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非遗食品如何激发市场新活力？

民以食为天，民以食为天。 广东省公布了新一批省级非物质文化遗产项目。 能“吃”的非遗技艺以及与“吃”相关的非遗民俗引起了人们的兴趣和关注。 不少受访者认为，进入非物质文化遗产名录将为美食加分。 非遗美食发展前景广阔。 非遗特色美食或将成为餐饮业未来的增长动力，对旅游、餐饮业和熟食都将产生巨大影响。 产业等都会带来效益。

南方日报记者 蔡华峰 李杰 郑洁琳

协调员 蔡华峰

第八批省级非物质文化遗产项目30%以上可以“吃”

近日，广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录（共43项）和省级非物质文化遗产代表性项目名录扩容项目名录（共72项）正式公布，引起广泛关注。 南方日报记者发现，这批清单共有115项，其中与“吃”相关的37项，占32%，如具有广东特色的粤式饮茶习俗、客家烹饪技艺、粤菜烹饪等。白切鸡。 技艺等都是我们身边的“非物质文化遗产”。

“吃”类非物质文化遗产项目主要集中在传统技艺和民俗风情两大版块，并呈现出以下三个特点：一批服务民生、造福人民的粤菜类非物质文化遗产项目，主要包括客家菜烹饪技法和潮州菜烹饪技法。 、白切鸡烹饪技术、广式果脯制作技术等； 一批乡村振兴项目，主要有新会古井烧鹅制作技艺、德清竹玉米粥制作技艺、温水塘垂钓节等。 一批区域特色鲜明、群众参与广泛的乡村振兴项目主要有广府饮茶习俗、潮州“打寒”食俗、糖祖习俗等。

人们对非物质文化遗产的认识还有待进一步普及。 南方+客户端在线调查显示，测试中，与吃相关的四个非遗选项中，35.21%的人选择了采茶戏，18.31%的人选择了武丁生日，18.31%的人选择了制砂技艺。 22.54%、23.94%选择高要酒家的规定。 事实上，只有蜀莎的制作技艺才与“吃”有关。 蜀沙是潮州风味点心，是潮汕地方特色传统小吃。 采茶戏和高要酒馆规矩中虽有“茶”、“酒”，但与“吃”关系不大。

“从网友们选择的答案来看，非物质文化遗产知识的普及还有很长的路要走。” 一位从事非物质文化遗产保护和开发的业内人士表示，这需要我们加大非物质文化遗产的宣传力度。 让更多的人认识、了解传统文化的魅力。 “在所有非遗项目推广中，美食非遗更容易、更快地被公众接受。” 广东技术师范大学管理学院副教授唐金文表示，相对而言，美食非物质文化遗产与人们的生活结合更加紧密。 餐桌消费到生活消费，从食物本身到仪式活动等都有涉及，其文化张力更加突出，在文化推广上将具有很大的优势。

唐锦文指出，民以食为天。 食物在所有日常消费中发挥着重要作用。 许多食品的发展与当地的文化习俗密切相关。 在发展过程中，形成了特定的礼俗文化。 糖祖习俗、潮州“打寒”食俗等，人们在享受美味佳肴的同时，也认识和传承了特定的风俗文化。

特色食品或将成为餐饮业未来增长动力

疫情已进入第三个年头。 餐饮业作为联系性、集聚性行业，持续承受压力，经历了一系列波折。 尤其是2022年以来，江苏、吉林、广东、上海等地的餐饮企业受到的打击更为严重。 国家统计局公布的数据显示，2022年1月至4月，餐饮收入13262亿元，下降5.1%； 限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。 4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%； 规模以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

5月20日，红色食品网与世界中餐业联合会围绕“疫情下的新餐饮模式”进行讨论。 世界中式餐饮业联合会会长邢莹在分析餐饮行业未来发展方向时提到，特色食品的扩张将会加速，而特色食品的扩张是餐饮企业非常重要的经营选择。 全球化和餐饮零售化将是未来餐饮企业的增长动力。

美食非物质文化遗产具有丰富的特色。 粘蹄、腊肉、烤肉、烤蚝的制作技艺都具有浓郁的地方特色。 腊梅和烧肉在广东享有盛名，而蚝烧则是潮汕地区的标志性美食小吃。

大量的餐饮企业也在不断变革、寻求创新。 广州酒家集团以申报“广府饮茶习俗”文化遗产为契机，打好“非遗名片”，探索发展“非遗+品牌”、“非遗+品牌”的发展新路径。文化遗产+产业”和“非物质文化遗产+文化旅游”。 传播粤语饮茶习俗与讲述广州美食故事同频共鸣，提升粤语饮茶文化的影响力和知名度，助力饮食文化的传承和发展。 广州酒家2022年一季报数据显示，1月1日至3月31日，广州酒家实现营业收入7.47亿元，同比增长11.51%，净利润5251.12万元。元，同比增长10.36%。

红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长范宁指出，中国社会是一个典型的分层社会。 一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才是更真实的中国。 虽然短期内餐饮企业的经营依然十分困难，但如果从更长远的角度看待中国餐饮未来的发展，红餐品牌研究院认为，大可不必悲观。 中国餐饮市场消费升级的趋势才刚刚开始。 疫情可能会带来短期消费力疲软，但不会改变长期趋势。

非遗为美食加分，市场前景广阔

“自从入选市级非物质文化遗产代表项目以来，我们的产品销量有了很大的提升。” 广东老字号潮州后记腐乳糕第五代传承人陈旭表示，特别是对于国外消费者来说，有“很特别”的签名，在淘宝网上销售的腐乳糕——商业也显着增长。 南方+客户端在调查中还发现，73.24%的网友认为进入非物质文化遗产名录会给美食加分。 47.89%的网友会因为非遗而去吃一种特色美食，33.8%的网友会依赖口碑，只有11.27%的网友肯定会选择“不”。

南方+客户端调查还显示，78.87%的网友在旅游时愿意品尝非遗美食，80.28%的网友会向外国友人推荐当地非遗美食，64.79%的网友会购买非遗美食送产品 对于亲朋好友来说，84.51%的网友一有机会就会体验与吃相关的非物质文化遗产民俗风情。 上述四项调查还呈现出一个特点：只有不到5%的网民明确选择“不”。 “被列入非物质文化遗产名录是我们当地的荣幸。” 湛江市民李先生告诉南方日报记者，如果朋友来湛江，一定会邀请他们品尝湛江特色非遗美食。 “湛江的天爱珍很有名，是我小时候的记忆，现在还经常吃，也送给朋友同事尝尝。”

非遗食品市场发展前景广阔。 距离端午节仅剩一周时间，粽子销售正如火如荼地进行。 据中研普华研究报告显示，2016年至2020年我国粽子需求量持续上升，从2016年的24.7万吨增加到2020年的37.7万吨； 相应地，我国粽子产量也从2016年的28万吨增加到2020年的42万吨。月饼市场更大。 据测算，2021年我国月饼销售额将达到218.1亿元，2026年我国月饼销售额将达到320亿元左右。

“月饼、粽子等非遗技艺产业化的主要原因是它们是民族节日的产物。” 唐金文说，随着人们庆祝特定节日，相关习俗得到了很好的传承和保护，而饮食习俗是重要内容，月饼、粽子都是在节日文化的推动下发展起来的。 “随着人们在消费过程中对文化的要求越来越高，对民族文化越来越自信，饮食中的文化也开始受到更多关注。 而非遗文化直接提升了食品消费的内涵和档次，将极大促进消费，成为新的增长点。”

广东省第八批省级非物质文化遗产项目及与“吃”相关的非物质文化遗产技艺

●客家菜烹饪技巧

●鹰制作技术

●水煮鸡烹饪技术（清远白切鸡烹饪技术）

●腊肉制作工艺（南雄板鸭制作工艺）

● 烤肉制作技巧

（新会古井烧鹅制作工艺）

●蚝煎技术

●蚝油制作技巧

●酱料制作技巧

（辣椒酱制作技巧）

●熟练的生产技能

●制砂技术

●传统月饼制作技艺

（广式月饼制作技法）＊

●传统月饼制作技艺

（湛江海鲜月饼制作技艺）＊

●传统酿酒技术

（兴宁珍珠红酒酿造技术）*

●传统酿酒技术

（徽州糯米酒酿造工艺）*

●广式腊肉制作技艺*

●潮菜烹饪技巧＊

●酱油酿造技术

（韶关酱油酿造技术）＊

●酱油酿造技巧

（肇庆酱油酿造技术）＊

●米粉制作技艺

（德清艾竹粉生产技术）*

●蒸馏酒传统酿造工艺

（石岐黄酒酿造技术）*

●盐焗鸡的制作技术

（饶平盐焗鸡制作工艺）*

●乌龙茶的制作工艺

(乌龙茶精制技术)＊

●糕点制作技巧

(东莞茶点制作技巧)＊

●糕点制作技巧

（潮州腐乳糕制作技术）*

●酷炫水果的制作艺术

（广式果脯制作工艺）*

●酷炫水果的制作艺术

(汕头佛手柑制作工艺)*

●酷炫水果的制作艺术

（潮州九制金榄制作技艺）＊

●酷炫水果的制作艺术

（潮州九枝陈皮制作工艺）*

●擂茶粥制作技巧＊

（带*的是新一批广东省级非物质文化遗产扩建项目代表性项目）

深度

旅游

非遗美食为文旅体验注入新活力

近年来，随着年轻游客对中国传统文化的认同感不断增强，文化体验成为他们旅游消费的重要组成部分。 其中，与“非遗”相关的目的地和活动更是受到年轻游客的青睐。 参观非遗古镇、体验非遗手工艺、品尝非遗美食，都是当代文化旅游消费与传统文化深度融合的方式。

随着端午节临近，同程旅游数据显示，“非物质文化遗产”、“文化”等相关旅游搜索关键词热度增长了52%。 端午假期期间，国内不少目的地、景区推出赛龙舟、汉服游园、包粽子、制作香包等体验活动，为游客提供更多文旅消费选择。

在省内旅游方面，广州旅行社总裁赵文智表示，今年不少游客表示希望在旅行中加入更多节庆和文化遗产元素。 广东新一批代表性“非遗”项目挂牌恰逢端午节，有望为全省文旅消费体验注入新活力。

新增省级“非遗”项目不少与美食、粤菜有关，融入非遗元素的文化旅游产品可以让更多人深入了解非遗旅游背后的文化内涵，增强文化认同感。 同程研究院相关负责人认为，在非遗产品开发中，要把丰富的非遗资源与现代消费者新的旅游消费需求相匹配。 比如打造“品味非遗”主题旅游线路，吸引“吃货”打卡出行； 开发“酒店+非遗美食”套餐，为消费者带来全新的住宿和味觉体验； 发行“非遗+美食”NFT数字藏品，强化青少年对非遗的认知等。

“除了味蕾的享受之外，身体的整体体验已经成为人们消费的主要诉求，因此人们开始关注风俗文化。” 唐金文指出，相关项目的发展需要注意：差异化、现代化、体验化。 风俗必须体现地方特色，挖掘地方特色，不能千篇一律、照搬照搬。 只有突出本土观念，才能具有吸引力和活力； 饮食习俗必须将传统文化与现代生活有机结合起来，必须符合现代审美观和消费习惯。 让传统文化焕发出新的活力； 项目的设计必须具有参与感和互动感，让消费者形成美好的记忆和精神上的愉悦非常重要。

“随着消费需求的变化，游客对旅游产品在体验方面的要求提高。但非遗产体验活动受传承人有限等因素影响，无法大规模生产。” 赵文智指出，如果能将非物质文化遗产体验元素融入到旅游团的行程中，既能解决规模限制问题，又能对游客有吸引力。 但由于目前非物质文化遗产资源非常分散，地点少，旅游团体预约不方便。 希望政府能够加强此类项目的集中展示。

餐饮

善用非物质文化遗产可为餐饮业带来积极影响

疫情改变了人们的生活方式和消费模式。 消费者外出就餐、外出就餐的意愿严重削弱，餐饮经营者面临巨大压力。 东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波表示，非物质文化遗产食品或者中国传统食品原则上具有一定的历史文化价值。 “如果用得好，可以对调动当前餐饮市场起到一定的积极作用，类似于肯德基的热干面、双皮奶，会产生更大的经济价值和社会意义。”

“美食非遗效应可以在一定程度上拉动消费。” 唐锦文表示，美食非物质文化遗产涉及面很广，涉及餐饮、纪念品、提供服务的仪式或活动等，都是顾客消费的内容。 。 具体包括：一是推动餐饮品牌发展。 新非物质文化遗产广府饮茶习俗是指在广府地区起源、发展、流行，辐射珠三角、港澳地区及海外的一系列以喝早茶为核心的生活方式习俗。文化区。 喝早茶入选非物质文化遗产，将直接带动相关早茶餐厅的发展。 广州酒家、淘淘居、莲香楼等品牌将迎来新的发展机遇。 其次，非物质文化遗产走进老百姓的日常生活，提高人们的生活质量。 非物质文化遗产的推广将为人们的消费注入文化元素，从地方到全国乃至全球。 例如，王老吉的成功就是食品非物质文化遗产的典范。

但就疫情背景下餐饮业面临的挑战而言，生存是目前最大的考验。 “很难说一份非遗清单对整个市场能产生多大的动员作用。” 一位餐饮行业人士表示，餐饮行业现在最期待的是长期的“清仓”以及更多的支持和刺激。 消费政策让群众放心外出就餐。 “吃是人的根本需求，随着非物质文化遗产的注入，相信疫情结束后会有更多的餐饮企业思考这个问题。”

不过，不少餐饮企业已经在谋划推动非物质文化遗产与产业发展的融合。 广州酒家集团将探索“水茶馆”等多元化跨界合作发展新模式，将非物质文化遗产带给大众，以餐饮新业态复兴非物质文化遗产。

准备好的菜肴

非物质文化遗产传承人对菜肴应持开放态度

调理食品产业有望为非遗美食带来新的舞台。 艾媒咨询数据显示，预计2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，并将以20%的增速逐年增长。 2023年，中国预制菜市场规模约为5156亿元。

美团相关负责人表示，基于受众和需求，熟食产品基本围绕“餐饮零售化”、“场景化”、“性价比”、“标准化”和“差异化”打造，聚焦餐桌上的家常菜和名人菜。 美团独特的产品研发团队也不断发掘全国各地的非遗和老工匠，让日常的产品也能带来独特的体验。 潮汕牛肉丸是美团买菜选品团队发掘的一系列非物质文化遗产产品。 在美团买菜的支持下，潮汕牛肉丸正逐步实现规模化生产，也正在更快走向全国，走上更高层次的消费者餐桌。

徐波表示，做好的菜肴对于非遗美食的传承和市场价值的实现有很大帮助。 产品预制化可以让更多的消费者接触、了解、消费非物质文化遗产美食，并且可以实现规模化、产业化。 不过，徐波也表示，将预制菜与非遗美食对接，首先非遗传承人应该对预制菜有开放的心态。 不要以为预制菜肴只是工业产品，没有专业精神，没有美食灵魂。 有一种根深蒂固的拒绝心态。 “非遗传承人要有先破后建的心态。 预制菜肴有不同的形式，包括热菜、即食菜和即食菜。 比如，目前预配菜市场中，酸菜猪肉、盐焗鸡等已经达到了一定规模。 而且销量也不错。”

“做好的菜肴是推动传统美食发展的良好载体。” 广州酒家负责人表示，广州酒家的招牌菜被认为是预制菜，而经典粤菜转换成预制菜的关键是“还原”，需要综合考虑外观、质感、味道、菜肴的风味和营养。 “我们将对传统烹饪技艺进行产业化解读，逐步分解原料、工艺、调料、加工、锁鲜等环节，寻求最优的产业参数和标准流程，最终实现标准化、可复制。的粤菜。 生产。 目前备菜销售情况良好，特别是在疫情常态化和消费需求旺盛的情况下，备菜销量稳步上升。”

该负责人还表示，广酒集团将继续在熟食领域进行投资和发展，开发受消费者青睐的熟食产品，以及手工加工难度大或烹饪技术要求高的菜肴，丰富产品种类，方便消费者快速加热食用，满足消费者在家中或在外随时方便地吃到美味佳肴的需求。

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