推动地方美食规模化，尝到经济转型的甜头

政府引领与市场主导的平衡之道

中国名小吃文旅嘉年华活动于沙县小吃文化城举办, 现场设有100多个展位, 这些展位涵盖了14个省份以及福建省内各地市的特色小吃。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表明, 小吃产业极度市场化, 其中超过95%的经营主体是个体工商户。发展小吃产业务必要尊重市场规律, 与此同时要坚持政府与市场相结合, 政府需在优化环境、培育品牌、健全标准等方面付出努力。

在浙江金华, 有个婺州古城, 那儿夜市里的特色小吃, 吸引了大量市民以及游客, 让他们排着队去品尝。有着一种“政府搭台、市场唱戏”的模式, 正在全国范围进行推广。对于小吃产业的创新而言, 必须要将根基立在挖掘传统烹饪技艺上, 要守住特色以及文化的根, 接着去加强不同地域饮食文化的融合借鉴情况, 由此进一步提升特色小吃所具备的吸引力与竞争力。

标准化是产业化的必经之路

2014年, 第一家预包装企业在柳州注册开启了螺蛳粉发展之路, 到2022年末, 全产业链销售收入超过600亿元, 邮政快递年寄递量突破1亿件。柳州市商务局局长杨志刚做出介绍, 当地特意成立了螺蛳粉产业标准化技术委员会, 整理形成了覆盖全产业链的500余项标准, 发布了84项新标准, 目标是在2025年达成全产业链销售收入1000亿元。

南京大牌档于全国范围内坐拥一百零一家门店, 所经营的南京传统小吃种类多达二十余种, 为了确保产品品质, 此企业构建自身标准化生产体系, 针对每一款菜品制订工艺单, 原料精确到克, 与此同时建立三大中央厨房用以开展标准化生产, 经由中央厨房统一制作完毕后经冷链运输至门店之处以便保证各个门店产品口味达到统一标准。

数字化转型拓宽销售渠道

主要以菜品券销售为核心的自营抖音号, 借助线上平台进行引流, 以此吸引食客前往线下门店展开用餐体验, 美团数据表明, 于餐饮外卖里小吃的订单量占比大约为60%, 而交易金额占比超过50%，商务部正加速制定生活服务数字化赋能的指导意见, 用于引导涵盖小吃在内的餐饮企业加速数字化转型升级的步伐。

在金华婺州古城, 夜市摊主们多数采用扫码点餐以及移动支付的方式, 以此来提升顾客的一种体验感受。商家借助社交媒体来发布短视频, 并以此展示制作过程, 从而能吸引年轻的消费者到店进行消费。数字化不但降低了经营所产生的成本, 而且还助力个体商户精确性触达目标客群, 进而提高复购率。

产业融合创造更多消费场景

中国饭店协会副会长宋小溪讲道, 于推动小吃产业高质量发展的进程当中, 融合发展既是趋势又是必然。促使小吃产业跟旅游、文创、预制菜等产业相融合, 带动特色农业种植、原辅料加工、厨具餐具设计等关联产业去发展, 能够为经济社会发展奉献出更大的力量。

于沙县小吃文化城, 文旅嘉年华活动将特色小吃与文创产品的结合予以集中展示, 游客不但能够品尝美食, 而且还能去购买相关伴手礼以及纪念品, 这般融合模式使小吃从仅仅是单纯的餐饮品类跃升为文化体验产品, 使其消费链条得以延长, 让从业者收入增加。

集群化发展提升整体竞争力

商务部宣称会从面向五个主要方面着手去推动小吃产业朝着高质量方向发展, 给予各地加持来打造涵盖小吃的产业集群, 王东堂指明, 这种集群化能够有利于集中各类资源用于品牌推广以及标准制定工作上, 进而降低个体商户所面临的运营成本，就好像柳州螺蛳粉产业园聚集了用于供应原料、进行包装设计以及开展物流配送等一系列与之配套相关的企业, 最终形成一种完整的生态状态。

吴颖, 这位身为中国烹饪协会副会长的人士表明, 小吃产业能够健康且可持续地发展, 是需要具备良好环境的。该协会一直致力于在诸多方面展开努力, 像是传承文化方面, 打造品牌方面, 资源整合方面, 规范提升方面等, 以此辅佐更多的小吃达成产品标准化, 产业链条产业化, 品牌发展连锁化, 地域拓展国际化, 产业管理数据化。

守住传统根基的创新实践

关于小吃的创新, 那是一定要以挖掘传统烹饪技艺为根基所在, 要在留存经典口味的前提条件之下, 展开适度的改良。南京大牌档呢, 它在维持传统小吃原本味道的同时, 借助中央厨房的标准化制作流程, 以此来保证品质的稳定。再者说这般的创新, 可不是对传统的一种颠覆, 而是运用现代化的手段, 使得传统味道能够以更具安全性、更具便捷性的这般情形, 去触及到消费者。

沙县小吃起初是家庭作坊式的, 后来发展成了有着完整产业链的产业集群, 始终都保留着传统制作工艺里的精髓。从业者在确保核心口味不改变的情形下, 针对不同地区消费者的口味作适当调整, 这样的做法既守住了文化之根, 还拓展了市场空间。

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