运河畔传承两百年，聊城呱嗒酥香早餐承载几代人的味觉记忆

聊城呱嗒, 这般看上去平常的街边面食, 借由一口酥脆喷香于江北水城稳稳立住脚跟差不多两百年, 欠缺网红推广营销, 全然依靠传统手艺以及真材实料, 变成当地早餐餐桌上无法被替代的经典。

运河码头催生的充饥干粮

处于乾隆年间, 沙镇身为京杭大运河之上热闹非凡的一个码头, 每一天船工以及那客商接连不间断地出现, 十分急切地需要一种能够迅速让肚子得以填饱并且方便于携带的吃食。当地手艺人一而再再而三地展开对面和馅配比的试验, 把调好的面团包裹上馅料, 放置在老鏊子上面利用慢火进行煎烙, 慢慢地便形成了外酥里软的面食初步形态。由于擀饼下锅之时发出“呱嗒呱嗒”的脆响, 这个名字于是便自然而然似地传播开来, 一叫就持续了两百多年。

从船工口粮到非遗名吃

一开始, 呱嗒仅仅是运河船工在赶路之际拿来充饥的食物, 随着时间慢慢流逝, 它渐渐融入到聊城每一户人家的日常早餐里头。沙镇的老匠人历经一代又一代传承技艺, 始终坚持不运用添加剂, 并且也不偷工减料, 使得这道小吃在2010年顺利入选省级非物质文化遗产名录。如今于聊城街头, 每天清晨都能够瞧见老鏊子被支起来, 热气腾腾的呱嗒搭配上小米粥, 成为当地居民一成不变的早间标配。

手工细节决定酥脆口感

呱嗒好吃之处全在于手工功夫, 和面的时候要依据季节气温去调整水跟面粉的比例, 夏天用凉水冬天用温汤, 只是为了让饼皮外边脆里面软，放凉了之后也不会塌陷变软。馅料选用本地五花肉搭配新鲜大葱, 经过手工剁碎以及调味, 香却不腻, 咬一口汁水很丰盈。最考验手艺的是老鏊子小火慢煎至两面金黄, 饼生鼓起, 外皮酥脆到掉渣, 内里馅料鲜嫩多汁。

风搅雪的独特层次体验

有这样一种吃法, 它在呱嗒里堪称最经典, 叫做“风搅雪”, 制作之时, 先把饼煎至半熟, 而后用筷子划开一些小口。接着, 往那些小口里灌入已经打散的鸡蛋液, 随后盖上盖子继续煎, 一直煎到蛋液凝固。如此做出来的成品有着这样的特点, 既有肉馅所带来的咸香之味, 又具备鸡蛋的嫩滑口感, 其口感层次极为丰富。在沙镇杨氏呱嗒的老店里, 这道名为风搅雪的美食每天都是限量供应的, 常常在上午九点之前就会卖光, 那些去得晚的食客就只能改天再来品尝了。

老店坚守的传统制作工艺

到现在仍维系着现做现卖传统的, 是聊城的几家呱嗒老店。具备百年悠久历史且身为非物质文化遗产的老店, 是沙镇杨氏呱嗒, 它的手艺已经传承给四代之人了, 而且每天凌晨伊始四点立马开展和面调馅的操作；市区开业达二十多年之久的老马呱嗒, 其师傅始终坚持运用老鏊子缓缓煎制, 坚决摒弃使用电饼铛, 目的在于确保饼皮的酥脆程度。这些店铺既不存在精致的装修情形, 同时亦没得网红式的宣传行径, 纯粹凭借拥有一直流传下来的老口味成功留住回头客, 众多聊城人打小食用直至长大成人, 甚至在搬离当地之后仍旧要特意赶回来购买品尝。

搭配小米粥的经典早餐组合

在聊城当地, 呱嗒有着那么最为经典的吃法, 那便是搭配上一碗热乎乎的小米粥, 或者是胡辣汤。咬上一口金黄又酥脆的呱嗒, 会出现掉渣的情况, 再喝上一口小米粥, 以此来中和其中的油腻感, 这般简单的搭配, 却能够暖透整个清晨。有老食客进行过计算, 一套标准的早餐, 也就是两个呱嗒再加上一碗粥, 其价格处于10元左右, 性价比是比较高的, 而且还能管饱, 这样就成为了上班族以及学生党最为常选的早点配置。现如今, 聊城城区分布有20多家呱嗒经营点, 在每天清晨的高峰期, 每家店的门前都会排着长队。

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