这家做武汉特色小吃的初创餐饮连锁，能靠热干面在上海立足？｜界面创新家㊿

热干面是武汉的代表性食物，在国内早就享有盛誉，疫情更增添了人们对其的喜爱。然而，作为地域性美食，它要走向省外却常常遭遇标准化和工业化方面的难题。

现在，一个叫做“褚楚热干面”的新兴品牌，正打算借助中央厨房，并迎合快餐乃至正餐的需要，让以热干面为典型代表的大武汉风味小吃，成功销往更远的地方。

我们最初的设想是将湖北的地方风味小吃在上海转变为正餐和快餐形式，褚楚品牌的创办人褚苗向界面新闻报道，所以店铺的位置大多设置在商业区以及人口密集的住宅区，服务的主要对象是有便捷用餐需求的白领和周边的居民。

根据界面新闻报道，大众点评显示，褚楚热干面在上海共有八家分店，顾客平均花费为二十元到三十元，属于快餐类型。除了主打热干面，店家还供应卤制食品、蛋酒以及三鲜豆皮等湖北地方特色小吃。

热干面是武汉非常有名的早餐食品，属于当地的特色小吃。从二十世纪二三十年代开始，武汉市民习惯将碱水面煮熟后沥干，拌上香油，再淋上芝麻酱来享用。随着时间的推移，酸豆角、辣萝卜丁、葱花等佐料也渐渐成为了热干面不可或缺的配料。在武汉人习惯的早餐餐桌上，热干面、鸡蛋米酒、豆浆这三种食物经常同时出现在餐桌上。

目前的中国市场上，做热干面生意的经营形式主要分两种。

有一种品牌以蔡林记、常青麦香园为典型，其店铺主要分布湖北及邻近省份，属于历史悠久且享有盛誉的商家，除了实体店销售，也售卖即食的预包装面食商品，例如无需烹煮的速食热干面，或是需要简单用沸水处理的便捷热干面，但这些产品的销售重心基本都在线下渠道，例如蔡林记当前七成左右的营业额来自线下门店，剩下三成则来自线上渠道。

还有一类，是发端于食品零售的包装热干面企业，诸如大汉口、七姊、想念等品牌。2020年，受公共卫生事件影响，这类即食包装热干面在网商平台迅猛发展。依据天猫发布的资料，上一年618活动期间，热干面的销售额增长了三倍，其增长速度高于螺蛳粉和自热料理锅。

褚楚热干面营销策略的核心是先建立餐饮连锁店,以此扩大品牌影响力,然后再推出即食包装食品。

对于已经迁出湖北的热干面品牌来说，怎样确保食品风味的统一性，并且维持其传统特色，始终是一个核心难题。

褚楚热干面公司表示，他们采取的办法是，在店铺开业前就确保关键食材由企业自主开发，同时构建稳固的供应链伙伴关系，并设立中央厨房；另外，店铺售卖的菜肴中，有百分之九十是用预制件制作的，在厨房里实际需要即时完成的步骤非常少。

这种做法，既能让店铺售卖的成品最大程度地贴合品牌初创时自行研制的风味，又可以在某些方面减少人力开销。

随着连锁店数量增多，褚楚热干面着手设计自有品牌的包装产品，同时增加了在送餐网上的资源分配。

褚楚热干面现阶段主要服务到店顾客，外送与到店的比例大概是四比六。往后，店家还打算发售预包装热干面和预包装卤味，开拓其他细分市场。

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