徐鼎盛民间菜，究竟凭啥能开出 100 多家门店？

厨师转行成为餐饮业的老板，这一转变似乎理所当然，然而真正取得成功的案例却寥寥无几。在推行标准化流程、将餐厅发展成加盟连锁方面，成功的案例更是凤毛麟角。然而，拥有二十多年厨艺经验的徐小黎，却专注于对民间菜进行标准化研究，并且成功地将这一理念拓展至百家门店。

火锅已然成为重庆款待宾客的标志性美食，然而重庆民众并非每一餐都会选择火锅。除了火锅和小面，许多外地游客也会感到好奇，想知道重庆人在日常生活中还会品尝哪些其他食物呢？

重庆的日常饮食种类繁多，各具特色，不仅有以麻辣著称的炒菜，还涵盖了“水煮”系列，以及中式菜肴中常见的蒸菜、炖汤、干锅等多种形式。这些菜肴在调味、选材和烹饪方法上，都融入了独特的风味。

徐鼎盛将普通百姓家的家常菜肴汇聚一堂，精心烹制，专研其道，创立了民间菜的品牌，以社区为根基，致力于推广和传承这些最平凡的民间美食。

徐小黎、王思佶谈民间菜标准化

从厨师到餐饮老板，考验的不仅是厨艺

追溯至过往，徐小黎的家族在餐饮领域颇有渊源。她的祖父与父亲均投身于餐饮行业，不仅在家乡开设了一家颇具名望的徐家菜馆，而且还会参与村中的集体宴席，即所谓的坝坝席（川渝地区对农村宴席的一种叫法）。

徐小黎的祖父抵达了重庆的磁器口，并在此地创办了徐氏望江民间菜馆。当时年仅十几岁的徐小黎，便跟随自己的父亲从四川广安迁徙至重庆，并在家族的菜馆中跟随父亲学习烹饪技艺。

然而，毕竟那家餐馆是父亲的产业，随着时间的推移，徐小黎在技艺上的进步有限，于是她下定决心要外出寻求更多的技艺学习机会，于是便开始在重庆的众多饭店和知名酒楼中学习烹饪技艺。

1998年，徐小黎自认为学业有成，于是决定亲自检验多年所学，毅然决然辞去了在重庆一家知名饭店的职务。随后，她租下了面积达150平米的店面，正式踏上了创业的征程。

但厨师要转变为合格的餐饮老板，并不是把菜做好这么简单。

在创业初期，徐小黎凭借其厨师背景，在后厨管理方面表现得游刃有余，然而随着生意越做越大，门店运营、团队管理、供应链协调以及品牌推广与市场营销等方面的问题接踵而至，这些都让他渐渐感到力不从心。

这次创业的经历让徐小黎深刻认识到，经营一家饭店与成为一名大厨，二者截然不同；若想将生意打理得风生水起，仅仅擅长烹饪是远远不够的。

徐小黎深知这个道理，于是她没有勉强自己，毅然决然地回到了出发的地点，重返那家成熟的品牌店铺，观察并学习他人的操作方式。“我仍旧觉得自己的学习还不够充分，必须继续深造，不断进步。”

徐小黎似乎重返了往昔，然而他的心境却发生了翻天覆地的变化，对事物的看法亦随之而变。

以往他更侧重于后厨的细节，思考如何让菜肴更加出色，然而如今，他开始以老板的视角审视整个店铺，学习将前厅与后厨的工作融合起来考虑，并尝试以更宽阔的视角去洞察市场动态，进而对菜品和后厨的运作进行调整。

正是在那段时光里，徐小黎遇到了他的妻子王思佶，得到了妻子的鼓励与帮助，2013年，徐小黎勇敢地再次投身创业浪潮，成功创立了徐鼎盛公司。

历经近八年时间的拓展，徐鼎盛在重庆、四川、昆明以及甘肃等地成功开设了超过一百家的分店。即便将视野放宽至全国范围，将其与中餐连锁品牌相比较，这一成就同样显得相当显著。

第二次创业之所以进展如此顺畅，很大程度上是因为徐小黎在初期便已明确了自己的发展路径，相较于以往，她的规划更加清晰，处理事务也更加不慌不忙。

我们认同民间菜是中餐精华的结晶，因此徐鼎盛立志吸收各家所长，打造一个汇聚众长的菜品。王思佶表示，她和徐小黎都认为，那句广为流传的谚语说得很有道理，真正的行家里手往往藏于民间，那些在民众中流传甚广的美食，必定蕴含着独特的魅力。

徐小黎的祖父和父亲经营着一家餐馆，专做民间菜肴。徐鼎盛怀揣着继承父辈遗志的愿望，于是挂出了民间菜的特色招牌，旨在吸引尽可能多的顾客。

徐小黎表示，我们致力于从民间汲取精华，经过整理、提升和精炼，使之成为我们的资源。以非遗菜品为例，徐鼎盛的标志性菜品——飞龙鱼，便是源自川渝地区的糖醋脆皮鱼，经过改良而成；大刀肉则是盐菜扣肉的进化版；花椒骨则是取材于民间吹骨技艺，并融入了花椒的独特风味……

菜品的标准化，前提是管理规范化

鉴于民间菜肴的制作方法各不相同，缺乏统一规范，因此，徐小黎需要首先着手实现菜品的标准化和优化。

以飞龙鱼为例，民间对其烹饪方法颇多，在对其进行改良的过程中，我们需挑选那些既能凸显其独特风味、又便于批量制作的做法。

多数人对川渝菜肴的印象通常是麻辣浓郁，然而飞龙鱼却以酸甜口味脱颖而出。鉴于重庆菜以麻辣为主，多数重庆人并不偏爱甜味，因此徐小黎在酸甜比例上进行了多次尝试，甚至思考了与麻辣菜品相结合的可能性，最终确定了在他看来最为理想的酸甜比例。

对徐小黎来说，对菜肴的改良并非最大的挑战，真正困难的是如何将各具特色的民间烹饪技艺整合，并达成一致的标准。

自徐鼎盛的第一家分店起，我便坚信中餐需要实现标准化，确保其能够保持稳定不变。

徐小黎并未效仿那些厨师出身的餐饮业经营者，他们往往对标准化持保留态度。相反，徐小黎坚信，若想打造知名品牌，推广民间菜肴，标准化将是必经之路，也是未来的发展趋势。

这种思维上的区别，源自于他首次创业的经历以及随后的“重修炉火”。他将自身定位为顾客，以这种视角审视，对餐饮业的认知便会有所不同。若不能实现思维上的转变，那么在行事风格和菜品理念上也将难以与时俱进。

除了选定口味，还需明确制作工艺与流程。中式菜肴与西餐不同，难以完全依赖机械化生产，“每位厨师需精准把握个人技巧、烹饪火候，以及恰到好处的烹饪时机。”

飞龙鱼犹如，不仅拥有酸甜之味，更以其脆嫩口感著称。要确保整条鱼维持其脆嫩质感，这无疑是对厨师技艺的一大考验。虽然酱料的制作可以做到标准化，但炸制技巧却难以达到统一标准。

这就意味着徐小黎需对人进行管理，并对厨师团队实施标准化管理，即便是加盟店，厨师队伍亦需由总部统一进行培训与评估，并直接从内部选拔人才。

我们实施了严格的考核体系，其中包括对每家门店的厨师长进行培训，他们必须在下店之前完成这一系列培训，并且考核成绩需达到80分以上，方可被允许带领团队前往门店工作。

徐鼎盛的厨师团队，除了厨师长之外，无论是直营店还是加盟店，成员大多是通过内部选拔而来。这样做旨在确保每位厨师都能熟练掌握徐鼎盛旗下80多道菜品的制作工艺和后厨操作规范。我们对待加盟店，就如同对待直营店一般严格管理。

徐小黎身为一名厨师，对后厨有着一套自己定下的严格规范。在选择人员时，她首先看重的是人品，要求三观端正。接着，她会考察对方的清洁卫生状况。若一个人连基本的清洁卫生都做不好，那么这很可能反映出他的管理能力和执行力存在问题。

在徐鼎盛，众多操作台敞开透明，即便是非明档的后厨，顾客亦能一睹其貌。厨房入口处，悬挂着“4D厨房，欢迎莅临”的标牌，顾客只需让服务员与厨房管理者取得联系，在厨房不繁忙时段，便有机会步入其中进行参观。

此举措不仅促使徐鼎盛的厨师团队注重细节处理，确保随时迎接顾客的审查，而且向顾客传递了餐饮企业对食品安全的重视态度，从而在无形中给予顾客一种安心感。即便顾客并未亲自踏入厨房。

此外，徐鼎盛对从迎接顾客、开启餐桌，到传递菜品、上菜服务、清理餐桌等各个步骤进行了标准化处理，形成了相应的规章制度，并将这些操作流程制作成醒目的指示牌，悬挂在店铺显眼的位置。

王思佶与这有着紧密的联系，我们之间的职责划分相当清晰，他负责厨房事务，而我则更多地参与管理工作。在投身与徐小黎共同创业之前，王思佶曾在西南医院的药房担任过职务。

药品的属性使得药房管理必须遵循严格的规范和流程，徐鼎盛的门店在管理流程上，明显借鉴了医院的规范化管理方式，从而使得其标准化制度能够得到更为严格的贯彻实施。

民间菜来自民间，扎根社区

民间菜肴源自民间，因而深受广大民众喜爱，徐小黎凭借其精湛的厨艺对味道进行严格把控，再加上规范化的管理和高档的装修，徐鼎盛餐厅因而获得了众多百姓的青睐，这一切似乎都是情理之中的事情。

然而，除了这些因素，徐鼎盛之所以广受欢迎，关键还在于其“亲民”特质，这一特点不仅体现在其众多门店均选址于社区，更体现在其产品的高性价比上。

徐鼎盛的店面主要位于社区，且其面积大多超过500平方米。在当前餐饮行业普遍倾向于小型店铺的潮流下，徐鼎盛的做法显得与众不同，带有一种逆流而上的态度。

此外，许多门店都独立拥有两到三层的小楼。这种建筑风格与民众心中理想的小酒楼形象颇为契合。在民众心目中，这类小酒楼的平均消费水平通常在70至90元之间，有的甚至更高。然而，徐鼎盛的人均消费却仅约60元，这一差异立刻让顾客感受到了性价比的巨大吸引力。

此外，徐鼎盛的模式也很亲民。

徐鼎盛不仅专注于正餐接待，更是巧妙运用场地优势，在用餐时间之外，还承接各类小型酒宴。无论是周边居民间的朋友聚会、家庭欢聚，还是一定规模的单位聚餐，甚至是一些大店所能举办的小型婚宴，这里都能满足需求。

在吃饭之外的下午时段，徐鼎盛甚至会变身茶楼。

众所周知，川渝地区的茶楼数量众多，然而前来的人并非都是为了真正品茶，更多的是为了娱乐打麻将。退休的老年人们，常常一壶老荫茶，四人相约，有时甚至与陌生人拼桌，这样便能轻松度过一个下午。若是与朋友同行，打完麻将后，还能顺便解决晚餐，然后才回家。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社区居民要什么。

民众日常生活离不开饮食，然而某些家常菜虽源自民间，却颇为繁琐，如川渝地区的众多“粉蒸”菜品，相较之下，外出就餐似乎更为便捷；在举办宴席方面，徐鼎盛餐厅以其优良的环境和美味的菜肴，以及实惠的价格，既能让主人不觉得花费心疼，又能让宾客感到轻松自在；至于茶余饭后的休闲时光，徐鼎盛巧妙利用空间，为顾客打造了娱乐场所，并借此成功吸引了客流。

凭借其独特优势，徐鼎盛在2020年新冠疫情期间荣膺中烹协评选的中国餐饮行业百强企业称号；疫情过后，他成功开设了超过十家加盟分店，并对三家直营店进行了升级改造。

徐鼎盛可以说源自民间，其根基深植于社区之中。展望未来，徐小黎与王思佶有志将徐鼎盛的足迹拓展至更广阔的领域。

民间菜肴并非独重庆独有，我们计划将餐厅拓展至各地，届时将融入当地特色民间美食，确保每一处分店都能秉承“民间菜”的品牌精神。徐小黎如此阐述。目前，徐鼎盛集团已着手实施这一策略。

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