曾是全国人民熟知的上海特产‘伴手礼’，00后竟不知？

一块糖里的沪上温情起源

梨膏糖的问世跟唐代宰相魏征的一片孝心紧密关联, 据相关史料记载, 贞观年间的时候, 魏征的母亲长时间咳嗽老是不好, 然而因为中药味道苦涩就拒绝喝药, 魏征察觉到母亲特别喜欢吃梨子, 于是就把梨汁跟川贝、杏仁等中药材一起熬制成膏, 其口感十分清甜, 母亲服用之后咳嗽逐渐有所好转, 这道药食同源的方子随后就在民间流传开来, 变成了梨膏糖最初的样子, 这一故事虽说没有正史能够确切证实, 但从侧面反映出了中国人通过饮食来调养身体的传统智慧。

老城隍庙的三家百年老号

1855年, 也就是清咸丰五年, 上海梨膏糖开始有序传承。朱姓夫妻在老城隍庙石狮子旁边开了“朱品斋”, 这是上海第一个自己生产并且自己销售梨膏糖的店铺。后来到了光绪年间, “永生堂”在城隍庙西侧开业, “德甡堂”在豫园门口开业。这三家店铺都有自己独特配方, 在竞争里持续改良。有的增强川贝桔梗的止咳作用, 有的添加砂仁丁香研发开胃品类。这些用料实在、工艺精巧的糖块, 很快在老城厢稳固了地位。

三分卖糖 七分唱戏的市井记忆

昔日上海街头售卖梨膏糖, 有着“三分卖糖, 七分卖唱”的讲究, 卖糖之人手持小锣, 伴随“小热昏”说唱曲调去招揽顾客, 传颂百年的歌谣直至如今依旧被老上海人记在心里, 那歌谣是“一包冰雪调梨膏, 二用药味重香料, 三（山）楂麦芽可消食, 四君子能打小囡痨”, 1956年, 三家老字号合并成为上海梨膏糖食品厂, 散落在民间的传统手艺得以统一并整合, 从而形成了如今众人皆知的“豫园牌”梨膏糖。

国家级非遗的严苛工艺

二零二一年, 上海梨膏糖制作技艺进入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录当中。传统的梨膏糖一直保持纯粹使用白砂糖, 绝对不会添加饴糖、香精以及色素, 仅仅是用梨汁配合十四味中草药去熬制成品。熬糖的过程极其讲究: 白砂糖要在一百二十摄氏度的热水里面进行融化, 接着升高温度到一百三十摄氏度并且持续不断地搅拌。师傅依靠经验去观察气泡的大小以及蒸汽的状态从而判断火候, 稍微有一点疏忽就会导致糊锅。就算是有了机械辅助, 关键的火候依旧需要传承人亲自去把控。

紫铜锅里的百年坚守

具有祖传手艺核心地位的是梨膏糖的熬制环节, 百年以来, 师傅们持续运用紫铜锅来熬糖, 这是由于铜锅具备那种导热均匀, 不容易产生化学反应情形 , 从配料、熬糖、翻砂开始, 一直到浇糖、平糖, 生成一块梨膏糖要通过十几道工序, 哪怕是在寒冬腊月的时候, 师傅站在锅边都会汗流浃背, 更值得赞扬的在于包装, 就目前来讲仍然还在采用手工去包裹透气玻璃糖纸, 这样一种传统方式能够有效地保证糖块存放的风味, 也能够避免受潮使其变软。

老味道如何走进年轻人心里

梨膏糖在相当长的时段内, 遭遇了发展方面的困境, 年轻一代消费者对其历史源头缺乏认知, 传统且单一的品种没法契合新的需求, 为能够使带有长久记忆的老味道得以存续下去, 那些传承技艺的人开启了创新之举, 依据年轻人钟情于花茶的习性, 研发出了能够用来冲饮的花语样式的梨膏糖, 此般样式是把传统的药用梨膏同玫瑰、桂花等花茶相互融合而成, 与此同时还推出了具备小包装且方便携带的款式, 以适配办公、旅行等场景, 这些改变促使梨膏糖从“止咳类的老药”转变成为时尚的养生类零食, 并在豫园延续着百年的传奇故事。

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