16605 km²的四川达州，究竟藏着多少不为人知的美食？

达州地处大巴山南麓，川渝鄂陕之要冲，

它的饮食特色似江河奔流，融合了巴蜀风情与楚地韵味，经过岁月沉淀，形成了别具一格的生活气息。

自先秦賨人立国，此地便以“尚滋味”闻名，

至唐宋时“通州酒垆千百所”，商贾云集催生饮食交融。

明清“湖广填四川”更带来技艺革新，如开江豆笋的制作工艺，

正是移民将湖广豆制技法与本地大豆结合的结晶。

这种交融使达州菜归入川菜下河帮，

以酸辣为骨，老盐菜为魂，形成“一菜一格，百菜百味”的气象。

民俗饮食里藏着最鲜活的达州。

渠县坝坝席的特色“九大碗”，首道菜酥肉叠放如山，热气腾腾的烧白口感丰腴，一入口便轻易化开，

席间咂酒竹管相传，醉了多少乡情。

端午节期间，通川地区各民族民众一起制作“民族融合粽”，万源地方把天麻加入粽子里，药味和粽叶的清香交织，展现“药物与食物结合”的哲理。

至于清晨街头的牛肉面，汤头用宣汉黄牛骨熬制八小时，

红油辣椒散播市井风，饕客们驻足点旁，只图那份“宽汤缀黄”的酣畅。

《达州赋》所云：“灯影牛肉麻辣薄，喜看尖椒烧肥肠”，

这片土地始终以包容之姿，让千年烟火气在舌尖上生生不息。

这种传承了四千二百年的风味，源自大巴山区的宣汉黄牛，它们饮用山间清泉，以天然草药为食，因此肉质格外鲜嫩，仿佛豆腐干一般细腻。

老辈人说，这牛是“灯影牛肉”的祖宗，后臀肉切得薄如纸，

选用二十多种调料充分浸润，接着用木炭慢慢煨烤至酥脆，品尝时发出清脆声响，辛辣鲜美的味道瞬间传遍头顶。

如今制作手法更加丰富多样，有香辣的，有酸辣的，还有五香风味的，各式各样，应有尽有，比如手撕牛肉，又比如牛肉松，都可以随意挑选。

本地人切饭必配，外地人来了不啃两包，等于白跑趟。

这牛肉干巴适得板，嚼起来抻展不卡牙，咸香带点回甜，

寒冷时节食用令人体暖，炎炎夏日食用使人食欲大增，难怪能够荣获国家地理标志认证，香气飘扬到海外各地。

唐代元稹担任通州司马期间，曾在当地酒馆见到过极薄的酒帘，那帘子薄得如同蝉翼般轻盈，令人啧啧称奇，此事流传甚广，成为了当地的一段佳话

透光能映出灯影的牛肉惊艳到，当场赐名“灯影牛肉”。

这薄得能透光的肉片，

达州人把牛后腿的筋头骨肉，通过十多个步骤精心加工，先后进行腌制、风干、烘烤、蒸制、油炸和爆炒等处理，最终制成

选肉要挑筋少的，切片得薄过纸，烘烤时火候拿捏得跟绣花似的。

成品红亮油润，夹一片往灯下一凑，嘿，

肉丝纹理在墙上投出皮影戏般的影子，巴适得板！

刚一入口，辛辣芬芳立刻冲上头顶，稍微咀嚼，甘甜的余味便浮现出来，口感酥松，滋味极好。

本地居民喜欢用它配酒，外地访客到了那里，不买两包带回去作纪念，就等于此行毫无意义。

是四川达州开江县的非遗美食，起源于清代，已有一百多年历史。

制作任市板鸭的工艺十分讲究。

首先要进行屠宰清洗，放血、拔毛去杂。

然后开始用盐、酒和多种调料拌合，在切好的鸭子身上使劲擦匀，让每处都沾上

剩余材料平均铺在顶部，接着在微温状态下实施风干，持续周期为48小时。

接下来进行烘干处理，经过两到四天时间取出，放置于支架上，将颈部伸展，胸部拍打平整，提起腹部肌肉，然后放入烘干设备，待鸭身水分完全蒸发且表皮干燥后，再进行二次整形，将鸭体表面残留的水汽晾干。

接下来是烟熏和烘干，把鸭子挂在专门的烟熏房里进行烟熏和干燥。

最后先进行降温处理，板鸭需要经过烟熏烘烤，这个过程持续两到四天，然后停止添加烟熏烘烤的物质，接着打开门窗，让空气流通，以便降温，等到板鸭完全变回常温状态就可以了。

成品任市板鸭色泽黄亮或红褐色，皮薄肉嫩，骨脆可嚼。

加热完成，滋味适宜，肉身富有弹性，香气饱满，带有独特的烟熏气息，余韵深远。

这醪糟来头不小，汉朝就有了，清朝在东柳桥一带火得“相因”。

唐家大院里有个神奇的泉眼，用它做饭味道格外好，唐廖氏无意间用装过药草的盆子盛了吃剩的米饭

结果发酵出甜中带酒香的醪糟，从此成了“非遗”。

东柳醪糟选自当地糯米，浸泡历时三十六时辰，经由柴火蒸制，达到了恰到好处的软糯程度，既熟透又不失韧性。

再拌上中草药做的米曲，发酵72小时。

成品乳白透亮，米粒软糯，汤汁浓得能挂勺，酒精度才1%左右，

甜得“抿甜”，酸得“纠酸”，喝一口“巴适得板”。

达州人做醪糟讲究“三平衡”，曲、粮、水一点不能乱。

冬日围着火炉烹煮醪糟小圆子，夏日冰镇后直接饮用，外地友人来访体验，必定要携两瓶作为纪念品带走。

这醪糟，喝的就是个“老味道”，嚼的就是个“人情味”。

堪称川东一绝！

这豆干来头不小，始于清光绪十六年，

观音镇刘家世代相传的技艺，现在已成为省级非物质文化遗产，同时也是国家地理标志产品，你知道吗？

每一块豆干折叠三次可以承受二十五斤的拉力，它非常轻薄能够透光，但同时也非常结实，当地人称呼它为“纸片豆干”。

制作过程需要注意两个选择和三个打磨，还有两次烘烤，黄豆必须选用东北和本地的优质豆子，浸泡时间要达到12小时，然后才能开始磨浆。

最为出众的是那锅卤汁，里面加入了桂皮、姜块和酱油，慢慢炖煮而成，放入豆干后，仿佛在享受一场芬芳的浸泡。

用旧式炉子烤两次，先使其形状固定，再进行上色处理，烤成金黄色并起油光，香气浓郁得仿佛能让人嗅觉失灵！

吃法更有讲究，直接啃是“干香派”，泡红油叫“水滑派”。

那个年代，三十年代中期，嘉定的烹饪人员将这种面条带到了达州地区，之后它就深受当地民众的喜爱，成为了大家特别偏爱的食物。

面皮薄得透光，切成菱形片，在棒子骨熬的汤里一滚，

配上香菇、海带、鸡蛋，咸鲜得让人直嗦筷子。

老辈子说，以前南门口的烩面馆，

先吃点麻辣鸡块，再喝两杯高粱酒，最后尝一碗炖面，真是特别过瘾！

如今的烩面更加扎实，火腿、猪肚、鲜笋、黄花依次放入锅中，汤色浓厚，甚至可以悬起勺子。

面条顺滑，佐料爽口，胡椒的辛辣与鸡汤的鲜美交织，尝上一口身体便感到舒展。

外地人来达州，这碗面必须打卡。

是川东人的"命根子"，你晓不晓得这道美食已有百多年历史？

早先时候，挑着担子的商贩在街巷中吆喝售卖，用带格的铜锅煮制面条，如今这已成为街头不可或缺的美食。

面条采用碱性细面，烹煮时保持爽滑且不浑浊，红油辣子必须选用本地二荆条精心熬制，味道浓郁而不干涩。

最绝的是臊子，

炒好的芽菜肉末格外酥脆，加上少许葱花和碎花生，再浇上一些陈醋，酸辣味立刻弥漫开来，让人精神一振。

老达州人吃面要配碗海带汤，

改良后的版本增添了藤椒油，舌尖因此感到强烈麻感，颤动不停，不过面汤的味道依然保持原样。

夏天来碗凉担担面，冰渣子混着红油，那叫一个"安逸"！

这道小吃不仅是味觉的怀念，更是达州人的文化象征，非常值得特意去一趟品尝。

当地人喊“灰馍儿”，传说汉代就是贡品，如今是四川省非遗。

碑庙镇石笋村用黄荆枝、柏树丫烧的草木灰泡新米，

磨浆后蒸40分钟，嫩黄块状像果冻，碱香混着米香直钻鼻子。

“老板，来碗灰馍儿，多放海椒！”

清晨的薄雾中，那家老茶馆的铁锅正发出咕嘟咕嘟的声响，锅里的米豆腐被捣碎，上面淋上了红油、芽菜和葱花，酸酸辣辣又鲜美的味道，让人忍不住流下口水。

老辈子说，过去走山路带块米豆腐，饿了就啃两口，

如今制作工艺有了改进，有些是采用石磨即时研磨的，另一些则掺入了青蒿汁液，使其呈现出青绿色的“翡翠灰馍儿”。

外地人来，必尝这口非遗滋味，麻辣爽口，越嚼越上头。

这团用竹筷卷出的“堕颈项”，源自清末码头工人的便携干粮。

师傅捏着祖传的竹片，把饧得绵软的面筋卷成礼帽状，

爆响着投入沸油，立刻鼓胀为色泽金黄的蜂巢状圆球，外壳酥脆，咀嚼时发出清脆声响，

里头却软得能拉丝，蘸点酸辣汤，

那姜米醋汤里漂着红油，酸得人直眯眼，却又停不下嘴。

“掌柜的，拿五个面筋团来！”达州人天刚亮时说的话，总透着股暖意。

在五分钱一个时期，一对就能填饱肚子，如今价格涨到十五分，常客依然每天持续等候。

外来访客到来，必定捎回满满一包，一边品尝一边感慨：这样的风味，十里洋场都难以寻觅！

现在，掌握这种技艺的匠人极其稀缺，如同熊猫般难得，炸制中的“礼帽”形制越来越扭曲，

老达州人叹气：“现在吃的是情怀，不是那个味喽！”

这丸子用本地白萝卜切丝烫软，混上红苕粉、猪油渣，

蒸得透亮如水晶，筷子一夹就打颤颤。

尝一口，萝卜的清甜与脂香在口中融解，口感绵软如同啖云，老者孩童皆为之倾心，喜爱得难以自持！

“这丸子抿甜，比肉圆子还巴适！”

老达州人摆龙门阵时总爱念叨。

做法看似简单，窍门却在火候——萝卜丝要烫得刚好断生，

红苕粉比例拿捏准，蒸久了塌架，蒸生了夹生。

半透明的丸子裹着油珠珠，蘸点海椒面，香得人舌头都要吞下去。

依我之见，这种丸子比起那些名贵的山产海味来，更显真切，吃的是日常的滋味，品的是达州的精髓！

街角油锅滋滋响，面筋团在锅里打着滚儿。

张嬢嬢舀起一勺醪糟，甜香混着老街的汗味儿钻进鼻孔。

三十载岁月在灶台边，他眼角沟壑里沾着油渍，手稍有晃动，热油洒落面盆，让光阴都变得温暖起来。

“来嘛，尝一口！” 他递过筷子，眼神像那锅老汤，熬得稠了。

你咬下去，辣得咧嘴，麻得跺脚，那滋味却直往心窝里钻。

宣汉的牛，渠江的水，还有一辈辈人手掌的温度，都在这碗里了。

嚼吧，咽下去。这烟火人间，饱着呢。

灯火亮处，味道还在路上。

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