厦门人钟爱的姜母鸭，究竟凭啥好吃几百年？

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风物君语-

厦门姜母鸭

肉香姜也香

厦门的饮食文化中，海产占主导地位，其余部分则由一种极难寻觅的禽类构成。本地人自幼便常跟随父亲在夜市闲逛，清楚明白，那些美食家们总会在售卖这种禽类的摊位前驻足，有冬季粉条炖制的，有烟熏风干的，有清刀斩切的，还有用咸水腌制的……"咔嚓，咔嚓"，商贩挥刀的声音中，下酒菜肴的拼盘已准备妥当。

在众多鸭类中，厦门居民最为偏爱的当属姜母鸭，欣赏它那股子独特的风味，欣赏它还没开锅就散发出诱人香气，弥漫整个街区。刚一端上桌，姜母鸭的鲜嫩滋味便让人回味无穷，原来几小时的等待都是值得的！

这，就是厦门的灵魂，姜母鸭。 图/VCG

姜母鸭是啥？

这个名称让许多人感到疑惑，究竟为何称作姜母鸭呢？公鸭难道不能食用吗？人们或许会这样分析这个词汇：姜、母鸭，但实际上应当是姜母、鸭。

厦门人将三年以上的老姜成为“姜母”，笃信它能驱寒祛湿。

鲜亮的姜块逐片在空中晾晒，水分慢慢被风吹走，使得姜块的纹路更加明显。姜黄物质在姜片内逐渐聚集，储存活力，准备活跃起来。

姜母的耐心，源自于对番鸭的期盼，唯有品质上乘的番鸭，方能回报姜母的辛劳。

闽南人认为“正番鸭”是品质的象征。体型适中的青年正番鸭，胸部肌肉饱满，轮廓匀称，脂肪分布得当，恰到好处，正是成熟状态。

番鸭，一只优秀的鸭。

做姜母鸭之前，得先把正番鸭的血水彻底排空，这样鸭肉才能保持鲜味，不带有腥气。还要把鸭毛清理干净，特别是毛孔里的绒毛，每一根都要用手工仔细剔除干净。

干干净净，清清白白。

姜母和番鸭都已备好，现在轮到调味料的展示环节了，芝麻油、老酱油、海鲜酱等等，各家秘方各有千秋，但最终目的都是为了成就姜母鸭那迷人的深褐色光泽，这些调味品看似普通，实际上却是制作姜母鸭时的关键所在。

烹饪手法有多种多样，有的将鸭子切成块状来烹调，有的则保持整只鸭子，不过当地居民更倾向于完整烹制，因为这样鸭子的脂肪在圆形砂锅中能被更均匀地染上色泽。在烹煮过程中不断翻动，使得鸭皮变得焦香酥脆，而鸭肉则保持鲜嫩多汁，吃起来能感受到更多层次、更复杂的口感，极大地丰富了味蕾的享受。

老姜片在锅底等待番鸭的光临。

所有材料都已备好，即将下锅，这是这只鸭子的“关键时刻”，姜母鸭将在此实现它的最终蜕变。

将半干的老姜块平摊在锅底，倒入独家配制的酱料，火势先旺后弱，盖上锅盖的瞬间，鸭子并未被烤灼，姜块与香料交织出的精妙滋味，在热气中弥漫，慢慢渗透进鸭肉的肌理之中。这只鸭渐渐变得愈加鲜嫩可口。

经过高温烘烤的姜母鸭，吃起来首先感受到的是温热的焦香非常明显，同时带有鸭脂和花椒的气味，姜的刺激味道已经完全没有了，只留下了有嚼劲的口感和一点点回甘，这种感受非常宏大而且层次丰富。另外，它特别适合配米饭吃。

一鸭一锅，味道出众

给鸭子最尊贵的款待，就是让它单独占据一锅，在老式砂锅中慢慢炖煮，才能做出最佳风味，每只鸭子都用一个锅来烹调，砂锅细小的孔隙，有助于整体受热均匀，也能让鸭肉和姜母、香油等佐料充分交融，味道更加醇厚。

一鸭一锅，是鸭子的最高礼遇。

每只砂锅里的姜母鸭都在炉上经历着脱胎换骨的变化，伴随着一阵阵冒泡的声音，几番周转后诱人的味道弥漫开来，远远传过了街巷。店家端着滚烫的姜母鸭时，那"嘶嘶"作响的景象让人目光无法移开！老板开始控制火候了，锅离火源，冒泡的节奏减缓，声响也逐渐减弱，但香气却愈发浓郁。

缺少爆裂的鸭皮，怎能体验极致的快感？烹制完成的整只鸭子，在持续加热中逐渐变得焦脆，同时用剪刀发出清脆的声响，一片片剪下。部分姜母鸭铺不采用爆裂环节，认为这样会失去一个极为亮眼的环节。客流量大时，人们依次排队也显得不慌不忙，因为每人都被这引人入胜，动静结合的过程牢牢吸引。

每一次细微声响，都让听觉感到震动，促使口腔里液体增加，勾起食欲的渴望。唯独经营者本人，或许能始终保持着镇定自若。

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