川味70道，舌尖上的天府诱惑

水豆花与富顺豆花

嫩豆花被叫做富顺豆花, 因其口感鲜嫩又细腻声名远扬。这道小吃凭借一碗豆花、一碗蘸水、一碗米饭在江湖立足, 较为低调。豆腐花的制作关窍在于豆浆形成固态的过程, 得把控温度以及卤水用量方可实现入口便化的成效。富顺豆花在四川以及全国好多城市都有所散布, 变成大众偏爱的日常饭食呢。

蘸水是关键

碟中蘸水, 乃水豆花之灵魂所在, 其常由辣椒油、花椒粉、葱花以及蒜泥调制成。蘸水配方, 因店铺不同而各异, 有的还会添加碎花生或者芝麻来增添香味。豆花自身清淡, 蘸上香辣料汁后, 味道层次便丰富多样。如此搭配, 可使食客同时领略到豆花的嫩滑以及蘸水的刺激。

军屯锅盔与陕西锅盔

源自四川彭州军屯镇的军屯锅盔, 其特色是酥脆化渣、层层叠叠, 它制作时要把猪板肉丁和调料粉拌匀了再卷入面团, 随后压扁进行连煎带烙, 陕西的传统面食锅盔显得大气磅礴, 个头大且厚度足, 面团的香气浓郁, 四川的这种锅盔更小巧, 突出美味的肉香以及酥脆的口感, 二者在口感和形态方面存在明显的差异。

千层缠丝的工艺

军屯锅盔那所谓的“千层缠丝”借由反复地折叠以及按压而来, 面团在裹入猪板油还有调味料之后, 经由卷、压、烙这三个步骤从而形成层层的酥皮, 煎烙之际油温的控制相当关键, 过高的话会出现外焦内生的状况, 过低的话它又会不够酥脆, 成品的外皮泛着金黄, 咬开来能够看见细密的层次, 肉香跟面香相互融合。

快乐凉粉与花生浆

凉粉名为快乐凉粉, 是四川内江具有特色的一种小吃, 它是在传统川味凉粉的基础之上, 加入花生浆制作而成的。花生浆使得凉粉质地变得更加柔滑, 口感具备独特之处。在进行调味的时候, 将色、香、麻、辣、鲜集合为一体, 通常主要是以红油、醋、酱油以及蒜水作为调料。这道凉粉在川渝地区颇受大众欢迎, 特别适宜在夏季食用, 能够起到消暑解腻的作用。

花生浆的制作

花生浆要把浸泡好的花生磨碎后进行过滤, 取出浆液, 再与豌豆淀粉混合, 接着煮沸。冷却之后那就形成花生凉粉了, 相较普通凉粉而言更为细腻。把它切条或者切片之后, 浇上红油调料, 再撒上葱花以及花生碎。入口之时既能感受到凉粉的滑嫩, 又能体会到花生的浓郁香甜, 辣味还有酸味伴随着回甘。

勾魂面与自贡腌肉

勾魂面出自自贡, 其特色是将用自贡井盐腌制而成的腌肉剁成肉末做成臊子, 腌肉历经长时间风干, 使得肉质紧凑、咸香味道浓郁, 臊子经炒制后搭配面条, 滋味浓香且顺滑, 让人吃后口齿留存香气, 面条一般选用碱水面, 煮到筋道后拌上臊子以及红油, 汤汁浓厚但不油腻。

腌肉的制作诀窍

首先, 自贡腌肉要拿井盐把猪肉一遍又一遍地揉搓, 之后放置好些天, 再拿去悬挂起来风干。接着讲明, 那个井盐的矿物质是很丰富的, 能叫肉味变得更为醇厚。然后, 把腊肉剁碎了去炒香, 再跟煮好的面条搅拌均匀, 接着撒上花椒面以及葱花。最后强调, 勾魂面那种让人着迷的香是源于油脂和盐分两者的配合, 吃起来味道能让人回味很久很久, 嗯。

羊马渣渣面与抄手馅

有一款特色名面叫羊马渣渣面, 它来自川西坝子, 其中“羊马”是崇州的一个小镇, “渣渣”指的是臊子。这款面的臊子是用抄手馅炒制而成的, 据说, 是老板把卖剩下的抄手馅拿去炒, 把水汽炒干直到变得酥香, 模样好似渣渣, 搭配上面条后可受欢迎。渣渣面的汤底很清亮, 臊子吃起来酥脆, 面条的软硬程度刚刚好。

渣渣的炒制工艺

拌抄手馅, 通常会用猪肉末, 还有姜葱水以及调料, 将它们均匀搅拌, 炒制的时候, 得用小火慢慢去炒, 把其中的水分给蒸发掉。馅料要炒到呈现出金黄酥脆的状态, 变成渣渣状才行。炒好的那种渣渣能够存放好多天, 吃面之时, 直接盖在面条上面, 再浇上滚烫的骨汤。渣渣的香脆跟汤汁的温热能形成对比, 口感很独特。

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