跷脚牛肉风口将至？全牛匠60平小店年入超千万

过去的六七年，我国餐饮品类迎来了迅猛发展的阶段，然而目前正处于品类发展的低谷，新品的突破愈发艰难。然而，在近几年的市场环境中，有一个川菜分支品类却呈现出逆势增长的态势，那就是被誉为非物质文化遗产的乐山跷脚牛肉。

源自四川乐山的这一百年老字号美食，在川渝大地深受民众喜爱，以往大多以独立店铺的形式存在，品牌化和连锁经营的模式较为罕见。然而，近几年来，在全牛匠等一批行业领军者的积极推动下，跷脚牛肉行业正逐步突破无品牌局限，呈现出快速发展的态势。

此外，伴随着消费者对文化价值的认识不断加深，非物质文化遗产的内涵在市场上正逐渐成为一种时尚潮流，深受年轻一代的热烈追捧。作为非物质文化遗产的代表之一，跷脚牛肉也凭借这股趋势的推动，在消费领域自然而然地吸引了众多关注。

值得特别一提的是，乐山被誉为四川美食的宝库，其中不仅跷脚牛肉闻名遐迩，甜皮鸭、粉蒸牛肉、钵钵鸡、狼牙土豆等也同样是极具特色的佳肴。因此，在四川食客圈中流传着这样一个说法：外地游客纷纷涌向成都品尝美食，而成都本地人则纷纷前往乐山享受美食盛宴。

（企业供图，央广网发）

目前，以乐山各式美食为特色的“全牛匠”，正通过现代餐饮的定位，巧妙地推出了连锁经营的新模式。

凭一道跷脚牛肉，60平小店年营业额超1000万

该店铺占地面积六十平方米，每日收入稳定保持在三万元以上，每月外卖订单量超过九千单，店内就餐顾客每日周转十次，年度总销售额突破一千万元。

这份成绩单出自“全牛匠·乐山跷脚牛肉川小馆”位于北京望京麒麟社的门店，在疫情期间，该店在大众点评平台上持续稳居望京川菜好评榜首位，同时位列热门榜前三甲。

全牛匠北京望京麒麟社店（企业供图，央广网发）

红餐网报道，全牛匠品牌创始人袁彬洪，系四川乐山人士，年满十八岁便踏入京城，在一家颇具盛名的川菜连锁企业由初出茅庐的学徒一路晋升至区域总经理之位。

袁彬洪在长达十五年的时间里，受到了家乡传统饮食与北京现代餐饮文化的双重影响，这使得他对餐饮有了更为深刻的认识，并萌生了自己的餐饮理想。他诚挚地向乐山苏稽桥头跷脚牛肉的周氏师傅请教，成为了“乐山跷脚牛肉”的第四代传人。他融合了家乡乐山的传统名吃与当代餐饮的发展趋势，创造性地推出了以跷脚牛肉为核心、以川菜为文化根基，汇聚了地道四川特色美食的“全牛匠”品牌。

经过五年的努力，全牛匠的门店已遍布北京、上海、广州、南宁、济南、杭州等省市，旗下拥有80家品牌连锁店，其中包括30家直营店。同时，公司成功开创了轻正餐连锁经营模式，并在一线、二线以及三四线城市建立了完善的连锁经营体系。

据调查，全牛匠在商业领域不仅拥有诸如京麒麟社店这样的写字楼周边小型店铺，还囊括了南宁万象城店这样的116平方米购物中心店铺以及广州凯德乐峰广场的170平方米大型店铺，其业绩同样备受瞩目。

全牛匠广州凯德乐峰广场店（企业供图，央广网发）

南宁万象城分店设有17个餐桌，每月的营业额高达60万元，周末时段平均每桌可翻台12次，而工作日时段平均每桌翻台9次，长期稳居南宁地区川菜最受欢迎排行榜首位；广州乐峰分店自开业仅一个月，便荣登海珠区川菜热门排行榜榜首，每日平均有60桌顾客排队等候，月销售额亦达到70万元。

作为该品类中的关键参与者，全牛匠即便在疫情起伏不定的情况下，仍实现了逆势增长，迅猛发展，这一现象从侧面有力地证明了跷脚牛肉巨大的市场发展潜力。

跷脚牛肉、四川小吃各具品类优势：包容性强、易于搭配

深入剖析全牛匠的业绩，我们不难发现，其卓越表现实际上与跷脚牛肉以及四川小吃的显著特点密不可分。

这种优势并非仅指某一强势品类在营销策略和消费者关注度上的领先，更在于该品类在包容性和便捷性等方面的独特表现。正是这些特性，使得跷脚牛肉和小吃这两个品类在近年来成为众多餐饮从业者纷纷涌入的重要动因之一。

跷脚牛肉：包容性、可塑性强

跷脚牛肉是四川乐山地区历史悠久的一道著名菜肴，与人们通常认为的以麻辣著称的川渝菜系有所区别，其显著特点是清炖汤汁。

在战乱频仍的年代，乐山苏稽镇有一位精通草药的老中医，为了帮助路过的行人，将富裕人家丢弃在河中的牛肉杂碎捡拾回家，将其加入熬制中药的汤锅中烹煮，结果发现味道十分美味，这一做法逐渐传开，最终演变成了现今的跷脚牛肉。

这种独特的烹饪手法使得跷脚牛肉不仅保留了牛肉的醇厚口感，还融入了草药的幽香。食客们可以自由选择清炖的方式享用，而对于偏好重口味的食客，则可以选择搭配干辣椒来增加风味。因此，跷脚牛肉能够满足众多食客的口味偏好，使得喜欢清淡和重口味的食客都能共享美味。

（企业供图，央广网发）

牛肉在全国各地几乎不受限制，其在口味和食材方面具备了向全国推广的潜力。袁彬洪向我们介绍，全牛匠遵循古老的跷脚牛肉秘制配方，每天精心挑选牛棒骨和牛脊骨，经过长达4小时的熬煮，制成美味的精华汤。同时，使用传承的24种香料与牛骨一同在锅中炖煮，直至汤汁呈现出诱人的色泽；在准备餐点时，将蔬菜、牛肉和牛杂快速地在汤中烫熟，随后淋上精心熬制的高汤，即可端上餐桌。操作简单、出菜快，不仅节省后厨人力，也易于标准化、连锁化。

以全牛匠位于北京朝阳合生汇的门店为例，该店占地面积约为90平方米，其中后厨区域仅占20平方米。该店每月可制作7000份跷脚牛肉，此外，跷脚肥牛、跷脚牛肠、跷脚脑花、跷脚白肚、跷脚毛肚等跷脚系列菜品每月出餐量超过3000份。值得一提的是，该店在出餐速度上堪称一流，最快仅需5秒钟即可完成一份菜品。

简便高效的点餐途径，使得跷脚牛肉的适用场合更加丰富，既适合单人享用，亦能摆满一桌，单份可按碗售卖，多人聚餐可选大份汤锅，同时对外卖服务也极为适宜。

据调查，全牛匠朝阳合生汇分店每月外卖订单量平均为6000单，而望京麒麟社分店更是高达9000单。通过观察美团7月份的官方活动，我们发现全牛匠的跷脚牛肉代表人物受邀成为美团2022年外卖高质量发展论坛的嘉宾，跷脚牛肉已逐渐成为公众健康外卖餐饮中的代表餐品之一。

跷脚牛肉这一品类，其特点在于既可广泛发展，又极具包容性。尤其在当前消费者越来越注重健康饮食的大环境下，跷脚牛肉在口味和食材方面的优势愈发明显，其品类发展的潜力也愈发令人期待。

四川小吃：群众基础好、易于搭配

四川特色小吃，如全牛匠、跷脚牛肉等品牌，成为其成功突破市场的一大关键策略。

中连协与美团联合发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》揭示，在2021年的连锁门店品类分布中，小吃快餐类门店占据了51.7%的份额，位居各类门店数量之首。小吃类产品在餐饮各板块中呈现出良好的发展态势，增速较快，众多特色小吃更是赢得了消费者的广泛喜爱。

川渝地区的小吃因火锅和川菜的广泛流行，在全国范围内颇受欢迎。在此之前，众多热门单品和连锁品牌均源自川渝小吃，诸如小面、冒菜、钵钵鸡等。

全牛匠种类丰富的特色四川小吃（企业供图，央广网发）

目前，越来越多的传统小吃正不断被发掘，诸如辣卤、酥肉、兔头、红糖糍粑以及夜包子等，它们在全国范围内已经获得了广泛的消费者认可。

轻正餐模式，奠定跷脚牛肉连锁拓展基础

全牛匠在逆境中实现发展，不仅得益于其独特的品类优势，更关键的是其独创的轻正餐经营模式。

在川渝地区，全牛匠出现之前，牛肉连锁品牌主要分为快餐和正餐两种模式。快餐门店通常采用小份单碗的售卖形式，搭配爆炒和凉拌等菜品，以快速、经济的特点吸引顾客；而正餐模式的门店则多采用汤锅的形式，顾客还可以选择涮烫菜品，这与火锅颇为相似。

然而，快餐模式在就餐环境和消费群体方面存在一定的限制，单次消费金额通常不超过30至50元，这便对餐厅的翻台率和盈利能力提出了较高的要求。在牛肉等食材成本持续上升的形势下，连锁加盟和长期经营并不具备明显优势。

正餐虽然有助于提升平均消费金额，然而，客流量、顾客的稳定程度以及外卖服务的适配性等方面却可能出现挑战。此外，过去传统中式正餐的连锁扩张并未达到预期效果，导致门店的发展速度受限。

全牛匠匠心独运，巧妙融合了快餐与正餐的元素，不仅在小吃和跷脚牛肉的基础上进行了拓展，还聚焦于流量吸引、美味可口和操作简便的核心理念，精选了经典川菜和凉菜，打造出“美味可口、价格亲民、常来常往”的轻正餐模式。这一模式不仅避免了快餐和正餐在跷脚牛肉品类发展过程中显现的某些不足，同时也彰显了跷脚牛肉、川菜和小吃所共有的丰富多样性和强大包容性。

（企业供图，央广网发）

跷脚系列虽然汤底一致，但搭配着各式肉类与蔬菜，在正餐场合中多少显得有些单一。然而，全牛匠的跷脚牛肉搭配小吃和川菜，巧妙地弥补了这一缺陷。

在小吃类别中，我们能够品尝到甜美的红糖糍粑、冰粉，以及辣味十足的钵钵鸡和人气爆棚的乐山狼牙土豆，此外还有主食类的担担面、牛肉饼、酸辣粉等丰富选择；而在川菜部分，则更多地展现了川渝地区的爆炒风味，即便是清淡的跷脚牛肉，也是一道不错的菜品补充。消费者甚至可以仅凭小吃便满足一餐，而且这些小吃都处于川菜体系之中，不会使品牌焦点变得模糊。

在这种经营模式中，顾客若欲享受聚餐，便可以选择一份大份的跷脚牛肉汤锅，搭配诸如爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡等颇具川味特色的菜肴，再加上甜皮鸭等乐山地方名菜，以及冰粉、担担面等川味小吃，如此便能组合出一桌既含清淡又具麻辣，且富有地域风情的正宗中式正餐；而若是单独用餐或仅二三人，则可选择小份的跷脚牛肉或小吃，作为快餐进行消费。

在轻正餐模式中，产品的组合更为丰富，且在价格上延续了跷脚牛肉一贯的性价比优势，平均消费额稳定在50至70元之间，确保了高性价比。此外，该模式还具备良好的外卖兼容性，具备较强的抵御风险的能力。

总体而言，全牛匠的轻食正餐模式不仅极大地彰显和提升了各类产品的特色，为顾客提供了更为广阔的挑选余地和更加个性化的消费选择，而且还赋予了店铺更强的适应性和变通能力，使其既能服务于社区中的家庭客户，也能在商务中心区专注提供工作餐服务，而入驻购物中心也无疑是一个明智之选。

这种模式自然而然地延长了营业时间，使得店铺能够实现全天不间断的营业，从而提升了收入。据悉，全牛匠南宁万象城分店的营业额已超过原来该位置某川味小吃连锁品牌的2.5倍，吸引了众多商场的关注。全牛匠的部分门店甚至能够转变为目前餐饮界热捧的小酒馆经营模式。

全牛匠南宁万象城店（企业供图，央广网发）

从另一个视角来看，轻正餐模式与快餐相比，顾客流量和成本负担相对较低，同时避免了正餐较为沉重的问题，发展速度得以加快，也为品牌连锁的扩张提供了可能性。目前，全牛匠在全国范围内的店铺拓展成效，便是对此的有力证明。

跷脚牛肉和小吃的制作流程并不繁杂，全牛匠更是通过制定标准化的操作流程，进一步精简了后厨的操作步骤，同时将非关键性原材料进行了规范化处理，这不仅降低了人力成本，还加快了盈利速度。据调查，全牛匠加盟店平均每月的利润在10到15万元之间，广州的一家加盟店在开业仅3个月后便取得了可喜的盈利，加盟商因此又投资开设了第二家店铺。值得一提的是，在全牛匠，拥有两家或更多门店的加盟商并不罕见。

知情人士透露，全牛匠计划以直营店铺为基础，同时结合直营与加盟代理两种模式共同推进，目标是在2023年将国内的门店数量增至200家。

（特约撰稿：红餐网陈漠）

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