北京小吃店全攻略，吃过这些的堪称地道老北京人

带着妈妈给的仅有的两毛钱，走在上学的途中，途经胡同口的小吃店，我总被那豆浆搭配油条、豆腐脑与糖油饼、包子与炒肝、烧饼与羊杂汤，或是那碗香气四溢的鸡汤馄饨所吸引。自醒来便开始期盼这一餐，日复一日，总是变换着不同的组合。

许多60后和70年代的北京人，他们的记忆中难以忘怀的，是家门口的那家小吃店。在双职工父母忙碌无暇顾及烹饪时，孩子们的早餐和晚餐往往是在那里解决的。那些服务员的身影，就像是自己成长过程中的亲人，而那些来就餐的，都是熟悉的邻里街坊。那里的食物虽简单却充满温情，以至于即便多年以后，尝遍了各种山珍海味，那份对那家小吃店的思念依然难以割舍。

01曾经遍布大街小巷的小吃店

对许多人而言，小吃店所留下的印象远胜于餐馆。除了那些耳熟能详的饭庄和餐馆，北京还隐藏着众多物美价廉、风味独特的小吃店。老人们提起它们，总能如数家珍般娓娓道来。

位于王府井东风市场北口的奶油炸糕，坐落于西单十字路口东南角的庆丰包子馆，以及位于西四十字路口西南角的包子铺，平安里丁字路口东南角的山西刀削面馆，人民市场斜对面的隆福寺小吃店，宽街十字路口东北角的回民食堂，西单北大街路东的迎春饺子馆，王府井八面槽的馄饨侯，南来顺小吃店，还有府右街路北的延吉冷面馆等众多美食店铺。

这些散布于京城街巷的小吃店，生意兴隆，尤其是那些售卖早点的店铺，其中油饼、油条、炸糕、包子、馄饨、豆浆、焦圈、豆汁、炒肝、豆腐脑、羊杂等美食深受欢迎。在外享用早餐，已成为众多北京人的日常习惯，种类丰富，美味且价格公道。

除了早餐之外，众多小吃摊贩还供应午餐和晚餐，诸如包子、饺子、面条、炒面疙瘩、炒饼、馅饼、肉饼、卤煮、爆肚等各式美食。这些价格低廉的美食深受喜爱，形成了北京人除了外出就餐之外的另一种饮食习惯。几位年轻人坐在店内，点几瓶啤酒，再来上几份包子、饺子、炒饼等，边吃边聊，只需花费几元，便能吃得饱饱的。在女孩子们的聚会上，她们更偏爱豌豆黄、艾窝窝、糖火烧以及奶油炸糕等各式甜点，每人手中拿着一瓶北冰洋，一边品尝一边闲聊，场面热闹非凡。

02被“护国寺”收编的小吃店

如今，众多街边的小吃摊贩已不复存在，其中北京地区最为显著，而护国寺小吃店更是以其知名度与众多分店而著称。护国寺小吃起源于春节期间的庙会，每逢每月的初七和初八，庙会便会开放，据传始于乾隆年间，是京城规模最大的庙会之一。实际上，这些庙会是在寺庙的场地定期举办的集市，目的是为了满足民众的生活需求。往昔，西城的护国寺与东城的隆福寺香火鼎盛，两座寺庙在市民心中享有盛誉，成为他们热衷的游览之地。若以中轴线为基准，便会发现这两个寺庙的庙会，一个在东，一个在西，位置上几乎呈对称分布。然而，时至今日，寺庙与庙会均已消失，却唯有“护国寺小吃店”与“隆福寺小吃店”依然存续，不禁让人感慨美食文化的顽强生命力。

已故的知名作家老舍先生在童年时期便居住在距离护国寺不远的杨家胡同，他对那里的各种小吃了如指掌，且情有独钟。老舍先生是庙会上的常客，他如同小说《老张的哲学》中的王德一般，时常前往那里，品尝那酸味浓郁胜过牛乳的豆汁；又或是像《四世同堂》里的祁老人，午睡过后，悠闲地漫步至护国寺，迎着微风，欣赏那大殿上残破的琉璃瓦。

护国寺小吃店起源于1956年北京市全行业公私合营时期，它是在原护国寺庙会众多小吃摊位的基础上，经过联合而发展起来的。因此，这里汇聚了北京众多知名小吃，诸如茶汤英、切糕刘、扒糕年、白薯王、羊霜张等。而“护国寺小吃”的店名，则是由老舍先生的儿子舒乙所题写。

护国寺小吃店提供的美食种类繁多，数量接近一百种，大致可以划分为炸制食品、粘性食品以及流动食品三大类。油炸食品包括油饼、油条、薄脆、焦圈儿、炸糕、麻团儿、蜜麻花（又称糖耳朵）、开口笑等；粘性食品有元宵、汤圆儿、艾窝窝、豆面糕（俗称驴打滚儿）、年糕、枣糕、果料糕、豌豆黄儿等；流质食品则有豆浆、豆汁、豆腐脑、炸豆腐汤、丸子汤、小豆粥、八宝粥、莲子粥、杏仁豆腐等。

如今，“护国寺小吃”遍布全城，实际上许多店铺都是由胡同里的小吃店演变而来。一位北京长者曾向我讲述：“安门内的原清真小吃店已更名为护国寺小吃地安门店；缸瓦市的‘曙光’小吃店亦改名为护国寺小吃缸瓦市店；西安门的清真小吃店则变身为护国寺小吃西安门店。这家店在七八十年代被称为‘红星回民饭馆’。由于我自幼便居住在西黄城根，因此对这些小吃店颇为熟悉，它们是我多年的忠实顾客。”这些小吃店都归入护国寺，有了统一的的品牌和名号。

03记忆里的“隆福寺”和“锦芳”

昔日，位于护国寺小吃店西侧的，正是隆福寺小吃店，两者均源自庙会文化。隆福寺的庙会活动始于清朝雍正时期，每月的九日和十日都会举办，与护国寺的庙会齐名，合称为“东西二庙”。

隆福寺的小吃店提供各式各样的清真美食，包括枣糕、豆沙包、豆面饼、豌豆黄、艾窝窝、果料糕点、炸回头、蜜三刀、汤面炸饼、蜜麻花、焦圈、糖饼、糖包、面茶、果料粥、麻花、炸饼、糖酥烧饼、螺丝转、豆腐脑、豆浆、马拉糕、果料包、开口笑、鸳鸯酥以及绿豆面丸子汤等。尽管在1901年，一场火灾肆虐了隆福寺，但那些小吃却奇迹般地得以保留。

1956年，北京市服务局携手东城区服务公司共同创立了隆福寺小吃店。该店将原本分散在隆福寺寺庙内外的小吃摊贩汇聚一堂，实现了统一的管理与经营。隆福寺小吃店曾一度成为北京乃至全国最为知名和规模最大的国营清真小吃店。店内面积超过600平方米，设有40张餐桌，共计200个餐位，食客众多，场面热闹非凡。踏入门口，需先购买指定金额的入场券，手持票券绕柜台而行，随心所欲挑选美食，几步之遥后，寻得一张桌子坐下，将昔日东路的小吃、西街的烤饼、庙南的炸香肠、寺北的豆腐脑等美味一一摆放在自己面前……

1985年，隆福大厦巍然矗立，隆福寺小吃店迎来了其最为辉煌的黄金时期，每日的营业时间从清晨6点延续至晚上7点半，顾客络绎不绝。然而，这样的繁华景象转瞬即逝，1993年的一场大火使得隆福寺小吃店不得不暂时拆除并停业。尽管后来小吃店得以重新开业，但已无法重现昔日的辉煌。

锦芳小吃店在南城人的记忆中留下了深刻的印记，该店原名“荣祥成”，坐落在崇文门外花市二条路口，1926年由来自山东德州的满乐亭先生创立。起初，它专门经营牛羊肉等生鲜肉类，随后逐渐增加了烧烤牛羊肉和熟肉制品的供应。再后来，店铺购置了冷冻设备，开始生产并批发冰棍、汽水等冷饮。自1952年起，逐渐丰富了小吃种类；1958年起，专攻北京小吃领域；1966年，荣成祥店铺更名为“锦芳回民小吃店”；如今，该店已开设了多家分店。

锦芳小吃制作考究，品种丰富，种类超过六十种，包括奶油炸糕、炸糕、一品烧饼、蜜麻花、蜜三刀、艾窝窝、豆面糕、麒麟酥、南味酥、墩饽饽、芝麻烧饼、开口笑、麻团、糖火烧、糖烧饼、炸松肉等。此外，还有各种流食，如面茶、豆面丸子汤、羊杂碎汤、炸豆腐汤、紫米粥、莲子粥、腊八粥、小米粥等。

04那些忘不了的味道

接下来，我要讲述那些令人难以忘怀的小吃店中的美味佳肴，它们平凡而又简单，不知为何，总是不期而至地浮现在心头，时常勾起我的思念之情。

就我个人喜好来说，早餐时我偏爱去小吃店品尝豆腐脑。在北京，人们享用豆腐脑时，习惯在其上淋上卤汁。回民制作的卤汁，肉类以牛肉和羊肉熬制而成，内含黄花、木耳、鸡蛋等配料，而素食则以黄花、木耳、面筋为主要成分。那洁白的豆腐脑上，淋上金黄透亮的卤汁，轻轻舀一勺入口，味道鲜美无比！小店里准备了蒜泥、韭菜酱、辣椒酱等各式调料，顾客可以根据个人喜好挑选。在北京，吃豆腐脑有讲究，人们习惯用勺子沿着碗边一勺勺地舀着吃，若是随意搅拌，不仅会破坏卤汁的口感，蒜泥和辣椒酱的味道也会变得混乱，这样一来，就难以品尝到豆腐脑本身的风味了。

吃豆腐脑时，糖油饼是不可或缺的伴侣。在北京以咸味为主的早餐中，糖油饼显得格外独特。它由红糖或白糖拌和而成的糖面，与普通面团混合后，只需轻轻擀压，再投入热油中，瞬间便膨胀起来。炸制糖油饼时需先将糖面朝下，待其膨胀翻滚不止，出锅后的糖油饼外层酥脆，内里柔嫩，咬上一口，外层的糖衣清脆有声，而内里的饼心却软糯温热，热气腾腾。糖油饼可以搭配豆腐脑食用，或者直接掰成小片浸泡其中，沾满浓郁的卤汁，口感劲道，美味无比，让人感到十分舒心！

小吃店售卖各式炸制食品，诸如油饼、油条、焦圈、炸糕等，这些被称为“炸货”的美食，唯有在刚出锅时趁热品尝，方能体验到那焦脆与鲜香的极致口感。在我所钟爱的炸货中，炸糕尤为突出。炸糕通常有黄米面、江米面和烫面三种类型，它们都是通过将江米面或黏黄米面与豆馅混合后油炸而成。优质的炸糕，其制作工艺极为精细。在炸制过程中，所用的黏米面需经过发酵和加碱处理，这样炸出来的炸糕才能外焦里嫩，口感酥香。炸糕内包裹的豆沙馅不宜过于细腻，制作过程中不宜添加油脂。在豆沙馅中融入白糖与桂花，能够带来别具一格的风味与香气。

数不尽的小吃摊，每个人心中都藏有一款钟爱的小吃，以及一段难以忘怀的美食记忆。在这几十年间，北京发生了翻天覆地的变化，那些熟悉的老胡同已不复存在，曾经的邻居们也各奔东西，儿时的玩伴各自忙碌，曾经就读的学校有的更名，有的合并，仿佛一切都被时光的车轮无情地碾过。然而，那些从小吃到大、陪伴我们成长的食物依旧存在，心头便涌起一股暖意。

食物的滋味承载着浓浓的乡愁，每一口烧饼、每一块炸糕都蕴含着我们的童年回忆、青春的感慨，以及父母在门口的叮咛与闲话，还有邻里之间的温馨情谊……这些看似普通的食材，烹制出流传千古的美味，滋养了无数代北京人的身心。

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