小吃集合店为何大败退？背后原因引人深思

总第4332期

作者 |餐饮老板内参翟彬

最近注意到，北京合生汇里原先总是排长队的【堂堂小伙夫】，主要售卖辽宁风味小吃，现在正在很多地方停业，到八月底时，它在北京所有的分店都关门了，现在只在深圳壹方汇还有一家店在开。

有网友在大众点评平台表示，疑似商家已经消失，因此之前充值的金额无法使用；同时，社交媒体方面也有人揭露【堂堂小伙夫】没有支付给供货商货款的情况。

这家公司成立于2020年，先后在北京、深圳和郑州设立了12个经营场所。北京合生汇的这家开创性店铺，每日最高客流量超过一千人次，在人流高峰时段，等候时间能持续两小时以上。

同样情形也出现在乐山风味聚集地【花盐街】，它在过去一年里关闭了四分之三的店铺，目前仅存三家在营业；川味集合店【点兵点将】也在加速收缩，北京地区仅余三家，全国范围与鼎盛时期的四百家相比，规模萎缩了三分之二；长沙风味聚集店【黑白电视】已经完全撤离北京，全国门店总数锐减到九十一家，关闭比例达到了五成五。

某些地方特色食品经营场所遭遇经营困难，纷纷选择暂停营业或缩减规模，呈现普遍性衰退态势，与此同时，2024年国内小吃快餐市场整体规模已达到十亿元级别，年增长幅度超过百分之七点五，是当前经济领域中少数持续扩张的行业。

为何小吃领域呈现这般明显分化？集合式店铺存在哪些具体缺陷？小吃行业后续将如何走向？

小吃集合店，就是“升级版沙县”？

小吃集合店并非全新类型，沙县小吃、杭州小吃、成都小吃都属于早期的小吃集合店。

当今市面上那些融合多种风味的小吃店铺，其实是在老式地方小吃摊点上进行过改良和提升的，它们融合了过往经营模式中的优点，并且增添了更多现代元素，更加注重整体环境和顾客体验，同时也在商品种类和服务流程上进行了创新，可以说它们是传统小吃经营理念的一种新形态

首先，渠道出现变化。许多传统食品店铺开始从街头迁往商场，马小火、丝恋、点兵点将、蓉李记等店铺中百分之八十都设在了商场里面。

过去遥不可及的A类商业区如今也吸引到快餐店的注意，正规男性餐饮企业的第一家门店就设在北京客流量最高的标志性购物中心——朝阳合生汇；而盐碱食品则把铺面开在了地价昂贵的北京国贸中央商务区。

接下来，环境焕新。原先简陋不堪的小吃聚集点，投入大量资金进行空间重塑，品质得到显著提升，顾客感受更加优化。

那个年轻人把店铺装修成路边摊的风格，座位用啤酒箱代替，店员身穿东北的红色外套，让人立刻置身东北，气氛非常到位。花盐街把“老乐山”引入商场，无论是茶壶造型的器物，还是竹编的装饰，都能让人体会到乐山那种复古和怀旧的感觉。马小火在西域市集设立摊位，展示新疆各处特色饮食，浓郁的边疆气息，仿佛置身于新疆境内。

产品迎来革新。众多小吃店铺不再拘泥于老式小吃摊的单一经营模式，转而将各地风味小吃悉数纳入其中。花盐街的定位是“汇聚百种风味，乐享乐山味道”，堂堂小伙夫的宣传是“品尝辽宁各处小吃”，点兵点将的广告承诺“不用到处奔波，集中体验四川美食”，马小火的特色是“短时畅享西域风味”。

地点由街道扩展至商场，装饰由朴素升级为奢华，商品由单一发展为多样，这类食品聚集点经历了一次精彩蜕变。

消费群体对商品品质有了更高要求，同时经历了疫情过后的补偿性购物热潮，以及餐饮行业新创企业的蓬勃发展，导致小型食品连锁店在2021年左右呈现迅猛扩张态势。其中，荣李记和湘下佬的店铺规模最盛时都达到过百家，黑白色调的店铺数量一度超过两百家，而点兵点将的门店更是接近三百家。小吃集合店在客流量方面占据了购物中心的核心位置，堂堂小伙夫、花盐街一直稳居小吃快餐和川菜的热门榜单前列，是公认的领军者

小吃集合店，竟是伪命题？

从去年开始，小吃集合店的势头急转直下，究其原因大致如下：

小吃行业的定位存在问题。全国多数小型餐饮店的人均花费低于20元，然而众多小吃聚集点的消费水平普遍超出这个数值。例如，点兵点将的均单价格约为35元，堂堂小伙夫的均单价格达到50元，而花盐街的均单价格更是高达70元。以一顿快餐甚至正餐的成本来享用小吃，显然与当前消费趋于理性的整体趋势相悖。

其次，目标群体界定不明。大丈夫若要将菜卖给辽宁的乡亲，便产生疑问，北京地区的辽宁人是否足够多？他们的消费能力能否维持店铺运营？倘若打算拓展客户范围，又引发新的困惑，新客尝试尚可，老客续购如何保障？一旦产品品质出现波动，即便是本地的辽宁人也不会继续光顾。

因此，这类店铺究竟是在异乡服务本地客源，还是在异地服务外来顾客？它们是贩卖商品，还是在贩卖思乡之情？

近些年，名气最大的那种汇集小吃店铺，文和友的情况已经说明了问题：文和友在广州投入了两亿元资金，建了五千平方米的场地，一天最多有3000桌顾客排队，现在却已经难以为继；深圳的文和友风光不再，到现在还在艰难维持。北京和平菓局、武汉利友诚、福州M17这些全国各地的“文和友分店”也变得普通，客流量大幅减少。

第三，产品“三宗罪”。

不聚焦。

“罗列故乡特色食物”，看似琳琅满目，然而，倘若每样都成为热门，便等同于没有真正热门；每样都号称名品，反而如同没有特色名品。商品质量平平，品尝过后便被遗忘，缺乏令人印象深刻的特质。

同质化。

食品行业里，快餐类商品的市场覆盖面最为广泛，我们日常享用的许多招牌菜肴都源自体系完备的产销网络，例如湘菜中的发酵豆制品、甜炸糕点和熏制香肠；东北菜里的炙烤鸡翅、酸甜肉片以及凉拌面食；川菜方面则有酸辣汤粉、炸锅底薯块、烤山薯片、裹浆豆制品、冰爽凉粉、蜜糖糯米团以及酥脆小肉等。

供应链环节复杂，便造成商品样式雷同、风味趋近，缺乏个性，店铺售卖的与街头小摊的风味几乎没有差异，顾客不会为这种价格虚高、品质平平的商品支付费用。

定位摇摆。

店铺里如果点心占的比重过大，那么日常必需品的吸引力就不足，顾客光顾的次数就会逐渐减少；如果只顾着增加主食，增强日常必需性，又和店铺的整体风格不一致。更糟糕的是，有些品牌为了迎合市场，吸引顾客，什么商品走红就跟着卖什么，例如自称是“四川风味巅峰”的店“点兵点将”，竟然也售卖了“辣椒炒肉”这种和知名厨师同款的菜肴。

第四，财务模型有大问题。

选择小吃摊点，人们并不在乎地点如何，路边摊能够满足需求，临街店铺也合用，夜市更是受欢迎。不过，一旦置身商场内部，经营模式会彻底改变，原本的小型店铺转变为大型商场，租赁费用随之飙升；夫妻经营的小店升级为品牌连锁，员工数量大幅提升；单一商品销售扩展为多种品类，所需设备和存货也急剧增长。

首要任务是协调输入与开销的关联性。快餐属于非必需的商品类型，这类商品若要控制支出，只能设置在客流量大的区域，而客流量大的地方通常意味着租金昂贵，为了控制高昂的租金，必须提升顾客的消费金额，一旦消费金额提高，客流量就会减少……矛盾构成了循环，难以找到解决的办法。

好的商业体系通常周转快、启动资金少、收益高。小吃集合店却完全不同，它需要在成本高昂且客流量大的地段，经营频次低、利润空间小、顾客回头率低的业务。一旦该行业的发展机遇消失，品牌就会彻底衰败。

第五，跨品类竞争。

近些年，由于业内竞争日趋激烈，众多餐饮行业分支纷纷拓展业务，快餐领域尤为明显。据相关资料分析，2025年上半年，那些主打面条的快餐企业，总共发布了242种非主食的新产品，其中小吃类产品占比达到30%，位居各类产品之首。对于快餐行业来说，小吃不仅能够与套餐搭配，有助于提高顾客的消费金额，而且还能增强用餐氛围，吸引更多不同类型的顾客。因此我们发现许多快餐店点的单子上，炸物串和炸小肉是常备选项，而卤制食品则成了搭配任何菜肴的好选择。

当前市场环境中，零食的销售额受到显著影响，一部分被便捷餐饮夺走，另一部分则被新兴的网红食品抢走，导致其发展受阻，就连海底捞也选择在夜间市集售卖小吃，寻求新的增长点，情况更为严峻的是，在疫情管控政策解除后，成批的街头小吃铺如雨后竹笋般涌现，数量众多到难以全部品尝，商品缺乏独特性，过度竞争压缩了商场内店铺的生存空间，最终形成商场经营困难，街头小吃也面临挑战，而地摊经济则展现出更强的韧性。

沙县小吃以“花一元就能进门，花两元就能吃饱，花五元就能吃好”而著称，然而如今的小吃集合店，已经完全失去了这种价格上的优势，单次品尝小吃的费用甚至超过了普通快餐的价格，另外，过去传统小吃店那种“买完就能走、边走边吃”的便利性也彻底不见了，在市场环境的压力下，现在的小吃集合店实际上已经沦为了“穿着小吃集合店招牌”的快餐店。

店铺规模逐步扩大，经营方式日益复杂，行业环境从空白变得饱和，综合来看，这类简餐聚集点的这次仓促转型最终以失败告终。

小吃品类，还是不是个好买卖？

先说结论：小吃不会消失，只会以不同的形式存在。

第一种，反供应链模式。

这类食品普遍采用“单个店铺构成网络+大型连锁经营+整体配送体系”的运作方式，特别是诸如麻辣烫、炸串、卤味这类对供应链依赖性极强的品类，能够在很短的时间内迅速扩张成成千上万家分店，然而这种模式有利有弊，“产品特色单一，缺乏地方风味”，再加上对半成品食品的排斥，导致顾客对连锁化的小吃企业逐渐失去兴趣。

另外我们注意到，能够最终稳定发展，被众多食客采纳和推崇的食品品牌，都具备出色的内在特质并且适应地方口味，关键在于——始终手工制作。

例如，乐山的小豆海棠品牌注重手工打造，成品中九成以上出自匠人之手；杭州的椿花奶奶强调每日即时烹调，确保新鲜出炉；昆明的留焕小食的特色在于家族技艺代代相传，始终守护传统风味；贵阳的怪噜饭将自身视为非物质文化遗产的载体，同时也是技艺传承者的代表；宁夏吴忠的杜优素，通过创新改良当地标志性美食，大力推广地方早茶习俗……

这些食物都是即时制作的，比如肉类经过热油快速炸制，糖水通过加热熬煮而成，米粉采用研磨设备现磨，配料则现场炒制，等等，这种经营方式注重现场操作，确保烹饪时锅具的烟火气十足，同时营造郑重的氛围，“逆向物流”虽然加大了人力和能源消耗，却有效形成了竞争壁垒，并创造了产品特色。小豆海棠从乐山来到成都，多家分店持续领跑榜单，成为备受瞩目的品牌；怪噜饭频频出现在推荐名单上，是贵阳地区唯一入选的街头小吃；杜优素则成为宁夏地方美食的杰出代表……

第二种，“小吃主食化”。

我们注意到一个现象，国内存在各式各样的小吃类型，唯独西北地区的集合店经营状况良好。

答案是，西北的小吃大部分都是主食。

西北地区的凉皮、拌面、肉夹馍等食品，主要成分是碳水化合物，因此容易让人产生满足感，既能够满足口腹之欲，又能够提供足够的能量，这使得这些食品在市场上具有更长的生命力。相比之下，西南和华南地区的小吃则面临一些挑战。

大家都知道，点心是为了满足口腹之欲，盒饭是为了填饱肚子，大餐是为了联络感情。

现在顾客的欲望中，他们正尽力控制欲望，降低聚会次数，主要满足基本需求。

实际上，“小吃主食化”已经成为一种趋势。

我们注意到众多品牌开始通过增添主食，把点心升级为适合主餐时段的整套菜肴，以此扩大消费时段，增强品牌的持续经营能力。

例如，在甘食记的菜单上，不仅有饺子和炸物，还有能够长时间充饥的锅贴、甜味的面条和红糖糯米饼等；夸父炸物在2024年增添了多种主食，包含酸辣的粉条、麻辣的汤锅、布袋里的馍馍和山城的细面等十余种；喜姐炸物在店铺里加入了里脊的饼、鱿鱼的饼、牛肉的饼等八种主食。

现在社会对小吃的期待是，既需要它具备传统小吃的特质，可以适应各种场合的食用，又要求它能够提供基本的饱腹功能，所以“将小吃转变为快餐形式、让小吃承担主食角色”将是今后的主流方向。

第三种，“不起眼的大生意——地摊小吃”。

夜间消费活动促进了众多简餐饮品店的兴起，市场低迷又促使许多人士转行投身餐饮领域创业，这两方面因素相互融合，从而催生了一个规模庞大的行业——餐饮技能教育。

小红书平台，涉及“流动摊贩创业微型计划”的内容笔记数量已经突破一百万篇，抖音应用里，“食品技能学习”相关讨论的总播放量高达七十五亿六千五百万次。

网络流传一种说法，认为教课的人比卖饭的更赚钱，这种观点在餐饮行业同样成立。

如今地摊小吃教学已经形成体系化和市场化，个别视频创作者借助“发布课程+实地指导”的模式每年赚取千万，许多餐饮经营者则借助社交平台展示每日开店情形，再以“传授技艺+提供教学”的途径获利，所需投入很小，所得回报甚至能超越原本职业的收入。

小吃不一定是个好买卖，但小吃培训一定是。

当下，流动摊贩的经营规模持续扩大，一种名为“摊位联盟”的新业态应运而生，这种业态的运营方式与常规的加盟连锁模式如出一辙，具体表现为同一商业标识在多个夜间市集设立摊位，货品由总部每日集中运送，总部仅负责提供供应链方面的服务。

例如地摊上的常见小吃，铁板鱿鱼、烤面筋、烤冷面和烤生蚝，这些背后都有非常完善的供应体系支撑。与实体店铺相比，流动摊贩无需承担店铺租金、无需进行店面装修，人力成本被压缩到最低，运营开销几乎可以忽略不计，摊贩能够获得最大的经济回报。

小结

四年前绝对是小吃赛道的高光时刻：

2021年，夸父炸串拿到两笔将近一亿元的投资；紧接着，喜姐炸串成功募集到A轮2.95亿元资金；那一年，热卤企业盛香亭宣告筹集到将近一亿元，风干辣卤的连锁企业“菊花开”也吸纳了1亿元投资，河南地区的卤味公司九多肉多则获得了数亿规模的A轮注资……

消费强劲、资本看好，小吃迎来了自己的“黄金时代”。

但是最近四年来，街头美食经历了剧烈起伏，在整体形势动荡的推动下，相关行业发展迅速，不断更新换代，

主打地方风味小吃，店铺规模小，启动资金少，易于模仿推广，能够迅速形成众多分店。

二点零，网络流行食品，对食材鲜度要求极高，迭代速度迅猛，从兴起到衰退过程非常迅速，

三零号美食聚集点：全方位满足食客愿望，设有现场用餐区域，商品品质、场所氛围及感受全面提升。

四零版本体现为食物便捷化，美味又满足口腹之欲，像前年流行的焗制马铃薯、油炸马铃薯块等。

正新鸡排堪称行业巨头，却据闻两年内倒闭上万家；网红美食在流量驱动下迅速崛起又急转直下；众多小吃店铺遭遇经营困境；激烈的市场竞争反映出时代变迁与消费者严苛的评判。

因此，不存在永恒盈利的行业，唯有持续顺应外界变迁，并且敏捷地修正策略，这样的经营方式才算得上优秀。

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