预制菜没打败现炒菜，反而让老字号小吃店消失了

预制菜和现炒菜走的是两条完全不同的赛道

能够卖锅气、新鲜、体验以及情绪价值的是高端现炒菜, 其客单价通常在60元以上。消费者花较多的钱去用餐时, 会优先关注品质和独特性, 而非价格。此时预制菜的标准工艺流程、千篇一律的口味, 完全没办法满足他们对于稀缺性和手工技艺的追求。所以哪怕预制菜价格低廉, 也无法渗透到正餐现炒赛道, 现炒菜凭借差异化稳固住了市场。

存在着老牌小吃店, 还有预制小吃店, 它们面对的是同一批客户。并且处于同一价位区间, 客单价集中在10到30元这个范围。消费者在低价刚需市场当中, 优先看重的是效率以及价格, 并非品质。预制菜依靠低成本、高标准化的特点, 精准地把握了这一赛道。老牌手工小吃店一开始就被逼迫进入了贴身肉搏般的竞争, 注定会吃亏。

老牌小吃店成本高利润薄根本扛不住

依照行业标准来看, 有那么一家向来正常营业的老牌小吃店铺, 起码非得要有二到三名熟练的工人。人工所需要耗用的成本, 以及房租方面的成本, 还有食材损耗这方面的成本, 始终处于居高不下的状态, 食材每一天都是新鲜去采购的, 但要是卖不完就直接当作报废处理, 综合起来计算的毛利率常年仅仅只有大概百分之四十。那家老店一直坚持采用手工方式, 持续坚持食材保持新鲜, 最终却只能够陷入价格高了就没有人来购买, 而要是降低价格又不能赚取利润的这种死循环之中。

拥有预制小吃店的就不会有这样的烦扰, 食材是预先准备好的, 加热之后就能出品, 单日的出餐数量是手工制作的老字号店铺的两至三倍, 无需排队, 也不用等候, 成本被压低到非常低的程度, 毛利率轻易就能超过百分之六十, 在价格低廉且属于刚性需求的市场当中, 传统的小吃店依靠高成本的手工方式, 根本无法与高效率的工业化模式相抗衡。

出餐速度慢翻台率低被预制菜碾压

位于小吃赛道当中, 比拼的内容在于翻台率, 以及出餐速度与客流量, 特别是在早餐、快餐属于刚需的时段里, 效率等同于利润。那些老牌的手工制作小吃受到人工方面的限制, 进行现点现做, 出餐存在着上限, 在高峰期的时候使得客人排队等待的时间过长, 从而直接造成流失。预制小吃加热三十秒便能够出锅, 翻台率实现翻倍, 能够完美适配上班族、学生快节奏的那种生活。

将高频刚需的消费者而言, 那般稳定的味道相较于偶尔才有的惊艳手工味道, 更具吸引力。预制菜有着口味统一、出餐速度快以及价格低廉的特点, 促使他们养成消费习惯。老牌小吃店即便再怎么努力, 也难以承受效率方面存在的硬伤, 客流于是渐渐被分流, 最终走向关门大吉的境地。

消费者不再迷信手工反而觉得不卫生

十年前, 那些主打“纯手工、无添加、老手艺”的, 成为了最大卖点, 大家愿意付出更多开销去支持老店。然而现在, 伴随食品安全意识的提高, 好多街头的传统老牌小吃店, 所处环境简易粗陋, 人工操作毫无规范可言, 且没有严格的消杀措施, 在消费者看来, 手工已不再等同于健康, 反倒意味着不标准、不卫生。

预制菜品尽管具备工业化特征, 然而正规的生产厂家存在着严格的消杀流程以及标准化的生产模式, 致使消费者认为其更为安全。这样的认知转变使得那些老牌小吃店铺丧失了核心的信任根基。它们一直在坚持手工制作, 却还是被大众贴上了“脏乱差”的标识, 不仅游客流量有所减少, 口碑也在下滑, 甚至雪上加霜。

老牌小吃店模式老旧死守情怀不升级

好多老牌小吃铺子, 常年都不进行升级, 也不予以改良, 更不加以优化, 其环境显得老旧, 服务十分随意, 口味一直保持不变, 还不懂线上运营, 也不懂用户维护, 更不懂口碑传播, 仅仅凭借老情怀来吃老本, 在餐饮竞争进入白热化状态的当下, 情怀是挽救不了生意的, 其模式落后, 注定要被市场淘汰, 而预制菜只不过是加快了这个进程而已。

两相比较之下, 新近开业的网红小吃店以及连锁小吃店, 但凡是清一色采用预制食材的, 却都会进行店面装修, 懂得开展营销活动, 还会借助美团点评来进行引流。虽说其味道较为普通平常, 然而凭借其标准化的模式、具备挺高的效率以及线上运营之手段, 生意做得十分火爆。而那些老牌的小吃店呢, 却一直坚守着老掉牙的一套做法, 甚至连外卖平台都不上线, 如此这般自然便被时代所摒弃淘汰了。

坚持手工活下来的店都做了这三件事

那市面上仍然存在着许许多多的手工老店, 它们巧妙地避开了预制菜所带来的内卷情况, 进而使得生意常年处于火爆的状态。其核心秘诀实际上仅仅只有一个, 那便是放弃低价所引发的内卷行为, 着重主打差异化的稀缺价值, 同时避开预制菜所占据的优势赛道。这些手工老店需要将自身的手工优势进行放大, 主打现做的特点、新鲜的食材、独家的口味以及老手艺的传承, 并且合理地提升客单价。

于此同时, 他们将目光投向复杂工艺、低量产的品类, 像是手工现熬汤底, 现剁馅料, 本地特色小吃, 这些皆是工业化预制不愿涉足、且难以做好的领域。再借助线上曝光、用户沉淀, 依靠老客户再次购买和口碑传播, 避开低价的激烈竞争。只要把品质提升到极致, 终归会有消费者甘愿为正宗、新鲜之物、充满生活气息的事物付费。

针对传统老店而言, 究竟是应始终坚守纯手工方式, 还是适度去适配预制模式呢, 你对此作何看法? 欢迎在评论区域留下你的言论展开探讨, 通过点赞以及进行转发, 从而让更多的人能够看到这一关于餐饮领域的真实情况。

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