「客家文脉·五华·创想」百年月光糕，如何勾起一口客家情？

月光皎洁，读书人，乘白马，行荷塘……月光糕是客家地方备受喜爱的传统点心，口感细腻，甜香诱人，吃完之后余味悠长。二零二二年，在五华流传上百年的月光糕制作手艺，被载入梅州市第十批市级非物质文化遗产项目名单之中。

近些年，五华县潭下镇在继承旧有文化的同时，把传统手艺和现代机器制造融合在一起，增强了产品的规范程度、丰富多样性、知名品牌影响力，又利用网络销售平台，把月光糕等微型点心行业发展成价值超千万的产业，这种转变过程也许能为其他地区的传统食品行业创建地方性特色食品区域品牌提供借鉴。

洁白如皎月 中有酥与饴

它通体雪白，内部包裹着瓜子仁、花生米、冬瓜糖等多种馅料，外观类似砖头，可以切片或切块来吃，稍微咬一下，口感软和香甜，吃完嘴里还留有余香，这就是五华县潭下镇已经流传了一百年的月光糕，因为吃的时候经常用刀切，所以也被称作“白切糕”。

根据《（民国）五华县志》所述，每逢中秋佳节，民众必定用月糕、花生、柚子等祭品敬献天神与祖先。所谓“月糕”，实指月光糕。月光糕的由来，五华地方流传一个有趣的故事。据说客民南迁之际，虽承袭中原旧风，然南方稻米丰饶而面粉稀少，致使中秋少却了月饼以庆团圆。缺了月饼，勤快能干的客家人就琢磨出用糯米粉来捏制“月饼”，月光糕因此被发明出来。

据了解，那个时期在用糯米粉制作“月饼”的过程中，先后尝试过蒸制、烘烤、煎炸等多种工艺，但始终未能制作出令人满意的“月饼”。最终，通过创新性地将炒熟的糯米磨成粉末，并添加适量的干果蜜饯，将其压制成型，成功制作出美味的糯米“月饼”。梅州糕味嘉食品有限公司的负责人张金良表示，这种糕点两面呈现纯白色，形状酷似明亮的月亮，因此被命名为“月光糕”。

自从有了月光糕，客家人在中秋节期间常常准备它来祭拜天神和祖先，希望日子安稳顺利；入夜赏月之际，茶席上的月光糕也承载了客家人对于家庭团聚温馨的期盼。

月光糕的加工方式是低温处理，所有原料需预先进行翻炒，每种食材的炒制程度不尽相同。糕体与内馅尽管都以糯米粉作为核心成分，但在制作流程中必须分别进行。在五华县潭下镇的梅州糕味嘉食品有限公司的厂区内，厂长张金海向羊城晚报的记者阐述了月光糕的加工流程。

看见工作人员把提前备好的花生仁、黑芝麻、冬瓜糖、橘饼、糯米粉和白糖等食材依照特定分量倒入搅拌设备，很快便香气弥漫开来，月光糕的馅料部分就此备妥了。我们反复进行多次尝试，才将这台搅拌设备的运行时长调整至最适宜状态，确保制成的成品能够拥有类似老手手工制作所具备的那种耐嚼口感。张金海讲，先要弄平馅料基础，然后在这两面分别加上糖浆和糯米粉揉合的雪白糕皮，再通过液压设备压出形状来。过去手工做月光糕时，靠大石块来压出形状，后来改用‘千斤顶’，现在使用液压装置，既省事又省力，做出的形状也很规整。制作完成的月光糕两面呈现纯白，内部含有酥软的甜馅，依据不同尺寸进行分割，再切成片状后加以包装，最终成为旅人怀揣的一抹“思乡”。

百年客家味 古味今更香

农历八月十五被称作中秋佳节，百姓们常以月饼互赠，寓意着阖家欢乐。这个夜晚，许多家庭都会举办赏月聚餐。明代学者田汝成在《西湖游览志余》中记录的这种习俗，在客家人聚居区同样盛行。客家人虽然四处迁徙，却始终不忘中原的根基，对于团圆的仪式非常看重。每逢中秋，家家户户都会在院落中摆放一些甜点，全家人围坐在一起，一边品茗一边观赏明月。根据《兴宁县志》所述，在中秋节当晚，人们会准备酒水、糕点、糖块以及芋头来聚会，这个活动被称为赏月。中秋时节不可或缺的“糯米月饼”——月光糕，它寓意着家庭团聚和事业顺利（因为“糕”字与“高”字发音相近），寄托了人们对幸福生活的憧憬，因此在这个时候会迎来热销。

离今年中秋佳节还有两个半月，我已接到预订中秋月华糕点礼盒的定单，张广和谈道，中秋时节食用月华糕是潮汕人的习俗，在五华地区，每年节前购买都十分抢手

可是，以前潭下镇制作月光糕全靠小作坊手工操作，速度慢，品质参差不齐；又因为只拿到了小作坊食品加工许可，做出来的月光糕只能在本地售卖。到了2021年，我们公司在当地党委和政府帮助下，盖起了符合标准的厂房，又申请了食品生产许可证（SC），还通过电商平台等途径，月光糕的产量和销量都实现了显著提升。张金良表示，2016年以前，企业每年的营业额大约为3万元；等到标准厂房落成之后，单单是2021年中秋节那段时间，公司的销售额就突破了500万元大关。

潭下镇有关负责人表示，过去该镇糕点产业的年产值仅有几十万元。近些年，当地多次推动、引导、扶持各生产商提升生产效能和产品品质，促使企业建设洁净生产环境，办理食品生产相关资质，塑造企业标识等。目前已有2家制作月光糕的企业获得安全认证。2021年，该镇糕点产业的年产值成功跨过千万大关。

标准化生产过程中，潭下镇糕点企业注重包装创新，力求产品超越季节局限，赋予月光糕“人月两圆”“千里乡愁”的象征意义，设计推出多种规格的包装款式和礼盒，同时采用充氮技术处理便携式独立小包装，旨在延长产品保存期限，确保食用时口感保持新鲜。眼下我们正筹备和仲恺农业工程学院联手进行一项科研工作，旨在探究怎样让月光糕在保存期间依然保持优良风味，期待通过产学研紧密结合的方式，促进客家特色糕点行业的进步，这是张金良透露的信息。

此外，潭下镇制作糕点的商家勇于尝试，这些年从传统的月光糕出发，开发出含有绿茶、柚子、红糖以及坚果等多种风味，非常受购买者喜爱。一位潭下镇的女性表示，她觉得绿茶口感的点心很美味，甜度适中，适合在午后享用。

聚力树品牌 特色写“乡愁”

这是五华的月光糕,在网络上售卖,由潭下镇制造。张金良称,该企业2022年营收超过300万,其中三分之二的销售额来自网络渠道。

近些年，潭下镇政府着力提升本地特产的公信力，着力打造“潭下月光糕”品牌并拓宽传播途径；在实体店销售的同时，充分发挥“电商强镇”的先发优势，借助电商服务中心，运用直播销售和众多网络平台，让潭下月光糕等传统点心进入更宽广的消费领域。

制作、混合、裹粉、揉合、成型、分割、封装……在潭下镇的一处月光糕制造作坊，员工卢女士正井然有序地操控设备制造一盒盒诱人滋味的月光糕，她表示自己自幼就喜爱月光糕，如今在月光糕作坊工作，每天闻到那股香气都倍感愉悦卢女士表示，当前“潭下月光糕”的知名度持续提升，公司经营状况持续向好，员工的薪资待遇也不断提高。相关数据显示，2021年潭下镇的糕点行业创造了上千个就业岗位。当地政府工作人员透露，本地企业正依照规范主动购买农户的农产品，与农民合作共赢的效果日益显著。

二零二二年，五华县潭下镇的月光糕制作技艺入选梅州市第十批市级非物质文化遗产项目库。这种地方风味小吃，体现了食物里头的特殊地域味道和当地文化底蕴，带有“客家乡思”意味的月光糕，在品牌化运作下，变成潭下镇的主要经济支柱和区域闻名商品。怎样延续传统同时进步，并且让人们品尝佳肴时还能想到它的起源？潭下镇正在开展一些创新尝试。

当地负责人透露，后续将着力延续并守护月光糕的古老手艺，或许会开设月光糕手艺体验场所，呈现五华县潭下镇月光糕的世代相传的制作流程；另外，将着力探寻特色食品的历史底蕴，并促进当地其他传统糕点，诸如“米橙”（亦称“米花糖”）等产品的共同进步，借助网络销售平台，不断塑造蕴含客家风情的特色食品产业。

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客家特色糕点

月光糕

客家地区流行月光糕，五华潭下月光糕别称“白切糕”，另有一种圆形的洁白月光糕。这种糕点图案精美，常印有“福禄寿”字样，寄托着人们对美好生活的期盼，是客家人过中秋时不可或缺的传统食品。传统上用粘米粉和白糖制作，现在常加入芝麻、花生、冬瓜糖等夹心，使风味更加多样。

猪肠糕

猪肠糕并非由猪肉或猪大肠制成，而是以熟糯米粉、糖浆和少许香蕉露为主要原料，经过压制形成类似猪大肠的形状，口感香甜而富有弹性，既不粘牙也不油腻，食用时令人愉悦。此糕点因“糕”字与“高”字谐音，象征着事业步步高升，又因“肠”字与“长”字谐音，寓意着生活长长久久，因此深受客家人喜爱，常在中秋佳节食用，以祈求家庭幸福，生活美满。

菊花糕

菊花糕属于梅州地区的特色糕点，它的历史可以追溯到一百多年以前。这种糕点从外形上看，很像菊花，表面呈现金黄色，口感软糯，味道清甜。制作菊花糕的主要材料有糯米，并且需要添加麦芽、白糖、榛糖和生油等成分混合揉制成糕坯。然后，将这些糕坯通过模具压制成一个个形状像菊花的小块。接着，把它们放进蒸笼里进行蒸制。等蒸熟之后冷却下来，菊花糕就会变成一种淡淡的巧克力色。如今“畲江菊花糕”已被列入梅州市市级非物质文化遗产名录。

五华县还有另一种点心，样子跟菊花糕很像，叫做宝糕，也称作“花糕”，主要成分是糯米粉和白糖。

云片糕

云片糕呈乳白色，质地细腻，富有韧性，外形为长条状，由若干层薄而薄的片状物组成，因此得名云片糕。这些片状物用手捻时能够卷成圆圈，反复弯曲却不会断裂，味道香甜宜人，广受客家人的欢迎。

根据《丰顺县志》所述，万源斋云片糕由廖氏花公的26代后人廖如时在清道光十八年于留隍首次制作而成，至今已有一百多年的历史。这种糕点的主要成分包括糯米和白砂糖，同时辅以橙糖、榄仁以及芝麻油等材料。由于“糕”字与“高”字发音相近，因此它象征着事业步步高升，常常被当作赠送的礼品。现在，制作留隍云片糕的技艺已经被纳入广东省的省级非物质文化遗产保护名单之中。

黄金玉香糕

这种糕点香气浓郁口感软糯，主要原料包括糯米粉、粘米粉、黑芝麻、冬瓜条、白糖、花生、香葱等十余种食材。据了解，黄金玉香糕是在白切糕的基础上改进而成的，清朝末期，客家人前往南方谋生时，发现白切糕在潮湿环境下外皮容易腐坏。于是前辈们融合了客家的甜粄制作方法，在白切糕外面包裹一层甜粄再进行蒸制，通过外皮隔绝水分来延长保存时间。如今“黄金玉香糕”已被列入梅州市市级非物质文化遗产名录。

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