当8位川渝餐饮扛把子聚首，究竟会聊些什么？

总第 4188 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

从川渝，看餐饮！

川渝，还是餐饮届“扛把子”。

川渝地区在火锅领域占据核心地位，无论是海底捞、小龙坎这类老牌企业，还是后火锅、萍姐火锅等新兴力量，都彰显出这一地域的独特影响力，凭借其辛辣浓郁的风味、周到细致的体验以及物美价廉的优质食材，众多川渝火锅成功脱颖而出，赢得了市场的广泛认可。

除了火锅，诸如茶百道、霸王茶姬等新兴茶饮品牌，还有协盛隆、甘食记、李与白等烘焙快餐店，以及聚慧餐调、川海晨洋等食品供应链公司，它们在食品创新、中央厨房管理、冷链运输和品牌塑造、数字化管理等方面，都在重新塑造我国餐饮行业的格局。

地方政府的扶持下，众多川渝企业开始深入挖掘当地饮食文化内涵，凭借产品研发、特色宣传和严谨运营，不仅在本地区取得显著成效，更成功拓展至全国市场，其美味逐渐传扬海外。

四月份十五日，餐饮老板内与中餐协CCFA联手举办的餐饮地理系列城市论坛 · 成都站顺利收官，大家共同探讨了餐饮公司未来发展的方向。

从35%二店率到平均营业额翻倍，

坚守品质，方可实现区域突围

上半场，依据《坚守品质 · 区域突围》的核心思想，多位嘉宾发表观点，彼此讨论新兴品牌怎样在专业领域表现突出，地方品牌又怎样实现突破性进展！

萍姐火锅·公路夜市自2021年开张，从山城重庆发端，三年来迅速扩张至全国280家分店，展现出惊人的增长速度。面对火锅行业激烈的市场竞争，该品牌凭借35%的二店率与低于4%的关闭率，成功实现了业绩的飞跃。这一发展模式为餐饮领域树立了值得借鉴的增长典范。

谈到备受称赞的加盟比例，亚特餐饮合伙人之一兼萍姐火锅·公路夜市合伙人王一涵表示：一旦信任转变为关键性资产，坦诚便构成了最具竞争力的经营策略。

她分享到萍姐火锅的破局之道其实有三大核心战略：

产品革新：重新定义传统炊具的创造思维，确立"爆款打造-用途匹配-口味更新"的规范化流程，以此作为经营三十一年火锅老店实现品牌扩张的坚实屏障。

经营模式为创新性的"直营门店快速扩张+地方代理商合作"两种方式并行推进，借助示范店的影响力扩散，同时建立区域代理商体系，以此构成多层次的市场覆盖格局。

构建组织发展新模式，形成"顾客-合作方-核心机构"的逆向利益联结机制，以终端用户感受为出发点，完善总部数字化平台建设，支持各地合作店铺运作，借此推动品牌影响力与业务效能的持续增强。

亚特的企业理念，就是一群愉悦的员工，从事一项美味的事业！我们坚信，愉悦是最佳的工作动力。王一涵在阐述公司宗旨时着重指出。亚特餐饮将"愉悦特质"融入组织命脉，以愉悦活力烹调生活滋味！这代表了我们对于餐饮本真的根本认知。

这家企业传承了三代人的技艺，把川渝地区的传统美食发展成了规模较大的餐饮品牌，其经营状况非常可观。

自2008年正式踏上连锁化、品牌化的发展道路之后，甘食记始终专注于肥肠粉领域并不断努力。以成都为中心，品牌在郑州、武汉、深圳等多个城市建立了标志性门店，目前全国范围内的门店数量已经超过100家。在活动现场，甘食记成都肥肠粉的创始人甘乐，同时也是四川省级非遗传承人，带来了题为《凭借一道具有非遗特色的肥肠粉，怎样成长为该品类的领军者》的演讲。

产品方面，甘食记同四川省农业科学院联手，以保障红薯粉的纯正特质。甘乐将传统手工磨粉流程分解为筛粉、调制浆料、揉搓面团、提拉粉团、打碎粉团、撇取粉团、发酵粉团、浸泡粉团八个环节，并针对每个环节制定规范标准，确保产品品质稳定，同时便于技艺传承，他谈到。甘食记的非物质文化遗产评级历程，始于区级，继而达到市级，去年成功晋升为省级非物质文化遗产，我们的长远理想是获得国家级非物质文化遗产认定。

延续性需要变革。甘食记不仅会借助时令商品更新和菜谱布局优化来响应当下顾客对”适时享用“观念的认同，在实体店方面，品牌也持续改进开店地点和空间规划。有消息称，改造后的铺面整体营收从过去的四十万提升到现在的八十万。

顾客期望不断提高，餐饮领域获得了新的进步契机，探索餐饮下一时期的宣传策略，有助于餐饮公司突破新的发展瓶颈。

大会现场，中国移动咪咕音乐商业拓展中心总监梁思进行了《融媒体时代的品牌力塑造》的主题演讲，为餐饮商家从层级分明的传统宣传时期，过渡到个性化显著的移动网络时期，开启了新的发展机遇。

借助中国移动的平台，咪咕生态已经服务了十亿用户规模，可以分辨出千余种不同类型的目标群体，在活动上，梁思展示了公司在媒体融合背景下的创新传播手段——视频彩铃功能。通过通话接听前的十多秒，我们能够实施一种创新的媒介推广，梁思这样表示，通话结束后，系统会向用户发送一条短信，里面附带一个相关网址，用户通过点击这个网址，就能对后续内容进行深入了解。

从新店推广活动，到本地门店引流方案，以及品牌会员推广计划，咪咕可以满足餐饮经营者对预定座位、意见反馈、菜品询问等需求，也能帮助餐饮企业实现客户增长、新菜品宣传等目标……梁思谈到：“顾客观看视频彩铃，在通话结束后，借助含有短链接的消息完成后续互动，从而达成整体营销目的。”

行业迈入长淡季

餐企如何穿越周期，寻找新增长？

会议进入后半部分，以《穿越周期 · 透视增长》为核心议题，众多餐饮企业负责人与服务行业代表们，深入交流了当前餐饮公司如何精准识别优质商品，怎样创新成本管控体系，并挖掘品牌实现突破性发展的内在驱动力。

食品行业里，烘焙这条线的竞争态势非常明显，在这片激烈的市场竞争中，创建于光绪年间的协盛隆，自2019年于成都衣冠庙再度营业以来，成功占据了市场位置，成为了三星堆的糕点供应方，在成都建立了26家直属门店。

大会现场，非遗传承人、成都协盛隆食品有限公司董事长王亦娇发表了题为《穿越百年，“川饼” 的守正与创新》的演讲，介绍了该品牌的成功秘诀，阐述了其发展突破的关键策略。

这家历史悠久的协盛隆，如今已成为成都地区非物质文化遗产糕点制作领域的代表性品牌，它传承了数百年的技艺。不过，协盛隆并没有停滞不前，正如王亦娇所言，“虽然品牌历史悠久，但产品风格保持活力”，它致力于将传统手艺和现代人的口味偏好融合在一起，推出了健康且糖油含量较低的产品，以此迎合当代消费者的喜好。现在，协盛隆的顾客中，年龄在35岁以下的比例高达百分之七十。

凭借商品、应用环境与地点的“三项不同策略”，协盛隆不仅度过了公共卫生危机，还达成了品牌上的显著进步。现阶段，协盛隆采取直营网点和供应体系“双轨并行”，能够即时获取顾客信息，为商品设计提供依据；积累的店铺管理心得，还能助力供应体系更好地服务合作者，促成共同发展。

目前，餐饮行业面临关键转折点，店铺扩张竞争逐渐缓和，比起无谓地增加新店，提升现有门店的运营品质更加关键，怎样达成优质发展，已成为众多餐饮公司所面对的难题。

论坛现场举行了一场重要讨论会，议题是《餐饮行业未来十年，连锁企业如何突破困境》，这个环节得到了很多餐饮从业者的赞同。

行业正激烈讨论扩大经营时，王一涵在论坛上再次强调品牌发展的根本原则，指出真正的优势不在于开店数量，而在于每家店铺的运营水平，他们更愿意成为能够经受住市场波动的持久竞争者，而不是短暂流行的跟风者，选择与同行恶性竞争不如冷静思考如何在原有品牌基础上，稳步前进，持续发展，追求更佳的成果！

商业环境变化极快，给上游的供应环节带来了很大困难。聚慧餐调的联合创始人王斌提到，前端的餐饮企业要创造让人难忘的形象，后端的供应企业则要建立有意义的环节。当餐饮人的专注态度碰到供应方的科学理念，两者互相促进，能为餐饮行业创造更多新奇体验。

王斌在论坛上介绍了餐厅提高经营效益的方法，他提到一个公式：经营效益等于经营效益本身，加上顾客认知效益，再加上成瘾系数，他说认知效益每提高一个百分点，利润就能增加十个百分点，要从调味认知效益、食材认知效益和烹饪认知效益这三个方面入手，在顾客认知的不同之处寻找利润空间。

餐饮行业门店数量过剩，促使众多餐饮企业拓展业务范围，是固守核心产品，还是开发全新业务？

李与白包子铺的创办人白通谈到：有时追逐流行品类反映出一种不安情绪。我们应当专注于自身专长，持续改进产品，并提高服务水准，以此满足顾客期待，这种做法在当前可能更为关键。

味之绝品牌共同建立者袁毅谈到，所谓拓展产品线的思路，并非简单地把受欢迎的商品集中放在菜单上，也不是要调整品牌特色，让单一产品有多种口味，这种做法也可以算作一种有效途径。袁毅还补充说，必须把顾客的满足程度放在首位，借助商品更新，增强店铺的运作水平，同时改进供货环节，以此来增强品牌的整体优势。

新兴科技迅速走红，春晚中转手绢的机器人广受欢迎，AI烹饪的机器人不断得到投资，数字化智能化已经转变为餐饮企业及整个行业建立优势的关键因素。腾讯智慧零售不断为餐饮领域提供支持，努力促使中国餐饮行业走向智能和数字化的方向。大会现场，腾讯智慧零售餐饮行业客户总监王皋峰发表了题为《打造数字化发展核心，促进连锁餐饮整体业务提升》的演讲内容。

王皋峰谈到，借助小程序、会员推广、社群管理等方式，腾讯智慧零售可助力餐饮商户提高管理效能，优化顾客感受。此外，运用数据资源强化管理，能够做到准确预判与门店布局。同时，人工智能技术辅助营销，有助于餐饮商户增强市场优势。

门店经营层面，借助数据科学进行科学开店布局，腾讯智慧零售能有力支持合作伙伴市场开发，根据店铺销售情况科学安排货品，能够显著减少货物损失，依靠数据引导，帮助餐饮企业取得不降反升的发展。在走向国际市场方面，凭借腾讯海外云平台，腾讯智慧零售能为品牌全球化提供顶尖的云服务、数据分析和人工智能技术支持。

小结

川渝地区的餐饮业之所以能够取得显著成就，首先得益于当地悠久的饮食传统和丰富的地方风味，其次，众多知名企业还持续在菜品品质、顾客感受、管理效率以及市场推广等各个领域不断打磨和提升。

餐饮老板内参的发起人秦朝在其著作《识势》里谈到，餐饮属于辛苦的行业，必须竭尽全力向前，才能不落后于人，在行业竞争白热化的今天，在各类产品同质化严重的市场中，不仅四川和重庆的企业，还有许多新兴的商家，正通过寻找市场空白点，奋力突围

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