探寻山西风味：不可错过的11种地道面食体验

莜面栲栳栳的独特工艺

极具山西面食代表性的品种是莜面栲栳栳, 常常在体现家庭团聚的聚餐以及充满欢乐氛围的节庆场合出现, 它的名字源自有着“牢靠”这般安稳之意以及“和睦”这种和谐之意的美好寓意, 制作它的时候要拿莜面和不多的白面掺和混合, 拿加热到滚沸的开水烫成呈现大片絮状的面, 趁着热劲儿揉成一个既柔韧又有黏性的面团, 取一小团面剂, 将其搓成圆筒的形状。把这些做好的圆筒状面剂紧紧挨着蒸笼的屉排列起来, 放在锅上蒸, 蒸个10分钟到20分钟就能吃了。

这道面食, 食用之际, 要么淋洒上特制的汤汁, 要么蘸着特制的调料去吃, 其口感, 有着筋道之感, 且富有嚼劲。而莜面本身, 是产自山西高寒区域的, 它富含着膳食纤维。在太原的好多家庭当中, 这道面食常常被用作招待客人的主食。

莜面鱼鱼的家常做法

莜面鱼鱼跟栲栳栳都以莜面作为原料, 然而它们的外形存在差异。制作的时候, 要把莜面和沸水按照1比1的比例和成面团, 拿小块面团放在手掌心, 搓成两头是尖中间为圆的鱼的形状。紧接着, 用面铲在搓板上轻轻地推一下, 这样就形成了带有纹路的鱼鱼的样子。

煮熟后的莜面鱼鱼能够进行凉拌, 添加蒜泥、醋以及辣椒油, 它还可以放到汤里煮熟。在太原居民区的小店里, 经常会有摊主当场制作并售卖, 其价格很实惠, 花费2到3元就能够买到足够吃一顿的量。

猫耳朵的搓制技巧

称做“麻食”的猫耳朵, 于山西民间是这样的存在, 它制作起来简便, 其造型还十分可爱。和好的面团, 会用擀面杖擀成那种厚约半厘米的大面片, 之后切成小方块。取一个小方块放在搓板上, 则用大拇指按住向前一搓, 如此一来, 面片会自然卷曲成猫耳朵形状。

只需要大概5分钟的煮制时间, 能够直接放在番茄鸡蛋汤里, 也能够在煮熟捞出后拌上炸酱。在太原的家庭里头, 主妇们常常借助空闲时间搓好一批进行冷冻保存, 想吃的时候随时去取。

剔尖的快速制作法

剔尖对面团的要求是, 相比于普通面条, 其要更稀软些, 在和好面之后, 需要醒面1小时还要多。把锅里的水烧至沸腾, 把面团搁置在特制的剔面板之上, 借助剔面棍把面一条条逐个地缓缓拨进沸水里。面进入锅里后会很快地浮起来, 煮2至3分钟时就能够捞出啦。

浇头用于剔尖的, 大多是猪肉臊子或是西红柿酱, 面条进到嘴里, 口感是爽滑的。在太原早市那儿, 常常会有摊位在现场去剔面, 以此来吸引顾客排着队去购买。这种面食对于工具以及手法, 要求是比较高的, 外地餐馆很难模仿得精准到位。

抿尖的软糯口感

用白面与豆面混合制作抿尖，其面团相较于剔尖更稀, 呈现为稠糊状。至于制作工具则是抿尖床, 该床面所布满的是圆形的小孔。要把面团放置在床上, 运用抿推朝着下方用力挤压, 如此一来, 面团就在小孔那里被挤成众多扭曲形状的小节, 并且直接掉进正在沸腾着的水里。

捞出来是在煮三至五分钟之后, 抿尖那种面食口感软糯, 容易被消化, 老年人或者小孩特别喜欢, 在太原社区食堂里, 作为午餐主食的抿尖, 会搭配肉酱或者素卤。

擦尖的粗粮风味

擦尖跟抿尖相似, 然而工具不一样, 面团状态也不一样, 擦尖使用擦床, 面团要比抿尖那般干爽些, 把面团直接放置在擦板上, 使劲向下擦面, 面片面通过擦孔掉进锅中, 形状是短且薄的。

捞出须待煮了几分钟, 擦尖其表面粗糙, 故而更易于挂住汤汁。擦尖乃由豆面制作而成, 颜色呈现微黄, 且散发着豆香。于太原的农村区域, 每家每户皆备有擦床, 在农忙的时候常常会做这道面食来节省时间。

不烂子的炒制方法

不烂子的关键原料是土豆跟面粉, 土豆借助擦床擦成那种短的薄片, 接着撒上面粉搅拌均匀, 从而让每一片土豆都裹满那种干粉, 之后把沾了粉的土豆片放进蒸笼, 用大火蒸个5到6分钟 , 随后取出摊开晾凉。

制成后, 把蒸好的土豆片, 跟青椒一块, 或者和鸡蛋一块, 又或者与腊肉一块, 进行炒制。不烂子有着外面酥脆里面软糯的特点, 它既是当作主食的食物, 又是作为菜肴的菜品。在太原的夜市那儿, 经常会有小摊现场制作出来然后售卖, 一份的价格大概在5元左右。

揪片的随意性

针对揪片, 其制作进程具备很强的灵活性, 先是把和好的面团擀成大的面片, 接着切成宽长条, 然后双手拿起长条的两端, 将其拉长之后, 运用手直接揪成小块, 再接着投放到沸水锅中, 而其大小以及形状完全是由制作者来决定的, 不存在统一的标准。

可以在煮熟之后淋上臊子, 亦可直接煮设在羊肉汤里边。在家庭聚餐里, 属于太原人的那种场合中, 揪片常常被当作主食, 是最后出场的那一种, 缘故在于制作起来速度快, 并且能够把汤汁的味道给吸收掉。

刀削面的标准流程

那广为人知的山西面食品种刀削面, 其家庭做法和餐馆做法存在差异, 面团要揉得硬些, 之后醒面30分钟, 找个锅把水或者肉汤烧开, 再手持弧形削面刀, 把面团削成长条形状直接放进锅里。

削面得薄厚均匀着, 煮到面条浮起来就可以捞出。在太原的面馆当中, 刀削面常常搭配红烧牛肉或者炸酱, 一碗卖价是10到15元。手工削面的口感相较于机器削面更具弹性。

碗托的凉爽吃法

置于山西吕梁地区的这般传统小吃叫做碗托, 在夏季的时候此般极具人气, 它是将荞面跟白面按1比1的比例予以兑合, 随后加入盐、十三香以及水进而调成那种呈现粘稠状的面糊, 把碟子涂抹上油之后再倒入面糊, 而且要放置到上锅, 蒸7到8分钟才行。

将其取出, 待晾凉以后脱离碗, 切成一条条的形状, 再拌上蒜泥、醋、辣椒油以及黄瓜丝。碗托吃起来让口感显得清凉又爽滑, 在太原的街头拥有小吃摊的地方, 一碗碗托通常会搭配豆芽和面筋, 其售卖价格是3到4元。

山西面食难以复制的根源

山西面食没办法像重庆小面或者兰州拉面那样在全国各处都有, 关键之处在于它制作的时候, 对原料、工具以及手法都有着非常高的要求。不同的面食要用各异的粗粮品类, 制作莜面的粗粮得来自高寒地区, 制作豆面的粗粮要用本地的豌豆才行。像抿尖床、擦床、剔面板等这些工具, 在外地是很难凑齐办好的。

伴随季节以及用途而进行调整的面的软硬程度, 得靠多年经验去掌握。这般精细的地方特色致使山西面食仅能于本地家庭以及口碑小店当中传承。你觉得山西面食在未来能不能突破地域限制, 迈向更为广阔的市场呢? 欢迎在评论区去分享你的看法与经历。

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