何茂公什锦菜，你了解多少？快来一探究竟

茂名位于粤西地区，依山傍海，山产品和海产食品搭配得当，饮食习俗多样，历史积淀深厚，以粤菜特色为根基，融合了当地传统烹饪方法，尤其以食材精挑细选、品质上乘闻名，口感偏向爽口新鲜。

信宜怀乡鸡位列广东三大名鸡，享有盛誉；风味鸡的典范有高州盐焗鸡，还有化州香油鸡，以及隔水蒸鸡和信宜叫化鸡；冬令时节，狗肉煲鲜美浓郁，营养丰富；海鲜食材取用广泛，烹饪手法各具千秋；糯米籺制作精妙，种类繁多，包括煮汤籺，菜包籺，薯包籺，寿桃籺，水籺，糖心糍，糖板籺，槌挞籺，灰水棕，艾籺，糯米糍，黄鳝棍，块籺，舂糍粑。糯米的风味与各种馅料的香气完美结合，让人回味无穷；茂名地区的粥品凭借"清水硬米"的独特制作方法而闻名，不同于广州粥的"水米同和"做法，它能够保持大米的纯净甘甜，米汤的质地或浓稠或清亮，多种多样，自成一家。千层糕、柴枪粉、簸箕炊等特色食品已经声名远扬。海鲜盛宴、水果盛宴、冼夫人盛宴等主题宴席持续被创新、拓展、提升。

茂名美食概览

隔水蒸鸡

隔水蒸鸡，是茂名当地非常有名的一道菜，化州人以前特别自豪的葱油鸡、白切鸡，在盐焗鸡的强势竞争面前，渐渐减少了一些吸引力。后来餐饮业者了解到当地流传一种蒸整鸡的方法，操作起来十分方便，先掏空禽类内部器官，再填入香菇海米这类食材，然后把完整的鸡放在盘中，接着把它置入盛有适量热水的容器里，用火慢慢煨煮，借助沸水产生的蒸汽将鸡肉烹熟，这种鸡肉味道浓郁鲜美，口感特别柔和，对于吃惯了油炸食品的人们来说，更能激发他们的食欲。

高州盐焗鸡

盐焗鸡是一道闻名遐迩的菜肴，它最初出现在高州市一条郊外公路旁的司机餐馆里。这条名为石仔岭的公路上车流不息，每天有大量南来北往的司机在此停留用餐。为了吸引食客，餐馆在菜品方面不遗余力，精心烹制。那个被称为太子的年轻人思维敏捷，他观察到以往的司机们用餐时普遍希望上菜迅速，对食物的要求是简单却要能填饱肚子，并且倾向于挑选那些有助于保持体力且富含营养的菜式他于是构思出一种能迅速进补且有益身体机能的盐焗鸡，鸡肉作为主要食材，鸡内脏和鸡血也能单独制作成配菜，再搭配些口味鲜淡的蔬菜咸菜，并配上一份用鸡油烹制的米饭，这样一顿香气四溢又充满久违家庭感觉的餐食就呈现出来了。这道菜上市后深受司机们的喜爱，"太子盐焗鸡"因此声名远扬成为知名特色菜，甚至有不少住在几十公里外的人也特意跑来品尝。

接着又出现了"益盛盐焗鸡"、"天子盐焗鸡"、"王子盐焗鸡"这些品种，其中"益盛"这款特别成功，它把分店开遍了茂名各个县镇，在茂名掀起了品尝盐焗鸡的热潮。

化州香油鸡

广东化州香油鸡，是广东白切鸡的一个分支，属于粤菜系，其声名远播已久，鸡肉的皮非常脆，肉质十分嫩滑，吃起来味道香浓，油脂却不感油腻，再佐以特制的香油，味道在口中久久不散，让人回味无穷，因此名声远扬。

制作化州香油鸡非常注重选材和流程，鸡必须是精心挑选的农家散养阉鸡，因为这种鸡在山林中自由觅食长大，所以肉质特别鲜嫩。制作过程十分严格，有蒸和烫两种方法，蒸制时鸡肉口感细腻且富有弹性，味道醇厚，保持原汁原味；烫制时鸡肉口感同样细腻但更添嫩滑，散发出诱人清香。清蒸或热淋都需要掌握技巧，时间/火力稍有不慎，鸡肉的风味和质地就会严重受损。该菜式最突出的特点在于，特制的香油，气味芬芳而不刺激，吃完回味无穷。

水东白斩鸡

电白是声名在外的饮食胜地。长期以来，"美食在电白"成为粤西区域的一段佳话，其中一道代表性菜肴便是"水东白斩鸡"。这道菜的历史可追溯至600年前明代水东圩建立之初。此后，"水东白斩鸡"与"水东海鲜"并驾齐驱，成为电白及周边地区两个常见的描述性短语。到了清朝时期，"水东白斩鸡"开始普及到寻常百姓家，成为各种重要场合必备的拿手菜，包括节日庆典、欢乐宴请、挚友相聚以及市井小吃摊位，都是不可或缺的经典菜式。

化州白切鸡

提起化州白切鸡，在粤西乃至广东省很多人都赞不绝口。

化州白切鸡之所以声名远扬，确实有其独到之处：首先，在原料选择上非常讲究。必须选用纯正本地的项鸡，并且以体重大约1.5公斤的最为理想。其次，在烹煮鸡的时候，等水沸腾之后，必须用文火慢炖，而且要时常搅动，以炖至八分熟为最佳，既不能太生，也不能过于熟烂，必须掌握好火候。再次，煎炸鸡油，这是整个过程中最为关键的一步。听说，炸油通常是用陶锅进行的，除了采用纯净的菜籽油，关键辅料包括大料、白芷、沙姜、蒜瓣和洋葱等。饭店厨师炼出的油色泽金黄、气味浓郁，让人嘴馋。所以，不少家庭也尝试用这些材料炸油，可无论怎样都不及饭店的口感佳，这当然与技艺有关。要是向饭店师傅求教，他们通常不会轻易告知，毕竟这也算作“商业机密”。

电白白切狗

电白人喜欢吃狗肉，但他们的烹饪方式很独特，喜欢采用白切法，并且不受季节限制，一年到头都能吃到。制作白切狗肉的过程是：先挑选肉质鲜嫩的狗，将其毛发和内脏彻底清理干净，整条放入锅中煮熟后捞出，再根据食量需求将其切成合适的块状食用。

吃白切狗时通常搭配蒜泥和辣酱。在水东镇、麻岗镇、陈村镇、望夫镇等地的街巷里，每到天色暗下来的时候，摊位上摆着一条条热气腾腾的煮熟的狗，常常看见人们三三两两地围着小圆桌坐下，点上一盘白切狗，再来点土制米酒或者力霸神酒，慢慢喝着，边聊边吃，这种场面让很多外地人觉得很奇怪。狗肉白切后直接吃，虽然看起来比较粗犷，却能够保留原本的味道，很有独到之处，所以，吸引了不少人喜欢，外地游客到电白也愿意品尝一下这种特别的风味，市场上售卖的白切狗每公斤价格在二十五元到四十元之间。

电白清煮花蟹

电白人喜爱食用花蟹，他们独特的烹饪方式是清蒸，做法是将花蟹彻底清洗干净，完整地放入锅中盖上盖子，不加水，用文火慢慢煨炖，当散发出浓郁香气时即可食用，这种做法能最大程度保留花蟹的原汁原味，因此格外美味，吃花蟹时通常搭配甜醋，因为蟹体内可能存在一种有害菌类，遇到醋会失去活性，市区里花蟹的市场价格一般在每公斤十元到三十元之间，夏天的秋季价格最为实惠，每当出现大潮汛的时候，市场上就能听到有人在叫卖花蟹各酒家均有清煮花蟹出售.

开煲狗肉

茂名在秋冬季时兴烹制狗肉，这种食材香气浓郁，口感鲜嫩，富有营养。制作过程包括先炸制狗皮至微黄，待有客人到来后，将狗皮切成小块，下锅煸炒出香味，然后移入砂锅中，搭配当归、陈皮、草果、大料、枸杞等珍贵药材进行慢炖，煮沸后可以边煮边享用。同时备有芝麻酱、辣椒酱、豆腐乳、糖、油、鸡精等调味品，以及生姜、时令蔬菜，让食客自行调配，边煮边品尝。这种吃法不散发香气，特别是在冰冷的冬季，更加明显地感受到它的浓郁气息，越品尝越觉得美味，越品尝身体越感觉温暖。每公斤狗肉的市场价位大概在七十到八十元。

信宜葱油白切鸡

葱油白切鸡是做法简单却极需功力的烹饪方式，它完全有资格成为信宜市饮食文化的代表。做法简单是因为遵循了传统的白切鸡流程，但鸡肉的品质却极为讲究。信宜市积极推动三高农业发展，其中山地散养鸡就是在政府扶持下兴起的产业。当地人在山地建养鸡场，让鸡在山地自行觅食沙石和小虫，完全不喂食添加了促生长成分的饲料，因为鸡爪、鸡肉和鸡嘴都呈黄色，所以被称为"三黄鸡"，这种鸡肉味道鲜美且脂肪含量低，无需任何调味或烹饪技巧，仅凭自身品质就足以超越其他鸡种。

猪红

猪血是宰杀生猪时自然流出的液体，收集时需用洁净的容器盛装，接着快速调入食盐和清水，持续翻动数分钟，稍事沉淀两分钟即成，这种食品的烹饪方式多样，包括炖制、焖煮以及爆炒等做法。做猪红多数用煮法，要掌握技巧才能口感细腻，首先需要准备汤底，待汤料接近沸腾时，将切好的猪红块慢慢加入，中火煮沸后，加入葱花或韭菜，几分钟后淋上花生油即可食用，搭配辣椒酱味道更佳，但要注意，刚出锅的食物很热，小心烫伤舌头。如今人们偏爱现制食品，市面随处可见，花五角钱就能买到一碗，而且各有特色。食用猪红益处在于，能够清除体内杂质，同时有助于补充铁元素。

根子牛腩粉

走过根子观荔亭，品过根子荔枝，攀登根子浮山岭，倘若未尝根子牛腩粉，便是一种缺憾。

根子牛腩粉，是一种由祝亚六制作的牛腩粉。祝亚六，是根子公垌人，从事牛腩粉制作已超过三十年。尽管许多人并不知晓他的本名，却习惯称呼他为“牛腩六”。据了解，他的父亲以及祖父也曾长期从事牛腩粉的制作，这项技艺已传承三代，堪称牛腩粉世家。

水东芥菜

水东芥菜味道清新爽口，质地细嫩没有渣滓，滋味甘甜鲜美，是纯净无污染的绿色农产品，采用天然方式培育，依靠井水浇灌。这种蔬菜富含丰富的营养成分。水东芥菜又名雪菜，属于十字花科，是芥菜植物的嫩茎和叶子部分，其性质辛辣微温，归属于肺、脾、胃这三个脏腑。它能够促进排尿缓解腹泻，帮助驱除风邪和瘀血，还可以减轻肿胀并缓解疼痛。具有缓解排尿困难、治疗消化不良、控制下痢、止吐血、减轻牙龈发炎、消除喉部不适、缓解痔疮发炎、消除漆树接触后的痒感、处理外伤、减轻关节不适等疗效，是百姓家中常备的植物药材。芥菜的维他命C含量远超大白菜，其钙质含量在各类蔬菜中最为丰富，每百克含钙1134毫克。台湾地区就把这种蔬菜称作

长寿菜

，皆因它能清热解毒，对身体有益，荠菜耐寒强．

水东牛腩

说到牛腩，广州人最先想到的肯定是老派的“和味牛杂”，里面放有花椒、八角和其他好几种调料，味道很香，不过吃后容易感觉干涩火气大，而且会盖住牛腩本身的滋味。相比之下，“水东牛腩”却完全是另一番景象，用清汤慢慢炖煮的牛腩，能完全保留食材原来的样子和味道，虽然吃起来没什么浓重口味，却让人忍不住一个接一个地吃。

水东鸭粥

水东鸭粥堪称茂名地区的名菜，不仅本地人喜欢，就连来自电白、广州、深圳的食客品尝后也赞不绝口。这种鸭粥的店家通常菜单很简单，往往只有粥品、鸭肉和几样凉菜，但生意却一直很火爆。

金汤翅

茂名中英大酒店的招牌菜是金汤翅这道菜。金汤翅属于有益健康的绿色食品，它融合了中西方烹饪技艺，展现出西式汤羹的风味，口感醇厚。这道菜不仅具备鱼翅滋润肌肤、美容养颜的功效，而且对于糖尿病患者的调理也有显著效果。据消息透露，本地的“金汤翅”独特做法，在国内餐饮界堪称独一无二；即便是在广州和香港，采用这种烹饪方式的餐厅也非常罕见，通常只有少数高级豪华酒店才会供应。该酒店行政总厨吴旭光先生表示，这是酒店新近推出的菜品，由他亲自掌勺，每份汤品包含1.2两翅针，还配有有助于控制血糖的配料，经过严谨细致的流程精心烹制，旨在为食客带来符合高端标准的味觉体验。据了解，这家酒店从六月开始供应这款“特色汤”，因为它效果显著，味道出众，十分独特，格调高雅，所以备受那些追求特色菜肴且经济宽裕的顾客喜爱，每天都有四五十人品尝。

何茂公什锦菜

何茂公什锦菜选用新鲜木瓜切薄片，红萝卜和白萝卜刨细丝，酸杨桃切成小块，接着用少量盐腌泡半钟头，随后用沸水冲洗干净，混合放置在深盆中。享用时增添部分香芹碎、芝麻粒、花生碎、白砂糖、香油、甜酸酱、辣椒酱等配料。这道菜不仅色彩缤纷，还兼具酥脆口感，集甜、酸、辣三种风味于一体。

信宜土擦菜

土擦菜属于一种手工制作的民间小吃，当地百姓习惯叫它“擦菜”，实际上也就是大家普遍说的酸菜。

制作蘸菜通常选用青菜、白菜，偶尔也会采用豆角，如果用豆角就必须搭配一些豆角叶，这样泡出来的蘸菜才会更加美味。这种蘸菜酸甜兼备，带有独特的香气，作为餐点配菜，虽然不能算作营养丰富的食物，但由于其酸香的风味，确实能够增进食欲，别有一番吃味。

茂名小吃概览

柴枪粉

信宜西江温泉地处北界镇热水窝村，亦称温泉村，为区域知名旅游胜地。该地盛产特色小吃柴枪粉，此乃大米制成，属风味小吃，因其形状中粗两头尖，酷似信宜人用以挑运柴草的竹木棒，故得此名。柴枪粉和米粉不一样，它有特别的风味：口感很薄，又很结实，质地非常细嫩，表面亮晶晶的，每一根都薄得恰到好处，味道很好闻，吃起来让人感觉很舒服，吃完之后还有淡淡的香味留在嘴里。

东岸豆饼角

高州乡下的黄豆虽然颗粒不大，不过其豆香十分地道，加工成豆干和豆腐卜后，味道极佳，豆香浓郁，质地如同凝固的油脂般细腻顺滑，但并不容易被煮化。用干煎的方法烹饪时，豆腐表面会呈现金黄色，兼具浓郁香气和软嫩口感。

大简村委会所在区域，距离东岸墟大约五到六公里，是豆饼角最为出名的产地之一。村内有一位名叫黄天禄的豆饼师傅，他从事豆饼制作已有数十载光阴。黄天禄表示，他跟随父亲从事豆饼角生产已经二十余年，多年来，他每天都会加工数十斤大豆，产品主要在本地销售，并且相当畅销。他说，当地制作的豆饼角风味独特，是用一种名为"黄京子"的液体来腌制的，这种液体泡制的豆饼角味道极佳，豆味浓郁，越嚼越觉得喉咙舒畅，同时具备缓解暑热、祛除湿气的效果。

电白金牌黄鳝粥

汇食广场所用的黄鳝，源自江河湖泊、池塘以及稻田中生长的野生鳝鱼，味道鲜甜可口。黄鳝肉质富含蛋白质，脂肪和胆固醇含量较低，并且含有维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种营养成分，同时还包括DNA、EPA和卵磷脂这三种特殊成分。《本草纲目》有相关记述：鳝鱼具有甘温无毒的特性，能够滋养肝脾肾三脏，有助于补充体虚、增强筋骨、缓解风湿症状。近代科学表明：黄鳝内含黄鳝素，这种物质对糖尿病具有显著疗效。

获奖经历包括：被选作2001年世界女子沙滩排球公开赛指定食品，同时也是首届中国沙滩排球锦标赛的指定食品，还作为广东省第十一届运动会的指定美食，在2001年茂名市旅游美食节上被评为十佳美食，并于2003年被中国烹饪协会认定为中华名小吃。

"海马"瑶柱粥

到访粤西电白，那里的夜生活五花八门，让人目不暇接，当地居民有晚食的习惯。特别是电白那家"海马"瑶柱粥，味道清新可口，让人赞叹不已。

"海马"瑶柱粥里用的"海马"，属于海蟹的一种爬行动物，也叫白蝥蟹。这种生物体型不大，外形类似螃蟹，通常在适宜它的海滩环境中繁衍，喜欢住在洁白的沙滩洞穴里，性格喜欢独处，白天休息晚上活动，有时会成群结队地争斗甚至互相伤害，在茂名市电城镇莲头前海村附近的海滩上这种稀有海生动物很常见。因为这种海蟹很难人工饲养，缺乏合适的养殖条件，所以产量非常稀少，而且不容易捕捉到。它的体型虽然不大，但是移动起来非常迅速，想要抓住它很困难。它能在沙滩上自由活动，就像骏马在奔跑一样，所以当地人称它为"海马"。人们想要捕捉它的时候，往往非常不容易，常常需要费很多心思。在晚上捕猎时，可以利用它出来找食物的机会，在明亮的灯光照射下，让它迷失方向，从而被轻易捕获。另外一种土办法是使用长竹竿猛力敲打它的巢穴，让它惊慌失措，偶尔也能有所收获。

善莲蓬

制作优质糯米团时，先在竹制容器里倒入优质糯米粉，接着注入适量沸水，然后揉合成团，再分割成小段，搓成圆形并压扁，随后加入事先处理好的肉末、竹笋碎、芝麻、椰蓉等作为内馅，塑造成莲蓬形状，最后放入蒸屉蒸制而成。品尝时还可以撒上一些芝麻、花生碎、辣椒等配料。这种食物具有浓郁、酥脆、微酸、辛辣的复合风味，在广东高州等地区特别受欢迎。

粉皮

粉通常指粉皮，广西地区的粉与广州的粉不同，广州以汤粉和肠粉为主，最让人难以适应的是，那种浓重的汤水完全掩盖了米粉本身的清香味，让人几乎感受不到。广西那边就另有讲究，那里的粉皮不会像广州那样切成方方正正的模样，而是整整齐齐地堆在竹编的容器中，呈现出纯白的色泽，需要的话，直接向店家询问想要多少张，接着进行称重，或者，直接报出重量，店家便会帮你处理妥当，将一张张原本平淡无奇的粉皮，通过烹饪手法，转变成美味佳肴，概括而言，关键在于两个流行词汇：精简，这构成了广西所有风味美食的核心要素。

赖粉

制作赖粉的传统工艺如下：首先用铁锅烧水，水开后在锅上放置铜漏筛，把泡好的优质粘米粉倒入筛中，接着用带柄的圆木厚板用力压下，米粉条会从筛眼的缝隙里掉进锅中，等米粉条煮熟后马上捞出来放凉。吃的时候，用沸水泡热，可以按照食客的喜好，炒制或者做汤，加入芝麻、蒜蓉、胡椒粉等调料，吃起来口感细腻顺滑，汤头鲜美，味道与众不同。

北界豆饼

信宜有一种豆制品，跟豆腐很接近，把大豆做成了豆腐，再压去一些水分，就变成了块状。这种东西在信宜到处都有。不过最出名的，要数北界的豆饼了。那里的豆饼，外皮结实有韧性，里面肉质柔软，颜色是橙黄色的，可以拿绳子串起来，豆子的香味很足，而且特别适合长时间炖煮。将食材切成三角形状后从中劈开，往里面填入韭菜、猪肉碎和虾米做成的馅料，经过煎制形成“豆饼角”，这种食物香气浓郁味道很好，是招待客人的佳肴，餐馆将它作为信宜传统名菜收录在菜单里。外地人到信宜后，尝过这道菜都会交口称赞。

信宜豆腐炸

信宜豆腐炸也叫做豆炸，属于豆制品。大豆经过加工变成豆腐，再经过油炸，就形成了具有地方特色的豆腐炸。然后，用韭菜作为内馅，塞入豆腐炸里面，就做成了韭菜馅豆腐炸这道美味。

信宜有一种特别的本地菜肴，叫做韭菜镶豆腐炸。这道菜味道鲜美，香气扑鼻，既有豆类的醇厚，又带有韭菜的独特风味，不仅深受老百姓喜爱，作为家常佳肴，近年来在高档饭店的宴席上也被视为具有地方特色的代表。这种美食的历史悠久，据说已有三百多年，早在清朝初期就已经出现了。如今享用这道菜十分便捷，因为市面上有专门制作豆腐炸的店家。只要去集市上买来豆腐泡和韭菜，在家中亲手制作，就能品尝到韭菜嵌豆腐泡的美味。

簸箕炊

簸箕炊，得名于其使用竹篾编织的簸箕作为容器，将磨成桨状的米粉放入其中，每层烤熟后再加一层，通常能做出三层或更多。等米粉煮熟了，就用细刀给它划上纹路，这样吃起来更方便，接着在它上面淋些香油，撒上芝麻，再拌入蒜蓉酱料，也就是蒜鸡油，然后蘸着吃，口感既顺滑又有嚼劲，只是蒜蓉会留有余味，因此也有人不喜欢这种吃法，所以也可以只用花生油熬制的香油，它的味道比较传统。

信宜食惯嘴粉皮

这种粉皮是用大米加工而成的，加工时会加水磨成浆液，接着用蒸制工具把它蒸熟，最终形成一张类似白纸的薄皮，它源自本市郊区的池洞镇食惯嘴，已有超过百年的历史。制作过程非常考究，原料品质优良，需选用冬季收获的稻谷，经过细致处理制成白米，按照恰当的比例加水浸泡一个钟头，随后开始研磨，必须反复操作两次：初次进行粗磨，再次进行精磨，同时适量掺入辅助材料，蒸制粉皮时，首先要求厚度均匀，其次要求火力旺盛，并且尤其要精准控制温度。蒸制完成之后切成细长条，最后拌入各种调料，便可以享用了。这种粉皮的主要优势在于：质地单薄、口感鲜嫩、味道香醇、质地柔韧、条形规整、味道绝佳。

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