寻味鱼米江南：吃货眼中别有风味的嘉兴

我猜想，众多人的心中，对于嘉兴的印象，恐怕都如同那芦花丛中，一叶竹筏缓缓飘来的江南风光。江南这片土地辽阔，历来关于其范围的界定各有说法，而如今普遍接受的观点是，江南指的是明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州这八个府，以及后来从苏州府分出的太仓直隶州。

水乡嘉兴

我曾听闻一位来自嘉兴的朋友讲述，他居住地附近有一座历史悠久的桥梁，桥梁旁边立有一块石碑，石碑上镌刻着“国界桥”三个字。追溯至公元前496年，吴越两国曾在此地发生过一场激烈的战争，最终越国战胜，吴国败北。到了宋代，有人在此地修建了一座石板桥，并将其命名为国界桥。现今我们所见的国界桥，则是明代所建，并在清代嘉庆十六年（1811年）进行了重修。司马迁在《史记·货殖列传》中曾记载：“楚越之地，地域辽阔，人口稀少，以稻米和鱼类为食，有的地方采用火耕水耨的耕作方式，盛产贝类和蛤蜊。”嘉兴正位于“楚越之地”的范畴之内，此地水网密布、土壤肥美，稻米和水产品产量丰富，当之无愧地被誉为江南的鱼米之乡。

五芳斋的粽子、南湖的菱角、桐乡的杭白菊、秀洲的槜李，以及核桃糕、荞麦酥、绿豆糕、八珍糕、芡实糕、药膳酥等各式美味糕点，共同见证了嘉兴这座水乡小城物产的富饶。耕读传家的理念，以及重视教育的文化传统，让嘉兴逐渐形成了以清淡养生为主的饮食观念。李渔所著的《闲情偶寄》、高濂的《遵生八笺》以及李贽的《养生醍醐》等，在江南地区养生书籍接连不断涌现，其中，中医界的佼佼者王孟英还撰写了《随息居饮食谱》，详细阐述了食疗养生的方法。

养生之道已深深融入嘉兴人民的世代生活，并构成了嘉兴文化的一个核心要素。为了让我们更清晰地把握嘉兴居民的饮食与健康理念，嘉兴市中医院的陆文彬医生向我们推荐了《食宪鸿秘》这部著作。此书由清代词坛三大家之一的秀水（现嘉兴）人朱彝尊所著，详尽地记录了我国古代，尤其是以江浙地区风味为主的饮食文化。全书分为上下两卷和附录，内容极为丰富，涵盖了菜肴、汤品、面点、调料的制法等，共计360多种。书中不仅详细记载了饮品、米饭、粉食、粥品、糕点、酱料、果品的制作技巧，还介绍了蟹、禽、蛋、肉、鱼、蔬菜的烹饪方法。这些制作和烹饪技艺后来被《随园食单》等文献收录，并且其中大部分至今仍在使用。

米谷养生：冬舂米里的精致生活

六祖舂米图

自古以来，养生学家们对米谷的养生功效给予了高度评价。朱彝尊在《食宪鸿秘》一书中提到，米谷蕴含着天地间的中和之气，其味道清淡却令人回味无穷，甘甜而不腻。

在嘉兴博物馆内，我目睹了一段描述：“无论是城市居民还是乡村百姓，都对冬舂米情有独钟。冬舂米是一种通过加热和发酵工艺制成的大米，它具有耐久储存的特性，烹饪后米饭松散且易于消化。所谓的舂米，是指利用石舂柱将石臼中的糙米外壳捣成粉末，从而形成米糠。”巨石制成的石臼，通过搭建支架，人们用脚踩动石舂柱；对于小户人家，他们只能使用较小的石臼，相应的，也只得用较小的石舂柱。石舂柱以一根树木为柄，一端装置着圆锥形的石舂，操作时需依靠双手。正因为如此，舂米成了一项极为费力的劳动。

范成大所著的《腊月村田乐府十首》中，有一篇名为《冬舂行》的诗作，其小序中提到：“在腊月时分舂磨谷物，是为全年之计，汇集众多杵臼，于腊月内完成所有工作，将谷物储藏于土瓦仓中，可保存一年而不变质，此即为冬舂米。”那么，为何选择在腊月进行舂米呢？因为在腊月舂磨的米粒坚实且不易破碎，因而损耗较少。而当春天来临，稻米开始发芽，此时舂磨的米粒多为碎粞，这是农民在长期劳作中积累的宝贵经验。此外，以这种米煮饭，其膨胀性能佳，同等重量的米能煮出更多的饭量，从而有助于节省粮食。同时，冬季舂磨的米煮出的饭既松软又不粘，香气扑鼻，口感清新，在湿冷的南方腊月，能享用一碗香气四溢的冬舂米饭，实乃一大乐事！

冬舂米质地柔韧，易于人体吸收，特别适合老年人及患者食用。这种米深受人们喜爱，常被储藏至夏季用来熬粥。甚至有说法认为，夏季食用冬舂米粥可以降低患病风险。在民间，冬舂米曾是重要的岁时习俗，尤其在安徽的含山、和县等地广为流传。每年冬至后的第三个戊日，即农历腊月初六或初七，被称作“腊米工日”。在这一天，人们会取水舂米，并将米放入仓库，因此得名。腊月已至，水被称作“腊水”，取此水来舂米，所舂之米乃“隔年粮”。这蕴含着农民们对年年丰收、粮食丰足、享用隔年粮的美好愿景。往昔，无先进机械，无繁琐加工技术，朴实的民众便亲自动手，在简朴的米谷中，用双手营造出了“精致养生生活”。

八珍糕：“流落”嘉兴的御用糕点

八珍糕

江南地区糕点种类繁多，诸如绿豆糕、梅花糕、条头糕、定胜糕、千层糕、发糕等。那些心灵手巧的江南女子，采集山间的果实，院落中的花卉，将它们与面粉混合，绘制上精美的图案，制作出既香甜又精致可口的糕点。对于南方人而言，这小小的糕点，既承载着深厚的情感，又是一种美味的小吃。

嘉兴的八珍糕与其它糕点存在差异。陆文彬医师透露，昔日嘉兴民间曾用“五谷虫”作为八珍糕的原料，此糕点用于治疗疳积、腹胀以及疳疮，尤其适宜儿童食用。现今我们所享用的八珍糕配方，乃明代御医陈实功所创。陈御医生平致力于脾胃气血的调养，其著作《外科正宗》中收录了八珍糕的配方，并赞誉其为“服用百日后，身轻体健，延缓衰老，增强阴阳，调理脾胃，其功效难以一一详述”。此方后来备受推崇，在清代，它成为了乾隆皇帝、慈禧太后等皇室成员及贵族们常年服用的养生良方。乾隆帝在位六十载，文治武功显赫，且身体康健，精力旺盛，最终享寿八十八岁，成为历代帝王中寿命最长的；而慈禧太后在七十高龄时，其体型与容貌依旧宛如五十来岁之人。

药膳酥、薏米酥、海棠糕

山楂、麦芽、白扁豆、薏苡仁、芡实、山药、茯苓、莲子肉这八种药材，与粳米、糯米、蔗糖巧妙结合而成的八珍糕，不仅具备健脾等养生功效，而且均为药食同源的中药材，因而口感十分美妙，适合大众食用。正因如此，八珍糕在全国范围内深受人们喜爱，众多药店以陈实功的配方为蓝本，结合现代人身体状况，研发出多种不同的配方。朱彝尊在其著作《食宪鸿秘》中提及，八珍糕的配料包括：山药一斤、扁豆一斤、苡仁、莲子、芡实、茯苓以及糯米，每样均为半斤，而白糖则需一斤。值得注意的是，其中并未包含麦芽与山楂这两种药材。

嘉善西塘的钟介福药店所售八珍糕享有盛誉，声名远播。根据《嘉善县志》的记载，在1930年前后，该药店每月生产的八珍糕销量高达1.25万公斤。进入二十世纪五六十年代，众多外地游客纷纷慕名前来西塘，专程购买钟介福的“八珍糕”。

钟介福，这句“神之听之，介尔景福”的名言，见证了清代光绪十一年（1885年）钟稻荪在浙江嘉善西塘古镇创立的这家历史悠久的老字号。在这片古韵盎然之地，我们得以一睹钟介福的大掌柜风采，他不仅是钟介福的第四代传人，更是嘉兴非物质文化遗产八珍糕的传承者——汝庸庸。我们从他那里了解到，享有盛誉的钟介福薄片八珍糕，系钟稻荪在二十世纪二十年代，依据明代陈实功所著的《外科正宗》古法，结合个人临床实践进行改良所创，这种糕点能有效治疗小儿疳积，因而深受嘉兴市民的喜爱。

汝庸庸在制作八珍糕

中药强调君臣佐使的配伍原则，在八珍糕中，特别选取了两味作为“君药”：一是“焦山楂”，二是“茯苓”，它们各自对应调理脾胃。其中，“扁豆”、“薏苡仁”和“莲子肉”作为臣药，辅助茯苓来健脾利湿，而“麦芽”则辅助焦山楂以助消化，而“芡实”则作为佐药，既照顾到两味君药，又促进它们之间的协同作用。那么，为何选用“焦山楂”呢？汝庸庸解释道，原来八珍糕的制法极为考究。山楂需炒至其表面呈现焦黑，以此减轻对胃部的刺激；薏苡仁经过炮制后微显黄色，有助于利湿而不伤及正气；麸炒芡实，浸蒸茯苓；白扁豆需用文火炒制，其味甘性平，有助于健脾化湿；莲子肉需炮制至香气四溢，从而起到养心安神的作用。

近年来，汝庸庸针对现代人身体状况和饮食偏好，对八珍糕进行了适当的改良。在保留传统配方的基础上，他巧妙地进行了加减，为不同年龄层量身定制了多样化的八珍糕：专为老年人设计的无糖版；儿童专享的少儿八珍，其中添加了陈皮和炒鸡内金，有助于儿童消化和增强脾胃功能；玉人八珍则融入了玫瑰花，以利肺脾、养肝胆；而夫子八珍则加入了覆盆子和黑枸杞，旨在滋补肝肾、益精明目。

南湖菱：碧花菱香满潭秋

采菱角

我时常沉思，那些生长在水乡的孩子们是多么的福气，他们家门前的池塘，便足以汇聚起他们童年时光的全部斑斓色彩。春天，水面铺满了漂浮的浮萍，轻轻一挥动手掌，浮萍便附着在手心；夏天，池塘中荷花盛开，整个夏季都洋溢着绚烂，荷花凋零后，便可在池塘边轻柔地剥开莲蓬，品尝那圆润饱满的莲子；秋风乍起，河蟹的鲜美香气弥漫，此时池塘里又长出了名为菱角的植物，此时划着小木船或大木桶前往，不到半天便收获满满一筐菱角。

我虽然生长在南方，但并非那片一望无际的平原，而是错落有致的丘陵之地。在这里，河流中捕捞鱼虾的乐趣颇多，然而，我与池塘中生长的菱角却无缘。

南湖菱的盛名早已耳闻，此次抵达嘉兴，心中不禁默默留下印象。在嘉兴，菱角是一种颇为常见的食材，其中最引人注目的是，它的角部呈圆形，被称为“无角菱”或“和尚菱”；其浅绿色的外皮圆润无角，两侧的圆角微微上翘，宛如刚煮熟的馄饨，因此它还享有“馄饨菱”或“元宝菱”的美誉。

南湖菱

用餐时分，我注意到菜单上列出菱角，于是点了一份清炒菱角。菱角上桌，洁白细腻，外观十分诱人。品尝之后，与它略显粗犷的外表形成鲜明对比，菱角肉质竟然异常柔嫩，清新的口感中带着一丝鲜美的香气。煮得恰到好处时，菱角既脆又嫩，而煮得时间过长，则变得软糯。这种平凡的味道让人忍不住一块块地将菱角吃完。菱角烹饪方式多样，可炒可炖，既可作菜肴，又可当小吃，其风味与芋艿颇为相近，但实则口感与味道大相径庭。

在返回杭州的途中，我发现有人在售卖菱角，于是朋友又买了一些带回来。将这些菱角全部放入水中，煮了近一个小时，我们这些未曾见过世面的人纷纷围了上去。令我惊讶的是，菱角的壳竟然依然坚硬，无论是用手去掰还是用牙齿去咬，都无法打开这层厚厚的“保护层”。就在这时，有人拿出一把小刀，将菱角从中切开两半，露出了白嫩多汁的“肉质”。握着菱角的两个半边，果肉迅速滑落至掌心，我赶紧将这份难得的佳肴送入口中。一试之下，竟让我感到意外之喜，我愈发偏爱这种直接煮熟的菱角：它们粉嫩细腻，既不油腻也不干涩，散发出与新鲜莲子相似的清新风味。然而，转念一想，若要我从那坚硬厚实的菱角壳中取出里面的菱角，恐怕需要花费整整一天的时间。

葱油菱角

菱角不仅美味可口，更具有多重功效。其中富含淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸以及多种维生素。古时候，人们相信经常食用菱角能够滋养五脏，消除百病，还能达到轻盈体重的效果，而这“轻盈体重”正是现代人追求的减肥和健美目标。《本草纲目》亦记载，菱角有益于脾胃，能够增强腿部和膝盖的力量，具有强身健体的作用。菱粉粥对胃肠有益，能够缓解内热，对于老年人来说，经常食用更是大有裨益。

到嘉兴的次数已非首次，此次重返嘉兴，漫步在月河的街头，徜徉在西塘的河岸，沿途随处可见路边摊贩摆出的各式糕点：蜜柚干、糖姜片、山楂片、薏米仁、雪饺……令人惊喜的是，众多药食同源的药材被巧妙地加工成了美味的小吃，供游客们品尝。这座城市被丰饶的物产滋养，同时也用最温柔的关怀呵护着每一位踏入其间的旅人，或许正因为这样，嘉兴以及那些同样位于水乡的几个地方，终究有着与众不同的韵味。

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