这，就是大连味儿！独特风味你领略过吗？

这，就是大连味儿！ 原创 新闻大连 新闻大连

日前揭晓的

辽宁十大名菜 辽宁名小吃评选中

海味全家福 蚬子芸豆面

海凉粉 黄花鱼锅贴

下锅烂疙瘩汤 咸鱼饼子

海麻线包子 油煎焖子

喷香上榜

大连菜源于鲁菜系中的胶东菜

当胶东一系的烹饪技法

撞上北纬39°丰沛的海产资源

形成了大连老菜的独特味道

这些美食是怎样横空出世的？

最地道的大连做法是啥样的？

今天咱来吃个明白

第一道

海味全家福

海味全家福荣登辽宁十大名菜榜单，此荣誉实至名归，毫无争议。

严格意义上讲，海味全家福并非大连传统菜肴，亦非现代菜系中的创新之作，更非外地引进的异域佳肴。它实则是在大连历代厨师的不断精研与提升下，通过精湛的烹饪技艺，将原本平凡的“炒杂拌”经过食材的改良与品级的提升，演变成了独具特色的“海杂拌”。

“海杂拌”所用的材料都是常见的海鲜，堪称一款广受欢迎的海鲜佳肴。在此基础上，加入了鸡脯肉和熟猪肘肉，菜名也随之更改为“全家福”。在大连地区，这道菜被誉为“大件儿”主菜，众多餐馆也常将其作为招牌菜。

在几十年前的时光里，人们对于海鲜食材的喜爱日益增强，无论是远道而来的游客还是在大连长期居住的居民，他们渐渐对以海鲜为主要原料的烹饪菜肴产生了浓厚的兴趣，这一趋势为海味全家福这道佳肴的诞生创造了适宜的时代条件。

就在那个时刻，大连的众多酒楼和饭庄纷纷对传统的宴会酒席进行了革新，将“四一六席”、“四二八席”，乃至“四四八席”等传统席次，统一更改为“十大菜席”。尽管“十大菜席”不再区分主菜与副菜的大小，但依然保留了主菜与副菜的区分。此次宴会的规模变动使得海味全家福跻身大连餐饮界的主流行列，并荣列“十大名菜”中的核心菜品。

顾名思义，海味全家福所选用的原料均为海产品。尽管海杂拌中包含海参、虾仁、鱼肉等与海味全家福相似的成分，然而其他配料却存在显著差异。例如，海螺、乌鱼板、赤贝、鱼皮等均可加入，且种类和数量并无固定限制，既可丰富多样，也可简约精炼。

海味全家福的特色在于其食材的丰富多样。它由八种主要原料构成，再辅以玉兰片和冬菇，共计十种。具体包括虾仁、鱼片、鲍鱼、瑶柱（干贝）、鱼肚、鱼唇、鱼骨或鱼信（鱼的骨膜）以及海参。

近年来，海鲜食材种类日益丰富，海味全家福的配料也随之发生了翻天覆地的变化。在高档酒店，制作海味全家福所用的食材包括海参、鲍鱼肉、鱿鱼花、大虾仁，或是渤海的大海虾、鲜贝肉、鱼肉，而配料则主要是玉兰片和香菇。而在普通餐馆，海味全家福的食材则包括海茄子、带壳小鲍鱼、龙利鱼肉、小虾仁、沙蚬子肉、蟹足棒以及海兔。所用食材不同，售价也不一样。

第二道

蚬子芸豆面

蚬子的鲜美与芸豆的爽脆相遇，便诞生了大连人耳熟能详的一道佳肴。

大连当前流行的蚬子芸豆面，在各大餐馆的制作方法各有千秋，有的选用蚬子肉，有的则采用完整的蚬子。然而，追溯至往昔，大连酒楼和饭庄所供应的传统面食中，并无“蚬子芸豆面”这一品种，即便是普通百姓家中，也很少能品尝到这种面条，究其原因——价格昂贵。

蚬子芸豆面的来历是怎样的呢？据一种说法，它与大连初期的一些星级宾馆有着密切的联系。

在二十世纪八十年代初期，大连国际酒店刚开始动工建设之际，有一位来自香港的投资商常常光顾群英楼用餐。他对饮食的讲究程度非同一般，总是亲自挑选食材，并吩咐厨师进行烹饪。记得一个初夏的日子，他提议尝试不同的口味，恰好那时群英楼新购入了一批蚬子，打算作为汤菜的材料。于是，厨师便用新鲜的蚬子肉和肉丁、菠菜混合，再加上打出的鸡蛋花，精心制作了一碗蚬子面。正是这一次创新，让这个投资人吃好了，也记住了。

大连国际酒店正式营业后，投资者不禁回想起在群英楼品尝过的鲜美蚬子面条，于是指示厨师尝试制作，经过多次钻研，最终成功研发出“蚬子芸豆面”，并将其率先投放至市场。

这道蚬子芸豆面选用了新鲜的蚬子肉。芸豆去除了筋络并清洗干净，随后垂直切制成小丁，既不宜切得过于细小，也不宜切得过于粗厚。在提升面条口感和增加食材种类方面，有时还会加入适量的肉丁。

制作面卤的过程中，通常有两种做法。首先，是“清汤”的制作方式，需先将芸豆和肉丁等食材用净水焯煮至八成熟。接着，将煮沸的骨头汤加入锅中，再加入芸豆、肉丁和酱油等调料，待汤再次沸腾后，放入蚬子肉，调整好味道，最后撒上鸡蛋花。另一种则是“荤汤”的做法，先将锅烧热，加入酱油，翻炒肉丁和芸豆至八成熟，随后加入骨头汤，烧开后放入蚬子肉，调整口味，撒上鸡蛋花，最后淋入椒油即可。

第三道

黄花鱼锅贴

黄花鱼锅贴被很多喜爱它的食客奉为鱼料锅贴界的“天花板”。

黄花鱼锅贴的起源，背后亦蕴含着一段传说。据说，在大连金州邵家的大户人家中，有一个五子，自幼便偏爱海鲜。成年后，他迁至大连，并担任了商会副会长一职，频繁地在当时声名显赫的饭庄泰华楼举办宴席。

副会长曾询问店家是否能够品尝到鱼馅的锅贴，泰华楼的面案师傅回应得非常爽快——完全没问题！因为平日里销售的锅贴，大多是海参、大虾和猪肉混合制成的三鲜馅料，从未尝试过鱼馅，于是面案师傅决定用鲅鱼来制作馅料，并制作了一回鲅鱼馅的锅贴。

锅贴被摆上餐桌，然而客人们并未感到满意。这让负责宴请的副会长感到不悦，在离开前他特意叮嘱，希望下次能再品尝到鱼馅锅贴。

面案师傅心中不悦，着手探究何种鱼类最适合用于制作鱼馅锅贴。鲅鱼肉质油腻，口感黏滑，且腥味较重，需加入适量的肥肉和水分，搅拌成馅料。饺子馅料密封，水煮后鲅鱼饺子口感鲜嫩可口。然而，锅贴的馅料半开放，经过多次水煮和油煎，鲅鱼的腥味完全挥发，味道大打折扣。接着，他又尝试使用牙片鱼进行实验，发现其口感与鲅鱼相仿。

就在那个时刻，有人轻声提醒，制作山东鱼卤面需选用三瓣肉的鱼来卤制，并特别指出红头鱼和辫子鱼肉中带有刺，不宜食用。面案师傅听后灵感迸发，决定以三瓣肉的黄花鱼为实验对象。于是，他将原本的搅馅工序改为拌馅。先将黄花鱼肉剔出并切碎，调好味道，再加入少许韭菜梗，制成锅贴馅料。经过烙烤，锅贴中的鱼馅呈现出鲜嫩口感，鱼肉质地松软，鱼香浓郁。

数日之后，副会长再度光临泰华楼设宴。待那鱼馅锅贴摆上餐桌，副会长赞不绝口。最终，这黄花鱼锅贴在泰华楼中声名鹊起，成为无需菜单即可享用的招牌美食。

黄花鱼锅贴的制作方法，与传统的鱼肉馅料食品有着显著的差异。传统做法是将鱼肉与猪肉肥膘混合，搅拌成肉泥，随后加水继续搅拌至形成膏状，用这种馅料包出的饺子或包子，口感鲜美且清香四溢。相较之下，黄花鱼锅贴则是通过拌馅的方式制作，不添加其他食材作为辅料。在拌馅过程中所使用的食材数量，相较于传统搅馅的用量要多出不少，因此成本也会相应地增加三四倍以上。

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