米粉行业揭秘：7块钱一碗背后，秘密究竟藏在哪？

疫情期间，购物中心里的餐饮店遭遇重创，社区店铺或成新的增长点。大鼓米线的招商负责人徐名恩曾透露，疫情之前，该品牌主要布局商场内的店铺，今后或许会优先选择街道两旁的铺面进行拓展。卤大姐的店铺多开在客流量大的综合建筑、社区附近、临街店面、交通要道以及商场等位置，再逐步增加分店数量以降低经营开销。

03 米粉行业为什么会吸引创业者？

制作工艺比较简单，入门条件不高。制作者使用方便，成品迅速，无需高级厨师，能够轻易达成规格统一。伴随预先包装食材的普及，米线几乎达到了打开就能立刻上桌的程度。此外，供应途径丰富，费用也较经济。比如我们对比了两个米粉作坊，一家供货商，干粉售价约四斤一元，湿粉售价约六斤一元，一斤可制三碗，即便售价仅六七元，利润率也能有六成左右。

人们对米粉的熟悉程度很高，疫情导致需求更加旺盛。由于是必需品，根据相关资料，国内已有超过百分之四十的人把米粉当作日常主食，同时疫情期间，网络购物平台、视频分享网站、社交软件等渠道的推动，进一步加深了大家的了解。我们通过调查了解到，米粉店在南方地区更具发展潜力，尤其适宜开设在有米粉加工企业的城市，当地消费者对米粉接受度高，无需进行市场培育，同时也能方便地获取原材料，此外，三四线城市在租赁费用和劳动力成本方面都相对较低，是理想的创业选择。

政策扶持促进。2021年4月，国家领导人视察柳州螺蛳粉产业带，强调指出：“产业培育务必彰显个性。螺蛳粉具备独特性，迎合了民众口味，打造出美食经济。”7月，螺蛳粉被列入国家级非物质文化遗产名录。“十四五”发展蓝图反复强调“重点产业”，米粉作为富有地方特色的重点产业，前景将获得更优的扶持力度。

吃粉让人难以抗拒，花费不多，回头客众多。有人打趣说“吃粉要么一次都不吃，要么就吃个不停”，形容人们吃粉的沉迷特点。除了吃粉带来的畅快感和经济实惠，“辣”也是其显著特点，辣味能促进内啡肽分泌让人感觉愉悦。根据美团2020年资料，90后、95后、00后群体中，喜欢辣味的占比都超过一半。当年餐饮行业排名前三的是火锅、简餐快餐和川菜。火锅与川菜都富有浓烈风味特色，辛辣感能让人产生愉悦体验且容易形成依赖。据霸蛮米粉的创始人张天一所说，顾客偏爱湖南米粉的缘由在于其“辣度充足、味道浓郁醇和”。

行业反响热烈，投资资金开始流向相关领域。最近两三年，投资界纷纷看好米粉或米线产业，例如香港的肥汁米兰拿到了两轮资金注入，贵州的“贵凤凰”成功完成了A轮融资；湖南的霸蛮米粉接连获得了B+和C轮的投资；桂林米粉的嗦粉佬也获得了1000万元的天使投资。此外，米线行业的首家上市公司谭仔国际在香港交易所挂牌交易，这表明投资方开始重视廉价面食这一细分市场。

04 入局米粉行业，还有哪些新的打法？

1. 标准化、流程化是做大做强的保障

目前市场上表现优异的米粉企业，都建立了高度规范的作业体系。以霸蛮米粉为例，它在标准制定和量化管理上，极具参考价值。这家公司最关键的竞争优势，在于采用24种香料按精确比例调配的专用调料包，确保每份牛肉粉都能保持一致的口感水准。公司规模增长后，他们把香料包分派给各个合作方，各个合作方只负责制造固定比例的少数几种调料以保护配方机密，另外其他原料也建立了规范化和数量化标准，比如带筋的肉骨头需要慢炖至少五个钟头，米粉必须选用直链淀粉比例不小于二十五的早稻籼米，牛肉调料的辣度数值（SHU，热值单位，史高维尔辣度单位）必须达到三百九十九以上。

卤大姐的成功得益于规范化的运作模式。产品研发部门会明确告知产品质量、规格以及价格标准给供应管理单位，供应管理单位据此选择合适的供货商。整个供应环节严格监控，每日将食材配送到各个店铺，确保食物保持新鲜美味。米粉、调味品和标准化的配料都有统一规定，各类卤制小吃均由工厂统一配送，门店只需加热即可完成售卖，从而提高了管理效能。

2. 选择健康米粉 品类迭代创新

要想长久发展，必须坚持健康米粉的路线，确保品质。采访中发现，国内超过六成的米粉，由于制作工艺和米的质量不过关，经常容易断裂，所以许多生产商添加了过量淀粉，导致米粉含糖量显著升高，健康价值严重受损。质量较差的米粉在烹煮时会呈现浅蓝色，而优质米粉的汤汁则保持纯净的白色。例如桂林的三养胶麦，会有医学专家参与产品开发，依据营养学原理设计米粉，通过其特殊制作手法制成的米粉，纯米成分可高达百分之百，现在这间公司是诸如霸蛮、统一等知名品牌的原料提供方。

来源：三养胶麦工厂

另外，根据相关资料统计，国内经营米粉的店铺通常只能维持两百天左右，因此，在商品方面进行革新，使风味具有鲜明的个性，显得十分关键。例如某品牌的商品每年会更新30%，但“种类仅保留十种”，这样就不必担忧面临严重的积压问题。挑选食材时，也要建立自己的独有特点，例如大弗兰的香肠，其制作原料专门采用宁乡花猪肉，并且与霸蛮和饭爷辣酱联手合作；四有青年的米粉，其来源是湖南本地的产品。

3、粉+小吃混合模式 满足消费者多样化需求

品类方面同样可以延伸，在为顾客提供丰富多样的选择时，也能提高每单的销售额。根据餐饮老板内参所发布的《中国餐饮大数据2021》，人均消费低于30元的店铺数量降低了5.3%。在小吃快餐这一领域，每单消费金额从22.8元增至25元，增长了9.5%，许多小吃都经过了改进和重新制作。美团相关统计资料表明，2020年，价格十元以下的小吃简餐店铺占据多数；不过，高消费水平的店铺数量增加态势显著，二十元到三十元区间的增幅最为突出，由此看来，像米粉这类小吃产品在售价方面尚存巨大改进潜力。

来源：美团 | 极深研几整理

现在许多品牌都实行着把多种食品搭配售卖的经营方法。譬如大弗兰售卖“米粉”并且搭配售卖“小吃”，小满手工粉售卖“米粉”并且搭配售卖“小吃”和“糖水”，贵凤凰售卖“羊肉粉”并且搭配售卖“小吃”和“贵州火锅”，卤大姐售卖“卤粉”并且搭配售卖“小吃”。这种做法能够涵盖早晨,中午,晚上用餐,零食等各式消费情形,可以持续更久的营业时刻,例如卤大姐就达成了"上午十点到晚上十点"的极长时间服务,甚至全天候营业,单位面积产出显著增强。

4. 颠覆认知，升级消费者体验

新生代消费群体的崛起和潮流文化的兴盛，促使米粉经营场所进行全方位的革新。在店面布局方面，强悍品牌的深沉色调、广府风格的温馨色调，都更加重视顾客的感受，追求时尚气息。精巧品牌的经营理念融合了艺术审美与民族特色，塑造了别具一格的品牌形象；广州某家藏在街巷里的螺蛳粉铺，凭借出众的外表吸引眼球，凭借雅致的装饰一度成为热门的拍照地点。提升了品牌形象，改变了消费者对粉丝“市井店铺”的固有印象，商品平均售价也随之提升。

5. 无界餐饮模式是餐饮业的未来标配

今后，米粉产业会运用“店内销售与宅配配送”“堂食服务与商品售卖”“网络平台与实体店铺”三种模式融合的无边界商业模式，这种经营方式下，连锁企业和规模较大的企业更有利可图。去年双11期间，李子柒通过互联网销售了700万包螺丝粉，许多人因此见识到网络销售的巨大能量。新冠疫情对实体店面的冲击，也促使众多米粉企业转向线上渠道发展。云南省餐饮与美食行业协会的创会会长杨艾军谈到，新冠病毒流行之后，米线的销售方式肯定会走向零售化，这是一个必然的发展方向。2020年，袋装螺蛳粉的制造和销售总额突破了百亿元大关，这充分说明了这一点。

凭借社群开拓初始用户，即便在疫情阶段，也借助线上销售抵偿了实体店面的亏损。统计资料表明，2020年霸蛮的总收入构成里，堂食部分的贡献率仅达两成，剩余的八成利润源自网络订餐、网络销售以及实体店铺经营。到2021年4月为止，其网络销售业务实现了四倍的年增长。与此同时，其他米粉品牌例如贵凤凰、大弗兰、四有青年、红荔村肠粉等，亦在积极拓展电子商务和新型零售渠道。

早在2016年，霸蛮便开始售卖新鲜食材和预先包装好的食品，采用冷藏物流将产品配送到北京市内多家超市及便利店，存放在其冷柜中贩卖——此举让商品的销售范围在时间上延伸至数日，在空间上拓展至数十公里之遥。

预包装食品的保存期限可长达四个多月，食品制造企业生产出风干米粉、真空包装的肉汤和整块牛肉、佐餐小菜等半成品，经过高温杀菌后包装出厂，供应给遍及全国的零售商——商品的销售范围在时间和空间上进一步拓展至整年和全国范围。现在，霸蛮已经建立起线上网络销售、线下超市和便利店的多渠道经营体系。大鼓米线的招商主管徐名恩明确指出，该公司计划开发即食型包装米线产品，目的是为了适应民众更新了的用饭方式。

运营电商平台需要投入大量资源，根据我们的调研，平台会从交易总额中提取四分之一的收入，同时，对管理水平和技术创新能力也有严格标准，这种模式更利于多家店铺联合经营。

结尾来说，国内实体米粉铺点多而杂乱，加上开店条件不高，因此创业者依然能发掘到发展空间。

参考资料：

这家备受瞩目的米粉店，如今发展如何？| 独家分享 中国欧洲国际工商学院

国内米粉行业竞争激烈，这个领域的发展新机遇在何方？| 餐饮行业研究

千亿米粉市场，地方特色品牌如何突围而出？| 红餐网

（文章仅基于行业拆解，不构成任何投资建议）

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