关店率高达51.91%，黑色经典长沙臭豆腐要凉？

臭豆腐是中国臭味美食的代表，也是暗黑界料理的明星。

上海、绍兴、南京、武汉、北京等众多城市均能品尝到臭豆腐，但真正在全国范围内声名鹊起的，无疑是长沙的臭豆腐。这或许与长沙臭豆腐那独特的深黑色外皮不无关系。臭豆腐本就属于一种猎奇美食，而这款黑色的臭豆腐更是被戏称为“暗黑料理”的典型代表。随着消费者对猎奇美食兴趣的日益浓厚，长沙臭豆腐的名声也随之水涨船高。

于是，不知从何时开始，那黑色的臭豆腐已经与长沙的美食紧密相连，几乎成为了长沙地域特色小吃的代名词，同时，那些率先走出湖南的臭豆腐品牌，也巧妙地利用了这“黑”字，为自己的品牌取名为“黑色经典”。

自2010年“黑色经典长沙臭豆腐”问世以来，至今已走过14个春秋。特别是近几年来，该品牌店铺的关闭率居高不下，运营中的店铺数量不断减少，引起了公众的广泛关注。其依赖加盟的扩张之路愈发艰难，而新零售市场的潜力也相对较小，使得黑色经典仿佛被市场之谜束缚，难以找到新的发展方向。

过去一年，净增长率已降至负25.78%，店铺关闭比例更是攀升至51.91%，长沙的臭豆腐名店似乎正面临严峻挑战。

长沙的街头巷尾到处可见臭豆腐的踪迹，其中许多店铺已经经营了数十年，然而，唯有“黑色经典”这一品牌成功拓展为全国连锁，这背后一个关键因素在于其对臭豆腐制作工艺的标准化以及口味的广泛接受度。

非同寻常的臭豆腐并非是那种“闻起来令人作呕，但吃起来却别有风味”的类型，而是“闻起来并无异味，吃起来却十分可口”，这种改良后的臭豆腐减轻了其特有的“臭味”，使得那些平时对它不屑一顾的人也愿意尝试一番，这样的改进无疑更符合外地游客品尝新鲜事物的需求。

“无异味”表明对于发酵过程中臭豆腐所使用的老卤品质要求并不严格，因此更便于通过食品工业化的方式实现大规模生产，并最终将大量豆腐胚推广至全国市场。

因此，该品牌在全国范围内连锁发展的基础是稳固的。从加盟商的视角来看，所需投入的资金不多，且利润率较高，整个盈利模式基本上是可行的。然而，一旦品牌红利消失、加盟店数量达到一定规模，若总部在管理和对商业模式的持续改进方面做得不够，品牌便可能迅速陷入下滑的困境。

自今年年初起，众多持币待购的潜在加盟者纷纷向我们详细询问“黑色经典长沙臭豆腐”的分店经营数据以及加盟事宜。鉴于无法对每位咨询者进行一对一的详尽解答，我们秉持客观公正的原则，今日特就行业及加盟者普遍关注的问题进行如下深入说明。

公开资料显示，黑色经典在2017年和2018年的门店数量已达到1000余家，到了2019年，这一数字已突破2000家。然而，由于2020年疫情的爆发，相关数据并未公开。截至目前，从2021年到2024年，在公开媒体报道中披露的黑色经典门店数量始终保持在2000家以上。

筷玩思维采编团队经过对众多城市商业圈的大规模调研，以及与众多加盟商的深入访谈（我们即将全网发布一篇从加盟商角度分析黑色经典的深度文章，敬请期待），还结合了美团、饿了么等大数据平台以及久谦中台数据、窄门餐眼等多个餐饮大数据平台的数据交叉验证，得出的综合结果与黑色经典所公布的数据存在显著差异。

至2024年10月7日统计，长沙臭豆腐的营业门店共有838家，其中41家暂歇业。这些门店主要分布在湖南（158家）、广东（121家）以及江西（59家）。在各类门店中，商场店的比例为13.84%，乡镇店的比例为26.37%，平均每人的消费金额为17.99元。

2020年，长沙臭豆腐品牌“黑色经典”新开店铺372家，同时有223家店铺关闭；进入2021年，新开店铺增至504家，但关闭店铺也达到327家；2022年，新开店铺数量为377家，而关闭店铺有368家；2023年，新开店铺减少至353家，但关闭店铺却激增至547家；截至2024年，新开店铺仅有148家，而关闭店铺却高达312家。

从现有店铺数量这一指标分析，长沙臭豆腐的黑色经典品牌在2020年至当前的数据依次为1010家、1187家、1002家和838家。过去一年，其净增长量为负216家，净增长率为负25.78%，同期关闭的店铺数量达到435家，关店率更是高达51.91%。在过去的五年间，长沙臭豆腐这一黑色经典品牌，其门店数量不仅停滞不前，甚至出现了急剧减少的趋势，整体发展状况已明显显现出衰退的迹象。

筷玩思维认为，对于选择加盟模式的餐饮品牌而言，即便新店在初期经营状况不佳、连续出现亏损，加盟商也不会轻易选择放弃，而是会想方设法、竭尽全力地进行积极自救。

换言之，加盟商已将所有可尝试及实行的策略、手段都一一尝试，这一过程所耗费的时间已超过一年，即便在竭尽所能之后，若仍未能见到盈利的曙光，最终也只能在绝望与失望中关闭店铺，以止损的方式无奈退出市场。

该观点同样可由长沙臭豆腐名店“黑色经典”的平均营业周期得到证实。该店在不到一年的时间内关闭的店铺占比高达21.24%，而在一年至三年间关闭的店铺占比则达到了35.8%。

经过对众多城市商业区的深入研究和细致考察，我们发现，不仅传统的单一店铺模式遭遇困境，而且，商品的种类决定了市场的广度。考虑到地方特色小吃的特点，这一因素也使得无论是品牌所有者还是加盟经营者，想要实现盈利都变得相对困难。

品牌方方面，自黑色经典问世以来，便始终与“行业巅峰”这一概念紧密相连。2010年创业之初，卢路成便立志突破臭豆腐这一传统小吃的局限，力求将其规模扩大；到了2014年，企业规模虽有所增长，但利润却并未随之水涨船高，创始人卢路成甚至转而投身汽车保养连锁行业；2016年，卢路成将赚得的资金几乎全部投入其中，恰逢互联网餐饮行业的兴起，紧接着2017年“网红长沙”旅游业的全面爆发，他再次全力以赴，成为该领域的佼佼者。然而，他无法将长沙直营店的热闹排队景象复制到其他加盟店中。

加盟商面临的瓶颈主要源于店铺选址。若能占据优质地段（例如某些城市的旅游步行街），实现盈利并非难事；然而，若店铺位于普通位置，则会更加明显地体会到该品类所具有的独特性。

猎奇小吃品类的底层困局

长沙的臭豆腐，以及其他著名的小吃，本质上仍旧属于一种寻求新奇口味的食物。尽管在本地，有些爱好者会在附近的店铺中频繁购买，但在其他地区，这种小吃往往只能在特定的地点和时间段内才能品尝到。

此类区域包括景区周边、交通要道附近，以及临时搭建的游乐场所或集会地点等，它们通常以即时消费、冲动消费和尝鲜消费为主。然而，这类高客流量地带的租金昂贵，且数量稀少，若选址不在此类地方，单店经营模式将难以实现。

不仅仅是臭豆腐，诸多著名的地域特色美食，实际上它们的成功与否全依赖于店铺的地理位置选择。然而，众多小规模经营者们只关注到了坡子街那家“8平方米的创业神话”——黑色经典，却忽略了那些失败的先例。经过多年的品牌发展，随着加盟商们一轮又一轮的尝试与错误，黑色经典的品牌优势正在逐渐消失。

不过，黑色经典的加盟业务并没有就此停止。

业内专家坦言，0至3年的店铺关闭比例竟高达57.04%，如此之高的关闭比例表明，黑色经典的品牌模式尚未在市场上得到证实；而先前粗放式的加盟策略所遗留的问题也日益凸显。在这种高比例的店铺关闭背景下，卢路成为何还要继续推广加盟？品牌方亟需立即暂停对新加盟商的招募。

筷玩思维认为，若一品牌在市场运营中持续维持高闭店率，这表明其单店经营模式存在缺陷。如此品牌若仍坚持拓展加盟业务，实乃对加盟商极不负责任之举。须知，每位加盟商背后都承载着一个家庭的重托，尤其在近几年的经济不景气时期，加盟商们积攒资金尤为不易。

据调查，现行的加盟规定下，开设一家黑色经典长沙臭豆腐连锁店，消费者可以选择三种不同的加盟费用方案，其中单一臭豆腐的加盟费用为12980元；此外，若选择包括手工肠、香辣肠、鸡米酥、凤爪在内的五种小吃套餐，费用则为19980元；而若需包含糖油粑粑、粉面、串串、甜品以及湖南特色产品的全品类套餐，加盟费用则为24980元。

除了支付加盟费用外，还需缴纳5000元的保证金，其中市场保证金为3000元，装修保证金则为2000元。这2000元装修保证金，用于确保门口招牌样式统一，一旦装修审核通过，该笔保证金将全额退还。另外，还需提供一段合作期的押金，若未来不再经营“黑色经典”品牌，该押金将予以退还。

在产品供应的具体细节上，一箱豆腐坯售价358元，包含2000片，平均每片售价0.18元，每份包含6至7片，售价为10元，其毛利率可达75%。部分产品（例如大香肠）的毛利相对较低，但仍有50%的毛利率。黑色经典系列的所有产品，其综合毛利率更是可以达到70%。

也就是说，仅经营臭豆腐这一单一产品，扣除租金，通常5至6万元便足以开设店铺。尽管初始投资看似不高，但要达到预期的毛利率，关键因素在于租金和地理位置。若店铺位于客流量较少的区域，即便租金较低、整体投资规模不大，也难以达到预期的盈利水平。

换句话说，一些加盟商的确可以赚钱，但不是所有门店都可以。

即便是在长沙的总部，那家黑色经典品牌旗下的30多家直营店铺，也大多紧密地聚集在长沙旅游热点区域——坡子街，其范围不超过1公里。

坡子街这条繁华街道上，人流如织，其网络密集，每行走两三百米，便可见一家黑色经典店铺，使得每一位游客几乎难以忽略其存在；然而，在居民区的街巷里，这类店铺却较为罕见，取而代之的是众多传统的、独立经营的小型品牌，以及那些家庭式制作的臭豆腐摊位。

长沙的黑色经典产品需选址于热门旅游区，该区域消费氛围浓厚，潜在消费者众多，且易于激发冲动消费。即便不考虑复购率，门店的转化率依然很高。此外，顾客自发打卡和拍照，还能在社交平台上吸引大量关注和自发传播。

总的来说，正如众多地方特色美食那样，这种奇异的黑色臭豆腐特别适合这样的环境，但若是离开了这样的环境，它的销量和门店的转化率便会大幅下降。

通过对比黑色经典目前提供的三个加盟方案，我们可以观察到，尽管包含的小吃种类数量有所差异，但它们的核心产品均为臭豆腐，因此选址问题不可避免。要想经营得风生水起，必须选择人流量大的文旅商业区或城市显眼位置，然而这样的地段租金自然不菲。

那有没有解决办法呢？

筷玩思维获悉，在广东，一家由夫妻共同经营的加盟店，其经营的黑色经典产品位于社区街道，然而几个月后却遭遇亏损，不得不关闭。随后，该夫妇在附近夜市重新摆摊，生意却异常火爆。

确实，那些没有品牌、没有店铺、也不接受加盟的街头小摊，堪称打破常规的妙计，然而这种模式却难以模仿，这无疑会成为猎奇小吃领域长期存在的根本难题。

对于特色小吃创业，追求品牌化还是极致控制成本？

实际上，卢路成这位黑色经典的设计师颇具洞察力，他察觉到了臭豆腐这一品类存在的局限之处。臭豆腐的毛利率虽高，然而客单价偏低，极大地受制于消费环境。因此，其营业额的提升面临困难，且并不属于高频消费产品，通常为单次购买，复购率较低。为此，总部特意开设了200平方米的大型门店，不仅增设了零售区域，利用臭豆腐吸引顾客，同时搭配销售湖南特色产品，并且早早建立了自己的线上销售渠道和产品线。

线上销售并不能彻底解决问题。这属于零售领域，与餐饮业存在本质区别。而且，一旦涉足新零售，面临的竞争者数量庞大。此外，还需应对良品铺子、三只松鼠等大型企业的压力。同时，具有地理标志性的地方特色零售食品也存在局限性。因为几乎每个旅游城市都有自己的传统零售品牌和新兴的文创品牌，它们都以即时消费为主要特点。

目前观察，黑色经典主要依赖餐饮加盟来获得收入，这也使得它难以避免地再次陷入困境，因为强场景消费特性是臭豆腐的固有属性，这一本质特征是永远无法改变的。

无场景支撑即意味着客源稀少，过分依赖场景则可能导致顾客流失，这一现象在众多文旅餐饮企业中普遍存在。以长沙特色美食为主的超级文和友，在长沙地区颇受欢迎，但一旦拓展至外地，便难以维持热度；而茶颜悦色虽在长沙享有盛誉，排队现象屡见不鲜，但至今仍未或是不愿大规模向长沙以外地区扩张。

餐饮业对于这一现象给出了自己的看法，即长沙所特有的餐饮文化。长沙的房价水平长期增长不快，在全国范围内处于较低水平，然而，其旅游资源与娱乐资源却相当丰富，交通也十分便利。此外，该城市居民的可用收入相当充裕，这使得他们有更多的资金和空闲时间投入到享受生活的过程中。

这种氛围与成都市的气息颇为相近，同样孕育着浓厚的餐饮创新气息；市场对新鲜事物充满渴望，餐饮从业者需努力研发新颖的口味和产品以满足需求。

因此，成都与长沙成为了全国餐饮从业者探寻技艺和汲取灵感的圣地，毕竟这里总能涌现出新颖的烹饪方式、流行的美食种类以及绵延不绝的人流长队。然而，无论品牌是源自四川还是湖南，它们在拓展市场时都不可避免地遭遇了难以适应本地环境的挑战。超级文和友在多次尝试突破后逐渐减弱了攻势，墨茉点心局在轰轰烈烈地全国布局后，又迅速调整策略，全面缩减了在湖南以外的经营规模……

制作油炸臭豆腐的技术要求并不高，目前市面上已有众多长沙臭豆腐的加盟品牌，它们正与黑色经典品牌争夺加盟者。尽管黑色经典凭借品牌影响力占据优势，但加盟者现在有更多低成本的加盟选择。更明智的做法可能是放弃加盟，独立经营（有业内专家直言，“开设一家卖臭豆腐的小吃店还非得加盟？这简直是愚蠢至极，完全没有必要。”）。将资金投入到更优的地理位置，同时通过其他途径获取更具性价比的豆腐生坯原料，这样的做法才是真正明智且符合现实的选择。

当前，随着全民追求性价比的消费趋势日益明显，以及餐饮业创业风险不断攀升，降低臭豆腐等类似食品的创业成本已逐渐成为业界的普遍认识。这种趋势无疑构成了对传统黑色经典食品未来发展的一大挑战。

结语

臭豆腐无疑是一种受欢迎的街头小吃，其黑色经典的形象更是从小摊贩成长为知名品牌的典范。然而，随着时间的流逝，越来越多的竞争者涌入市场，加之单店经营模式在市场中的考验，黑色经典的影响力逐渐减弱，品牌的力量也在持续下降。

而在未来，最大的威胁可能会来自于黑色臭豆腐本身。

去年七月，一则关于黑色臭豆腐的“曝光视频”在网络上引起了广泛关注，这引起了公众对硫酸亚铁这一在黑色臭豆腐生坯中用作食品添加剂的成分的关注，这也是湖南地区以外的人们首次对此有所了解。

确实，在传统臭豆腐的制作过程中，青矾是一种关键原料，主要用于给臭豆腐上色，其核心成分是硫酸亚铁。然而，硫酸亚铁在超过一定剂量后，对人体健康确实存在潜在危害。

因此，在修订和制定《食品添加剂使用标准》-2011的过程中，我国对硫酸亚铁在食品生产中的应用领域进行了限定，并规定在豆制品类食品的加工过程中，不得加入硫酸亚铁。

然而，尽管2011年对食品添加剂的使用规范进行了修订，长沙的臭豆腐生产商实际上依旧沿用着传统的制作方法。为确保该生产流程的合规性，经过食品研究机构、食品生产企业的研究、试验及分析，2014年，国家卫计委正式批准，硫酸亚铁这一食品添加剂仅限于长沙臭豆腐的制作中使用，且规定了其最高使用量为每千克0.15克，此举为硫酸亚铁在臭豆腐生产中的应用提供了政策支持。

黑色臭豆腐已成为一项颇具规模的特色产业，正规厂商生产的商品自然符合法律法规，然而，一旦市场对食品添加剂的警惕性增强，这或许会成为潜在的隐患。

地方特色美食与现代餐饮业的交融时刻都在上演，其中既有创新思维的火花、财富的闪耀，也有经营模式的较量、效率的角逐。

在净增长率仅为-25.78%，关店率攀升至51.91%的严峻市场环境下，黑色经典的发展面临着前所未有的困境与挑战，臭豆腐这一特色美食的未来走向又将如何，我们不禁好奇，一切都将揭晓。

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