福建永定菜干：领略传统手艺里的时光沉香，感受文化传承魅力

福建龙岩永定有种特色食物，流传了四百多年，饱含着当地人的情怀与回忆，这就是闽西八大干里的永定菜干，它既是餐桌美味，也是永定人无论身在何方都难以忘怀的思乡之物。

四月份十六日，前往永定区金砂镇的永定菜干制造中心，狭小的工场呈现着繁忙之态，操作人员正专心地处理着清洗、晾干以及封装的菜干成品。制造中心的负责人谢庆辉表示，由于当地旅游业日渐兴盛，以永定菜干为原料的梅菜扣肉深受顾客喜爱，促使永定菜干的销售量快速增长。虽然制造中心的体量不大，每年仍能生产数十万斤的菜干，并配送至全国各地。

当前我们运用线上线下融合的营销方法,线下主要按订单制造,商品主要供应全国范围,特别是客家人集中居住的区域。此外,我们还有部分商品销往海外,约占整体产量的三成,主要出口到东南亚、欧美等地区。基地每年总产量超过20万斤,产值接近500万元。这是谢庆辉介绍的情况。

永定菜干那与众不同的味道，同它和气候的密切联系以及老一辈沿袭的“三次蒸烤三次晾干”的加工方法有着极大的关系。到了冬季和春季，芥菜长得正茂盛，正是做永定菜干的黄金时段。采下的新鲜芥菜，得先清洗干净，然后摊开晾上一天到两天，让菜叶变得柔软。接下来便是核心的“三次蒸晒”步骤，也就是先蒸后晒，晒完再蒸，这个流程要重复三次或更多次，有些制作讲究的还要进行七次蒸七次晒。风干不只是用来储存食物的手段，也算是一种包含自然哲理的手艺。太阳光带来的温度和紫外线的照射，使菜干失去水分并完成杀菌过程，而采用传统竹席晾晒的方式，在确保菜干晒透的同时，还能很好地维持食物本身的特色，让每一片菜干都充满了自然的风味。

我们的永定菜干在制作过程中不采用腌制方法，蒸制时仅添加少量食盐，保留了食材的天然风味。这种菜干历经三次蒸制与三次晾晒，吃起来香甜可口且富有韧性，同时有效防止了亚硝酸盐的形成，是一种十分安全的食品。谢庆辉着重指出。

永定菜干历经岁月洗礼，映照出世事的更迭，也凝聚了客家人世代的执着与延续。二零一一年，永定菜干经国家工商总局商标局审定，获准登记为“国家地理标志证明”。此举既彰显了其卓越的品质，亦体现了对古老手艺的珍视。那微小的菜干之中，饱含着客家人对家乡的眷恋之情。每一片干菜都蕴含着某种文化印记，它承载着人们对故土的眷恋，也体现着他们对习俗的坚守。

时日迁延，永定菜干或将在各地散发馨香，令众多人士领略到源自福建龙岩的别样滋味，体会到其内藏的文化积淀与历史气息。此物宛若一首陈年歌谣，于时光之河里悠扬传颂，诉说着客家先民的故事与情怀，化作贯通古今未来的文化桥梁。

（黄秋萍 汤胜新∣中国日报社福建记者站 胡美东）

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