欲抢食 2 万亿早餐市场？莫只想赚辛苦钱

总第 3637 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

早餐是个2万亿的大市场

但早餐不好做

北京望京东地铁站B口周边分布着众多售卖早餐的场所，包括便利店、提供米饭的快餐店、出售热狗的快餐店、售卖凉皮的快餐店、美食广场内的各式摊位、奶茶店以及咖啡店等。

各种形式的早餐铺子一同竞争，结果，只有两个地方有队伍。

一家是连锁型的便利店，专门售卖现蒸的速冻包子；而另一家则是专注于高品质餐饮的快餐品牌，该品牌设有透明操作间，顾客可以直接观察到服务员现场制作包子的过程。

这两家店铺在售卖早餐的市场上占据着稳固的地位。曾经有一段时间，便利店暂时歇业，导致连锁快餐店的人流激增，排队长度几乎翻了一番，几乎延伸至地铁站口，然而其他店铺的客流量却并未有明显增加。

此地铁站成为了一线城市早餐市场的缩影。伴随着连锁品牌的不断拓展，它同样有可能预示着低线城市早餐市场未来的发展趋势。

这再次表明，早餐市场潜力巨大，众多领域的竞争者纷纷觊觎分一杯羹；同时，经营早餐并非易事，即便处于行业领先地位，拥有优势，也未必能成功。

《2022年早餐行业市场规模及竞争格局分析》报告揭示，当前早餐市场总体规模已接近2万亿元，并预计这一规模将持续扩大，预计到2025年，市场规模将增长至2.6万亿元。

长期以来，早餐市场的主导权掌握在夫妻经营的店铺手中。然而，这并不意味着该领域的竞争力度不强。早餐行业不仅需要考虑店铺的地理位置，还要兼顾价格亲民、口味佳以及服务效率，而要在低价微利的条件下经营早餐，并非易事。

颇具挑战，然而面对这个规模达2万亿且持续扩张的市场，诱惑力实在难以抵挡！

众多品牌竞相争夺市场份额，导致仅一个地铁口就聚集了众多售卖早餐的店铺。此外，这里的早餐市场竞争远不止上述参与者，周边3公里范围内的外卖店、地铁站内的自动售货机等，也都构成了潜在的竞争力量。

企业投身于早餐市场的开发，可能基于对自身在连锁经营或相关领域优势的信心，期望成为消费者的首选。然而，实际的市场表现已经证明，仅仅擅长销售奶茶或制作快餐，并不意味着就能在早餐领域取得成功。

消费者“唯二”的早餐选择

地铁口排队的两家门店，体现出2点：

1、包子是早餐第一大单品

早餐的风味因地域而异，不同地区的饮食习惯孕育了各自的特色早餐。尽管如此，众多地方风味中，最终能征服各地食客口味的，非包子莫属。各式各样的汤品、面条、米粉、三明治和贝果等，都不得不退居其次。包子，作为早餐的首选单品，其地位无可撼动。

2、早餐市场的未来得看两类玩家

排队的两家门店，代表着早餐市场最具竞争力的两类玩家：

那些将零售理念融入早餐制作的极致效率主义者，其中巴比食品作为上市公司是典型的例子；而另一拨人则是将餐饮理念与早餐结合，追求高效与体验的群体，成都的李与白包子铺便是这一派别的代表，该品牌自成立以来仅3年时间，便迅速在市场上拓展至300多家分店。

两种企业各自从各自独特的视角着手，试图应对同一个挑战——即如何让早餐摆脱长久以来的低价薄利状态，实现盈利，然而盈利不应仅仅是付出艰辛换来的微薄收入。

零售业的解决方案在于利用工业化的方法进行高度预制成品、实行大规模的批量生产。

通过前期技术方面的研发测评，解决“要口感”；

通过高度化的前期处理，让门店高速出餐，解决“要效率”；

通过增设众多店铺、拓展多元销售途径，通过大量销售来分摊各类成本，从而实现价格亲民的目标。

最终确定选址之后，需解决选址问题，门店将采取小型店铺的模式，不提供堂食服务，并倡导顾客打包带走，以此方式进一步优化人均效率和坪效。

解决快餐思维问题的关键在于提升效率，在此基础上，我们致力于追求卓越——通过门店这一平台，推出现场制作的早餐，为顾客带来高品质的早餐体验，并以此推动门店在多个方面的增长。

李与白品牌的创始人白通表示，实体店的体验至关重要。目前，人们对食品卫生的关注度日益提升，点外卖时，大家更倾向于了解店铺的具体位置和外观。只要门店卫生状况良好，给人干净、卫生、健康的印象，消费者便会对我们的餐厅或外卖产生信任，从而愿意再次光顾，甚至向他人推荐，进而推动整个生意的繁荣。

9月份，李与白全新升级的3.0版门店很好地诠释了这一点。

创造品质早餐体验

突破低价微利困局

9月18日，位于成都桐梓林的李与白总店完成装修，正式迎来品牌3.0版本的全新形象。

与2.0版本相较，3.0版本显著展现了李与白“即买即蒸”的品牌特色，同时亦凸显了其清洁卫生、健康养生、高品位的品牌形象。

在早餐市场的激烈竞争中，李与白两位餐饮思维者选择了极致化的策略，他们通过自建工厂实现了成本控制和运营效率的超越行业标准，将品牌资源集中投入到打造高品质早餐体验上，以此延长了销售时间，拓宽了利润增长空间，并吸引了更多忠诚的品牌粉丝。

李与白的3.0门店是怎么做的？

>视觉升级，更凸显干净，更具品牌感

新推出的品牌视觉体系以宝蓝与纯白为基调，店内装潢则以浅木色为主导，同时改进了照明设施和餐饮区域的布局，整体上呈现出更加明亮、开阔的视觉感受，让人感受到清新与健康的气息。

产品包装袋以及外卖盒等均进行了更新，其统一且协调的视觉设计进一步彰显了品牌的特色与品质，同时也有利于消费者进行识别。

>加强输出“手工”，突出现包现制特色

3.0版本的门店显著强化了“现包现制”的品牌特色，一方面，经过升级，门店约有一半的外立面被改造成透明展示窗，顾客能够直接目睹师傅现场制作面点和包子的全过程；另一方面，新版的菜单中加入了现炸蒸饺等与“现制”相关的美食，这些举措共同加深了消费者对李与白手工现制品牌的印象。

>发力午餐、晚餐场景，探索更多利润空间

品牌方透露，李与白在早餐时段的营收比例高达总门店的55%，早餐业务已趋于成熟。目前，李与白正致力于深化早餐市场的拓展，同时也在午餐和晚餐时段加大力度，旨在使门店在早餐时段实现全日的收支平衡，并将午餐和晚餐时段转变为纯盈利时段。

为此，李与白在午餐晚餐时段加时令主食。

以粥品为例，李与白在午餐和晚餐时段推出了精心熬制的砂锅粥系列，其中包括滑蛋牛肉粥、番茄虾仁粥以及菠菜猪肝粥等多种养生粥品，这些品种恰好满足了秋冬季节人们滋补身体的需求。

在午餐和晚餐时段增加主食供应，能够显著增强李与白在该时段的竞争力，同时巧妙地解决了早餐既要保持价格低廉，又面临利润微薄的困境。

消费者对早餐价格较为敏感，因此我们在早餐时间仍保持2.5元的粥价。而到了午餐和晚餐时段，我们则推出了品质更高、口味更丰富、更符合当前季节的砂锅粥。在这两个时段，我们将价格上调至十几元一碗，但消费者依然能够接受。白通如是说。

>效率更高，提高门店营收水平，为线上系统一体化做铺垫

门店优化了之前的动线，提高人效坪效。

李与白自成都桐梓林总店始，着手将人工点单方式转变为扫码点单，旨在优化人力资源分配，进而提升点单的效率。

扫描二维码进行点餐是品牌迈向数字化运营的关键起点。李与白由此着手，逐步对会员体系进行优化，致力于精细化的线上运营管理。未来，他们计划整合加盟店会员体系，进一步强化品牌的辐射力。

>“看不见”的改变：延长培训周期+严格卫生审查

李与白官方发布的加盟资讯表明，目前加入品牌加盟行列的伙伴，必须完成为期一个月的整体产品培训和考核流程，这一周期相较于以往增长了几乎一倍。

培训时长增加意味着考核标准更为严格。对于消费者而言，一家小型的早餐店最关键的是保持清洁卫生，我们将在培训过程中对此环节进行更为细致的检查。此外，为了确保门店的盈利能力，我们延长了学习时间，确保学员能够熟练操作，不仅包括产品处理技巧，还包括对人力排班的指导。这是李与白创始人白通所阐述的观点。

这些调整的内容在主体消费者眼中难以察觉，然而，它们所带来的干净、卫生以及高效益，却是每位消费者都能直观感受的。

李与白品牌的创始人白通表示：“相较于追求极致的效率，我们更倾向于打造既高效又高质的早餐。这种品质感让我们的产品不仅仅局限于早餐时段，即便是在午餐和晚餐时间，也有消费者愿意品尝我们家的产品。因此，我们的经营时间得以延长，而且并未因此遭受损失。只要您不急于一时，希望立刻购买并立即享用，那么您完全有可能成为李与白的忠实顾客。”

早餐市场的未来？

早餐行业的两大阵营在追求效率与品质的平衡点上，各有侧重，一派倾向于追求速度，另一派则更注重品质的提升。

以零售模式经营早餐，自然拥有标准化程度高、出餐效率极高的优点。然而，若采用快餐模式来经营早餐，不仅能保持这些优点，还能进一步延长营业时长，对品牌发展产生积极影响。同时，将早餐的“美味”和“卫生”两大核心要素做到极致。

未来，哪种早餐更受欢迎，我们拭目以待。

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