运河美食之浙江：背靠西湖铸就杭帮菜，小笼包鲜肉粽藏烟火气

运河蜿蜒，承载着历史的厚重，贯穿古今，传承千年的文化底蕴。浙江段的大运河，作为南部漕运的要冲，延续千年不衰，孕育了丰富的文化氛围。以河流为纽带，它将杭州、湖州、嘉兴等历史悠久的城市紧密相连，于运河两岸，记录了岁月的沧桑与变迁。

江南自古便以其丰富的物产而闻名，这片富饶的土地孕育了众多的河湖，它们滋养了种类繁多的鱼虾。南部丘陵地带的农业发展尤为兴旺，这些因素共同促成了江浙地区精致美味的饮食文化。杭州，这座背倚西湖的城市，凭借其得天独厚的地理优势，就地取材，孕育了杭帮菜的经典之作，诸如西湖龙井虾仁、西湖醋鱼等。浙江因物产丰富，各地方均孕育出具有独特风味的小吃，诸如杭州的著名小笼包、嘉兴的香浓咸肉粽、湖州的鲜美馄饨等，这些佳肴亦借助运河的传播，声名远扬，并流传下了诸多美食故事。

背靠西湖，铸就经典杭帮菜

杭州得名于湖，兴起于河。大运河在杭州的北端始于余杭塘栖，南端则延伸至钱塘江，横穿杭州的余杭、拱墅、下城、江干四个区域，并与西湖相连。受到大运河的深远影响，杭州的美食制作手法融合了北方风味，主要采用爆炒、烩煮、油炸等技法，孕育出了具有鲜明特色的杭帮菜系，诸如东坡肉、叫花童鸡等。

东坡肉之所以闻名，是因为它起源于宋代诗人苏东坡。这种肉的主要成分是肥瘦相间的猪肉，经过精心配料和焖煮，最终呈现出玛瑙般的色泽，口感软糯却不失弹性，肥而不腻。相传在苏东坡担任杭州官员期间，他曾下令在西湖边修建堤坝，当地百姓为表达感激之情，抬猪担酒前来拜年。苏东坡收下猪肉后，让人将其切成方块，制作成红烧肉分送给百姓。于是，百姓们便将这份来自苏东坡的肉称为“东坡肉”。

东坡肉。 图/IC photo

叫花童鸡，作为杭州的一道闻名遐迩的佳肴，其烹饪手法独树一帜。在烹饪过程中，将多种调料炒制的肉丝塞入鸡腹，接着用新鲜的荷叶将其包裹，最外层再覆以酒坛泥，然后在火候上煨烤三四小时，直至肉质酥烂，骨肉分离，食用时不会塞牙。

西湖美景自古以来便受到文人雅士的赞誉。得益于其得天独厚的自然环境，西湖周边的鱼虾资源异常丰富。因此，诸如西湖醋鱼、西湖龙井炒虾仁等杭州特色菜肴得以诞生。其中，西湖龙井炒虾仁的创始人乃杭州知名大厨吴立昌。他巧妙地将龙井茶叶与西湖湖虾相结合，烹饪出的菜肴口感清新，风味独特。

清代《两般秋雨庵随笔》中提到，西湖醋鱼这一佳肴乃宋代名厨宋五嫂所创，亦被称为“宋嫂鱼”。此菜选用草鱼为原料，制作前需先将草鱼饿养一至两天，以便其排出草料和泥土，从而确保西湖醋鱼肉质鲜美，口感柔滑。

西湖周边的美食中，西湖莼菜汤尤为著名，此汤以西湖出产的莼菜为原料，味道鲜美，口感细腻，清香四溢。据传，清朝乾隆皇帝南巡时，每次到杭州都会品尝这道以莼菜为食材的汤羹。此外，西湖藕粉也是当地的特色产品，在历史上曾作为贡品供应给皇室。

小笼包、鲜肉粽、馄饨里感受烟火气

漕运的兴盛使得浙江各地小吃品种繁多，其中浙北地区尤为突出。诸如杭州的小笼包、嘉兴的粽子、湖州的馄饨、吴山的酥油饼等，各式佳肴随着大运河的繁荣而传遍南北，声名远扬。

放下筷子轻抚腹部，唤来仆童捣碎小团。提及浙江的风味小吃，几乎每个人都能随口说出杭州的小笼包。这种小笼包源自北宋时期的开封灌汤包，在江南一带得到了广泛的传播和提升，其中杭州的小笼包尤为出名。它是杭州人钟爱的早餐之一，以其皮薄馅厚、汤汁丰富、口感柔糯鲜美而受到喜爱。杭州的吴山酥油饼同样吸引了众多食客的向往，成为一道颇具名气的美食。无论谁来到杭州游览吴山，大多都会尝试品尝吴山酥油饼。

杭州小笼包。 图/IC photo

嘉兴因大运河的滋养，自古便繁荣昌盛，这里不仅聚集了水乡画舫的独特韵味，更别具一格。提及嘉兴的美食，鲜肉粽是不可或缺的佳肴，嘉兴的鲜肉粽被誉为“粽子之王”。制作精良的粽子，糯米软糯却不粘稠，肉馅肥美却不油腻，咸甜适中。嘉兴水系众多，其中还有一种名为“南湖菱”的湖中美食，其皮色碧绿，肉质鲜嫩可口。生食口感清甜且爽脆，熟食则滋味醇厚且软糯，这种小吃在当地颇受人们的喜爱。

大运河流经湖州，湖州依傍太湖，因而得以借助水资源发展，其中以太湖出产的鲜嫩白虾为食材制作的醉虾在当地颇受欢迎。然而，正如俗语所说，“众口难调”，这道美食需要在虾还活蹦乱跳的状态下生食，这让一些人对尝试它心存顾虑。

湖州拥有一种备受食客赞誉的美食——大馄饨，其因运河的传播而广为人知。往昔，众多船夫在湖州泊船时，总会品尝一碗地道的湖州大馄饨。

佳肴与选材密不可分，湖州名馄饨精选猪腿肉、笋衣、芝麻、葱末、绍酒等食材调制馅料。汤底则采用肉骨熬制，其鲜香扑鼻，即便未入口，食客亦能先感受到那诱人的汤味。

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