午梦初醒，来一碗加了干姜麻酱的老北京小吃十三绝面茶

众多前往京津地区探寻地道风味的食客，对于面茶这种传统小吃都满怀好奇，它依靠绵密的口感以及独特的咸香风味，变成不少老北京人记忆中无法被替代的晨间味道。

京津地域流传的经典身份

具特色传统小吃之面茶，于京津两地流行，在老北京小吃十三绝名录中占一席之地，往昔多数驻守京城的摊贩仅于清晨时分前往出摊展开售卖活动，此为老北京人晨间用以填充腹部的热门被选对象。

好多早早起来去上班抑或是赶早市的居民，都会在面茶摊跟前停住脚步去买上一碗。热乎乎的面糊配着好闻又咸香的芝麻酱，能够迅速把晨间的寒意给驱散掉。

古代文献里的早期记载

在《随园食单》里，清代文人袁枚记录过面茶早期被制作时遵循那种思路，是将熬好了的粗茶叶汁掺和进炒面之中，并且还能够搭配上芝麻酱或者是少量牛乳来进行调味。

记载当中还讲道不存在牛乳境况的时刻，能够替换成奶酥或者奶皮，接着撒上少许细盐去调整基础风味，这跟现今京津区域盛行的面茶制作方法已经存在不少相像的地方。

旧时冬日的街头食用场景

曾经北京冬日的街头，好些人会将一碗热面茶当作饭后收尾的“压轴”小食，摊主会长出干净的白瓷大碗，盛出才熬好的面糊。

然后，浇上事先调好的、芝麻制成的酱汁，于面糊的表面，拉出宽度和窄度均均匀匀的线条，并最终，在其表层匀匀称称地撒上椒盐以及炒熟了的白芝麻粒后，那香气便能够飘出大概半条街道的距离。

和茶汤的核心区别

有不少食客会将面茶跟京津地区的另一种小吃茶汤混淆，这二者的制作逻辑全然不一样。面茶的核心原料乃是小米面，整个过程都得加水放进锅里熬制成糊状。

用沸水直接冲调事先炒熟的秫米面所得到的是茶汤，它不需要经历长时间熬煮这个步骤。就口感而言，面茶会显得更加绵密厚重，而茶汤相对来说更偏向于顺滑稀薄。

现代专业的标准化制作流程

身为面点大师且作为糖小院创意总监的张丽华，整理过面茶的标准做法，先取适量小米面，用凉水完全泄开，要确保没有面疙瘩残留，之后备用。

当锅里的清水被加热至呈现微微冒泡的那种状态时，加入少量的食用碱，接着，把已经泄好的小米面糊，分多次地舀到锅里，而且在倒的时候，要不停地沿着锅底进行搅拌，以此来避免出现糊锅的情况。

后续熬制和收尾调味细节

搅拌持续进行，熬制10分钟后，将火关闭，覆盖锅盖，让面糊再焖制5分钟，如此熬制而成的面茶，其口感会更细密濡润平滑，不会出现结块状况。

首先预先澥好芝麻酱，接着将现磨的花椒盐以及芝麻盐准备好，随后把熬制合格的面糊盛入碗内，再依照顺序淋上澥好的芝麻酱，而后撒上现磨的两种盐，这时一碗契合传统风味的老北京面茶就制作成功。

你尝试过这种地道的京津传统面茶吗？

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