操作的难度。

再者，加工环节的独特性。在牛杂的加工流程中，必须经过清洗、分割、腌制以及烹饪等众多步骤，每一个步骤都要求精确的操作和严谨的质量把关。一旦处理失当，便可能引发产品质量的下滑或卫生问题。

最终，供应链的协调工作面临重重挑战。这主要是因为供应链中包含了众多环节和众多参与者，例如养殖场、屠宰场、加工厂以及物流公司等。这些环节和参与者之间的协调与协作，往往需要投入大量的时间和精力。一旦某个环节出现故障，便可能引发一系列连锁反应，从而对整个供应链的稳定性造成不利影响。

2、同质化困境

牛杂的原料和制作方法相对稳定，因此，尽管来自不同品牌的牛杂在味道和外观上可能高度相似。

一方面，牛杂类产品主要采用牛的内脏以及某些特定部位作为加工原料，这些原料本身的特性与风味在一定程度上对产品的多样化发展产生了制约。

此外，众多品牌的牛肉杂碎在加工过程中多采用类似的方法和规范，包括清洗、切片、腌制以及烹饪等环节，这些工序的共性使得成品在口感和视觉上呈现出高度的一致性。

这两种因素的叠加效应显著，使得牛杂品种间的同质化现象极为严重；创新口味的产品推出鲜少，这也对牛杂品牌的发展进程产生了制约。

作者 | 小贝

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