餐饮加盟大退潮？行业现状究竟如何

头部餐饮，加盟步调放缓

2025年，连锁餐饮加盟，正在退潮。

6月9日，蜜雪冰城通过其官方公众号“蜜雪合作中心”发布了一则通告，明确自2025年6月11日开始，将对全国范围内新开设的门店布局进行一系列优化和调整措施。此次加盟政策的变动继续推崇在旅游景点、服务站点、交通枢纽等高客流量地带开设店铺，并借此机会释放出品牌在整体开店速度上有所放慢的意向。

蜜雪冰城对现有门店的经营者提出“优中选优”的原则，并明确指出，对于拥有现有门店的加盟商在申请开设新店时，公司会依据其门店的经营状况进行全面考量，力求在发展规模与速度之间取得平衡。对于那些经营表现突出的门店，我们将给予更多的成长空间。

此外，在政策阐释中强调，目前持有店铺的加盟商不得在未开发乡镇开设新店；唯有那些户籍属于本地市级政府行政区域的新加盟商，才有资格在当地未开发乡镇提交申请，并设立蜜雪冰城分店。

自去年三月宣布加盟计划以来，至今年五月，海底捞共接到超过两万份加盟请求，但成功通过审核的却为数极少。根据海底捞官方提供的数据，目前已有超过一万人完成了加盟评审，但截至2024年底，实际完成加盟并开业的店铺仅有13家，其中10家为原有店铺的转让，而新开设的仅有3家。周兆呈，海底捞董事会副主席，在接受《中国企业家》杂志的采访时透露，公司计划在拓展加盟业务时，将严格控制加盟的步伐与频率，而非盲目追求加盟数量。

在致力于寻求高品质加盟的征途上，和府捞面创新性地推出了“法律层面上的加盟，管理层面上的直营”的运营模式。在拓展店铺的初期阶段，它通过“资信审核、点位反审、线下终审”等多重环节，精确筛选出优秀的合作伙伴。同时，通过一系列有效的措施和精细化的运营管理，该公司成功提高了加盟商的留存率。据公开数据显示，其加盟门店的存活率高达95%。

部分品牌已决定暂时搁置加盟计划。在今年的二月，喜茶明确表示，他们将在2025年继续秉持“不参与低价竞争”的原则，抵制门店规模的恶性竞争，并暂时停止接受新的加盟申请。

无论企业追求何种目标，诸多迹象显示，行业领先餐饮品牌在加盟管理方面的要求正变得更加严格。

从报复性加盟，到战略性收缩

>>>2023年：报复性加盟汹涌而来

在口罩盛行的时期，众多知名连锁品牌逆流而上，纷纷扩大规模，数以千计的店铺如雨后春笋般涌现，这充分展示了加盟模式所具有的显著抗周期性和显著的规模加速效应，“加盟”一词在众多餐饮品牌未来的发展规划中出现的频率显著提升。

餐饮业以其“门槛低、流动性大”的特点，在彼时其他行业人才外流的大环境下，吸引了众多来自大型企业中层、失业人群以及自由职业者，他们纷纷投身餐饮领域，从而进一步提升了该市场的热度。

>>>2024年：进入分化阶段，马太效应愈发明显

海底捞、和府捞面、太二酸菜鱼等知名直营品牌纷纷放宽加盟政策，这一举措标志着我国餐饮业全面步入连锁加盟的新纪元，同时也预示着行业竞争格局将从单纯的模式竞争转向对品牌影响力的角逐。

茶饮行业竞争尤为激烈：瑞幸咖啡虽然门店数量已突破万家，但仍在持续优化加盟策略；喜茶宣布，2024年第一季度新签订的合作，将免除所有合作费用；书亦烧仙草更是推出了不含品牌费、合作费以及服务费的特色方案。

然而，与此同时，市场消费动力不足、用户流量达到峰值、产品同质化现象日益突出。尽管门店数量增长依然显著，但盈利水平、单位面积效益、顾客回购率并不一定与增长同步。

>>>2025年：战略性收缩，回归理性增长期

经历了一轮迅猛发展，众多在快速扩张过程中未能构建起稳固运营架构的品牌，遭到了市场的严厉“洗礼”，连锁加盟领域显现出“主动缩减规模、发展步伐放慢”的态势。

怂火锅宣布退出武汉市场，九毛九集团董事长管毅宏直言，“步伐过于激进”。与此同时，鼎泰丰也退出了华北市场，而满记甜品则关闭了多处分店。

加盟退潮，或有迹可循

经过种种挑战与磨砺，随着加盟市场的不断更新换代，初涉创业领域的新手们变得更加小心谨慎，而那些经验丰富的专业加盟商则逐渐崭露头角，登上了舞台。

审视过往的“快速加盟”时期，行业深受加盟骗局之害，人心士气大受打击，创业者信心尽失，市场环境变得混乱不堪。

典型的例子非“明星餐饮”莫属，这家曾一度风头无两的餐饮品牌，尽管如今已几乎陷入“雪崩”的境地，但其留下的印记却依然清晰可见。

近期，演员张翰因被诉追缴未缴出资而引发争议，此事件迅速成为热门话题，使得明星餐饮业重新受到关注。根据企查查APP的信息，张翰被烤肉品牌烧本烧告上法庭，涉及追缴出资的纠纷。该公司旗下拥有多起破产拍卖案件，且多次受到限制高消费的处罚。值得一提的是，张翰曾是烧本烧品牌的“火星烤肉主理人”，并多次出现在宣传画面中。

众多明星实质上扮演着“甩手掌柜”的角色，他们并不介入公司日常运作，对团队组建与经营一无所知。当公司遭遇困境，明星们虽然名声受损，但真正为此付出代价和遭受伤害的，却是那些被他们吸引的粉丝，以及那些后悔不已的加盟商。

即便是行业领先的餐饮企业，也难以避免加盟商与公司之间出现的信任问题，这种信任危机逐渐加剧，甚至愈发严重。

随着门店数量的不断增加，企业不得不应对庞大的连锁店网络，这无疑给后续的运营管理带来了不少挑战。2024年，汉堡王便遭遇了这样的困境，尤其在去年11月期间，其品牌形象屡遭波及，风波频发。

2024年，北京、上海、安徽、重庆、洛阳等地纷纷出现汉堡王店铺关闭的情况，尤其是上海和安徽的店铺，它们的营业时间已接近十年。福建地区的汉堡王，一家代理商选择退出餐厅运营，并随之关闭了福州的7家分店。紧接着，加盟商揭露了一系列内幕，指责汉堡王存在不公平的合同条款、配送过期或质量低劣的食品，以及不合理的处罚等问题。近期，汉堡王推出了淘汰部分门店的计划。

身处舆论的风口浪尖，业界专家指出，该公司在中国市场遭遇的三大难题包括：如何在价格竞争中兼顾品牌形象与盈利目标？如何缓解加盟商的信任问题？以及如何通过本土化创新来提升市场竞争优势？

从做规模，到做门店

加盟热潮逐渐减弱，一个关键因素在于，众多领先的餐饮企业逐渐认识到，品牌能否实现长期稳定发展，关键不在于企业规模的大小，而在于每家分店的盈利水平和运营效能。

2024年，众多餐饮企业的财务报告和招股说明书中披露了一个不容忽视的现象：众多餐饮企业面临店铺销售额的下降趋势。降价策略并未吸引更多顾客，而提价举措也无法有效提升收入，导致店铺销售额总体出现下滑。

在投身加盟之途遭遇损失的，可能是在2023年7月公布加盟政策的奈雪，他们在这方面拥有更大的发言权。

奈雪的茶2024年的财务报告显示，该品牌出现了9.19亿元的亏损，直营店铺数量减少了121家，同时，单店盈利能力也出现了显著的下降趋势。直营门店的订单平均销售额为26.7元，这一数字比去年同期的29.6元下降了2.9元；每家茶饮店平均每天处理的订单量是270.5杯，与去年同期相比减少了73.8杯至344.3杯；在各个城市，直营门店的平均单店销售额也有所下降，以一线城市为例，其销售额从2023年的1.27万元减少到了8900元。

为了让单店利益最大化，近年来餐饮品牌也出了不少招数。

类似这种模式。紫光园的“一店双铺”或是“一店n铺”策略，打造了涵盖全业态、全时段、全客流、全场景的全方位无盲点运营模式；同时，茶颜悦色推出了旗下新副牌“糖水铺子”，海底捞在众多门店内增设了海鲜池、现切牛肉台，并开设了羊肉工坊、牛肉工坊、海鲜工坊等特色店铺。

小店模式备受推崇。在构建社交型门店的过程中，米村拌饭毅然将店面规模锁定在90至150平方米的范围内；而咖啡连锁品牌则追求极致的简约，将店面缩小至纳米级、mini型规模，如库迪咖啡的便捷门店最小尺寸仅为2平方米。

诸如全天候时段，众多中式快餐品牌正积极拓展早餐市场，其中乡村基特别增设了现场制作包子的摊位，此举旨在打破传统快餐店仅在饭点才有生意的局限；老乡鸡不仅于4月份在北京推出了包括阳春面、葱香酱肉包、香菇青菜包在内的多种早餐新品，而且还部分门店延长了营业时长。

从打造品牌到经营门店，从编织故事到阐述模式，行业领先餐饮企业正在对增长策略进行深刻反思。他们不再单纯追求连锁店的数量扩张，转而重视对店铺的精细化管理和单个门店的精雕细琢，关注店铺动线的合理性、员工配置的高效性，以及坪效和客单价的持续提升。

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