杭州哪里能吃到地道烤冷面？西斗门路这家哈尔滨风味锅气十足

一场跨越两千公里的美食迁徙

以西湖醋鱼以及东坡肉闻名的江南城市杭州, 在近年迎来了东北烤冷面这样一组作为一批特殊代表的“移民人员”, 东北烤冷面是在2021年的时候, 杭州街头有着比五十家数量超出更多的烤冷面摊位出现, 其中七成是由哈尔滨人经营料理的, 这些摊位不只是食物的供给站, 还是身为东北人的在异乡的情感寄托之处, 从处于滨江区域直到抵达西斗门, 每一项以推车为形式展现且存在的背后都隐藏着一个家庭的故事情况, 讲述着个体怎样在全球化这么一种浪潮当中去寻找归属感。

烤冷面的前世今生

从密山走向全国

烤冷面溯源能追到黑龙江省鸡西市密山县, 1995 年, 当地一个小贩试着把冷冻面条油炸过后刷酱, 意外弄出了这种口感特别的小吃, 2003 年, 密山烤冷面朝着哈尔滨、沈阳等东北大城市传播开来, 仅仅两年时间, 整个黑龙江的大街小巷都有了这种用铁板煎制的面食, 跟煎饼果子不一样, 烤冷面是用特制的玉米面粉混合小麦面粉压制成的, 厚度大约 2 毫米, 煎好后外面脆里面软。

东北人的“街头食堂”

在东北地区, 烤冷面售卖的摊位, 常常会设置在学校门口, 或者夜市入口处, 又或是工厂相邻的附近区域；数量为一个标准的摊位, 每天能够卖出去一百五十份到两百份的烤冷面, 平均下来每份的售卖价格在六元至八元之间；对于月收入为三千元的东北工人来讲, 一份添加了鸡蛋和香肠的烤冷面, 仅仅需要八元钱, 这完全足够用来替代一顿正常的餐食；位于哈尔滨道外区老道外市场的“老王烤冷面”摊位, 其持续经营经营时间长达二十一年, 每天平均的客流量超出两百人, 已然成为了当地人们的集体记忆。

杭州烤冷面的本土化改造

菜单的南移进化

玲姨那烤冷面的菜单, 从起初基础的经典样式, 发展到了有着13种套餐的规模, 其价格范围在8元到21元之间。这样的一种变化, 体现出了南北口味存在的差异: 杭州的顾客, 更加倾向于甜辣和酸甜的口味, 然而传统的东北烤冷面, 主要是以咸辣作为主打口味。有数据作出表明, 在2020年杭州烤冷面的市场里, 酸甜辣口味所占的比例为47%, 远远超过了东北本地的18%。消费者对于食材多样程度的追求, 促使玲姨增添了里脊肉、培根、芝士甚至卫龙辣条等本地化配料。

经营模式的转型

和东北那种“推车游击战”不一样, 杭州的烤冷面店大多是固定的门店。西斗门路81号有个玲姨店铺, 它的月租金大概是1.2万元, 这可是哈尔滨同类店铺租金的3倍呢。因为固定成本特别高, 就迫使经营者延长营业时间, 从早上8点一直到凌晨12点, 采用两班倒再加一名帮工的模式, 人工成本在总成本里占35%。跟滨江垃圾街那段时期比, 搬到益乐新村之后, 日均销量从80份提高到了150份, 增长幅度达到了87.5%。

一碗烤冷面的制作工艺

食材的源头与处理

每周从哈尔滨发货的玲姨冷面皮, 是用小麦面粉跟玉米面粉按二比一比例混合压制而成的, 每张面皮重约五十克, 并且含水量控制在百分之三十左右, 这样便于煎制时保持弹性。生菜要提前两小时浸泡以便去除农药残留, 金针菇去根后要用盐水漂洗。酱料是秘制的, 其中有十三种调料, 分别是番茄酱、辣椒粉、糖、醋、蒜末等, 在二零二零年经杭州食客建议, 增加了甜面酱比例, 以使甜度提升百分之二十。

煎制的技术节点

铁板的温度要控制处于180 - 200℃这个范围之内, 冷面皮煎制的时间大概是45秒, 当表面出现均匀的气泡之时就要进行翻面, 打蛋之后在15秒之内必须要覆盖住面皮, 以此来防止蛋液凝结。在刷酱的时候要用毛刷刷得均匀涂抹, 每一张面皮消耗的酱料大约是15克。翻面之后撒上3克熟芝麻, 把烤肠进行对半切开然后煎制直至表面有些微微地焦糊。最后包裹上生菜、洋葱, 卷制完成之后切成4段, 成品总的重量大概是280克。整个的过程所耗费的时间约为3分钟, 在高峰期的时候能够同时处理4份订单。

东北小吃如何融入杭州生活

消费者的画像变迁

玲姨的顾客里头, 东北籍所占的比例, 从开业刚开始的时候的百分之八十, 下降到2021年年底的时候变成了百分之三十五。杭州本地的顾客当中, 年龄在18岁到30岁的那些年轻人占了百分之六十五, 他们是通过小红书、抖音等这样的平台去了解烤冷面的。有一位居住在益乐新村的28岁的程序员说, 表示每周最少要点两次烤冷面来当作晚餐, 还说“8块钱就能让人吃饱, 而且还有肉还有蛋, 比点外卖便宜了一半”。儿童顾客群体, 也在不断地增长, 酸甜口味的套餐成为了好多家长的一个选择。

与外卖经济的共生

接入外卖平台, 使得烤冷面的经营模式被改变。在玲姨店铺, 2020年外卖订单占比为20%, 到2021年增长至35%, 在高峰期, 外卖小哥成了主要客群。一份豪华版烤冷面, 也就是加了里脊、培根、芝士的那种, 售价21元, 加上配送费后一共是28元, 且这个价格仍低于杭州其他简餐外卖均价的35元。外卖单平均制作时间比堂食要多2分钟, 原因是需要额外进行包装来防止漏液。值得留意的是, 外卖订单中的76%集中在晚间6点到9点。

守店人的疫情应对

春节抉择背后的平衡

在二零二二年春节即将来临之前, 玲姨遭遇到了一个艰难抉择, 那就是要不要回哈尔滨过年。在二零二一年春节那段时间, 杭州的烤冷面店平均营收居然下降了百分之四十, 然而那些坚持继续营业的店铺, 凭借着附近居民以及外卖订单, 反倒维持住了百分之七十的营收。依据二零二一年给出的数据可以知道, 在春节前后的两周时间里, 杭州餐饮店的营业率仅仅只有百分之四十五, 可烤冷面这类街边小吃店的营业率却达到了百分之六十二, 这充分显示出了更强的韧性。

小店经营的生存智慧

经营着一家烤冷面店, 一个月时间平均下来成本大概是2.8万元, 其中租金是1.2万, 人工费用是1.2万, 原料费用是0.4万, 一个月平均能获得的营收约为4.5万元, 净利润约为1.7万元。玲姨夫妇采用“两班倒加上帮工”这般的模式来减少人工方面的支出, 具体是自己负责从早上8点开始一直到晚上6点, 丈夫负责从晚上6点起到凌晨12点, 帮工每天工作6个小时，每一小时薪酬是25元。在原料采购这方面, 冷面皮采购的价格是0.8元每张, 要是进行批量订购则能够降低到0.6元, 蔬菜每天都是从附近的农贸市场当场采购, 损耗的比率被控制在3%以内。

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