贵州毕节美食之旅开启舌尖上的豆干探索之行

工人正在制作大方豆干。图/罗大富

毕节大方小吃烙锅豆干。图/罗大富

在贵州省大方县六龙镇的荆州社区，豆制品加工厂的工人们正忙碌地赶制着手撕豆干。摄影作品由罗大富提供。

11月17日，在贵州省的毕节市威宁县，一群黑颈鹤抵达了位于该地的草海国家级自然保护区。

在贵州毕节市的大方县，传承着长达300年的“手撕豆干”制作技艺。2017年，大方豆干荣获国家农产品地理标志保护产品的称号。每年，大方县至少生产并销售5亿块豆干，远销省内外。因此，“大方豆干”与毕节的“百里杜鹃”、威宁的“草海”等知名景区一样，成为了该地区一张响当当的美食名片。

潇湘晨报记者 夏盛 贵州毕节报道

上周五，身处长沙的卢西平青年，搭乘了直飞毕节的航班，仅用了一个多小时便抵达了故乡。

晚餐时分，母亲精心为他烹制了他钟爱的香脆烙锅臭豆腐。那块豆腐紧实有嚼劲，只需轻轻蘸上一些辣椒面，他便接连不断地品尝了十几块。

长沙的臭豆腐口感酥脆且汁水丰富，毕节的臭豆干则质地酥嫩且细腻，各具风味。卢西平这样向人推荐他家乡的毕节大方臭豆腐。

吃惯了长沙臭豆腐的湖南人，是不是也想尝尝毕节臭豆干？

毕节试验区历经30年发展，已从昔日“山高路远，飞鸟难至”的景象，转变为全国23个城市通航、各县市高速全覆盖、乡村道路纵横交错、家家户户门前道路硬化的新局面。交通的阻隔已不复存在，甚至在2018年的高考文综试卷中，也出现了“重庆至毕节旅游避暑”的考题。现在，就来毕节开启一段美食之旅，品尝地道的豆干吧！

豆干坚持手工做，臭豆干用米草自然发酵

10月31日的清晨，我们前往大方县六龙镇的豆腐作坊，途中，晚稻已被收割一空，细心观察的你定能在路上瞥见那些豆荚泛黄的大豆。

六龙镇街道上，空气中弥漫着浓郁的豆香。48岁的姚云在家中精心制作豆腐，她首先对豆子进行细致的挑选和清洗，接着用井水浸泡使其膨胀，然后磨成细腻的豆浆。将豆浆倒入大铁锅中，用中火加热至80℃以上，并将豆渣一同倒入摇架沥帕中进行过滤，最后将清澈的豆浆重新煮沸。

选取原料极为关键，饱满的颗粒不可取，豆皮上出现黑点的则弃之不用，宁缺毋滥，追求品质至上。此外，姚云正还需完成一个关键步骤——“酸汤点制”：将自制的酸汤作为凝固剂加入，并需定时搅拌，直到缸中的豆浆均匀凝固成豆花。谈及酸汤，姚云透露这是其婆婆传承下来的秘方，选用煮浆过程中产生的水经过发酵制成，而他在实践中对其进行了改良。说起秘诀，姚云说，天热时“点酸”要慢一点，冷天要快一点。

姚云表示，制作一锅豆腐通常耗时三至四小时，日产量可达五至六锅，每日需用豆子两百多斤。豆花成型后，需趁热用白布包裹，将其分块包好，再利用板子进行压制。姚云强调，如此手工制作出的豆腐质地更为细嫩。自开设豆腐作坊十多年来，她始终坚守手工制作的传统。

大方手撕豆干，历经三百年传承，以其纯手工制作工艺和上乘的口感，赢得了广大消费者的喜爱。到了2017年，这款豆干（亦称大方手撕豆腐）更是荣获国家农产品地理标志保护产品的殊荣。

将制作好的豆干转化为臭豆干，需采用稻草，当地人称其为米草。米草是放置豆干的工具。米草需保持完好无损，无任何瑕疵，清洁时需彻底清除污渍，随后晾晒至干，摊开平整，再将豆干整齐有序地层层摆放，在适宜的温度与湿度条件下，让其自然发酵，最终制成臭豆腐干。

毕节臭豆腐干的生产历史可以追溯到100多年前。据传，在清朝道光年间，毕节县城内的一家豆腐店，某日制作的豆腐数量超出了预期，未能全部售出。店主担心老鼠会将其咬食，于是将豆腐分别存放在几个木柜中。然而，第二天在取豆腐时，其中一个柜子被遗忘，里面的豆腐未被取出。到了第三天，当店主再次打开柜子时，发现豆腐已经发霉并长出了毛，但竟散发出一种独特的香气。

袁玉梅向记者透露，她家的豆腐作坊每日销量超过一万两千元，其成功秘诀在于对传统技艺的坚守。“尽管现在我们已不再使用石磨，转而采用机器进行打浆，但制作豆浆和塑形包装的过程依旧沿袭古法，全靠手工完成。”

我们坚守着前辈们留下的“望、闻、摸、包”等技艺，未曾松懈。马世杰，这位与袁玉梅同样珍视祖母手艺的人，也深信不疑，尽管传统制作工艺繁复且效率低下，但正是这种一块块手工捏塑的坚持，赋予了“六龙小豆腐”其独特的风味。

30年前做豆腐集市上卖，现在几亿块豆干销全国

大方县六龙镇，一个拥有超过四百年历史的商业重镇。在历史上，贵州地区并不出产食盐，明清时期，所需的食盐都是从四川自贡通过长江运输，再由四个口岸运进贵州。六龙镇恰好位于永宁口岸与仁怀口岸之间，是连接贵州西北部食盐运输通道的关键交汇点，因而成为当地物资集散的重要场所。在这四百多年的时间里，豆制品在当地餐饮文化中扮演着举足轻重的角色。

马匙街坐落在六龙镇的主街道上，谭家六龙豆干加工厂便设立于此。54岁的李芳经营豆腐店已有整整三十年。她回忆道，以前制作的豆腐都是拿到集市上售卖，最多的一次能做二三十斤黄豆。然而，近十年来，豆干开始走向外地市场。在过去两年里，她的儿子和儿媳也回到了家乡，一同投身于豆制品的生意。目前，最多的一天需要使用五六百斤黄豆，豆干的销售范围已遍布全国各地。

因其独特的风味，“六龙小豆腐”深受省内外食客的青睐。通常在每天的8点到9点间，新鲜制作的小豆腐会被装载上车，发往全国各地。通过观察拉货车辆，便能判断豆腐的目的地：省内城市的订单量大，皮卡车直接将货物送达；而省外如福建、浙江、重庆等地，订单量较小，则需用摩托车将豆腐运至客车站，再由班车进行配送。

程腾建，六龙镇文化服务中心的主任，他指出，在2000年之前，六龙镇的豆腐作坊数量仅有十几到二十家左右。然而，如今这一数字已增至204家。小镇每日平均产出的小豆腐超过一百万块，累积到一年，总量高达三亿块。

当地的小豆腐制作主要依靠手工作坊，然而，近年来，类似石老祖公那样规模较大的豆制品企业也开始崭露头角。

大方地区制作豆腐多采用井水，而作为该县最大的豆制品生产商，该公司毅然决然地拒绝了工业园区提供的免费空间，选择在一条著名山泉——九股水的附近建立工厂。大方县石老祖公公司的董事刘衍敏透露：“过去沃尔玛也曾采购我们的产品，但随着规模的缩小，我们已无法满足其供应需求。”规模扩大后，今年他们主动前来寻求合作，要求我们为包括湖南和重庆在内的百余家超市提供商品。每日需求量高达2.5吨，且需持续供货。目前，我们面临供不应求的局面，正计划再增设一条生产线。

众多豆腐加工点在制作豆干完毕后，将其进行真空封装，随后通过快递公司配送至全国各地。如今，大方县已实现快递服务村村通，得益于电商销售的推动，贵州邻近省份的超市和餐馆中也开始出现了“六龙小豆腐”的踪迹。

六龙镇所产豆腐在大方县的市场份额高达六成左右，不完全统计显示，大方县年度豆干产量至少达到5亿块，“大方豆干”已逐渐成为毕节地区的标志性美食。

外地人到毕节避暑赏花吃豆腐豆干打开百姓致富门

十多年前，姚云尚未开设豆腐坊，她便在家中饲养猪只。“养猪的日子充满了忧虑，既担心猪价低迷，又害怕猪儿生病。”

去年，姚云的家庭新建了一座三层住宅。底层被用作豆腐的生产场所，而上两层则供家庭成员居住。目前，姚云一家正计划扩大生产规模，并吸纳更多工人。他们的儿子和儿媳，以及女儿和女婿，在贵阳市区经营着一家豆干火锅店，生意十分兴隆。全家的生活过得充实而愉快。

小豆腐深受欢迎，使得黄豆市场变得热闹起来。据记者调查，大方县及其周边区域黄豆种植面积高达近四十万亩，种植户数量达到三万六千人。

大方豆干在县域经济中的贡献持续增强，其效应显著，不仅有效利用了商标价值，促进了相关产业的发展，还激活了当地经济活力，同时为当地居民带来了财富。

这种小豆腐若置于炭火之上炙烤，仅需两三分钟，便由原本的洁白转变为诱人的金黄。其外层焦香四溢，内里则鲜嫩多汁，豆腐浆在高温下爆出浓郁的香气。正是这份独特的风味，使得大方小豆腐多年来始终稳居“最受欢迎街头小吃”的宝座。

在毕节市的某家老辣雍烙锅店内，热气腾腾的豆干正躺在烙锅中，每一片都经过刀片精细切割，撒上五香辣椒面，辣味与香气交织，让人忍不住垂涎欲滴。人们舍不得一口咬下，而是小心翼翼地用手一片片撕下，放入口中，豆干既有绵软的口感，又有弹牙的质感，让人回味无穷。

烙锅旁传来的油声滴答，不仅仅是豆腐，各式各样的佳肴在锅中翻滚，每一道佳肴都可能激发起人们的抢食欲望。筷子与嘴唇难以自制，沉浸在一边品尝一边慢慢烙制的乐趣中，升腾的油烟中弥漫着诱人的香气，每当人们品尝烙锅时，仿佛都化身为一位烹饪高手。

随着交通条件的优化，夏日时节，前往毕节的游客络绎不绝，尤其是从重庆和四川方向来的。众多游客慕名而来，只为品尝那独具特色的毕节豆干。在2018年的高考文综试题中，也提到了毕节的有关信息：“避暑成为此次旅行的一个重要目标，而毕节7月份的气温之所以比重庆低，主要原因是……”

毕节地处北纬26至27度之间，海拔普遍超过1500米，占据着“高处气候凉爽”的地理优势，夏季的平均气温仅为22℃。因此，人们常言：“若要西南避暑，首选贵州，而贵州避暑之地，非毕节莫属。”

花海浩渺、溶洞遍布；避暑胜地、神秘夜郎；毕节的迷人风光与风情，令人惊叹，远超想象。有人言，若你热爱山水，此地无疑是你的“人间乐土”。

豆干之外，毕节的众多佳肴同样令人垂涎欲滴：宫保鸡丁、豆豉火锅、毕节烙锅、织金发粑、煽鸡点豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黄粑、金沙羊肉粉、再次提及的织金发粑、百兴面条、威宁火腿、赫章夜郎羊汤锅、七星关的“烧鸡”等等。

去毕节吧，来一次舌尖上的美食之旅。记得哦，豆干是首选。

攻略

提前买机票300元从长沙飞毕节

从长沙出发至毕节，来一场随心所欲的旅行，我们不妨探讨一番，究竟如何安排行程最为便捷。

长沙与毕节之间，每周一、三、五、七，华夏航空开设了直达航线。该航班于中午12点20分从黄花国际机场T2航站楼起飞，14点抵达毕节飞雄机场；而返程航班则在17点50分从毕节起飞，并于19点25分抵达长沙。（航线覆盖贵阳至毕节至长沙，每周一、三、五、七固定执飞，航班编号为/2。）

20日11月，记者在众多网络平台查询了长沙至毕节的航班机票，发现21日（周三）的机票仅需五折，大约500元；若查询12月份的长沙至毕节的机票，价格则在300元以上。这样的票价是否让你感到心动了呢？

自然，您还可以选择乘坐高铁从长沙出发前往贵阳，这段旅程大约需要三个多小时；抵达后，您可以在贵阳市区四处游览一番；接着，您可以从贵阳乘坐飞机前往毕节，这同样是一个不错的选择。

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毕节成冬季吸氧绝佳之地

步入冬季，我国众多区域纷纷步入了植物枯萎的严寒季节。但在贵州省的毕节市，却呈现出冬季特有的美味与风光，成为了您冬季背包旅行的优选之地。

毕节地区坐拥众多温泉，这些温泉的水温恒定在约40℃；其水质中富含多种有益元素，不仅对皮肤疾病有疗效，还能促进身体健康。

冬令时节，正是调养身心的佳期。抵达毕节，不妨品尝当地的竹荪、天麻炖制的滋补汤品，尝试苦荞制作的养生餐点，品味毕节特色的大白萝卜干、彝族的坨坨肉、苗族的香醇水花酒，还有织金的八碗水菜、鸡八卦等各式养生佳肴。在享受美食之后，再来泡个温泉，让身心得到彻底的放松，体验一场充满温馨的旅行。

毕节，被誉为观鸟的胜地。那里的草海，美如“高原上的明珠”，它是一座国家级的自然保护区，更是被世界旅游组织的专家们赞誉为“贵州旅游之冠上的璀璨蓝宝石”。水面上微波荡漾，映照着天空的碧蓝，水下则是水草轻轻摇曳，芳草茂盛，泛舟其上，宛如置身于一幅流动的画卷之中，让人体验到“船行碧波之上，人游画中”的极致美景。草海不仅是自然景观的瑰宝，更是“百鸟栖息的天堂”。草海不仅是180多种鸟类栖息的越冬地，也是20万只鸟类的迁徙中转站，这里堪称珍稀鸟类的乐园。它被誉为全球十大最佳湿地观鸟区之一，同时，美国国家地理杂志也将它评选为世界上最受欢迎的旅游胜地。

毕节成为冬季理想的氧吧，同时是远离污染和雾霾的理想场所。这里尤其以“百里杜鹃”这一世界级的花园、“韭菜坪”这一贵州的屋脊以及“油杉河”等地而闻名。

该景区森林覆盖面积广阔，高达80%，其负氧离子浓度极高，被誉为“空气维他命”，空气质量始终保持在国家一级标准，堪称得天独厚的“天然氧吧”。在雪季，游客们还能欣赏到南方罕见的雾凇景观和雪山风光。漫步在杜鹃花盛开的王国，攀登至贵州的最高峰，俯瞰连绵的雪景，无疑会给您带来强烈的视觉冲击。

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