县·观察：云南蒙自，过桥米线如何锚定现代产业发展？

蒙自这座位于西南的小城，其过桥米线的历史传承已逾三百年之久。这种米线不仅是餐桌上不可或缺的主食，更承载着浓厚的乡愁情感；它不仅牵动着无数家庭，还为当地的发展注入了新的活力。

记者不久前抵达蒙自，追寻着那独特的过桥米线风味，深入探访这片土地上繁荣的“小吃经济”。

蒙自过桥米线。新华网发

地方小吃的传承与创新

蒙自人的早晨从一碗热气腾腾的过桥米线开始。

热气腾腾的汤锅煮沸后，第一碗汤水清澈甘甜，老饕们清晨六点便纷纷前来品尝这第一碗汤；随着中午临近，汤水颜色逐渐变浅，香气越发浓郁。往昔，米线店遵循的规矩是汤一旦售罄便关门歇业。

蒙自市作为云南省红河哈尼族彝族自治州的首府，人口仅53万。然而，这个小城却拥有18位传承过桥米线制作技艺的非遗传承人，近2000家米线店铺，以及超过2万名直接从事相关工作的从业人员。年营业额高达10亿元人民币。2009年，中国烹饪协会正式授予蒙自“中国过桥米线之乡”的荣誉称号。

王丽珠，作为国家级非物质文化遗产过桥米线制作技艺的传承人，今年已满69岁。自她的祖父起，这一传统技艺便代代相传，至今已传承至第三代。每一代人不仅继承了古老的技艺，还在此基础上不断创新，推陈出新。

过桥米线的精髓在于那一碗高汤。这高汤需以散养老母鸡与土猪的“筒子骨”为原料，采用武火煮沸、文火慢炖的方式，持续熬制三四个小时，期间严禁加水。王丽珠表示，尽管每家老店都有自己的独特“秘方”，但它们的共同点在于都坚持使用优质原料，追求“鲜”的极致。

王丽珠的祖父那一辈的老师傅所采用的是“老汤”。然而，到了王丽珠这一代，她认为“老汤”并不符合现代的营养科学理念，于是她决定改为每日现熬新鲜汤品。为此，她每天凌晨2点半就得起床，前往厨房开始熬制汤品。

她以这“鲜”为核心，将蒙自特产的豌豆精心熬制成细腻的泥状，随后融入汤中，用以提升汤的鲜美；同时，汤面上撒上金黄色的菊花，这不仅美化了汤的外观，还巧妙地平衡了高汤的油腻感。

蒙自自古以来便是多个民族交流融合的交汇点。明朝时期，为了加强边防，中央政府在蒙自设立了军屯，随之而来的还有江南的稻作文化。经过漫长的岁月，中原地区的米制品与当地的彝族、苗族等少数民族的饮食习惯相互融合，创造出了独特的米线食用方式：即在米线中加入生鲜的猪脊肉、鸡胸肉、乌鱼等食材，按照纹理切成半透明的薄片，这在行话中被称为“开肉片”。让肉片在高温汤碗中烫熟，鲜嫩却不破碎。

王丽珠教导过众多学徒，其中佴姝彤是她尤为钟爱的一位。这位95年出生的姑娘，自拜师以来便严谨地恪守着师门纪律：每日凌晨两点便起床，前往厨房迎接师傅，负责点火、熬制汤汁、切割肉片以及准备配料。随着经验的积累，她从协助做起，逐渐能够独立完成各项任务，如今已成功毕业。

佴姝彤于2017年从一所211大学的财会专业毕业。她的经商父母将蒙自城内单体面积最大的餐厅托付给她，期望她能打造出具有文化特色的过桥米线。她将餐厅命名为“香麒园”，2019年底正式开业，首日营业额仅为300元。尽管经历了疫情的考验，到了2024年春节，该餐厅的单日营业额已稳定攀升至25万元。

佴姝彤在享受米线的过程中，巧妙地采纳了新的吃法。首先，在摆盘方面，她将过去使用的大圆盘陈列配菜的方式，转变为十多个小盘小碟，仿佛众星捧月般地展示；其次，食材的种类也变得更加多样，她加入了松茸、黑松露、石斛等流行的食材。此外，除了传统的原汤口味，她还推出了番茄、藤椒、菌香等多种不同的口味。

香麒园已成为社交平台上的热门打卡点。其内部装饰采用了中式风格，后院园林中设有假山、竹林以及锦鲤。佴姝彤为香麒园量身打造的企业标识语为“因爱而生，倾心传承”。

在物资稀缺的年代，过桥米线被视为寻常百姓家的“珍馐佳肴”。伴随着生活质量的提升，过桥米线在持续变革与革新中，愈发地丰富多样、营养均衡、美味可口，逐渐演变成了人人都能享用的“美食盛宴”。

蒙自市人力资源和社会保障局曾在红河职业技术学院举办过关于制作过桥米线的专业培训。这一信息由新华网报道。

传统美食迈向现代产业

地方特色美食若欲转型升级为现代产业，可考虑将店铺拓展至全国乃至全球市场，亦或是打造便于携带、规格统一的便捷速食产品。开设实体店铺、提供现场餐饮服务，这考验的是其经营管理与商业模式；而生产便捷速食，则必须投身于工业化生产流程。无论是选择哪条路径，都需在供应链、资金投入、技术支持以及市场营销等方面给予充分重视。

为促进蒙自过桥米线产业繁荣，蒙自市将其作为全市优先发展的关键领域，并组建了由市委书记和市长共同担任“双组长”的领导小组，专门负责蒙自过桥米线产业发展；同时，设立了蒙自特色产业发展中心，负责产业规划、标准制定以及人才培养工作；此外，还发布了《蒙自市加速推进米线产业高质量发展的三年行动计划（2023—2025年）》。

蒙自过桥米线的核心食材是蒙自坝子出产的大米。得益于当地独特的气候和地理环境，制作米线时仅需大米与清水，无需添加任何化学物质。米线表面布有细小的气孔，能够更好地吸收汤汁的味道。蒙自全市的米线日产量高达100吨，年产值更是达到了1.6亿元人民币。

蒙自的米线分为干湿两种类型，干燥的米线便于长时间储存与运输，但食用前需浸泡数小时直至变软，烹饪过程相对耗时；而湿米线则可直接食用，但其保质期较短，通常只有一两天，主要在当地工厂生产，用于满足本地餐饮需求。鉴于蒙自米线在制作过程中必须经历“老化”这一化学反应，并且对汤品温度有较高要求，这就使得过桥米线在门店经营中难以采用中央厨房的配送方式。于是，保鲜米线成为过桥米线“走出去”的主流选择。

记者抵达蒙自市新安所食品园区，置身于蒙自云味出线食品有限公司的厂房之中，那里米线生产流水线正全速运作。该公司将先进的食品加工技术应用于米线生产，推出了保质期分别为10天和180天的两种保鲜米线，并以此向外地门店及方便速食企业供应产品。云味出线公司总经理张宁透露，当前云味出线的保鲜米线日产量约为七八万袋，市场需求旺盛，供应略显紧张。为此，公司计划在后续发展中，将日产量提升至40万袋。

确保食品安全的基础上，提升产品的储存期限、维持其风味，以及简化制作流程，构成了连锁餐饮和快速食品市场的核心竞争力。张宁指出：“我们推出的保鲜米线只需经过3至4分钟的开水烫煮，即可食用，这标志着米线成功迈入了方便速食的行列。”

过桥米线因其丰富的配料而闻名。以此为龙头，可以有效地连接起从种植到养殖的整个农产品生产与加工流程。

蒙自市雨过铺街道的花卉种植基地内，大棚中盛开的食用菊花争奇斗艳。这些金黄的菊花不仅是过桥米线的佳选配料，还远销至云南省内外众多城市。据悉，雨过铺街道的菊花种植面积已超过600亩，每亩的产值大约在4万元上下。除了用于制作过桥米线，这些菊花还被加工成花茶和花酒，成为当地居民增加收入的重要途径之一。

蒙自市特色产业发展中心的负责人孙静表示，蒙自市正着力加速推进原辅料生产基地的建设，积极打造产业园区，并配置加工企业，旨在推动更多地方特色资源转化为富民产业。

标准化在现代产业发展过程中扮演着至关重要的角色。2024年11月，蒙自过桥米线的行业标准正式问世。该标准体系共包含11个主要部分，涵盖了服务与生产两大类别，并涉足一二三产业领域。它从生产、管理、销售、质量追踪以及品牌保护等多个维度，对蒙自过桥米线的全产业链进行了综合规范，旨在指导并规范其生产经营活动。

在人才培养领域，蒙自市将过桥米线作为职业技能培训与竞赛的关键领域。蒙自职业教育中心主任周明芳指出，该中心在中餐烹饪专业课程中安排了特定学时的过桥米线教学，旨在推动技能人才的成长。目前，职教中心已经完成了过桥米线校本教材的编写工作。

柳州螺蛳粉作为地方特色美食，在网络上广受欢迎，进而促进了大米、竹笋、豆角等农产品的种植基地建设，涉及的领域包括农业、食品工业、电子商务以及文化旅游等多个方面。到了2022年，柳州螺蛳粉全产业链的销售收入已经达到了600.7亿元；而沙县小吃每年的产值更是超过了500亿元，加盟店数量已超过3800家，其影响力辐射带动了约30万人创业并实现了财富增长。

在采访过程中，众多业内人士指出，尽管过桥米线作为云南的特产和中国的知名小吃，享有盛誉，但从现代产业发展的角度来看，它在与沙县小吃、柳州螺蛳粉、兰州拉面等对比时，无论是在产业规模、经营模式，还是在品牌价值方面，都存在明显的不足。过桥米线的传承离不开匠人的匠心独运，亦需商人的精明经营；在现代化的产业中，既需确立统一的技术规范，又需探索恰当的商业模式；为了过桥米线的进一步繁荣，我们期待那些敢于冒险、勇于实践的企业家们。

“文旅热”打开小吃升级新思路

吴记榴乡过桥米线店坐落于蒙自市最为繁华的十字路口，每当用餐时分，店门前便会聚集起一条长长的队伍。店主吴超及其妻子王怡远均出自蒙自的“米线世家”，而他们所擅长的脆皮与香酥，正是吴记米线的特色“绝技”。

店内提供的套餐种类繁多，既有经济实惠的12元“简版”，包含三样自选菜品，也有豪华丰富的“全版”，其中山珍海味一应俱全，顾客可根据自身需求选择。无论你是周边居民、上班族还是学生，都能在这里找到心仪的美食。此外，这里还吸引了众多为了品尝一碗米线而专程前来旅行的游客，他们不远万里，只为这一口美味。

蒙自，这片土地见证了云南近代工业的诞生。自19世纪末开埠通商，它便成为了西南地区对外贸易的重要枢纽。1938年，西南联大在蒙自南湖之畔设立分校，留下了许多流传千古的佳话。如今，作为滇南地区的中心城市，蒙自的文旅产业正迅速崛起。

蒙自市委书记李梅指出，蒙自市正将过桥米线与文化旅游资源紧密结合，打造一条集餐饮、住宿、游览、娱乐为一体的综合性旅游路线。品尝一碗地道的过桥米线，已经成为众多游客前来蒙自旅游的重要动机。截至2024年前三季度，蒙自市共接待游客1445万人次，旅游总消费额达到179亿元，同比增长率高达21.04%。

蒙自有其不足之处。首先，从昆明前往蒙自的路途颇为遥远，即便乘坐最快的高铁，也需要耗时整整一个小时；再者，米线不仅是蒙自的特色，更是云南的骄傲。从飞机降落昆明的那一刻起，旅客无需离开机场，就能品尝到不下十种风味的云南米线。因此，蒙自亟需更多的吸引力，以激发旅行者对“过桥米线之乡”的向往，让他们能够轻松愉快地决定前往。

为此，蒙自成功注册了过桥米线这一区域公共品牌，并制定了品牌店铺的建设、服务及管理标准。此举汇聚了政府、行业协会以及经营主体等多方力量，旨在实现跨行业的共同发展。消费者最直接的感受是，为了满足更广泛的消费需求，蒙自的米线店普遍延长了营业时间，从传统的仅提供早午餐服务转变为全天候的一日三餐服务。

红河学院商学院副院长李发指出，蒙自的标志性文化象征——过桥米线，享有极高的知名度和良好的口碑。促进这一产业的持续发展，不仅关乎众多家庭的生活质量，还关乎城市文化的认同感，同时也与地区经济的优质增长紧密相连。

李发提到，近期那些网红城市引发的文旅热潮，对蒙自而言具有参考价值。“爆款”现象的形成，离不开政策的支持、公共服务的完善以及社会治理的成熟，这一切都需要持之以恒的努力。

我们专注于爆款产品的探究，对爆款充满期待，尤其关键的是，当机遇真正到来时，整个产业链是否能够承接住这份突如其来的财富，是否能够保持产品的持续热销。李发如此阐述。

蒙自过桥米线，因其深受大众喜爱，正逐步走向品牌化、标准化和规模化的发展道路，同时扮演着产业、经济以及文化的多重角色；在快节奏的现代生活中，它依然秉持着“慢生活”的理念，宛如那一碗浓郁的高汤，将世间百味浓缩于方寸之间，“碗大、汤宽、心更宽”。

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