梅州非遗美食：每村一味，满溢着浓浓的乡愁情怀

生态孕育的酿粄食材

丰富的养殖资源被良好的生态环境给予给了蕉岭县，猪、牛、鸡、鸭、鱼等畜产品十分充足。2023年，蕉岭县生猪出栏量达到了12.5万头，这为制作三圳酿粄准备了稳定肉源。当地农户借助山地进行放养，猪肉的肉质变得紧实，其脂肪分布均匀，成为了酿粄馅料的核心成分。

三圳酿粄，是一种融合了客家酿菜文化以及粄文化而产生的食物，它属于蕉岭县极具代表性的风味小吃，这种小吃用按3:1比例混合的糯米粉和小麦粉进行揉制，然后包裹猪肉、葛薯、青蒜等馅料，经过蒸制后外皮变得软糯。其制作技艺在2021年被选入蕉岭县非物质文化遗产名录，在当地餐馆它日均销售量超过200个。

老鼠粄的孝心起源

大埔县西河镇是老鼠粄的起源地，传说有个儿子为照料患病的老父亲，把大米加工成细条状用来煮食，因其形态细长，在当地被俗称为“老鼠粄”，大米要历经浸泡、磨浆、蒸制、压条等多道工序才能制成，它比米饭更易于消化，老人和儿童在肠胃不适的时候常常拿它来替代主食。

在西河镇，老鼠粄制作的传承已然超过了130年，直至如今，它依旧是当地家庭餐桌之上常见的主食。从2022年大埔县的统计能够看出，西河镇存有超过40家的小吃店在供应老鼠粄。它所具备的口感十分顺滑，一旦入口便会随即吞咽下去，进而带来强烈的饱腹感，从中体现出了西河人乐观向上的生活态度。

百侯牛肉干的偶然发明

清朝末年时，大埔县百侯镇那儿，有个姓杨的屠户，把卖剩下的牛肉，放到炭火上去烧烤，结果发现味道格外香。他试着添加盐、糖、酱油等佐料进去，烤制后的牛肉干，风味变得更加好了。瞅见市场存在潜力，他就转而去专门生产牛肉干来销售了，百侯牛肉干就这样有了名字。

以本地黄牛后腿肉为料的百侯牛肉干，是经切片、腌制、烘烤等多道工序制作而成的，其含水量维持在15%左右。2023年百侯镇产出牛肉干达80吨，这些均销往梅州各地。它跟白渡牛肉干堪称客家两大牛肉干品牌，其中前者味道是甜中带咸，而后者的口感则是咸香爽脆。

鸭双羹与八宝饭的甜味记忆

鸭双羹属于客家传统甜味小吃类别，其得名存在两种不同说法，其一，它是经由鸭汤搭配木薯粉，并加入甜果、酥糖共同烹制而成，其二，在客家方言里，“羹”所指的是那种把五谷杂粮磨制成粉之后，再添加水烹煮成的呈糊状的小食物，制作鸭双羹的时候，木薯粉跟鸭汤两者的比例大概是1:4，需用慢火进行搅拌，直至呈现出透明的状态，最终其口感滑嫩，味道不错。

被当地人称作“八宝饭珍”的桃源八宝饭，其主要原料涵盖上等白糯米、猪三层花肉、瓜片、橘子皮、白糖以及花生油，其中糯米要提前浸泡4小时，之后与配料搅拌均匀再蒸制60分钟 这种甜品清甜甘香，常在大埔县婚宴以及节庆场合出现，于2022年被列入大埔县传统美食名录。

汤南面线与仙洞米粉的工艺传承

丰顺县汤南镇有着细长如线的手工面线，其柔韧且有弹性，该地处于潮客，文化交融地带，这种面线能同时适应两地口味，在潮汕话里，“面”的发音，跟“命”相似，有着长命百岁的寓意，面线制成要经过和面、搓，条、盘条、拉面、晾晒等工序，整个过程大概需要8小时。

丰顺县丰良镇仙洞村产出的仙洞米粉，是把大米当作原料制作而成的条状米制品，将其放入沸水生粉，再次煮开之后捞出，可搭配菜码汤煮，也能够进行干炒，2023 年仙洞村米粉年产量大概是 150 吨，零添加工艺让它成了丰顺县有名的非遗美食，当地的人不管是清晨时分，还是深更半夜，都有用一碗米粉来将肚子填饱的习惯。

拱桥肉与鱼散粉的客家风味

拱桥式的扣肉存在于梅县南口镇荷泗，它被叫做拱桥肉，是因为倒扣之后呈现出拱桥的形状。制作它的时候，选用猪五花肉，先煮，接着炸，随后蒸，搭配当地腌制的咸菜以及客家酒糟。这道菜的味道在咸菜与酒糟的发酵进程中确定，酒糟带来微微甜味，咸菜给予咸香味道，彰显出十足的客家特色。

源自千年古镇松口的鱼散粉，此地临江，居民把鱼类当作主要食物，鱼散粉选取草鱼肉去骨切碎后，跟米粉一块进行翻炒，还加入姜丝、葱段来调味，2022年松口古镇旅游人次达到45万，鱼散粉变成游客必定会点的菜品，石扇鱼血焖饭以鱼血替代水煮饭，选用高山泉水、山间草鱼、农家香米，口感呈现出松软香甜的特点。

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