品读广府粤韵岁月潮州菜 细琢慢研呈奉悠长地道好风味

历史有着深厚底蕴、烟火带有温热气息，作为这样的粤东菜系，潮州菜依靠传承发展历经上千年 ，形成具有独特风格的饮食体系 ，到如今包含五百多道菜肴 ，还有三百余种小吃 ，另有近百款特色酱料。

唐宋时期潮菜基因初步成型

饮食文化交融的早期积淀

在唐宋那个时期，中原地区的移民大规模地向南迁移，他们带来了中原已然成熟的烹调的技法，以及饮食方面的理念，并且和当地本土的食材习俗进行了深度的融合。这样一种跨地域的饮食交流，为潮州菜后续能够形成南北兼具的风味打下了坚实的基础。

渐渐地，宋代的时候潮州菜肴一步一步确立起了把粗陋的食材凭借精细的做法来烹饪的核心特性，一直流传到现在的护国菜便是这其中理念的具有代表性的典型例子，同期本地那个菜系还融合进了淮扬菜的调味方面的基本思路，在鲜爽的基础之中融入了适度的甜香之味。

文献记载中的早期潮菜特征

《初南食贻元十八协律》这首诗，是唐代的韩愈所创作的，它详细地记录了，那时潮州的饮食的多个特点，当地的食材是以海鲜作为核心的，主打鲜活的品质，在上菜之前还会让食客亲眼去核验食材的新鲜度。

宋代时，《东京梦华录》所记录的京都名菜洗手蟹，其制作的逻辑，与当前潮州菜的生腌技法，高度相似，宋代王室追捧的黄金鸡，其和现在潮州传统卤味的做法，吃法几乎一致。

近代商埠发展推动菜系飞跃

汕头商埠时期的潮菜繁荣

清末民初，汕头开埠，成为重要商埠，此后，本地商行店铺林立，海内外商客往来频繁，如此状况下，大量潮菜酒楼快速涌现，当时，永平、陶芳、中央、大中华等十几家特色名楼各有所长。

是当地民众值得四处炫耀的事，当时能到永平酒楼吃上一顿正经潮菜，这些酒楼装修考究，餐具精致，带动当地潮菜烹饪技艺迎来一波飞跃提升，大量名厨和新菜式接连涌现。

外埠潮菜馆的融合发展

于潮商前往外地闯荡之际，各地潮菜馆相继于广州、上海之类城市扎根生长，于留存本土特色之时主动吸收其他菜系的优势烹饪方法。原本于东南亚盛行的沙茶酱传至潮州后，衍生出沙茶火锅、沙茶粿条等多种本土菜肴。

1963年，广州南园酒家开张营业，特意聘请了第三代潮菜大师李树龙、蔡福强等人来掌勺，将豆酱鸡、护国素菜羹等十道经典潮州名菜正式呈现在广州食客眼前。

精工细作贯穿全饮食链条

食材选择的极致讲究

地处潮州，人口众多但土地面积较少，不过物产却极为广博，就是这样一种地域特质，塑造出了潮菜对于“精”的那种极致追求，食材种类丰富多样，从田间地头生长的蔬菜，到江河湖海中的鱼虾蟹贝等等，可谓无所不包，而且潮菜厨师在选料方面，有着近乎挑剔的标准。

选定卤鹅时，必须选用来自澄海的狮头鹅，挑选豆瓣酱，要选出自普宁所产的，选取芥蓝菜，得是潮州府城本地栽种的，甚至制作炸豆腐的黄豆原料，都指定来自普宁或潮安凤凰山产区，就连选择紫菜的话，都会优先挑选南澳、澄海莱芜等地的本土出品。

刀工与烹制的精细传统

绍介潮菜研究会会长张新民称，潮州鱼生传承古时“脍”之核心精要，当地俗语“截薄摆朗”径直点明鱼生切制之际需薄且摆放舒展之核心要诀。潮菜泰斗钟成泉于《潮菜心解》里记载了七款潮菜常用刀法，适配不同食材之处理需求。

有着隋唐时期便已有记载的炭烧响螺，还有入口清润且无浮油的青榄炖角螺汤，潮菜烹制始终是围绕着保留食材本味来下功夫的。清末民初客家人挑担售卖的牛肉丸，经过潮汕人改良后凭借手工捶打的工艺在全国风靡开来，就连原本牛产量少的潮汕地区，厨师都会前往各地挑选优质黄牛。

酱料与分餐体系的独特优势

近百款特色酱料的传承

对于潮州人而言，存在着搭配相应蘸料去食用菜品的传统，在此基础上，逐渐形成了包含近百款特色酱料的体系。在普宁洪阳地区，向来有着家家户户自己制作豆酱的传统，那种咸香醇厚的风味，乃是众多潮菜进行调味时的核心所在。

三渗酱，是用南姜、梅膏、白醋等本土食材调制而成的，它是潮汕独有的特色调味。不同酱料和对应主菜的风味形成互补，能起到画龙点睛的增鲜提味作用。

百菜百碟的品尝特色

潮州菜历经千百年的发展，逐渐形成了一种独特的品尝方式，即菜肴与佐料相互分离，这便是行业内所提及的“百菜百碟”模式。每一道菜肴都配备有专属的蘸料，如此一来，既能够契合不同食客对于口味的偏好，又能够将单道菜的食材本味最大限度地凸显出来。

这种模式致使潮菜展现出多元精细并极具包容特性，比如说在食用不同海鲜肉禽之际，那搭配的蘸料均需历经精心调试，从而全面考虑食材特质以及风味之间的平衡。

当代潮菜的创新发展路径

跨地域食材技艺的吸纳

当下，现代潮菜从业者并非再受限于本土食材，而是积极主动地去挑选来自全国甚至世界各地的优质食材，与此同时还吸收了中西烹饪技艺当中的精髓。新派潮菜更是进一步突显原汁原味这一核心特点，从而契合当代消费者对于健康养生饮食的需求。

1989年，郑锦辉与郑少君夫妇，怀揣八百元启动资金，于汕头老潮兴街开展粿品生意，凭借软糯晶莹之外观、精细之用料，赢得响亮口碑，直至如今仍是本地特色小吃之标杆。

时令食材的精细化管控

潮菜对食材当令要求极为严格，精确到以小时来计量，饶平当日新鲜捕捞并处理好的珠蚝，清晨九点送到潮州下水门老郑蚝煎店后，还会历经店家的二次用心挑选，除了时令节点之外，本地“本港”产出的食材始终都是优先选项。

潮汕摆宴席时，必然会搭配上芹菜炒葱蒜这么一道属于素菜的菜肴，对应着“有钱算有钱藏”这种美好的寓意。现在，在全国各地像花朵盛开般到处都有的潮汕牛肉火锅店，采用的正是在潮汕本地传承了许多年的现切鲜牛的吃法。

潮州菜，它涵盖五百多道菜肴，还有三百余种小吃以及近百款酱料，能在千年传承里持续进化，你认为最核心的动力究竟是什么呢？

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