广东这座小众低调的小城 藏匿盐焗鸡腌面梅菜扣肉等诸多地道美食

民众常常将梅州跟眉州东坡风味混淆起来没分清，实际上在这座处于粤东位置的小城里面，藏着仅仅属于客家民系的深厚饮食底蕴，它的风味甚至还对广府、潮汕饮食体系产生了深刻影响。

盐焗技艺的传承逻辑

工艺细节

选用梅州本地散养、肥瘦程度刚刚好的鸡，把粗粒海盐均匀地涂抹在鸡的整个身体上，接着用三层具有韧性的白纸将其包裹起来，随后放进预先加热且炒透了的盐锅里面慢慢地焗上几个小时。经过长时间的焖制，盐分缓缓地渗透到鸡肉里面，水汽一点一点地蒸发从而把肉汁牢牢锁住。

成品鸡皮，在脂肪跟盐分共同作用之下，油脂呈现出透亮状态，撕开之后，肉质具备劲道弹牙的特性，入口之时，首先感受到的是咸香的基底，随后，鸡肉自身的鲜甜缓缓地在舌尖散开，并且不存在多余调味这种情况去干扰食客的感知。

衍生搭配

余下的处理盐焗鸡之后仍保持新鲜的鸡杂不会被白白浪费掉，当地的人们会把那些鸡杂以及鸡架一块儿熬制成呈现清澈状态的鲜汤，再搭配上经过烫熟的数量不多的青菜以此解去其中含有的厚重油气，这份鲜汤常常会作为腌粉的配汤而出现，吃一口粉再喝一口汤恰好能够实现风味的平衡。

早年，客家先民南迁之际，携带与储存食盐并不容易，盐焗法，一方面能够延长鸡肉的保存时间，另一方面，高盐摄入可为长途跋涉的身体补充充足体力，从而适配迁徙时期的特殊需求。

重油风格的形成缘由

日常餐食搭配

每天清晨，梅州人享用着的早餐腌粉腌面，并非借助酱料长时间予以腌制，而是先将新鲜现煮的粉面捞出，沥净水分，接着淋上当天熬制而成的浓香猪板油，随后撒上葱花以及蒜蓉，搅拌均匀后直接拿来食用，这般一来，吃起来便会香滑爽口，且饱腹感极强。

被搭配的三及第汤，选用的是清晨才刚宰杀的、新鲜的猪内脏部位，经沸水短时间烫过之后，加入少量红曲以及绿叶菜来调味，入口时感觉滚烫且妥帖，重油脂的摄入，能够为客家人完成当日的劳作提供充足的能量。

特色主菜特点

由农家自养的土猪所制作的梅菜扣肉，其油脂丰腴，色泽呈现出红亮而浓郁的状态，虽说味重油厚，然而却是下饭以及配酒的绝佳选择，梅州并不沿海，河鲜产量较少，当地之人会把少见的小河虾炸至全脆，在重咸调味的情况下，鲜味被充分地激发出来。

芋头蒸排骨是当地经典菜式，粉糯的芋头吸饱了排骨肉的鲜香，同时涵盖碳水、脂肪以及蛋白质这三类核心营养，契合山乡劳作的高体力消耗需求。

酿菜的中原源流

酿豆腐起源

有多数资料表明，酿菜的灵感源自中原饺子，古代迁移到南方的客家人所居住之地并不适宜种植小麦，没办法制作饺子皮，所以就因地制宜，在常见食材上挖出孔洞后填入肉馅，其中最早得以广泛传播的便是酿豆腐。

酿豆腐制作时，得在嫩豆腐之上，按出深浅恰当的小洞，而后填入调好味道的鲜猪肉馅，接着进行慢煎，煎好后勾上薄芡挂汁，让软嫩的豆腐充分把肉汁吸收进去，入口之时，豆香与肉香交替融合，风味独特。

其他酿菜延伸

此后，客家人把这种做法拓展至苦瓜、辣椒等本地常见的食材里面，持续丰富酿菜的品类，既留存了中原饮食的传统记忆，又全然适配新居住地的食材供给条件。

此类饮食构建逻辑，乃是客家民系融合迁移历程的典型写照，往后还派生出诸多兼备实用性与情感关联的特色菜肴。

多样肉丸的文化内核

经典品类特征

客家话里“丸”字读音和“圆”字相同，它饱含着客家人对于团圆的那种美好的期望哩，在传统做法中，开锅肉丸，还要选用大块头的猪肉粒，并且搭配木薯粉、鱿鱼丝等用来调味，然后把它们搓成圆形，最后放进竹制的蒸笼当中从而蒸熟。

才刚把蒸笼盖子揭开之际，扑鼻而来的尽是竹子的香气以及肉的鲜香味道，每一个肉丸都维持着如同筷子头那般大小的肉粒形态，当咬下去之后，能够品尝到明显的肉的颗粒感觉，其层次感十分饱满，全然不是那种细碎绵密的质地。

勤俭衍生品类

早年，耕牛作为重要生产力，是不能随意被宰杀的，因而传统捶丸多数选用猪肉进行捶打制作，使用牛肉原料的情况极为少见。碎米粉同样不会被随意丢弃，客家人会把碎米粉和薯粉混合起来，制作成米粉丸，以此做到不浪费任何食材。

不同种类的肉丸，在品类方面有所不同，它们既能够适配不同节日的食用需求，同时。在各种方面，也处处都体现出客家人在艰苦的山居环境里，那种勤俭持家的生活智慧。

系列粄食的情感意义

品类与时令对应

糯米、粳米或者杂粮，搭配不同馅料制作出来的糕点，在客家语境里被称作“粄”，这是糕点的总称，不同时令节气对应不一样的粄类，粄类总数多达数十种，由此可见当地粄文化丰富到何种程度。

街头常见那种红壳发粄，发酵之后顶部会隆起，还会开裂，它就如同是一座小小的红山峰，它是当地红白喜事里头红事必备的供品，吃起来口感软绵，甜味清新，而且不腻人。

文化联结属性

仙人粄，于热天街头到处都有能见到，少量蜂蜜搭配着去食用，那入口感觉凉丝丝的，滑润又能解渴，为梅州人盛夏时节消暑时常见的一种选择。在客家的语境之中，制作并且分享粄食，本身就代表着家庭团聚的寓意。

客家先民在南迁之后，有着定期进行祭祖的需求，以此来巩固家族的凝聚力，各类制作起来较为方便，并且造型十分规整的粄食，恰好是适配祭祖仪式的供品，人们也借助这些粄食来寄托对中原故土的思念之情。

娘酒与特色小食补充

娘酒鸡的做法

在梅州，具有当地特色的娘酒鸡，先是把老姜进行炒制，直至其呈现出金黄的色泽，而后放入鸡块，接着加入客家娘酒，随后使用砂锅进行慢煲，时长为一小时，这时酒的醇厚风味会完全渗透进鸡肉之中，入口之时，香气之中带着甜味，不存在任何一点过激的酒味。

这道菜式属于当地传统里，用于给产后产妇补充营养的常见餐食，其选用的温性食材，能够助力产后身体恢复，还展现出客家饮食，对家庭成员的细致关照。

街头小众风味

坐落在梅州老城区楼下的金山牛杂，那可是当地出名的街头小食哦，将牛杂炖煮到软烂之后，再撒上有着酸甜之感的梅粉，还要搭配上店铺自己制作的特色辣椒酱，坐在路边小桌旁，徐徐微风轻拂，吃着牛杂再配上啤酒，这便是独属于梅州的闲适日常啦。

地处当地，存在着数量可观的隐匿于深切街巷之中的小众风味，正等待着游客前去探寻，每一口滋味，都蕴含着客家民系历经代代继承流传下来的生活温度。

你到访梅州时最想先尝试哪一款当地特色美食？

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