贵州辣椒产业怎样凸显酸辣特色？快来一探究竟

风味鲜活的糟辣椒，深深扎根于贵州饮食文化持续演进丰饶的根基里，为当地菜肴塑造了别具一格的感官符号，通过“酸辣”这一味觉特征串联起优良品种的选育、制作技术的革新以及市场品牌的推广，这可能是贵州辣椒产业实现个性发展的关键路径。

近三十年来饮食格局发生深刻变化，辣味风靡全国成为一个显著标志，折射出中国城市化进程的迅猛。曹雨教授在其著作《中国食辣史》中指出，现代化浪潮中，辛辣风味因其价格实惠且刺激性强，率先在多元饮食文化中脱颖而出，迅速传播至全国各地。与其他口感相比，辣味在扩散过程中具备独特优势，其鲜明的红色视觉冲击能有效激发食欲，促进味蕾活跃。辣椒中的核心物质辣椒素有助于人体分泌内啡肽，使大脑感受到快乐，因此，在“吃辣使人依赖”的生理优势作用下，“无辣不喜”的饮食习惯变得流行，辣味食品得以迅速普及，国内各地区的辣椒产业也跟着发展壮大。

日常闲聊，说到辣椒，常会引发一个大家热衷讨论的问题，到底哪个地方的人最能吃辣，这个话题往往各执一词，没有定论。四川、重庆、湖南等地，通常被认为是顶尖选手，而贵州，尽管是中国最早种植和享用辣椒的地方，种植规模全国最大，却常常被人质疑其吃辣的本领。贵州的辣味有何与众不同之处？当地人的吃辣技巧究竟怎样？贵州辣椒产业怎样凸显地方特色？为此，记者前往号称“世界辣椒之都”的遵义，体验贵州特有的热烈风味。

被“盖风头”的贵州辣

在中国各地饮食文化中，辣椒是常见食材；四川和重庆一带的火锅中，辛辣滋味让人汗流浃背；陕西等西北地区用油泼辣子调味，其香气四溢，深受喜爱，尤其受到面食爱好者的追捧；湖南菜系里的剁椒鱼头、辣椒炒肉片等菜品，味道强烈，令品尝者赞不绝口。在贵州，人们针对辣椒的烹饪手法极为丰富，充分展现了他们的创新精神：有人把干辣椒泡在水中使其软化，再捣碎并炒制成糍粑辣椒，也有人把辣椒用草木灰烧焦，研磨成辣椒面用来制作蘸水，还有人把新鲜辣椒泡入酒中发酵，制成糟辣椒……多样的风味反映了各个地方的饮食习惯和文化积淀，而贵州多样的吃辣方法，也生动地展现了当地多民族的生活特色。

人们一想到吃辣，首先想到的总是重庆、四川和湖南，贵州却往往被人忽略。曹雨认为，这主要是因为重庆、四川、湖南人口规模更大，经济实力和文化影响力也更强，因此它们的名声传播得更远，当地的辣椒传统自然也就被更多人了解。

毛东副主任作为遵义市种植业发展服务中心的专家，对此观点表示赞同，重庆、四川、湖南等地拥有众多知名连锁餐饮企业，其产业影响力远超贵州，不过贵州的辣味种类繁多，包含酸辣、糊辣、香辣等不同类型，尽管风味丰富，但对外来者而言，可能缺少像重庆火锅、川菜、湘菜那样鲜明且易于记忆的标签，这无疑加大了推广和理解的阻碍。”

据消息，贵州辣椒年栽培规模达500万亩以上，占全国总面积六分之一左右，与其它辣椒产区相比，贵州位于山区，多样的微气候环境为各类辣椒品种提供了充足的生长条件，大方皱椒、花溪辣椒、遵义朝天椒等地方特色辣椒享有盛誉，然而山区土地分散，制约了种植范围，也阻碍了机械收割的普及，加大了采摘费用，因此辣椒售价较其它区域为高。

尽管存在“老干妈”这类享誉全球的品牌处于领先地位，但贵州辣椒产业整体仍受限于“出口”环节。总体而言，贵州辣椒产业现有的加工品种虽然丰富，但从事生产的企业普遍规模小且实力薄弱。遵义当地有上百家辣椒相关公司，其中至少六成的生产总值低于千万级别，毛泽东说明：遵义本地许多辣椒加工单位，原先大多是从家庭式小作坊发展起来的，品牌的宣传推广和销售活动相对薄弱，自身条件也不够突出，因而未能吸引到投资方的关注，所以贵州辣椒在市场中的认可度才没能得到有效增强。

流水的美食，铁打的“糟辣椒”

追溯辣椒的流转路径，这种源自美洲的物种，大概在十六世纪后期抵达中国，最初传入时，因其“色泽鲜红，颇具观赏价值”，仅被当作装饰性植物。后来，随着人们逐渐认识其物质属性，辣椒在很长一段时间内都充当药物使用。

辣椒作为食材在中国的最早文字记录见于贵州省地方志《司州府志》。贵州多山，交通闭塞，加上明清时期“盐引”制度导致全国盐价异常昂贵。由于食盐短缺，当地居民不得不寻求替代品来充当盐用，草木灰、酸味物质、硝石等均被贵州人用作食盐的替代物。辣椒从外地引进以来，其突出的口感冲击力，被广泛当作替代食盐的调味品，能有效促进食欲。

随着岁月流转、日子越过越好，当初因生存需要而用辣椒替代食盐的权宜之计，逐渐演变成了当地居民必不可少的日常饮食方式，深植于血脉中的嗜辣天性，便这样沿着历史轨迹传承至今。

贵州山区的苗族、侗族在辣椒传入之前，就习惯用酸来代替盐，这种饮食习惯至今依然相当普遍，并且慢慢和吃辣的偏好结合起来，创造出贵州山区独有的酸辣风味，这种味道的典范，离不开一种关键的调料——糟辣椒。每年鲜椒收获时，需要将它们清洗干净并切成小块，然后放进陶制的容器里，接着掺入米酒、食盐和糖分，封口后置于阴凉且空气流通的地方，借助自然界中微生物的活动来形成乳酸菌，经过时间的沉淀，辣椒的辛辣感与有益菌带来的酸味相互交织，最终形成一种非常独特且融洽的风味，这种兼具酸与辣的奇妙口感，完全符合贵州地区居民对食物的偏好。

因此几乎在贵州每家每户的细微处，都藏有一两罐泡好的糟辣椒。只要妥善保管，罐子里的糟辣椒存放一年完全没有问题。所以，这种辣椒就变成贵州每家每户烹饪时不可或缺的“通用调味品”：用它来炒鸡蛋饭，用它来烹鱼，用它来煮豆米火锅，用它来拌鸡杂……说起来也挺有意思，这种辣椒和各式各样的食材搭配起来，总能产生意想不到的奇妙效果，既维持了酸和辣的风味特点，又能够充分展现出食材自身的特质，让一道道原本平凡的菜肴焕发出独特的魅力。

陈耀是遵义人，土生土长，自幼受当地糟辣椒发酵的气味熏陶，这种气息伴随他成长，对他而言，这味道倍感熟悉，蕴含着浓浓的乡情。他热衷于品味佳肴，凭借这份热情，他投身厨艺，经过数年磨练，2004年，他开设了首间食肆，致力于钻研贵州风味。

2015年，陈耀有幸加入《中国黔菜大典》的编纂工作，他随同团队走遍贵州的八十八个县和一百多个乡镇，采集了三千多种菜肴，全面掌握了贵州地区的饮食文化与烹饪方法，接着便忆起了那种亲切的味道。他于书中归纳出贵州菜注重酸辣风味，以糟辣椒作为关键调味料，形成独特烹饪风格，形成所谓“三天不吃酸，走路打晃晃”的说法，形成所谓“贵州一奇，辣椒作菜”的现象，贵州民众既偏爱酸味，又依赖辣味，陈耀认为，酸辣爽口的糟辣椒最能体现贵州地方味道。

贵州最黔线食品公司地下防空设施存放的待制辣椒，正进行着天然陈化过程，此情由《农民日报·中国农网》记者祁倩倩呈现的影像资料证实。

四川云南偏爱辛辣，湖南追求鲜香刺激，贵州则钟情酸辣风味，这些特色十分突出，有助于形成地方饮食个性。考察完贵州美食后，陈耀创立了“最黔线”品牌，提出“没有发酵辣椒，不算正宗贵州菜”的宣传语，借助发酵辣椒重塑了贵州菜的烹饪理念，目前他的连锁店已经发展到第九家。这种带着酸味的辣糟辣椒，凭借其酸辣均衡、口感醇厚且回味悠长的特别味道，显著丰富了贵州饮食的多样化，慢慢使贵州菜与其他菜系区分开来，形成了它自成一家的独特味觉符号。

好辣靠好椒

贵州地区众多著名辣椒品种里，遵义辣椒凭借其风味独特性，尤为引人注目。它具有香气浓郁且辣度适中，口感柔和醇厚的特点。这种优异特质源于当地特殊的地理条件，加上长期培育形成的优良品种，以及代代相传的耕作方法，共同造就了遵义辣椒无与伦比的味道。糟辣椒制成品的辛辣程度并不强烈，因此对辣椒原料的辛辣程度没有严格规定，不过要制作出色香味俱佳的一坛糟辣椒，辣椒的品质必须非常优质，需要同时具备良好的色泽、香气和味道。

遵义地区栽种辣椒的历史可追溯至三百年以上，是朝天椒的重要产地。这种辣椒的果实朝上生长，辣味浓郁，色泽鲜明，果实形状丰富多样，有的像手指般细长，有的圆胖如同樱桃，还有短粗类似子弹的形态。经过长时间的培育，这里形成了许多优良的地方品种资源，曾被称作“椒类佳酿”。确实，朝天椒的香气浓郁，辣味明显却不刺激，可以用于很多种烹饪方式，比如那些果肉比较饱满的珠子椒、指形椒，就特别适合用来做糟辣椒，这是毛东介绍的。

为了有效守护本地优质品种，利用其原料特性，自2019年起，遵义市农业农村局负责，全市推广辣椒“更新项目”，将省、市研究机构培育的新作物、相配的新方法传送到田间地头，以此提升辣椒种植的整体收益。毛东谈到，部分当地辣椒的留存种子在抗病能力、产品品质等方面存在不足之处，因此需要筛选出抗逆性强、市场认可度高的优良类型，借助行政力量加以推广，使其进入市场流通环节。

绥阳子弹头是绥阳县的著名地方品种，经过提纯复壮和杂交等科技方法，我们培育出‘遵椒222’。这个品种既继承了传统绥阳子弹头辣椒表皮光亮、香气浓郁的品质特点，又能够使平均每亩鲜椒产量达到2800斤，比普通辣椒品种每亩产量翻了一番。遵义市农业科学研究院辣椒研究所高级农艺师任朝辉表示，团队自2015年起，相继研发了十五种辣椒新品，在这之中，有三种品种借助“换种工程”，实现了成功推广。

讨论品种培育的要求，任朝辉表示，首先要确保品种的耐病能力，倘若辣椒的耐病能力不足，即便产量很高，果实形状很好，我们也会将其舍弃，其次便是产量，只有提高产量，农民种植才能获利，这是我们进行育种时最先考虑的两个方面。

当然，除了那些基础的门槛要求，辣椒研究机构在一方面会依照市场需要，既主动迎合各种加工用途，选育出既可烘干又可鲜用的品种，维持地域性特征，比如果皮较厚的“骄阳2号”更适合用来制作腌辣椒。另一方面，在种植环节也会尽量顾及椒农们的实际作业情形，比如培育出果体较长的“骄阳6号”，能够有效减少采收时的人力投入。

贵州省遵义市新蒲新区永乐镇山堡村的椒农在收获辣椒。资料图

另外，如何利用长处，培育味道更浓郁的辣椒，近来一直让任朝辉及其团队感到为难，他们希望食客们尝过之后就能认出这是贵州的辣椒，并非一味追求更辣，而是在维持辣度适中基础上，还要让风味更加多元复杂。所以，2022年，遵义市农科院辣椒研究机构与贵州辣椒研究机构、湖南农业大学、中国农科院等学术单位共同申请了重大项目。辣椒的香气主要来自挥发性物质，我们希望明确贵州辣椒果实中哪些挥发性物质成分决定了其独特风味，以便为贵州辣椒的品种改良提供方向。

要获得优质的辣椒，品种的选育和田间管理都必须非常到位。绥阳县洋川街道诗乡门社区辣椒种植专业的周颜，在辣椒种植方面坚持认为培育只是七成，管理才是三成，她在辣椒的维护上非常投入。我们这边是山区，降水有时多有时少，水多不担心，因为辣椒基地都在坡地上，排水通畅，就怕干旱，所以我们在移栽前挖深沟筑高垄，覆盖地膜进行定植，这样既能保持温度和湿度，又能有效抑制杂草生长。在施肥方面，上周颜也很有经验，他说辣椒生长前期要多施含氮肥料，到了开花结果期要多用含钾肥料，这样种植出来的辣椒品质才会更好。

自从开始“转换职业”计划之后，我们借助新产品的宣传，同时开展辣椒绿色高效种植技术示范和普及工作，广泛采用集中化育秧、病虫害草绿色治理等标准化的种植手段，通过示范引导和广泛传播，取得了非常明显的成效，绥阳县农业农村局果蔬管理科科长曾令明这样表示。

本地不适用大型机械，近些年，我们持续推广小型起垄设备等，以提升种植的自动化程度，不过针对采摘环节而言，辣椒属于持续结果的品种，果实成熟时间不统一，部分区域为了减少采摘开销，让辣椒自然晾干，然而这样得到的辣椒市场价值不高，所以追求大规模并非我们的方向，反而要确保品质，这才是最重要的，毛东表示。

传承酸辣老味道

优质原料备齐之后，就要看厨师的手法了。贵州几乎每家每户都会做糟辣椒，不过各家风味差异很大。嬢嬢们大多依靠直觉来制作，一代代沿用下来，辣椒做得好坏全凭运气，就算技术精湛的嬢嬢偶尔也会失误。

这可让陈耀犯了难。制作方法好的时候，她们讲不明白，制作方法差的时候，她们也搞不清楚。自从了解到黔菜关键风味的酸辣源自糟辣椒后，陈耀试图在自家饭店里还原这种纯正的贵州味道。起初，他只是从附近购买嬢嬢们制作的成品糟辣椒，但味道参差不齐的状况几乎毁掉了饭店的声誉。为了这个目的，陈耀特意聘请了几个研究微生物发酵和食品科学的博士，向经验丰富的嬢嬢请教，他计划亲自动手制作糟辣椒。

要调出令所有人认可的口感，本身就是一项艰巨的任务，而要持续稳定地推向市场、实现标准化批量制造，难度更大。陈耀在这件事上已经倾注了六七年的精力。他们第一年的工作重心是寻找配方，光是关于添加酒类成分就有不同意见，有人建议加高度白酒，有人主张加甜酒，还有人提议加啤酒。探究何种酒酿制糟辣椒最为适宜，风味才能达到极致，我们针对每种原料都安排了对照实验以观察差异变化。次年我们运用了200瓮辣椒，着重依据配方调整出最佳配比方案。在糖分和盐分保持恒定的前提下，每100斤辣椒分别加入1斤、2斤、3斤、4斤、5斤酒，持续依据实验数据优化调整。

到了第三年，大家都觉得糟辣椒马上就要做成了。有专业的团队，有科学的配比，还有上等的材料，按理说应该没有做不成的道理，可发酵完成的辣椒却让人失望，“味道比不上村里嬢嬢们做的。”陈耀正为此发愁，忽然想起之前走访时嬢嬢说过的一句话，糟辣椒做好后必须放在阴凉又潮湿的地方。“我之前理解的凉快，仅仅是房间不见阳光罢了。农村的居所十分贴近自然，我们在绥阳寻得一处洞穴，里面温度稳定维持在十六至十七度，便将一百坛辣椒存放其中，没想到口感相当出色。解决了贮藏环境这一核心问题，陈耀随即四处搜寻适宜的洞穴，历经许多周折，最终在遵义汇川区觅得一处八千平方米的防空洞，这个空间足以容纳一千坛辣椒。

采用土陶坛保存，遵循古法酿造，坛口以水封存，既允许微生物初期发酵时氧气交换，气体顺畅溢出，又能够阻断外界空气，抑制杂菌滋生，形成利于乳酸菌活动的无氧条件，乳酸菌是种有益健康微生物，对身心带来诸多好处，其发酵活动如同隐蔽而奇妙的内幕展现，不易被人发现要是你安安静静地待在罐子外面，就能听见一阵阵咕嘟咕嘟的气泡声响，好像就是这种神奇生命活动过程的特别韵律。每一下咕嘟，都像是正在说明罐子里正在进行的风味转变，那种难以言喻又令人意想不到的变幻，正从罐子里面逐渐传出来。

我们用糟辣椒进行了年余的发酵，每克中含有的活性乳酸菌数量高达三十三万。为了确保乳酸菌的存活状态，同时维持糟辣椒原本的风味，陈耀没有采用灭菌措施。他创新地将传统发酵坛的结构运用到了产品的外部容器上。他们特别制作了这种单向排气装置，让空气能够自由流出却无法进入，以此保障内部乳酸菌持续进行发酵。陈耀认为，越是遵循古老方法制作的产品，其品质就越是出色。

这家公司主要生产糟辣椒，名叫贵州大地源丰食品科技有限公司，可以简称大地源丰，它的做法跟别的公司不一样。这家公司主打的是“贵州风味剁椒”系列，这种产品是在遵义传统的糟辣椒一次发酵方法上，又创新地使用了二次浅发酵技术制作完成的。

贵州大地源丰食品科技有限公司的糟辣椒生产线。受访者供图

贵州的糟辣椒依靠天然发酵形成独特香气，这种味道十分明显，然而若不加以控制，酸味会不断累积，果肉也容易变质，导致最终成品既难看又难吃。相比之下，湖南和江西等地的剁椒制作方法采用大量盐分来保存辣椒，因此成品色泽更加鲜亮，块状也较为完整，只是缺少了发酵带来的风味。这是公司董事长骆弟益所介绍的。

骆弟益将两种辣椒制作方法融合，与贵州大学辣椒处理的首席专家们合作，先采用湖南剁椒技术储存原料，在制成成品罐头前的二十天左右，人工投放乳酸菌，开展第二次集中快速发酵，这样既能够维持糟辣椒酸辣的特色和口感，又能够处理盐分含量高、酸度重、块状不整齐的问题。产品品质的可靠是赢得顾客信赖的关键因素，为了确保产品特性始终如一，大地源丰在二次发酵环节全部采用巴氏消毒法。“现阶段我们也在探索微波消毒技术，以便将来能够包装更多种类的产品。”

让酸辣香飘得更远

为了提升糟辣椒产品的市场认可度和销售业绩，骆弟益在产品命名上反复斟酌，大地源丰瞄准的不仅是贵州地区的市场，而是将目光投向了全国范围之内，我们贵州本地称之为糟辣椒，然而其他省份的人们更习惯于剁椒这类产品，因此我们决定采用‘剁椒’作为产品名称，同时我们又希望突出贵州的地方特色，所以最终命名为‘贵州风味剁椒’。骆弟益补充说明，公司还把剁椒当作核心材料，主动研制多种新制品，例如掺合肉类和菌菇制成佐餐酱料，食客能够直接开启容器便可以享用。

关于“最黔线”未来的推进，陈耀心态很坚定：贵州的糟辣椒定能打造出另一款“老干妈”，先前这些年算是沉淀，来年产量预计会增长一倍，每年都会设定增长一倍的指标。现阶段仅与本地餐馆合作,尚未开展市场宣传,待供应渠道拓宽后,由于糟辣椒的用量比四川豆瓣酱更多,仅制作糟辣鱼一项,可能就需要超过半斤,我坚信未来实现数亿产值没有难度。

每年辣椒成熟时，遵义市新蒲新区虾子镇人声鼎沸，来自全国各地的辣椒贸易者纷纷聚集在此，中国辣椒城始建于2014年，从最初的随意零星交换，发展到固定露天买卖，进而成为小型辣椒集散地，最终经过三次演变，形成了如今这个国家级的遵义辣椒核心交易场所。周颜在辣椒城找到了一些加工作坊，确保了货源稳定，大地源丰等公司也常来这里采购好材料，整个市场涵盖了从种子培育、田间管理到产品加工的完整生产环节。2023年，市场辣椒的成交量为32万吨，由此带动了二级辣椒交易总量达到16万吨，成交金额高达1056亿元。

中国辣椒城位于新蒲新区虾子镇，那里有工作人员正在将干辣椒装入包裹中，此情此景由农民日报·中国农网记者祁倩倩拍摄记录下来。

辣椒城借助资金渠道、信息平台和现金交易，显著缓解了辣椒销售难题，并催生了三千余名辣椒中介，有效推动了各类交易活动。此外，公司每年都会举办辣椒产业博览会，以此宣传贵州辣椒的优质品种和先进栽培技术，从而提升全国对辣椒行业的关注度。贵州交投农业产业发展有限公司综合部主任淳仕军对此进行了说明。

近些年，凭借虾子镇辣椒城，遵义着重打造辣椒食品加工产业带，依照辣椒产业“一个中心两个分支多个节点”的加工产业带规划，逐步优化辣椒加工基地的建设，持续进行新产品的开发，鼓励进行辣椒素、辣红素等成分的提取和应用研究，吸引辣椒产业链上下游公司到基地集中发展，为辣椒加工行业提供原料、辅料及加工用品的供应，提供产品包装方案，提供仓储及运输配送，增强产业集中度，强化加工能力。

提升行业影响力，今年，毛东所在的辣椒研究团队还主动策划了“糟辣与年”民俗项目，邀请贵州本地知名人士品尝糟辣食品、参观辣椒生产企业等，借助各种媒介大力传播，重点推广以糟辣椒为特色的贵州辣椒美味，扩大知名度，集中资源塑造遵义朝天椒的区域性品牌形象。

辣椒产业持续成长，促进供应链各方经济改善，日子越过越红火，从另一个维度看，辣椒不只是种地里的东西，还是个文化象征，独有的辣椒菜肴，蕴含着贵州悠久的历史底蕴和人文气息，也反映出遵义人开朗大气的性情。因此，通过运用“酸辣”这一味觉元素，将优良品种的选育、细致的栽培、制作方法的改进、产业集聚的形成以及市场知名度的提升等环节串联起来，也许能够帮助贵州打造出独特的辣味文化，在产业领域形成鲜明的特色，从而让更多的人体验到充满激情与地道风情的贵州辣椒美食。

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