特色重庆酸辣粉技术，你知道多少？

晚上好，我提供免费的小吃制作方法，近期发布的是孙师傅系列配方，确保是官方版本，可以在孙师傅的淘宝店铺购买，所有教学视频都已上传至我的百度网盘，朋友们可以自行下载。

简述酸辣粉主要流程：

泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味——出售

第一步：泡红薯粉条

泡红薯粉有 2种方法：

红薯粉需在清水中浸泡，需提前一天准备，浸泡时间至少持续十二个小时，之后方可取用。

第二种方法是将红薯粉投入沸水之中，让它浸泡四十分钟到一个小时，这样就可以了，这是一种应急处理方式，假如当天泡的粉量不充足，应当采用这个办法。

第二步：熬制高汤

熬制熬汤所需准备材料及工具：

准备食材：鸡骨架两斤，猪肋排两斤，整根葱六十克，老姜六片

【工具准备】：熬汤桶 1个 细网漏勺 1个

高汤熬制步骤：

将预备好的两斤鸡骨架和两斤大骨，置入清水中进行浸泡，时长大约半小时，随后彻底进行清洗

锅里加入适量水并加热至沸腾，接着把鸡架和大骨先后放入，略微氽烫片刻后捞出，并用清水仔细清洗，这样做是为了去除多余的腥臊气味

把预备妥当的汤锅里面倒入三十斤液体，放进事先除净血水的鸡架与大骨，此刻把火力调整到最猛，开始煮沸

用细网漏勺将表面的浮沫杂质。

加入 60 克大葱段，同时加入 60 克老姜片，调至小火，持续炖煮 1 个半小时，高汤就做好了！

熬了大约一个半小时之后，需要把那个香料包放进锅中，用文火继续煮个二十分钟到三十分钟，随后把香料包取出来，放到清水里面

干净放冰箱下次使用，可以用 5次）

大料包的构成如下：八角占 8 克，桂皮也占 8 克，草果为 6 克，小茴香也是 6 克，良姜同样为 6 克，肉蔻则占 4 克，香叶仅用 2 克

丁香五颗，香料需用水预先泡上十五分钟，接着用纱布袋把它们包起来，这种纱布袋在集市上能买到

把鸡骨架、大葱段、姜片这些杂质过滤出来丢弃，然后保持小火、维持温度，暂时放置一旁。

（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

第三步：专用秘制辣椒油

酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料：

主料准备】玉米油 1500g 油菜籽油 500g

辣椒面四百克，由朝天椒、二荆条、子弹头辣椒三种混合而成，各占三分之一

调味品成分：蒜泥五十克，熟白芝麻八十克，味达来牌极鲜味生抽一百八十克

镇江香醋 20g 鸡精 10g 王守义十三香 40g

需要添加香料，包括香叶，数量为10克，还有千里香，也是10克，再有小茴香，同样是10克，以及桂皮，也是10克，最后是紫草，同样为10克。

需要的工具】锅 电子称 不锈钢容器或陶瓷容器 漏勺

选材：

我们挑选的是玉米油和油菜籽油，辣椒面，按照经验推荐采用重庆的朝天椒（增加辣度），以及四川的二

荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工

将各类干辣椒仔细冲洗干净，晾干水分，切成小段，辣椒籽可以保留，跟辣椒壳一起使用

采用该技术进行加热至色泽变浅，注意防范飞溅物进入视觉器官，建议配备防护用具，随后将所有材料合并，置于热源上继续烹调

锅内用中火加热，食材翻炒至酥脆，散发出香味，或者烘干至水分收干，待冷却之后，戴上塑料手套进行手工研磨

制成直径为0.1至0.2厘米的颗粒状物（亦称辣椒粉，若商店需求量大可借助机械完成），颗粒越细腻在加工过程中

辣椒油的红色程度越深，其辣度也会相应增强，不过这样做也存在风险，稍有不慎就容易被烧焦，一般情况下

选用粗颗粒，这样烹制出的辣椒咬碎时，其香气会充满整个口腔，带来酥脆的口感体验。

捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

把四百克弄碎的辣椒倒进一百八十克味事达极鲜酱油里，加入五十克蒜泥和十三香调料

40g+鸡精 10g 一起搅拌均匀

3、香油的秘制

玉米油和菜籽油共计两千克，注入锅中进行加热，可以切一小片生姜来测试油温，将其放入锅内，若能迅速冒泡，则表示温度适宜

炸制，油热即可，接着放入泡软的香料，包括香叶十克，千里香十克，小茴香十克，还有桂皮

取皮 10g, 紫草 10g, 将香料以温水浸湿约 15 分钟, 沥干水分后, 在锅中持续翻搅香料

先快速高温炸一会儿，然后改用文火慢慢把食物炸透，使其飘出诱人香气，要不断检查状态，防止烤糊，期间需要用网勺进行翻动

时常将食材取出察看，五分钟上下，当香气散发出来时，便熄灭火源，再把食材残渣取走。

4、泼油浸渍辣椒面

把特制过的油在热气腾腾的状态下，注入已经混合了作料的辣椒粉，同时用手持的细长工具，持续不断地进行翻动，使其混合得十分均匀

调好，等油都注入辣椒粉中，马上掺入20克镇江香醋，接着铺上80克炒过的白芝麻

同样充分搅拌，盖好盖子封闭，放置一整夜（十二到二十四小时都可以）。调制完成的辣椒油不要马上就用。

香气不够浓郁，尚未完全弥漫开来，建议放入带盖的陶制容器中，让其在密封状态下缓慢降温，以利于有效成分的浸出

浸泡十二个小时到二十四小时，就可以了，由于添加了紫草，最终成品呈现出油润的光泽，颜色是金红色，气味浓厚，

辣味突出。

特别提示：

生的白芝麻更佳，需在锅中用小火慢慢翻炒，直至略微变黄，切记不要炒焦了！

镇江香醋能够提取辣椒油中的核心成分，释放其特有的香气，是制作过程中必不可少的一环。

辣椒油通常存放不超过十日，应根据个人需要适量调配，储存期间务必确保容器紧闭，以维持其风味

挥发。

5、油渣分离

浸泡过夜的红油制作好了。接下来，取来滤网与一个洁净的不锈钢器皿，把辣椒的残渣和红油

分批送入滤网中，让油被分离，逐步排尽油脂，酸辣粉只取沉淀的红油

秘制辣椒油需要的材料图片

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