重庆掌故：70多年前的高档餐厅，竟还有动物园和高尔夫球场？

渝派川菜宴席

川菜过去一直是按地区划分帮派的，比如有成都帮、重庆帮 。还有大河帮，这里的大河指长江，该帮派包括江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，具有川南风味 。大河帮出名的菜肴有东坡肘子，此菜在苏轼家乡眉山制作的最为精美 。另外还有小河帮，这里的小河指嘉陵江，该帮派包括嘉陵江上游及川北一带，习惯于传统菜、民间菜 。“九大碗”中有芙蓉蛋，有豆皮蒸肉，有坨子肉，有鸩千张，有扣鸡，有扣肉，有春芽炒蛋，有回锅肉，有炒杂办，有原汤酥肉等。还有著名的地方菜，比如“顺庆羊肉”是南充的特产，没有丝毫膻味，像鸡汤一样清。川北凉粉也是南充的著名食品，人们都称赞它的色、香、味、形。自内帮（分布在自贡、内江、荣县、威远、资中一带）。自贡原本是盐商聚集的地方，官商往来很频繁，他们讲究排场，常常举办宴会，筵宴上有名的菜肴很多。内江是成渝地区的交通要道，在成渝铁路还没有修建之前，旅客一定会在这里住宿，当地餐馆数量不少，另外还有“面食帮”，也就是面点小吃铺摊。川菜应当以成都口味为主，合川、内江、宜宾的烹饪水平也不错，重庆则汇聚各地川味的精髓，形成了自己的风格。

抗战前，重庆有不少高雅的大餐馆，其中包括“留春幄”，还有“久华源”，“暇娱楼”也在其中，“蕲春”（位于现公园路）同样是高雅大餐馆之一，另外还有“瞰江”（今人民公园内），这些餐馆都经营雅座筵席。

宴席档次有烧烤席，有鱼翅席，有海参席，还有满汉全席等 。杂烩席只能算低消费 。既然称作“席”，起码得有“十二七寸”，也就是12个7寸盘装的冷菜、糖果碟子 ，还有“九七寸”，即9个7寸盘装的冷菜、糖果碟子等“台面” 。美食讲究美器 ，还必须备有名瓷杯碗 ，以及包银乌木筷或牙骨筷 。冷盘讲究造型装饰 ，正所谓吃一看十 。席间一定会有点心，点心至少有两道，正餐之前会送面条或者莲子羹，用餐过程中还会加送荷叶饼之类的点心，此外还会送上一个小纸盒，纸盒里面装着一个包子和一个烧麦，如果不当场吃，就把剩下的珍馐和包子、烧麦一起盛入盒中，带回家当作“杂办”（也就是礼物）。川菜中的珍品有虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋，这些菜品价格不低。烧乳猪属于烧烤宴中的特级款式，鹅掌属于烧烤宴中的特级款式，熊掌属于烧烤宴中的特级款式，饮料以重庆“允丰正”酒厂生产的仿绍酒为主。

老重庆的火锅，起初是一人一只锅。

中档餐馆中，大阳沟的“巫家馆”、“王家馆”很有名，坛子肉是这里的特色菜。坛子肉的原料有猪肘子、肥鸡、海参、鱼翅、鸡蛋等20余种，还会加入四川特产辅料，一并入坛封固，用微火煨烧而成。它金黄鲜艳，肥烂浓香，适合在冬季上桌。一坛可供20人吃一餐，人少的话可以分几次食用。

“粤香村”餐厅创办于1926年，地点在保安路，它是大型川菜餐厅，专门制作以牛肉为主料的菜肴，主厨有陈青云等厨师长，他们擅长做清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等，所炖的牛尾汤汤色清澈，汤鲜味美。“白玫瑰”餐厅创建于1933年，40年代业务最为兴旺。该餐厅主要发售快餐食品，比如早点有肉骨头粥、花生浆、赤豆汤、芝麻糊等，顾客很多，十分拥挤，有诗赞美其肉骨头粥，诗中写道：“骨汁煮粥善添精，暖胃姜葱可口珍。药补不如食补妙，少花钱来又养身。”

1930年代初，重庆兴起了园庭式餐厅，其中最大的是中山四路的“陶园”，这里除了提供餐饮服务外，还设有高尔夫球、台球设施，有动物园，也能观看露天电影 。档次较高的还有“上清花园”（现位于“范庄”侧后），其内部设有高尔夫球场，还畜养着豹子、野猪、狐狸、獾 。“生生花园”位于牛角沱，1939年印度国大党领袖尼赫鲁曾在此出席公宴，并且用筷子吃中餐 。“适中花园”的位置在如今的少年宫 ，有档次稍低一些的“曼园”、“大观园” ，它们都在学田湾附近 ，当时已经有“三飞”、“鸿通”等出租汽车行来接送宴饮的人 ，抗战时期 ，园庭式餐厅大多被政府机关征用而歇业 。

抗战时期，川菜帮的“暇娱楼”等大馆子持续维持经营，还增添了“小洞天”、“味腴”、“醉东风”、“凯歌归”、“白玫瑰”、“大三元”等馆子，其名菜有蚂蚁上树，龙眼什锦，一品锅等 。

“汉宫”火锅店广告

“蓉村”饭店创设于1945年，地点在棉花街口，它是有名的中级饭店，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快闻名，厨师张德荣有40余年烹调经验，最擅长爆、炒、溜、煸，口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、姜爆鸡丝、砂锅鲜菜、软鸩豆油皮等都是拿手好菜，后来迁到民族路营业 。

清真餐馆和小店大多在邻近清真寺的厚慈街一带，这些地方都挂着写有“清真”的黑漆金字小牌。除了“百龄”回民餐厅比较有名外，较场口的“吉盛园”也较有名，它会烹调牛鞭以及其他牛肉制品。食客点菜是有规矩的，把牛阴称作“碗口”，把牛直肠称作“般指”，要是不懂行就会犯忌。羊肉馆当中“顺庆”最有名，这家餐馆在盛暑天会卖附片羊肉和炖羊胎，这两种都是大补品。

素斋方面，罗汉寺可为施主治理斋席，能仁寺也可为施主治理斋席。能仁寺的“烤鸭”，色可乱真，香可乱真，味可乱真。能仁寺的花生豆腐，胜过一般的大豆制品。长安寺设有素食部，售卖面点。公园路口有一家名为“紫竹林”的素餐馆，一直经营到解放 。

银行家潘昌猷、杨晓波等人，在机房街（如今的人民公园路口）的天府营造厂内，设有小厨房，这个小厨房仅供几个大款巨头聚餐议事使用，而且掌勺的是名厨。电力公司董事长私厨做的烧鳖，名气很大，外人享受不到这种口福。宽仁医院为外籍医师在五四路口“嘉陵”茶社楼上设了西餐厅，该西餐厅也不对外营业。有的食客想尽办法找途径，私下里向厨师预订菜品，甚至借用大款的餐厅，从而品尝到真正的大款美食。

这家小店的主菜有粉蒸肉，还有粉蒸排骨，它们是用小笼蒸制的，蒸制的地点在灶头，成品又热又香。

风味小吃种种

具有老重庆本地特色的小吃、点心，数量众多，令人目不暇接，可惜的是有些知名小吃由于无人继续经营，随着时间推移已经失传。大家认真听好，这种东西现在已经完全看不到了，要是有谁对此感兴趣，这里面存在着很大的商业机会。

神仙粑是用米粉制作而成的，形状如同围棋子一般大小，经过烙制后呈现出黄色，吃起来入口即化，能够轻松化渣。还有特制的鸡蛋面，需要顾客自己携带生猪板油和鸡蛋前来，摊主会把猪板油切成指头大小的油丁，然后加入鸡蛋一起下锅，当着顾客的面制作出神仙粑和鸡蛋面并端上。顾客也可以只购买鸡蛋和猪油用来做蛋炒饭，葱花和老荫茶是免费提供的，花费不多就能享受一顿丰盛的餐食。这里价格便宜，物品质量好，诚实守信没有虚假，消费多少都随顾客心意。

豌豆合汁，是一碗糯米饭，再加上一瓢肉汁豌豆汤，不过必须用甲级芽菜末、小磨麻油当作作料，这样才能香味诱人，同时还供应小笼蒸牛肉，食客可以要求在笼内加几滴麻油再蒸一下 。

肥肠粉，和扬州帮小吃油豆腐线粉相似，不过更具内涵。街边食担有大锅心肺肥肠汤，还有水粉、咸鸭蛋、油炸麻花、猪肉馅大汤圆。心肺、肥肠切成片凉拌，类似夫妻肺片。水粉、麻花以及是否加蛋，都根据客人需求烫热后加肥肠汤上桌。肥肠汤大多是清汤，不准备油辣子。猪肉汤圆比甜汤圆好吃，以往经营者众多，上世纪50年代开始绝迹。

虾酱凉粉只有鼎新街的这一家，它没有开店的本钱，属于小摊贩，只在夜间设担，因此鲜为人知。摊主使用一副黑漆贴金的小担子，用细瓷小豆油碟盛约50克凉粉，调料另盛在一小碗里，供顾客蘸着吃，格调雅致，价格也低廉。要是顾客多给钱，摊主就往调料里加一筷子虾酱，这是从沿海来的海鲜，沾在条状的凉粉上，味道绝佳 。有的食客吃完凉粉后，会向摊主讨要半碗开水，然后将碗中的调料全部冲服下去，这般模样实在馋得很 。

这家小火锅店，在右侧墙柱上挂出了小黑板，小黑板上写着“毛肚火锅开堂”字样，其主要菜品挂在了竹竿上。

老重庆人有个顺口溜，内容是“好吃不过蜇蛛蛋，中间夹个糯米团”，说的就是蜇蛛蛋 ，什么是蜇蛛蛋呢 ，其实就是用猪油炸的糯米粑 ，外观呈卵形 ，就像蜘蛛产的蛋 ，它的加工工艺不复杂 ，但必须用好猪油 ，用好芽菜 ，用好花椒 ，才能勾起人的食欲 。

油炸灰水粑是用米粉加碱制成的米粑，经菜油炸制后，顾客用竹签串着边走边吃。灰水汤圆是用米粉搓成的汤圆，属于甜食，没有馅，外面浇着红糖汁。后来自然灾害期间盛行的米汤圆，沿用的就是这个老配方。只是上世纪60年代初连红糖都没有，加的是油、盐、葱花，笔者曾亲口吃过。

提丝发糕原本是筵席上的甜食，江北城的餐厅制作的提丝发糕品质最佳，顾客上桌时一定会送上两份，方便顾客当作“杂办”带回家，后来小甜食店也开始仿制这种发糕。

“九园”包子店，抗战前以及抗战初期在木牌坊街设店，此地现为民族路证券交易所对面 ，经过多次迁移 ，后来在小什字长期经营 。该店所供应的包子 ，每份包含一枚咸包子和一枚甜包子 ，其中甜包子最为出色 ，食客若想要两份都是甜包子是不可以的 ，另外还免费提供一碗鲜汤 。较场口的“醉月轩”、沧白路的“觐阳春”等店铺也用包子与之竞争 ，但都不是它的对手 。九园包子每天过了中午即售罄，足见其生意红火。

“巴山”汤圆店原本位于现在人民公园的假山石窟内，它的汤圆外面裹着黄豆面，这种汤圆被叫做“金包银”，店里的座头以及餐具都十分精雅，女士们格外喜欢吃这里的汤圆 。

“陆稿荐”卤菜店是抗战时期从江苏迁来的，胖师傅在案前售卖卤菜，用吴侬软语大肆宣扬“神仙变作乞丐，送来破稿荐，入锅当作料，卤肉特美，因此得名”的传说，它的卤料用冰糖提味，受到江浙人喜爱，从而走红，不过卤菜店中以保安路的“希馐”最为出名，其精妙之处在于香味中不失食材原本的味道 。

果酱鸡蛋熨斗糕原本是街头小担卖给孩子们的零食，后来添加了白糖、鸡蛋、猪油、果酱作为馅料，进入了新生市场内的“百老汇”咖啡店，成为用刀叉取食的中为西用的茶点，还被硬加上了“印度糕”这个洋名。但没过多久它又散落到街头，恢复了熨斗糕的原名，摊贩们争着设置整洁的桌椅板凳，免费提供香茶，摩登男女接连不断地到来，成为抗战时期的一道街头奇观 。

漫画家笔下的重庆火锅

担担面大多由小贩经营，这些小贩通常有个挑子，挑子的一头是作料架子和碗筷，另一头是锅、灶。锅是白铁桶形状，中间被分成两部分，其中必定有肉骨头黄豆芽熬成的料汤，有的还用整只的鸭来熬汤，因此料汤格外鲜美。锅边还有盛着红烧牛肉、杂酱的小格子。抄手的馅里有碎金钩和鸡蛋，最为关键的是作料，调味品必须有特色，并且能根据顾客口味进行增减。农历九月初一至初九是“九皇盛会”，小贩们担头插小黄纸旗，上面写着大大的“素”字，全城都吃素食，这几天不供应抄手和骨头汤。那时城里有好几人因卖担担面而出名，比如“驼子面”在九尺坎摆摊，市长贺耀组曾便衣前往光顾。“跛子面”在回水沟，后来发展成大店 。灯笼巷的红油水饺属于担担型，它凭借红油辣子吸引了众多女士，使其生意兴隆近十年，最终在“九·二”火灾中被烧毁 。

解放前夕，“瘟牛肉”声名远扬，摊位前热闹非凡。卤牛肉摊户、灯影牛肉摊户都有个不错的招牌名，此人却取了个让人反感的招牌，故意采用欲擒故纵的策略。摊主在江家巷经营多年，主要是因为味道好，卤出的牛肉软硬适中，受到食客的喜爱 。解放后政府进行取缔，后来弄清楚原来摊主姓温，他采用的是同音讹传的广告手法，经解释清楚后又得到批准继续营业，只是奉命改名为“温牛肉”。

重庆人把盐水鸭通称为水葫芦鸭子，这种鸭子多在厚慈街设摊，其滋味不比南京盐水鸭差，价格却比南京盐水鸭低很多 。

白市驿板鸭如今已然成为名特产品，其包装十分精美，常被用作礼品。过去它是谈不上档次的，要是那时将其充作礼品会显得寒酸。重庆“言子”有这样的说法：“白市驿的板鸭——干绷”，它既干又香，特点就在于此。

江北熊汉江烧腊鸭，其招牌是“熊鸭子”，起源于清末，享有近百年盛名。抗战时期，熊摊主在大阳沟摆了个担子，挂着写有“江北上关厢熊汉江”的黑漆金字小招牌，还摆放着创业人的遗像，以此表明是绝对正宗嫡系。然而在大阳沟，还有几处类似的“熊鸭子”担子，难以分清谁是冒牌，熊氏嫡系也没有诉诸法律。建国后进行了公私合营，这种情况在上世纪70年代的时候，在江北观音桥依旧很畅销。顺便提及一点：与此同时，和“熊鸭子”展开竞争的还有“江北烂招牌鸭子”，它的名称很怪异，产品同样怪异，摊子上的鸭子缺少头和足，呈现出一副破败的样子，原来是摊主一边售卖烧鸭，一边撕下鸭肉自己吃着玩，顾客购买鸭子的时候还能够任选一只鸭来撕肉品尝味道，这样的效果比口头宣传还要好。“烂鸭子”曾战胜过“熊鸭子”，遗憾的是摊主染上毒瘾，没经营出什么名堂就去世了。

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毛肚火锅发祥地

重庆是毛肚火锅的正宗源流，这早已是不争的事实。

马识途于《重返红岩随笔》一书中写道，吃重庆火锅，要就着低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤膊，豪吃豪饮豪言豪叫。火锅不仅要品出麻、辣、烫的味道，还应有麻、辣、烫的格调，情景交融，舒心畅怀，这样才能大快朵颐。

据说重庆火锅起源于河边苦力的饭摊，它进入餐馆是从江北开始的。据一位“老重庆”回忆，上个世纪20年代初，江北县城水沟街有一家名为“划得来”的酒馆，这家酒馆在偏僻街道的小店售卖“冷单碗（酒）”，当时生意清淡，后来增添了火锅，结果生意变得爆满 。

早期的摊子火锅，实在无法登上高雅的厅堂，如今的时髦男女，恐怕不知道吃火锅最初的模样，并且以20世纪20年代的画面作为例子。

朝天门河边有露天坝子，摊主在坝子上设了炉灶，铁锅中放置了井字木格，目的是避免顾客混淆，摊主靠着案子操刀，菜类仅有牛油渣、牛心、肝、大肠、腿子肉、莲花白、大葱、蒜苗，早期没有毛肚，船工、苦力等劳动者自行挑选切成大块的油渣、牛心、肝等若干块，让摊主改刀切碎，食者各自占据锅中一格进行烫食。荤菜按照大块和小块的不同规格来计算价格，素菜则是依据手抓一把的量来计算价格。同时还提供老白干和白饭，老荫茶是免费供应的。

城内较场口一带火锅摊众多，摊主在街沿屋檐下营业，能稍微躲避风雨，经营方式和河边摊一样。这里有个李老板，他一边操刀，一边用小制钱计算食客选取的品种数量，所以被人取了“李毛钱”这个绰号，这也算是摊名，他的生意最为红火。他买卖公道，待人和气，每天都会把各戏院的石印海报搜集起来贴在壁上，供食客品酒谈戏，让他们高谈阔论，兴致倍增。“李毛钱”之名因此传遍较场坝，一直到抗战中日机轰炸重庆时，这家火锅摊才消失。

后来毛肚火锅从街边摊发展成了店堂，大街小巷都弥漫着麻、辣、烫以及牛油的香味，档次普遍不高，主要面向平民消费。逐渐地，像临江门的“云龙园”、米花街的“一四一”等比较有名且座位条件较好的火锅店出现了，毛肚成了主菜，吸引得女士们也去“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子”了 。二三十年代，即便在盛夏时节，火锅店也不使用电扇，因为担心疾风会煽起炉火，而是在天花板上悬挂一个布横裆，雇一个穷孩子拉动扇风，这便是“土风扇”。后来，五四路的“不醉无归”火锅店出现了，临江门的“夜光杯”火锅店也出现了，它们开始使用悬挂式电扇，供那些比较肯花费且讲究派头的人去享受。民权路有一家名为“汉宫毛肚火锅”的店，它和西点、咖啡在同一餐厅里，招揽雅士，带有一些洋化的特点，然而却失去了正宗毛肚火锅应有的情趣。

说到火锅店，老重庆的食客肯定不会忘记南纪门川道拐（如今位于较场口中兴路至南纪门转弯处） 。那里有几家小店 ，作料十分地道 。小店质优价廉 。更重要的是 ，那里与宰牛场相邻 。刚切割好的牛肉、内脏被送进店里 。用极新鲜的食材烫食 ，怎么会不可口呢 ？

有人曾撰写文章进行考证，将毛肚火锅的起源追溯到商代烹要汤、三国五釜热、清朝嘉庆登基时的千叟宴，然而那些只能称作“火锅子”、“汤锅”，属于清汤，并非麻辣烫的毛肚火锅。在老重庆，这类火锅于20年代进入筵席，当时被称为“菊花锅”、“一品锅”。其餐具是特制的铜炉，铜炉中空，上面有烟囱，下面是火膛，还有环形铜釜，用来烹煮鸡、蟹类汤汁，另外还有几碟盛放生的荤菜、素菜以及蘸调料的碟子。那是在九盘十碗佳肴之后的一道下饭菜，不是主菜，也没有毛肚。打铜街的“醉东风”餐厅曾把“一品锅”作为筵席特色，稍后保安路的“高豆花”有清汤豆花火锅，和“一品锅”类似，适合不喜欢吃麻辣的人。

“四菜一汤”和“营养饭”

抗战时期，国民党当局于重庆大力推行“新生活运动”。此运动有一个项目，即强调战时物力艰难。该项目要求公教人员用餐节约，规定一餐仅准备四菜一汤。

为了推行这一措施，蒋介石的夫人宋美龄带头示范。

一天中午快到开饭时间时，宋美龄来到一个机关食堂 ，那天她为了展现亲民形象 ，穿着较为朴素 ，身上是一件布料旗袍 ，12点 ，食堂准时端上饭菜 ，四个菜里 ，一个是全荤的红烧肉 ，一个是半荤的炒肉丝 ，另外两个是素菜 ，分别是炒豆芽和炒瓢白 ，汤是撒了一层葱花的清汤 ，俗称为“合汤” 。与宋美龄同桌用餐的是机关的几个女职员，她们很拘束，菜都不大敢去拈，只顾着吃白饭。宋美龄却吃得很认真，每个菜都去尝一尝，咽着粗糙的平价米，眉头都不皱一皱。实际上，这样的饭菜，她平日肯定不会去吃。最重要的原因是为了宣传，当时有美国记者站在她身旁，她的一举一动都被拍成了照片 。

这些照片得以留存，如今能在画册中寻觅到，我自己也收集了两幅 。

说起“营养饭”，它与彭子岗有关，彭子岗后来因写《毛泽东先生到重庆》而出名 。

女记者彭子冈原名为彭雪珍，她从小就对文学充满喜爱之情，在学生时代时便持续给《中学生》杂志投稿，从而崭露头角。然而，面对军阀暴政、民不聊生这样的现实情况，她主动放弃了“优秀青年女作家”的桂冠，前往《妇女生活》杂志担任助理编辑，目的是能够贴近社会，观察现实。她运用犀利的笔锋针砭时弊，抨击丑类 。1936年，《大公报》开办上海版，她和丈夫徐盈一同被录用，她经常说别人不敢说的话，还去采访别人不敢采访的对象，她和丈夫双双成为该报的名记者 。

1945年11月，重庆。市民从这道城门进入市区

抗战爆发后，彭子冈经由武汉进入四川来到重庆，她的言辞依旧犀利，文字充满火药味，这让当局十分头疼。然而，广大读者喜爱阅读她的文章，还把她称赞为新闻界的“四大名旦”之一 。

话说在抗战时期，因为国民党当局的举措不合适，粮油以及副食品被奸商操控，物价疯狂上涨，普通百姓和公教人员的生活十分艰难，到处都是抱怨声。于是国民政府设立了粮食部，派遣徐堪担任部长。这个人想出新奇的办法，不追查奸商，而是动员市民食用他发明的“营养米”、“营养面”、“营养饼干”等 。实际上，所谓的“营养米”，就是多留了稗糠的糙米，“营养面”是多留了麸皮的粗面，“营养饼干”是用粗面掺和玉米粉制成的粗饼干。由于这些东西难吃，民众不习惯食用，徐堪便想借助新闻界为他吹嘘推广。

一天，徐堪在川东师范校内的粮食部摆宴，宴请陪都各大报馆记者吃饭，席上摆满了鸡鸭鱼肉，他还再三强调说是战争时期，要和民众同甘共苦。到上“营养饭”时，徐堪亲自示范，往饭碗里浇了好多时肘子肉汁，还热情地介绍说：“我每天都吃这种饭，再喝点鸡汤，味道好极了。”

众记者看到，四碗八碟的菜肴，老百姓根本吃不起，而且“营养饭”还得用肉汁鸡汤来搭配，居然还说要“共苦”，由此可以想到，这些官吏平日里是多么奢侈 。

但慑于部长的威严，众人都不便发表意见。

只有彭子冈说话直爽，直接开口说道：“徐部长，你所提倡的‘营养饭’，原来是这样的吃法，实在是非常奇妙，怪不得十分有营养。”

她的话音刚落下，记者们便哄堂大笑起来，徐堪的脸涨得通红，狼狈到了极点，说话结结巴巴，然后离席而去 。

1945年8月，在重庆，街头有小贩在售卖物品，所售物品有美国产的香烟，有肥皂，有口香糖，还有鞋 。

继往开来

解放后，重庆饮食业推出了不少花色名菜。“颐之时”餐厅原本是成都的名馆，专门做筵席大菜。1949年，它迁到了重庆，吸收了重庆老川菜馆“白玫瑰”和“长美轩”的部分厨师来参加工作，从而成了重庆技术力量较强的高级餐厅。厨师周海秋、江浙澄，点心师唐治荣等，都有着40年以上的烹调经验，他们烹制了干烧岩鲤、清蒸肥头、樟茶鸭子、宫保腰块、犀浦鲢鱼、碎米肉丁等，这些都是有名的特色菜肴。民族路餐厅，以前叫“皇后”餐厅，是20世纪80年代前重庆规模较大的综合性餐厅。已故头炉厨师廖青亭，有40多年的烹调经验，擅长烧烤。他烹制的叉烧全鸡很出名，醋溜鸡也很出名，格呢子鸡同样出名，香酥鸭子出名，干煸牛肉丝也出名 。重庆“佳肴”餐厅位于大阳沟 ，是青年厨工的实习餐厅 ，是青年厨工的培训基地 ，名师高徒都集中在这里 ，这里有不少烹制能手 。干烧鱼翅极为出色 ，鸡茸鱼翅极为出色 ，金钱海参极为出色 ，家常海参极为出色 ，响铃海参极为出色 ，酸菜鱿鱼极为出色 ，八炸鸡极为出色 。特级厨师曾亚光擅长烧烤 ，烧牛头方是他的杰作 。

改革开放给重庆餐饮业带来了蓬勃生机，个体户纷纷开业经营，推出了“泉水鸡”、“啤酒鸭”、“辣子鸡”、“霸王兔”等新品牌，各种江湖菜盛行起来，它们物美价廉，吸引了众多食客。火锅行业多次开展评级竞赛，评选出“火锅10强”，极大调动了经营者的积极性，进一步开掘新品种、新样式，迎合顾客追求新口味的需求，创造出更多美味佳肴。小面行业也多次开展评级竞赛，评选出“小面100强”，极大调动了经营者的积极性，进一步开掘新品种、新样式，迎合顾客追求新口味的需求，创造出更多美味佳肴。

总之，如今重庆餐饮的菜品丰富多样，有着各种各样的味道，没有什么是食客想不到的，餐馆能够做出任何食物。渝派川菜、小吃在全国都很有名，重庆无愧于美食之城的称号。

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