云南美食超炸场！上舌尖三餐，这10样无人能及

石板粑粑烤出的千年烟火

用于制作怒江丙中洛石板粑粑的石板, 是从背阴山崖撬下的青黑色页岩, 需用刀具削修平整后, 经过打磨抛光得来, 这种石板要在火塘边烘晒一两个月才可投入使用, 而怒江丙中洛的石板粑粑, 是《舌尖上的中国3》开篇呈现的第一道云南味道, 制作这种食物的石烹法, 是人们至今能见到的最古老烹饪方式其中之一, 独龙族与怒族世代靠山生活。

以前, 交通不便利、物资匮乏的时期, 粑粑具备很强的耐储存特性, 出门干活之际, 揣在口袋里便可当作干粮。制作之时, 取甜荞粉一千克, 配上红糖一百克, 用山泉水调制成糊状, 把石板架设于三脚架之上, 温度上升到一百五十摄氏度后, 舀上去摊平。石板表面天然的釉质达成不粘效果, 烙出的粑粑鼓泡且松软, 边缘气孔溢出焦香。

紫陶汽锅蒸出三百年孝道

建水紫陶汽锅鸡的来历, 和清代乾隆年间的临安府存在关联。当地有厨子杨沥, 其母亲病重 , 而家中没有能力承担医药费用。于是他去攀爬燕子洞采集燕窝 , 在这个过程中无意间摸索出了中间带有空心管的陶锅蒸鸡方法 , 期望能够换取赏银来为母亲治病。后来这种做法, 经过陶工向逢春在1921年进行改良 , 汽锅鸡的烹饪工艺才真正确定了形态。

这道美食被央视《三餐四季》第二季云南篇专门拍摄了, 撒贝宁还亲自体验了其制作过程。建水紫陶锅肚膛是扁圆形的, 中央立着一根空心汽嘴, 使用时要置于滚汤锅之上。蒸汽会沿管道进入锅内, 冷凝后变成汤汁。土鸡得切块放进锅中, 还要加入姜片葱段, 先用旺火, 之后用文火慢蒸三到四个小时。揭开锅盖的那个瞬间, 汤色清亮得如同琥珀, 鸡油泛出金光, 肉质酥烂到脱骨。

过桥米线藏着的汤温秘密

清代蒙自南湖发生了过桥米线的故事, 据《蒙自县志》记载, 有个书生在岛上刻苦读书, 他的妻子每天去送饭, 路过石桥的时候曾晕倒过, 等醒过来后发现罐里的鸡汤还是很烫, 原来是汤表面的那层鸡油形成一道道保护膜, 把热量紧紧给锁住了, 后来她把肉片跟米线拿到岛上, 用滚汤烫熟之后来吃, 这样的做法慢慢流传开了, 过桥米线因这个所以才得名。

经过老鸡熬制, 历时超过四个小时, 筒子骨为此助力打造正宗过桥米线汤底, 宣威火腿亦参与其中, 使得汤底呈现独特风味。其表面呈现出的浮油, 如同被子一般具备锁住热量的作用, 食用之际, 温度务必维持在九十五度以上。生肉切片需切得薄而透光那种程度, 于滚汤之内一烫便熟。食用之时, 有关顺序有着严格的规矩, 先是下那鸡蛋, 接着放入肉片以及蔬菜, 菊花瓣和米线是最后才加入的。蒙自人把这一碗米线称作"一个人的盛宴", 通过妙手做出有着丰富层次的简单食物。

石屏豆腐离不开当地井水

在明代洪武年间的时候, 石屏豆腐的制作历史就已经能够追溯到那个时期了, 是中原驻军把豆腐技艺带到了滇南地区。万历年间到来之际, 石屏人在制作过程中不小心误用了城中的酸水来进行点浆, 结果意外发现做出来的豆腐品质极其优良。民国时期所著的《石屏县志》明确地记载了这样的内容: 城内存在着好几口盐水井, 其水质苦涩到根本无法直接饮用, 然而用来点制水豆腐味道却相当不错。

首要的关键成分是处于古城那方圆零点七五平方公里范以内区域的地下井水, 这水中富含着钙镁矿物质, 一旦离开了石屏便没办法去点制出具备同等品质的豆腐, 所以它被称作“带不走的专利”。点浆以及压榨的整个过程依赖着老师傅凭借手感积累的经验来把控, 制成的成品豆腐长度大约是二十八厘米, 宽度是八厘米, 厚度为两厘米, 其韧性极其强, 就算提起然后甩动它也不会出现断裂的情况。经过炭火烘烤之后豆腐的两面呈现出金黄并且鼓胀起来, 用手把它撕开之后蘸料来食用, 那种外焦里嫩的豆香会在口腔之中猛然爆开。

香茅草排骨绑出的傣家风味

世世代代守护着大山的德宏傣族 , 把绑在排骨上的香茅草进行油炸 , 形成了独特的地方风味。香茅草这种草本植物 , 在明代嘉靖年间的《安溪县志》中有记载 , 描述为“似茅而香 , 人以当茶” , 宋代《三山志》也提到它“四季常有”。古人在日常生活中把香茅草用于泡茶 、酿造七香酒 , 而傣家人则将其绑在肉类上进行油炸 , 一根草串联起了千年的饮食智慧。

《三餐四季》云南篇所拍摄的那道香茅草排骨, 使得无数观众因此而垂涎, 出锅的那一时刻, 香茅草所散发出来的柠檬般的清气把排骨的油腻感就完全给化解掉了, 其外皮是酥脆的, 而内里却是鲜嫩的, 咬下去的时候会发出清脆的声响, 肉汁会瞬间涌出来, 排骨裹带着草本植物的香气, 肥却并不腻人, 清爽且能解馋, 这恰恰就是滇味饮食文化里最为本真的表达。

苦撒里嚼出的苦尽甘来

称为“撒撇”的苦撒, 在傣语里, “撒”的意思是拌生, “撇”指的是苦肠, 按字面意思翻译，就是拿牛苦肠水去拌生肉。唐代刘恂在《岭表录异》里作了记载, 岭南人会把牛肠胃中没完全消化掉的草料称作“圣”, 再拌上盐酪姜桂后食用, 这被视作苦撒的早期形态。宋代朱铺所著的《溪蛮丛笑》也记录了“牛羊肠脏略摆洗, 羹以飨客”这样的做法, 这种饮食习惯已经延续了一千多年。

曾经唯有杀牛之际方可品味到这道美食, 寨子里只有逢年过节之时才会舍得去制作, 于当时它属于珍贵的食物。制作之时要挑选清晨现杀的黄牛, 取出十二指肠中尚未变成粪便的草汁, 加入橄榄树皮用小火慢慢熬煮, 待水分收干后搓成深绿色的苦粉。食用的时候用开水化开并用纱布过滤, 得到清透且微苦的汁液当作基底, 接着拌入剁碎的生牛肉、韭菜末、香柳、缅芫荽、小米辣以及大蒜。米线烫熟之后蘸取汁液, 苦味率先来临, 随后鲜、辣、香、回甘依次层层递进。

这些具备云南地域特色的美食小吃, 每一样都承载着当地民众的生存智慧哩, 还有情感记忆。就先说石板粑粑的石烹古老方法, 再讲讲汽锅鸡借蒸汽凝聚成汤。再来看过桥米线的温汤神秘之处, 以及石屏豆腐得自井水的独特之处。还有香茅草排骨的草本那般清香, 以及苦撒所蕴含的百味起伏流转——它们可不单单只是食物, 更是云南人将日子熬制成独特滋味的一种方式。你家乡到底有没有一道菜肴, 会让你一想起就内心涌起一股热烈之感? 留言区域等着你去分享！

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