百年间那些声名远扬、走出圈子的几道川菜名菜大盘点

当提及川菜时, 大多数人的脑海里头会浮现出那种麻辣且刺激的味觉上的冲击, 然而, 那些真正对川菜有所了解的人会跟你讲, 四川的美食远远不只是辣这单个的维度。

麻婆豆腐的起源与技艺

麻子脸的陈氏, 于清朝同治年间, 在成都万福桥畔, 创造出了麻婆豆腐, 因其面部有点麻, 故而被叫做陈麻婆, 这道菜一开始是针对那些往来的挑夫苦力制造的, 做出来是价格实惠的可口佳肴, 选用了豆瓣酱来自郫县, 花椒采自汉源, 辣椒则是本地的产品, 搭配了鲜嫩的豆腐和牛肉末, 两者相互作用, 从而造就了独特的, 具有麻辣鲜香滋味的口感。

这道菜有着百余年技法传承, 里面勾芡次数有着严格标准, 火候掌控也有着严格标准。豆腐要选用石膏老豆腐, 它既要保持完整, 又要足够细嫩, 成菜之后达成七味一体, 进而成为川菜里最具代表性的国民级名菜。

回锅肉的风味秘密

被称作川菜之魂的回锅肉, 如果作为起源于川西农家年节时处理腊肉吃法, 先选用二刀肉或者五花肉煮到八成熟, 放凉后切成片再放进锅里进行煸炒, 在肉片经过一煎一炒期间, 其片面会形成微卷样的灯盏窝状, 肥而不腻的那种质感也因此产生了。

搭配青蒜苗以及郫县豆瓣的传统做法, 现代的时候也常常会加入青椒、洋葱等配菜。这道家常菜能够成功主要在于对于油脂做出精准掌控, 在高温的情况下猪油融化从而浸润食材, 再配合甜面酱进行提味, 最终成就了百吃不厌的下饭神器。

夫妻肺片的凉拌智慧

上世纪三十年代, 成都有郭朝华与张田芝这对夫妻, 他们以低廉价格收购, 收购的是牛杂边角料, 将其经精心卤制, 卤制之后切成薄片, 再拌以红油辣椒, 然后端上街头, 这道小吃很快就走红了, 它因为食材主要选用牛肺等部位所以得名, 后来虽是扩大至多种牛杂, 然而名称一直沿用至今。

有着正宗风味的夫妻肺片, 对红油熬制工艺颇为讲究, 菜籽油经炼制后, 要加入多种香料, 其色泽红亮, 却不会显得燥辣。牛肉、牛肚、牛筋等原料, 需分别进行卤制至入味, 所切之片薄得如同蝉翼, 经拌料后, 口感层次清晰分明, 具备麻辣鲜香的味道, 同时还带有回甜。

宫保鸡丁的酸甜 Balance

“源于清代四川总督丁宝桢府邸的这道菜, 因丁宝桢所带官衔‘宫保’被后人用来作为菜名, 丁宝桢爱好把当地干辣椒匹配鸡丁一起翻炒, 口味酸甜且带着微微辣味, 快速在民间传播开来, 成为川菜里大众接受程度非常高的少数菜品。”。

传统宫保鸡丁很注重荔枝味的调配, 也就是糖醋比例要近乎一比一, 接着加入适量的盐跟酱油去形成咸鲜底味, 鸡胸肉切成丁后拿去上浆滑油, 如此来保留嫩滑口感, 搭配烘烤过的花生米以求增大酥脆层次, 整道菜味道酸甜适宜却不会腻人。

鱼香肉丝的调味哲学

鱼香味型属于川菜所特有的味型分类, 并非倚仗鱼肉, 而是借助调味料塑造出仿若烹鱼的香气。泡红辣椒、生姜、大蒜、葱段与糖醋汁相组合, 于高温爆炒之际释放出复合香气, 这般烹饪智慧彰显了川菜师傅对食材特性的深切理解。

要将瘦肉切成丝状, 之后进行上浆处理, 以此来保证呈现出滑嫩的口感。配菜一般会选用木耳丝, 再者是胡萝卜丝, 还有青椒丝, 它们在色彩方面丰富多样, 并且在口感上能够形成互补。等成菜以后, 汤汁的浓稠程度要恰到好处, 酸甜以及微辣的味道相互交织, 米饭搭配鱼香肉丝, 这构成了无数四川家庭的日常记忆。

开水白菜的清雅境界

这道属于国宴级别的川菜超出了人们对于川菜存在的重油重辣那种传统固定印象, 体现了川菜烹饪技巧范畴内另外的一种高阶水准。这里面提到的开水并非平常意义上的普通白水, 而是借助老母鸡、老鸭、猪的肉、猪的骨头等几种食材经过漫长时间熬制以后, 接着利用鸡的微小绒毛多次去除杂质从而变为的清汤。

成都周边所产的黄秧白菜, 从中挑选出白菜心, 仅选取最为鲜嫩的内部菜芯, 将其放入清汤之中, 以慢火的方式进行煨炖直至熟透。最终成品的汤色, 如同水一样清澈, 但是入口品尝时, 却有着醇厚鲜美的味道, 鲜明地展现出川菜那种极为繁杂却又能够达到至简境界的烹饪理念。这一道菜肴, 对于火候把控以及吊汤工艺方面的要求是极高的, 它是川菜师傅所具备功底的一个重要体现。

这六道历经百年的经典川菜, 从街边浅俗小吃转变为国宴精致大菜, 每一道都饱含着四川人针对饮食文化所秉持的匠心以及蕴蓄的智慧, 你最为喜爱其中哪一道呢, 欢迎于评论区去分享你有关川菜的记忆。

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