多地为特色美食制订标准，能让地方美食走得更远吗？

今年十月，重庆市公布了火锅用料规范。这套规范由两个基础标准和十个具体火锅食材标准组成，这十个具体标准涵盖了猪大肠、牛黄喉、鸡爪子、牛肚、鸭肠子、牛油、蘸料油、火锅汤料以及速冻加工牛肉的规范。

二零二二年五月，云南省公布了关于过桥米线餐饮制作卫生的专门文件，对多个环节设定了明确标准。该标准涉及设施设备，也涵盖炊具使用，同时对食材选择和涮煮流程提出了具体要求。文件明确指出盛放米线的器皿直径需超过二十二公分，另外规定肉片厚度不可超过两毫米。

二零二二年四月，柳州地区公布三十五项地方性标准，涉及螺蛳粉制作流程，其中详细阐述了原料培育情形，预包装产品生产细节，店铺运营准则，以及品牌塑造、应用及维护等关键方面。

二零二一年三月，潮州市公布了《潮州菜潮州牛肉火锅》团体规范。此规范对潮州牛肉火锅的食材、工具、切割技艺，以及烹饪时间、食用方式等细节都进行了详尽说明。

此外，红餐网观察到，天津煎饼果子、兰州牛肉拉面以及沙县小吃等地方特色食物，此前已有相关规范发布。

许多地域性风味菜肴的规范文件已经陆续颁布，不过根据民众反应，相当一部分人对这些规范并不认同。他们觉得，地方风味之所以有价值，正是因为其独树一帜，风味各异，如果都按照统一要求来制作，又怎样维持传统小吃的地域特色呢？

多地为特色美食制定标准，真的能让地方美食“走得更远”吗？

四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉，针对外界疑问，曾向媒体阐述观点，认为标准是一种规范性体系，旨在从全局角度促进行业良性发展，防止优质被劣质淘汰，相关标准的建立，既能让地方风味小吃保持传统特色，也有助于它们摆脱“种类多但品牌少”的市场困境，提升可复制性，推动产业升级。

红餐网认为，地方风味小吃的前进不会一蹴而就，必须坚持根本同时开拓新思路，才能适应社会进步，满足顾客对品质生活不断升级的要求。

最近商务部、市场监管总局等五个部门一同公布消息，有五十五个品牌被取消了中华老字号的资格，另外还规定七十三个经营状况不好、销售额减少的品牌必须进行改进。听说这次被摘掉中华老字号桂冠的牌子里，有一些是消费者非常熟悉的，这些品牌以前都因为它们特别的产品、高超的工艺和优质的服务，受到顾客的喜爱。

红餐网觉得，要维持地方风味，还得不断创新，这样地方美食才能一直有活力。虽然现在国内多数特色美食并没有硬性规定，主要还是靠业内自觉。不过制定标准是为了让特色美食能更好地实现规模化、专业化、品牌化。

进步推动着社会变迁，传统品牌若固守原貌，缺乏创新，最终会被市场淘汰，这是必然趋势。广州酒家集团总经理赵利平曾于第三届中国餐饮品牌节上强调，唯有顺应时代潮流的企业，才能在行业竞争中占据有利位置。

同城信息网

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