共话连锁餐饮发展新趋势，中国餐饮城市行深圳站圆满举办

“中国餐饮城市行”在深圳的成功举行，为众多餐饮从业者创造了一个共享资源、交流心得的平台，同时也使他们对当前餐饮行业连锁化发展的新动向有了更深入的认识。

2月27日，“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办。

协会高层、业界权威、知名餐饮企业掌门人以及供应链领域领军人物等超过30位贵宾汇聚深圳，共同探讨连锁餐饮行业的新动向。

2023年，"中国餐饮城市行"活动对广州、武汉、成都、北京和上海进行了深入探访，揭示了这些城市的餐饮业形态及最新动态，全方位整合并激活了餐饮产业资源，激发了城市的活力，在业界引起了广泛的关注和热议。

深圳作为2024年“中国餐饮城市行”系列活动的起点，该活动安排了三场主题分享会和一场公开的主题沙龙，众多行业专家就连锁餐饮业的发展趋势展开了深入的交流与探讨。

01.

餐饮“卡位战”愈演愈烈，

从大数据看餐饮连锁发展新趋势

餐饮市场竞争日趋激烈，各种围绕争夺顾客、流量和市场份额的“卡位战”接连不断。在这样的环境下，连锁餐饮品牌在管理、运营和营销等方面面临的挑战也在不断增加。面对2024年的竞争，连锁餐饮品牌该如何突破重围呢？

在此行业背景下，红餐网的联合创始人兼副总裁樊宁，就《从大数据视角解读中国餐饮业发展动向》这一主题进行了演讲。他运用一系列数据，概括了连锁餐饮业近年的主要趋势，并以此帮助餐饮企业探寻餐饮业发展的新契机。

红餐网联合创始人、副总裁樊宁

樊宁指出，自2018年起，我国餐饮行业在连锁经营方面的发展势头迅猛。据美团提供的数据，从2018年至2022年，全国餐饮业的连锁化比率由12%上升到了19%，并且，众多优秀的连锁品牌加速了扩张的脚步，众多品牌朝着万店规模迈进，行业中的马太效应愈发明显。自2023年起，众多品牌纷纷放宽加盟政策、联合推进首次公开募股（IPO）进程、积极拓展海外市场，这一现象背后反映出餐饮业连锁化水平的持续提高，以及品牌们对更广阔发展空间的迫切需求。

再者，近年来餐饮连锁行业的发展中，人均消费水平的下降亦成为显著趋势之一。樊宁以茶饮和咖啡两大品类为案例，阐述了这两大领域中价格竞争日益激烈的现状，并提到全国茶饮的人均消费水平，未来可能还会继续降低；至于咖啡领域的价格战，并非仅仅是头部品牌间的生死较量，更多的是各品牌间共同占据市场份额的默契合作。

樊宁指出，当前餐饮业的流量争夺战愈发激烈。2023年，业内涌现出众多营销创新案例，诸如瑞幸咖啡与贵州茅台跨界合作，蜜雪冰城打造“冰淇淋音乐节”，这些举措在业内及业外都收获了显著的关注度，同时也给同行业竞争者带来了额外的挑战。

最终，樊宁就餐饮业未来可能显现的若干发展趋势进行了深入探讨。他提到，新中式餐饮正迎来发展的良机，餐饮企业需紧跟中华文化复兴的步伐，抓住这一主流认知趋势；此外，专注于小吃、饮品、聚会等细分市场的品牌有着广阔的发展前景；再者，品牌扩张的途径和方法将变得更加丰富多样，加盟的方式和政策创新，以及餐饮产业链上下游资本的整合速度也将加快。

02.

用对超级符号，成就超级企业

品牌要想成功走出圈子，首要任务是让消费者注意到它，因此，如何提高品牌信息的传播效果、减少传播过程中的费用，已经成为当前餐饮业品牌突破的关键环节。华与华公司特邀设计师、华思品牌咨询的创始人刘永清，为我们带来了主题演讲《借助超级符号理论推动品牌发展》。

华与华御用设计师、华思品牌咨询创始人刘永清

刘永清强调，每一个品牌都迫切需要这样一个超级标志。这种超级标志，实质上是一种卓越的创意。一旦品牌与之结合，便能成就卓越的创意、卓越的产品、卓越的品牌以及卓越的企业。

刘永清阐释，所谓的超级符号，实则是指那些普遍能被大众所理解的标识。举例来说，若是要去餐馆用餐，那么餐馆的招牌、名称、提供的菜品以及吸引顾客的理由，这些展示出来的元素都可以被视作超级符号。

超级符号的核心在于减少成本，它旨在减少品牌在识别、记忆、传播和解释方面的开销。刘永清认为，超级符号应具备让消费者在初次接触时便留下深刻印象的能力，唯有如此，才能在消费者心中塑造起品牌坚实的记忆点。

刘永清选取了第九味上海馄饨作为案例进行深入剖析，例如，他将“20年坚持现熬大骨汤底”这一特点提升为更具个性的表述——“一锅大骨，一碗汤，馄饨吃完，汤也要喝光”；海底捞则巧妙地运用了超级符号“Hi”，该符号在全球范围内享有极高的认知度，无需过多解释。

刘永清强调，面对品牌全球化进程的加速，品牌在初期需着重处理的是如何建立识别度。通过运用超级符号，即便在不同语言环境下，也能达到高效的信息传播效果。

03.

小吃快餐好吃的秘诀在于有“锅气”

近段时间，消费者对于餐饮的品质要求逐渐提升，追求“美味且实惠”的双重标准。为了满足这一需求，餐饮业开始注重提升菜品的口感，频繁提及“锅气”这一概念。因此，“锅气”逐渐成为餐馆吸引顾客的一大亮点。

“锅气”指的是什么？又该如何实现其标准化复制呢？在活动现场，聚慧餐调的联合创始人王斌就《让小吃快餐更具锅气》这一主题展开了深入的分享。

聚慧餐调联合创始人王斌

王斌提到，这种传统锅气是食物在高温锅中加热后产生的色泽、香气和味道的相互作用，由于烹饪方法和菜系多样，各具特色的锅气随之而生。因此，过去餐饮业主要依靠厨师的经验来制造锅气。而聚慧则通过设备和技术手段，结合实验室分析，深入探究了餐食中的油脂、食材以及烹饪方式等，揭示了锅气形成的奥秘，进而助力餐厅实现锅气生产的标准化。

通过化学原理，我们探究餐饮烹饪的各个环节，诸如炒菜时锅内的温度何时上升、水蒸气何时散失，这些实验数据皆可在实验室环境中进行精确测量。王斌以实例进行说明。

王斌强调，聚慧餐调作为一家调味品供应商，其业务并非直接制造味道，而是致力于搜寻更优质的食材，并通过改进烹饪方法，为餐饮业提供更优质的解决方案。为此，公司成立了专门的食材研究院，精心构建了涵盖整个行业的风味图谱，并建立了内容丰富的风味资料库。除此之外，聚慧不仅依托感官实验室探究风味成分对美食口感的作用，而且借助食安检验中心迅速应对客户需求，确保食品的安全与稳定性。

04.

激烈竞争下，

连锁餐饮连锁发展需要提质增效

深圳活动现场，红餐网联合创始人兼副总裁樊宁担任主持人，协会领导、业界专家、知名餐饮品牌掌门人以及供应链领域的领军人物等三十多位业界精英齐聚一堂，围坐桌前热烈讨论。他们聚焦“连锁餐饮企业经验交流”、“餐饮企业如何提升效益并突破困境”、“餐饮行业新趋势下如何打造产品特色”等三大主题，展开深入的思想交流，共同探索连锁餐饮企业提升效益的新动力。

刘永忠，深圳市烹饪协会的会长，阐述道，深圳的连锁餐饮业近年以来呈现出强劲的发展态势，这主要得益于以下几方面：首先，深圳餐饮业汇聚了众多人才；其次，它正好处在购物中心这一新兴市场的黄金时期；再者，它紧跟全国范围内的创新创业潮流。“尽管众人皆言竞争激烈，但我认为，深圳餐饮业仍蕴藏着丰富的掘金机遇。”刘永忠如此强调。

近年来，我们调整了加盟条件，不仅免收加盟费用，还对出现亏损的加盟店给予了经济补偿，同时实施了开店激励政策，总部持续让渡利益。窑鸡王联合创始人向慧强指出，这些举措旨在帮助加盟商保持盈利状态，确保门店能够持续经营。尽管品牌整体的利润有所减少，但加盟店的收入仍然实现了稳定增长。

湘阁里辣的创始人邵跃铭指出，2023年是一个深刻反思的年份，他的思想经历了从重视“数量”到重视“质量”的重大转变。展望2024年，他计划实施末位淘汰制，关闭那些增长未达预期目标的店铺。此外，他还将更加关注现金流状况的稳健性。

杨富强，作为老碗会的创始人，强调指出，当前餐饮行业想要仅凭一家店铺取得成功实属不易，唯有通过扩大规模才能占据优势。餐饮品牌需集中精力在其擅长的领域深耕，精心打造品牌内部的基础工作，如此一来，便能逐步积累，最终构筑起品牌的坚实防线。

连锁经营的关键在于模仿，而模仿的基础必然是规范化。三津汤包的创始人方增满先生着重指出，标准化对于品牌效能的提升具有至关重要的意义。他指出，过去采用手工制作，每天产出80万只烧卖需动用200名工人，人工费用高达两千多万元；而现在借助机械自动化设备，仅需23人即可完成，这不仅大幅降低了人工成本，还显著提高了生产效率。

邓清，煲仔正品牌的创始人，指出煲仔饭这一品类的主要对手仍旧是那些根植于本土的老字号品牌、小型连锁店以及夫妻经营的小店。而高度标准化的供应链体系，为煲仔正在内部分赛中赢得了先机。

林金木，第九味老上海馄饨的创始人，透露：“我们已将自家的供应链向五味小面等众多知名餐饮品牌敞开，提供产品支持。此举旨在通过大规模采购来削减成本。尽管去年在开放供应链进行集采后，营业额仅增长了30%，但整体利润却实现了80%的攀升，这充分证明了规模化采购在提高利润方面具有显著效果。”

湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例，分析了如何打造爆品菜。为了迎合广大消费者的喜好，我们需勇于创新，将多种元素融合，例如现如今的剁椒鱼头便采用了新颖的调味品和烹饪方法，加入了云南的野生山椒、泡制花椒等，使得口味更加迎合现代人的需求；同时，我们还应持续挖掘地方特色菜肴，对食材和口味进行创新，如众多湘菜馆推出了永州东安鸡和血鸭等特色菜品，而湘潭的肥牛同样是一道不可多得的佳肴，值得深入挖掘。

松哥油焖大虾的缔造者松哥持有这样的观点：爆款产品并非永恒，持续打造品牌才是关键。他回忆起，曾凭借小龙虾的热潮使品牌迅速崛起，而如今历经疫情的考验，他将更加深入地思考品牌未来的长远规划。

陈汉宗，作为蚝门九式的创始人，在探索“蚝”的领域里已经跋涉了超过二十年的时光。他坚信，从事餐饮业的人士应当根据自身的发展需求来量身打造产品，同时，凭借对美食的浓厚兴趣，持续挖掘产品的潜在价值。

兆天餐饮的董事长胡永祥强调，当前流量成本持续攀升，餐饮品牌若要实现差异化竞争，需将关注点从线上流量转移到线下实际效果。他观察到，在北京、上海等城市，那些排队盛况空前、门庭若市的店铺普遍具备三个共同特点：卓越的品质、出色的服务以及极致的清洁度。

合纵文化集团的首席执行官许晓英坦陈，胡桃里在过去的数年中扩张迅猛，这种快速的发展在一定程度上影响了其配套体系的完善。例如，不同地区的音乐人才水平不一，各门店的演出质量难以达到统一标准。面对这一新形势，胡桃里在过去几年对自身的酒馆业务进行了创新升级，将门店模式从2.0版本提升到了3.0版本。

朱晓春，巴蜀风川菜的开创者，透露，自20多年前起，巴蜀风便致力于在四川成都周边搜寻优质的巴蜀食材，坚持每日新鲜制作并即时销售，对食物的“锅气”尤为重视。展望未来，巴蜀风将延续这一传统，确保顾客的用餐体验，因为这是企业赖以生存的根本。

黄小华，大鸽饭的创始人，透露了近几年他们取得的最显著成就，那就是明确了未来发展的具体方向。他回忆起几年前，曾计划在广深地区开设60至80家分店，但如今他改变了想法，认为无需开设如此众多的门店。他认为，20至30家门店就足够了。近几年，他们的开店步伐逐渐趋于稳健，而非追求速度，目前每年仅新增约一家新店。

胜记餐饮集团的掌门人张志雄指出，现今的餐饮投资环境与十几年前相比已发生了显著变化。从事餐饮业投资时，必须更加慎重，否则投入的资金可能难以收回。在他从事餐饮行业35年的职业生涯中，见证了行业的起伏变迁。他认为，从事餐饮业需要保持良好的心态，“开设多少店铺、获得多少荣耀并非关键，最关键的是经营生意时要问心无愧。”

皖厨的创始人徐路亦表示，从事餐饮业诱惑重重，有的人投身快餐行业，一年内能开设千家门店，而有的人则专注于大型餐饮，尽管一年仅开一家店，但这家店每年的利润却十分可观，且生意兴隆，“究竟应该选择哪种餐饮类型的发展道路？我认为关键在于回归创始人的初衷，明确自己的人生目标，并在事业中寻得满足与快乐。”

结 语

“中国餐饮城市行”在深圳的成功举办，为众多餐饮从业者创造了一个共享资源、交流心得的优质平台。此次活动不仅对连锁餐饮业在今年的发展走向进行了深入的剖析，而且展望了未来的发展趋势。展望未来，“中国餐饮城市行”活动将继续拓展至更多热门城市，与餐饮界同仁携手共创美好未来，共享成功果实。

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