探访重庆十家米花糖铺：老手艺如何在街头焕新

手工技艺为何在量产时代依然走俏

在巴渝传统小吃重要发源地重庆江津区, 米花糖制作历史能追溯至清代中叶, 2026 年 4 月, 江津区文化和旅游发展委员会公布市级非遗代表性传承人评估结果, 王忠效依赖《江津米花糖制作技艺》获得优秀等级, 这一评定又一次将公众目光汇聚到这项传统食品工艺之上, 在当下工业化食品生产高度普及之际, 曹老汉手工江津米花糖门店每日平均仅产出大概 200 斤成品, 与周边机械化工厂日产数吨的规模构成鲜明对照。

并非消费者对于传统手工食品的需只是停留在情怀方面。在2025年, 重庆市商务委员会所发布“渝伴礼”品牌评审里。江津米花糖被选入首批30个具有代表性的产品品牌当中。其中手工制作一类的产品, 于游客伴手礼消费里所占比例达到37%。手工米花糖与其大量生产产品的不同, 不但在口感上有所体现。而且更在原料选取、加工时间、风味层次等多个层面呈现出来。这些不同正被越来越多追求品质的消费者所认识。

曹老汉家族技艺传承脉络

位于重庆市江津区几江街道大同路的曹老汉手工江津米花糖门店, 该位置距离1953年建成的江津县糖果厂旧址只有800米。曹氏家族制作米花糖的起始时间能回溯到上世纪七十年代, 现任的主理人是曹德明, 他属于第三代传承人, 曹德明的祖父曹金山, 在1972年于江津区李市镇开办了首家家庭作坊, 那时仅仅有两口铁锅、四副木模。

曹家技艺传递严格依照口传心授样式, 第三代传承人曹德明自12岁就跟着父亲学炒米火候把控, 历经8年报批才可以独自操作整套流程。家族里面留存着一本手抄配方簿, 记载着经选米至包装总共23个环节的操作留意点, 其中有关阴米含水量把控于12%至14%之间的经验数值, 是曹家三代人再三试验得到的关键变数。

传统工序与工业量产的本质差异

曹老汉门店每日凌晨4点起, 坚持浸泡小米, 选用的是江津本地所种植的糯小米品种, 该小米直链淀粉含量为18.5%, 比普通粳米高出6个百分点, 在高温膨化时能形成更均匀的蜂窝结构, 浸泡时间严格控制在90分钟, 之后进入蒸制环节, 用竹制蒸笼以猛火蒸制25分钟, 确保米粒内部充分糊化。

工业流水线生产米花糖, 普遍采用的是葡萄糖浆与白砂糖混合起来的速溶糖浆, 加热时需要把温度控制在135℃至140℃的范围, 整个熬糖程序只需要8分钟便能完成。曹老汉门店却一直坚持使用冰糖与麦芽糖按照3比1的比例进行调配 , 在铜质的锅中用文火慢慢地熬上45分钟 , 当糖浆的温度缓慢地上升到128℃的时候就离火 , 这样的温度区间能够保留糖浆当中天然酸味的成分 , 从而促使成品的甜味更具有层次感。

每日限量的新鲜度管理逻辑

曹老汉的门店, 每日会分三个时段进行炒制, 这三个时段分别是上午9点, 再就是下午1点, 还有下午4点, 每次进行炒制时的投料量, 小米是8公斤, 坚果为2公斤, 糖浆是3.5公斤。从开始炒米一直到成品切割完成, 单批次消耗的时间大概是70分钟, 消费者所购买到的产品, 距离出锅的时间不会超过4小时, 这和超市货架上生产日期标注为30天至90天前开始生产的量产产品是存在本质区别的。

新鲜度是会对米花糖的酥脆指数产生直接影响的, 实验室所获取的检测数据表明, 才出锅4小时以内的米花糖, 其含水率达到3.2%, 脆度值是42.6N, 那种存放了24小时之后的米花糖, 它的含水率上升到5.8%, 脆度值下降至31.2N，至于存放超过15天的量产产品, 其含水率稳定在7%左右, 脆度值仅仅为18.7N, 曹老汉门店是每日进行定量生产的, 那些当日没有售完的产品会统一回收处理, 不会进行隔夜销售。

江津米花糖品牌矩阵与市场格局

坐落于江津的米花糖行业, 已然构建起了具备多层次特性的品牌结构体系。其中, 声名远扬的玫瑰牌米花糖, 它的发展历程颇为曲折, 最初是源自1953年通过公私合营方式组建而成的江津县糖果厂, 而后在1998年历经改制, 摇身一变成为了重庆市江津米花糖有限责任公司，紧接着在2011年, 其独具特色的制作技艺被成功列入重庆市非物质文化遗产名录之中, 最终在2024年, 荣获了中华老字号这一殊荣。而荷花牌米花糖呢, 则是由重庆市荷花米花糖（集团）有限责任公司于1984年精心创建的, 值得一提的是, 这家企业同时还身兼江津米花糖制作技艺非物质文化遗产保护单位这一重任。

芝麻官实业股份有限公司, 在2025年的时候, 被拟定纳入“渝伴礼”品牌授权企业名单, 它的产品, 已经出口到东南亚以及欧美地区。隐涵食品有限公司, 原本是1994年成立的烘焙企业, 在2015年跨界进入米花糖领域。江津区, 现有老字号企业23家, 其中中华老字号有5家, 老字号品牌保有量, 在重庆市处于前列, 工业化量产与传统手工制作并存的格局, 已经形成。

非遗保护与文旅融合的产业前景

2024年时, 江津米花糖制作技艺被选入重庆市文化和旅游发展委员会所公布的第一批非遗与旅游融合发展推荐目录之中。江津区凭借这一政策契机, 于中山古镇以及白沙古镇等这类旅游景区设置了米花糖制作体验点。游客能够参与阴米制备, 还有炒米以及熬糖等环节的实操体验。单次体验时长大约是45分钟, 收费是68元每人次。

关于产业创新这块儿, 荷花牌已然推出了低糖、木糖醇、银耳早茶、麻辣以及富硒米花糖等新式味道, 当中富硒系列凭借江津区土壤天然含硒量达0.42mg/kg这样的资源特性, 构建起差异化竞争优势。有部分别的企业正处于规划观光工厂项目的阶段, 打算把生产车间转变为参观通道, 游客能够透过玻璃幕墙去观察米花糖整个流程的制作情形, 这种模式预估会在2027年投入运行。

手工现做类的门店, 其在商圈以及景区的布局, 也正在飞速地加速着。除了曹老汉之外, 重庆主城区解放碑那个商圈, 还有磁器口古镇等区域, 已经出现了好多家, 是以现场炒制当作卖点的米花糖摊位, 这些地方提供十多种口味可供选择, 单份售价处于15元至35元之间的范围。这些门店靠着缩短供应链, 去强化新鲜度的概念, 从而在年轻消费群体当中建立起全新的品牌认知。

你是更倾向于去购买那经由工厂采用一批大量生产方式推出的老牌字号所做的米花糖, 还是宁可专门特意地去寻觅像曹老汉这类依靠手工当下进行制作的门店? 麻烦在评论区域分享一下你做出选择的缘由, 给此文章点赞并且转发它, 从而让更多的人去知晓重庆江津米花糖的传统的制作技术工艺。

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