• 联系人：
• 电话：

京沪十大小饭馆：人间烟火

《美食与友谊》

记者/晶晶

这是疫情以来的第三个夏天，也是我们做“夏日美食”的第五个年头。

以往，我们总是先从地理出发，选择一个城市，在城市轮廓中挖掘出值得书写的特色美食场景。 尽管疫情阻碍了出行，但我们还是将探索的触角伸向了湛江、绍兴、开封、凯里，以及后来的连州、乐山、祁连山、丹东、喀什。

今年夏天有点不同。 疫情进入第三个年头，更多的城市居民经历了宅在家的经历。

当同样的经历放在一个超大的城市里，生活就更显出它的真谛。 正如我们在今年7月发布的微信公众号文章《招募身边的餐厅酒吧》中所写，在疫情变化的方方面面，那些扎根社区的美食小店让我们“看到”了我们的邻居，感受到了不寻常邻里关系，这可能是疫情带来的为数不多的安​​慰之一。

邻里的意义被放大了，我们更加依赖附近的食堂、早餐店、饭店。 甚至，因为疫情，你的手机里还有很多小店主的微信。 正是这些小店，给我们的生活增添了安全感。

▲开在西四八条的“八条一号”餐厅（蔡小川摄）

北京和上海常住人口合计4678万。 由于 COVID-19 大流行的影响，中国这两个最大的城市今年都暂停了很长时间的餐饮业务。

两市常住人口1873万余人。 通常，他们只需一张机票或火车票就可以回到家乡。 疫情过后的第三个夏天，旅行和返乡的冲动需要权衡。 最终，帮助我们释放乡愁和憧憬的，或许是居住地三公里以内的家乡风味餐厅里熟悉的家常味道。

所以今年，我们缩小了范围，专注于特定的小餐馆。 我们的感觉是，在快速城市化的中国，一家小店要开20年、30年是非常困难的。

旧城改造、新城建设、业务需求标准化等等，每一次改变都可能让他们失去赖以生存的平衡点。 十年来，资本也在城乡围城中对餐饮业施加了巨大的压力。 个别餐厅在大浪中起伏不定。 他们可以依靠的是日复一日的努力、坚韧和耐心。

后疫情时代，资本趋利避害，而那些小店之所以能够生存，正是因为它们与社区、与人的紧密联系。 隔离结束后，人们走出屋子，发现人还在，才松了口气。 毕竟，原本的生活并没有被疫情彻底冲刷殆尽。 如果一家小餐馆能坚如磐石，对于城市居民来说，它就像夜晚的一盏明灯。

▲小锅米粉、火肘子、昆明炸土豆、家常小炒都是店里的招牌菜（蔡小川 摄）

于是我们对北京和上海的10家餐厅进行了特写，每一家都让我们感动，让我们心疼。 黑麦在北京挑了三家餐馆。 其中就有位于北京市西城区西四北的“八条一号”餐厅。 顾客不仅喜欢这里的卤菜与云南菜的结合，更喜欢这里老板张金亚“做小生意见人间冷暖”的茶馆氛围。

1998年，一对温州夫妇在大红门开了一家“温州普奇餐厅”，同时这里还有一个服装商贸城。 守着这些批发市场，小饭馆开始卖快餐，后来卖温州海鲜。 让它越来越大。 我租了两层，包厢比较多，但是一楼还是留给老顾客的。 经历了2003年的“非典”，2016年的告别批发市场，2019年的城市拥堵工程，乃至近两年的疫情，蒲栖酒店依然在坚守。

▲温州璞琪餐厅老板邱志鼎（右）在后厨（蔡小川摄）

又如隐藏在朝阳大悦城附近一个小型综合市场的“牛八宝米线”。 突然带着全部积蓄北上的老蒋夫妇，可谓是冒险之举。 没想到，为北京的老乡们提供了常客食堂。 吴树斌三次进店，遇到同一个顾客两次。 他住在附近上海特色小吃小，所以晚上有空的时候，他就闲逛过来找老板吃饭。

武汉的同事还给我推荐了“王奶奶卤菜”，在这里可以吃到武汉夏季的代表菜：小龙虾、毛豆、脆藕带。 尤其令人感动的是，他们一家三口，住在北京，把家开成店，把店住成家。 三人争吵又相互理解，相互厌恶又相互依赖。 这就是千千万万人民努力工作、努力生活的中国。 一个小家庭的缩影。

▲王奶奶总是穿着深色衬衫，脖子上挂着眼镜，很有知识分子的气质（黄宇摄）

在上海，我和李秀丽也做了5次餐厅特写。 无论是上海人开的台湾小吃、炸猪排，还是来上海谋生的老外生出来的巴掌馄饨、法华汤包，甚至古巴人家给老外开的客厅，都有一个共同点: 真诚坦率。

他们明白，开一家小餐馆，归根结底是与人打交道。 惊人的工艺或正宗的品味是首屈一指的。 身体近在咫尺，心理不排斥千里之外的人，真诚待客，坦诚相待，才是真正建立联系的秘诀。 无论时代如何动荡，资本如何攻城略地，他们都坚定地在你的社区里，“喂养”着居民，也被居民喂养着。

关于上海，我想多说几句。

如果你那个时候晚饭后去静安区的大胜胡同，不要走路，开车去，开进胡同口，你会发现真的很窄。 虽然不像北京的胡同那么有挑战性，左边停着一排车，右边坐着人，但还是够你小心减速的。 你会看到一个像弥勒佛一样坐在那里的爷爷。 当你开车经过时，大多数人的反应是退缩让路。 这弥勒佛不是，可能连车子都不看。 一看，膝盖就转不动了。

▲“我的餐厅”门口的窄巷子（张磊 摄）

这是《我的餐厅》的老板姬小芒。 他不担心你会撞到他。 多年来，他坐在那里，膝盖与过往车辆之间的距离恰到好处，就像他在 80 年代末辞掉工作开餐馆时所做的恰到好处的时机一样。

那一年，上海第一家五星级酒店希尔顿在他家斜对面高调开业。 香港宾客、外宾、社会名流、政要都在“我的餐厅”用餐。 小芒可以说是风光无限，而且还好像是名媛中的一员。

被希尔顿吸引来的客人也在附近的两条街道上催生了酒吧。 老纪也常去，狗叫出门，鸡鸣归来，酒到天亮才回家。 每周一次，我要到大饭店请客，一次消费2000元，眼也不眨。

▲顾客在“我的餐厅”就餐（张磊 摄）

如今，那些耗人的老套路不屑一顾。 比如，梁朝伟、刘嘉玲等大牌明星的照片都没有挂在墙上。 今天，希尔顿关门歇业，小小的“我的餐厅”还在营业，只是不再星光熠熠。 相反，大胜胡同里的街坊邻里和往日的普通食客，依然把“我的餐厅”当成一个熟悉、安全的地方。 变成了一家普通的餐厅，解封后客流还没有恢复，老季也没想过要关门。 只要开着，工作十几二十年的员工还是有生活的。

我和李秀丽去上海采访。 在我们接触到的十多家餐厅中，“我的餐厅”是一个非常典型的类别。 受1990年代潮汐影响的当地人扔掉铁饭碗，自己干活。 他们在做什么？ 每个人都想吃饭，所以开一家餐馆。

店面是自己家，请了几个厨师和服务员。 当然是因地制宜，做上海人爱吃的地方菜。 进贤路的茂隆酒楼和兰心酒家，宛平路的百家酒家，富民路的保罗酒楼等都是如此。 初期阶段还挺相似的，后期的命运却因人而异。 一些商店已经关门但仍然营业，为上海人提供了一个怀旧的空间。

▲上海华山路附近的一家餐厅（张磊 摄）

但这并不是上海的全部。

还是在《我的餐厅》里，有一个单独来的女顾客，40多岁，说话速度很快，第一个就引起了大家的注意。 我们刚坐下犹豫的时候，她已经说出了三四家她喜欢的餐厅。 . 她一边吃着臭豆腐，一边做出判断：“我觉得这里很普通。” 她说这话的时候，厨师正在开门，因为厨房里的热气正进来喘口气，他听到了这句刺耳的话。 但她并不尴尬。 “农发叔要小心点，”他用普通话说，“我觉得既然北京记者来上海，我们就应该告诉他们去最好的地方。”

一方面，我对她的傲慢感到吃惊，尤其是当她说她可以用舌头尝出荠菜馄饨中荠菜和嫩菜的比例是七比三时。 另一边，又有另一种情绪在荡漾，一开始说不上是什么，但脑海里却一直萦绕着她那不同寻常的俯视众生的姿态。 我们在上海待了10天，她的气息也萦绕了10天。

一天晚上，走在著名的进贤路上，偶尔有咖啡馆开张。 本该热闹芬芳的酒馆，本该排队的茂隆酒家，都静悄悄的。 我想到了“傲慢”这个词。 上海的霸气还在吗？ 上海的嚣张气焰是一种怎样的存在？

▲上海进贤路云集多家老字号餐厅（张磊 摄）

比如茂隆餐厅的老板，一位80多岁的老太太，号称“上海第一凶”。 就连老少皆宜的明星来吃饭也要老老实实排队。 20多年来，一直有这五桌，到现在还没有开张上海特色小吃小，因为他们点的菜市场还没有开门。 想要食材达到原来的标准，做出同样的味道，那就继续等吧。

大姐在与外国记者打交道时下意识流露出来的脾气，刚开始被冒犯的气势消失后，真正的意思就出来了。 上海之所以是上海，就是因为有她这样的市民。 “封城”两个月，这座城市依然有其特有的气焰。

这种狂妄的真正含义是：我是上海人，应该能尝出荠菜馄饨中荠菜和小青菜的比例； 我们来上海这么多年，不能就这么放过疫情。

这大概是这座素来以先进和卓越着称的城市市民心目中的理所当然。 从这点来说，我对大姐感到由衷的理解，同时也为上海之心还在而感到欣慰。

海量资讯，精准解读，尽在新浪财经APP