地方美食该不该有统一官方规范？记者展开调查

不少人觉得, 统一标准会将小吃的灵魂以及个性就此抹杀, 可是, 官方跟专家却表明，标准化并非是为了把特色消除掉, 而是在留存住关键传统的基础之上, 去满足不同口味的那种多元化需求, 这种看上去相互矛盾的表述, 实际上揭示了地方餐饮行业转型的深层逻辑。

标准化背后的品牌野心

西安质监局其中一位相关负责人明确地作出表示, 制定统一标准的目的在于改变以往那种依赖大厨个人经验来控制质量的局面。先是经过将加工流程进行一系列规范化的操作, 其目的致力于推动小吃朝着走向规模化经营的态势发展, 进而能够形成具有整体而言颇具影响力的城市品牌。这样的一种举措被当作壮大地方特色餐饮的必要所仰仗和依靠的前提。

持有支持态度的, 是参与制定的老字号企业负责人。他们觉得, 那些标准乃是企业历经数十年所积累经验的成果结晶。分享出来, 这既是一种信任, 亦是怀揣着去推动行业发展的期望。在他们的认知里, 传统小吃的传承与创新二者所占比重各为一半。制定标准, 能够在维持经典之处发挥作用之时, 为创新构建起基础框架, 进而达成良性循环。

推荐性标准的现实困境

6月15日起, 五种西安小吃制作标准正式施行, 不过它们是推荐性规范, 并非强制性规定, 这预示着制作者依旧能够在手工作坊样式特色跟规模化生产两者间, 自由去做选择, 这种“软约束”虽说尊重了市场规律, 然而也引起了有关执行效果的担忧。

国内除去某些特定区域像新疆, 早在两年之前就已经着手开展特色小吃的标准化相关工作了。其中乌鲁木齐餐饮行业协会历经多次反复的实验以及多个不同地方的调研, 进而制定出了七种小吃的详尽标准。虽说整个过程花费了诸多时间吃力又费劲, 然而其最初的立意是在于确立一些基本的要素, 以此为品牌化能够走出当地的市场提供相应依据, 并非是去限制产品所具有的多样性。

标准化不等于限制多样

关于新疆方面所强调的内容, 标准化并不存在排斥多样化的情况。在保证基本风味要素维持不变的前提条件之下, 对于商家而言, 完全能够提供具备不同口味以及不同做法之类的产品, 以此去适应市场所存在的需求。毕竟, 商业所具备的核心要点在于盈利, 标准仅仅是提供了用于检查以及规范的依据, 而最终要达成的目的是让特色小吃能够更加容易地被大众所认知, 并且能够被大众顺利接纳。

然而, 标准落地这件事可不是一路顺遂毫无阻碍的。在开封这个地方, 虽说灌汤包子已经设定了统一尺度, 可是其他数量众多的小吃却依旧没有清晰又明确的规制。有相关专家表明这样一种观点, 说起来标准的制定和执行这二者, 是存在既相互矛盾又彼此统一这种复杂关系的。一方面得去教导那些从业者按照设定好的标准来做生产, 另一方面呢, 又得赋予他们在既定标准的基础之上能够自由伸展拳脚得以发展的空间, 要防止出现那种过于死板僵化从而致使市场原本该有的活力有所降低的情况发生。

徽菜标准的十年实践

2006年起, 黄山餐饮协会从两百多种流行徽菜里, 筛选出十道传统菜品, 制定了详细技术标准, 内容涉及原料、刀工、烹饪以及卫生等各方面, 经专家论证后向社会发布, 这一过程展现出对传统技艺的系统性整理与量化, 目的是为行业提供可操作的参考指南。

协会采取了“抓大放小、以点带面”的策略, 目的是推广这些标准。协会通过考核认定 “徽菜名店”, 借助标杆企业有规范的操作来带动整个市场。这套标准实施了十年, 在推动技术传承以及规范市场秩序方面发挥了其积极作用, 还证明了标准化在特定区域以及品类当中是具有可行性的。

迎向越发激烈的市场竞争态势之时, 地方小吃到底该以怎样的方式去兼顾达成传统手艺以及遵循现代标准, 要是你身为一家小吃店的老板, 你会抉择严格依照统一标准来做, 还是会坚守唯独属于个人的独特手艺, 欢迎于评论区留下你自身的看法, 点赞之后再分享出去从而让更多的人能够看到。

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