郑州热干面店竟比湖北还多，全国超七成在此

河南各地热干面店分布数量数据来源：企查查

河南商报记者马千惠

武汉恢复活力一整年后，中国为湖北举办了“世界专项宣传活动”。文化是旅行中不可或缺的部分，美食则是人们品尝城市的一种方式。

当人们纷纷称赞武汉“热干面”时，郑州市民突然察觉到，这种面食已经越过了鄂豫两省的边界，逐渐传到了郑州，并且深受当地居民的欢迎，成为了当地的一种代表性食品。

更让人惊讶的是，根据企查查的资料，河南省经营热干面行业的个体工商户占全国总数的四分之三，其中，郑州市的数量最多，甚至超过了湖北省全省的总和。而与武汉相邻的信阳市，在河南省内也仅仅位列第五。

郑州的热干面店数量，比湖北全省还多

热干面在武汉的重要性非常突出，当地居民每天早上起床后，首要的饮食选择就是热干面。

但是，资料揭示了一个不同的情况。根据企查查的统计，到目前时点，全国有21000家个体工商户从事热干面相关行业，湖北省有3027家，占全国总数的百分之十四。而河南省则有16000家，占全国总数的百分之七十六。从地域分布的角度分析，在湖北省内，武汉市从事热干面相关行业的个体工商户数量最多，达到了1741家。而在河南省中，郑州市有4717家，这个数量高于湖北全省。

这样一个似乎违反常识的数据，其中藏着怎样的秘密？

是郑州人口多吗？根据郑州市统计局信息，2019年年底，郑州全市居住人口总数达1035万。而武汉市统计局公布的资料表明，2019年年底，武汉居住人口数是1121万零2百人。所以说，从居住人口数量来看，郑州居民并不比武汉居民多。

那么郑州的热干面店是怎么打败武汉的？

难以明确，但可以肯定的是，武汉和郑州两地居民享用热干面存在先后次序的差异，在武汉，热干面是当地民众在晨间进食的首选食品，类似河南人偏爱胡辣汤作为早餐。

如健热干面店的开创者徐永红，是一位来自信阳的人士，他谈到，武汉的居民通常把热干面当作早上的主食，部分店铺为了满足顾客需求，可能会把服务时间持续到午间。信阳与武汉地理位置相接，因此两地在日常习俗方面有很多相似之处，当地民众也习惯在清晨享用热干面。

而热干面，是郑州人的中餐。

外来面食初到某地时，居民可能因风味独特而喜爱，然而无论多么偏爱，都不易扭转原有饮食传统，因此这些新式面食的消费情境就会随之变化，比如武汉和信阳的热干面虽然广受欢迎，却未能占据早餐领域，面食品牌创始人对此解释道：外来面点刚传入时，本地人或许会因其特殊口味而倾心，但即便非常喜爱，也无法取代本土饮食习惯，所以这些外来面点的消费场合就会转移，不再局限于早餐时段

郑州的店更喜欢把“热干面”仨字写在招牌上

郑州那儿的凉面铺子多，是不是胜过武汉，只因为“时间差”？徐永红拿自己在武汉待了八年见闻，再看看现在那些卖凉面的铺子，说明白这个事儿。

徐永红指出，在武汉周边地带及一些老旧街区，售卖热干面作为早点的摊点多以流动摊位和手推车形式运营，这些摊贩通常没有办理登记手续，因此不会被纳入企业注册统计范畴。而在郑州，地摊上售卖的以烧烤、拉面等地方风味小吃为主，卖热干面的摊位非常少见。因此，在郑州，热干面大多由个人经营的店铺提供，这些店铺都被纳入了统计范围之内。

郑州还存在一种情形，部分店铺集合了多种风味小吃，即便如此，其招牌依然称作热干面馆。

从如健热干面店提供的菜单显示，除了热干面，店家还售卖牛肉面、米线以及盖浇饭等速食。观察成碗热干面店的菜单，除了多种风味的热干面，店家也供应牛肉面、酸辣粉和凉皮等食物。尽管这两家店铺售卖的商品种类繁多，但"热干面"这一核心产品都包含在它们的店名里。

当前租赁费用及运营开销持续攀升，若店铺仅售卖热干面，商品种类过于单调，将难以获取利润，我们必须为顾客提供丰富多样的菜品，在武汉地区亦然。倘若该店铺意图拓展午餐与晚餐业务，同样需要搭配售卖米粉、面条、烹制菜肴等多元商品。然而，与郑州的情况不同，热干面在武汉仅是一种极为普遍的地方风味小吃，人们早已对此十分熟悉，因此部分经营热干面的店铺会以餐饮中心、酒楼之类的名称进行命名，例如蔡林记热干面店，武汉本地人都清楚该店的热干面广受欢迎，不过其店铺招牌上却找不到热干面这三个字，徐永红这样表示。

另外，根据资料分析可知，河南省北部地区的热干面店铺数量，远少于南部几个城市。鹤壁、三门峡、濮阳、焦作、洛阳、商丘、新乡、开封、安阳、周口这些地方，登记在册的热干面店总共不足四百家。而在这些区域以外的七个省辖市，热干面店的数量都超过八百家，而且所有这些城市都位于黄河以南。换句话说，热干面经营似乎有着南北分界线。

飞速增加的热干面店、日趋“本土化”的热干面

热干面的面条在加工方面，必须先煮沸至将近八分熟，烹饪时仅需快速过水三十秒，然后拌入专有调味品和配料即可，上菜效率极高，往往只需一分钟，十分契合当代的快节奏生活方式，特别是郑州的年轻群体。

热干面行业始于2008年扎根郑州，近些年伴随城市发展迅猛增加店家数量。根据企查查掌握的信息，2014年以前，郑州的热干面店铺每年新增规模不大，直到那之后才开始迅速发展。2006年郑州仅诞生49家热干面公司，2016年新增的此类企业有640家，2017年新增的达到784家。

郑州制作的热干面与武汉的风味存在显著差异，同时它和信阳地区的做法也截然不同。自从热干面传入河南境内，它便持续不断地根据当地口味进行调整和演变。

徐永红表示，地道的武汉热干面吃起来比较干爽，搭配的食材只有咸菜、萝卜干和酸豆角几种。到了信阳地区，因为当地人喜欢喝汤吃细面条，所以信阳热干面的面条制作得比较细，里面会加入肉汤，部分店家还会放一些千张来装饰。郑州的每家热干面店都备有自己独特的秘制酱料。

大体而言，咱们河南人比较偏爱略带汤汁的面条，不喜过于干燥的，本地热干面都经过调整改进。尤其在郑州的热干面行业里，能否立足，关键在于你的那碗调料，每家都有各自的独到之处，徐永红这样讲。

实际上，诸如沙县小吃、兰州拉面、陕西凉皮、西安臊子面等不同地方的特色食品，在河南都展现出蓬勃的生机。

中原地区居民性格豁达，乐于接纳外来事物，在借鉴各地饮食习俗，并将它们与本地特色相结合的过程中，逐渐孕育出别具一格的饮食风格。许多具有地方特色的菜肴传入河南后，经过当地人的改良，都变得更加适合大众口味。

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