经典粤式家常硬菜梅菜扣肉 咸香入味肥而不腻超下饭

许多人只要听闻肥肉便会止不住地摇头，然而在惠州，当一盘具有色泽，呈现红亮状态的梅菜扣肉被端上桌时，常常能够致使最为坚定的减肥人群瞬间打破一向所持的防线。这一道菜肴跟东江盐焗鸡以及东江酿豆腐共同被称作“惠州三件宝”，它是当地众人皆知、人人都晓的传统有名菜肴。

苏东坡与梅菜的跨界碰撞

北宋年间，大文豪苏东坡谪居惠州，当时，他对美食的追求并未消减，为此，他专门选派两位名厨前往杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作技艺，过后，两位厨师学成返回惠州，然而，他们没有照搬原样，而是结合当地特产梅菜进行改良，具体是，他们用惠州梅菜代替杭州的辅料，进而创造出了这道独具风味的“东坡梅菜扣肉”，如此因地制宜的创造，使得杭州的东坡肉在岭南土地上焕发出全新的生命力。

这道菜得以形成，从本质上来说，是两种食材达成了完美互补。梅菜干具备极强的吸油能力，五花肉富含油脂，二者搭配相得益彰。肉片的油脂被梅菜吸收，梅菜的清香渗透进肉里，最后达成肥而不腻的绝佳口感。民俗学者林慧文指明，梅菜扣肉因而又被称作“东坡扣肉”，是苏东坡留给惠州的一份饮食文化遗产。

选料考究是美味的基础

高翔是惠州城市职业学院的烹饪教师，他有着多年的从业经验，他强调选料得严格，五花肉要挑肥瘦相间、层次分明的部位，每块肉切成大概十五公分长、八公分为宽的尺寸标准，这样的肉块在后续加工期间，既能确保受热均匀，又能形成好看的成品形态，肥瘦比例以三肥七瘦或者四肥六瘦为好，过肥就油腻，过瘦口感就发柴。

梅菜挑选存在着诸多讲究，惠州在古时便已然是梅菜的主要产区，当地所产出的梅菜，其色泽呈现出金黄，香气十分浓郁，口感清甜且爽口 ，在历史长河中曾长时间作为朝廷的贡品，所以又被称作“贡菜”。高翔进行介绍时表示，优质的梅菜需要经过浸泡将多余盐分除去，接着切碎放入锅中进行翻炒，一直炒到把水分炒干直到香气四处飘散。惠州被国务院赋予了“中国梅菜之乡”的名号，有古诗称赞说是：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花。”。

七道工序还原正宗做法

关于制作梅菜扣肉，要历经煮、炸、焖、蒸这四道核心工艺，再者细分的话，总共存在七个关键步骤。先是把五花肉清洗干净后放进锅里，加入水以及葱姜片去煮三十分钟，当用筷子能够轻松插入时便捞出。随后趁着热乎在肉皮上浇淋老抽，涂抹均匀之后再放进锅里进行油炸来上色，这一步能够给予肉皮呈现红亮的色泽以及得到酥脆的表皮。

被炸好的五花肉捞出，切成均匀的厚片，接着与葱姜等调料一道入锅进行翻炒。随后加入适量汤汁，用小火慢慢焖煮，以使肉质渐渐变得软烂。最后把焖好的五花肉盛入碗中，在其上面铺满经过炒制的梅菜段，倒入原汤，放入锅中蒸透。高翔特意指出，腌制的时候若单用老抽，颜色会过深，若单用生抽，颜色又上不来，需要将两种酱油调和使用，再搭配客家黄酒来起香去腥。

营养与风味的科学平衡

专业分析这道菜营养特点的资深营养师是徐小敏。经过腌制晾晒的菜干中充分渗透进了五花肉的香味 ，而五花肉又反过来渗透进了菜干的清香 ，既保留了肉香还化解了油腻。梅菜扣肉在口感上达到那么高平衡度是因为这种风味互渗的原理。

从营养学的角度而言，这道菜有着较高的脂肪成分以及盐分含量。徐小敏给出建议说，平常的时候能够偶尔进行食用，然而对于肥胖人群、患有三高的患者以及脾胃较为虚弱的人来讲，需要严格把控食用的数量才行。就惠州当地家中的餐桌这方面来说哎，这道菜更多的状况是作为节庆之际或者招待客人之时的美味佳肴，并不是那种日常会大量食用的家常菜品。现代的人们普遍减少了肥肉的摄入量，可是在面对正宗的梅菜扣肉之际，好多人还是会暂且把饮食方面的禁忌给放下的。

惠州人年夜饭的主角

有许多家庭处于惠州，梅菜扣肉是年夜饭桌上那种雷打不动的主角当中的一个。市民林丽讲，这道菜于很多当地人心里面，并非仅仅是一道平平常常的菜肴，而是人们用来表达爱意的一类方式。每到春节或者重要宴席之际，家家户户都会预先准备这道工序繁杂的扣肉，其象征着一年的丰盛以及圆满。

惠州城市职业学院特意设立了惠州菜传承工作室，学生们于此处研习各类东江菜肴以及小吃的制作技艺。高翔身为传承教师，引领年轻一代深入去了解东江菜的传统文化。从选材起始到刀工处理，从火候掌握到装盘呈现，每一道工序均被认真予以传授，以此确保这份别具一格的地方风味能够一代又一代延续下去。

从贡品到百姓餐桌的演变

制作惠州梅菜的工艺，其历史是极为长久的，民间会历经晾晒这一工序，还会经过精选这一环节，接着有漂盐等诸多工序，最终才制成那色泽呈现金黄状态，香气十分扑鼻的成品。梅菜具备不燥也不湿，不寒也不热这样的特性，在中医对于食疗的观念里，它是属于平和的品类。从古代作为贡品开始，到如今成为百姓餐桌上日常所吃的食材，梅菜的地位所出现的变迁，折射出饮食文化朝着民主化方向发展的进程。

当下的人们对于吃的方面，在保证健康的饮食方面要求是越来越高了，然而这样一道传统的菜肴，却始终维持着极为强盛的活力。每当遇上节假日之时，惠州的大街小巷到处都是，都能闻得到梅菜扣肉所散发出来的那股香气。不管是在餐厅里边，还是在家庭的厨房当中，这道菜的制作的相关技艺，都被人们不断地去进行实践，并且还一次次进行细微的调整。每一户人家都有着属于自己的独特的窍门，要么是在调料的搭配比例当中，有着不一样的着重；要么是在蒸制所需要花费的时间上，稍微有那么一些改变，就这样形成了丰富多样的味觉的系列。

自家厨房之中，你可曾试过制作梅菜扣肉？制作之际，碰到了什么难题？又或者，你有着何种独家小窍门？欢迎于评论区分享你的烹饪经验，点赞并且转发给同样热衷于传统美食的朋友们。

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